古代餐桌上的香菜

喜歡吃香菜的人自古有之。不過，香菜起初可以指代很多植物，如刺芹、香薷等。也許是因為芫荽過于出眾，香菜逐漸成為它的專屬名稱。

芫荽有很多別稱，比如“鹽荽”“香荽”等，但它最早的漢語名稱是“胡荽”。學者考證，它原產于西亞或南歐。芫荽傳入中國的時間較早，晉代張華在《博物志》中稱它是由張騫從西域帶回來的。

由于味道奇特，在兩晉南北朝時，香菜已成為流行的提味菜。晉代文學家潘岳在《閑居賦》中提到“堇薺甘旨，蓼荾芬芳”，其中“荾”就是香菜。香菜除了味道芬芳，還有藥用價值，《本草綱目》里就詳細介紹過香菜，稱其主治牙齒疼痛等病癥。

在古代，香菜是給菜肴提味增香的重要食材，元代農學家王禎在《農書》里稱它在“食饌中多作香料，以助其味。于蔬菜中，子葉皆可用，生熟俱可食，甚有益于世者”。

生吃香菜的情況在古代比較常見，比如冷淘、魚膾、茄子饅頭等，都少不了香菜的身影。冷淘是唐朝特別流行的一種過水涼面，其中的香菜、茵陳蒿等配料吃起來芳香可口。流行于宋元時期的《事林廣記》中記載了魚膾的做法：將鮮魚肉切絲，加上蘿卜和姜絲，擺盤時用香菜等裝飾，再蘸著醋吃。元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》里還有一道茄子饅頭，就是茄子餡兒包子，但餡兒里除了茄子，還得加上羊肉、羊脂等，蒸熟后佐以蒜泥、香菜末食用。

香菜也經常隨其他食材一起烹熟食用，比如明代高濂在《遵生八箋》中記載的“炒腰子”，就是將處理干凈的腰子微焯后，放入油鍋中，加入蔥花、香菜、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，“一烹即起”。

香菜也可以腌制食用。北魏農學家賈思勰對香菜十分關注，在《齊民要術》里不僅介紹了香菜的種植方法，還教大家如何腌制香菜：“湯中渫出之，著大甕中，以暖鹽水經宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦。”

香菜還能熬羹。明代詩人龔學就提到過：“子鵝春餅細，香菜晚羹甜。”清代陳元龍在《格致鏡原》里也研究過香菜，稱其根苗和莖葉都可以用來熬羮。

此外，香菜還有一些別致的吃法，“芫荽芝麻茶”就是往茶里加入香菜、芝麻調味。這一定是一種味道濃郁的茶。

蘿卜青菜，各有所愛。每種食物都有人喜歡、有人厭煩，香菜更是這樣。對喜歡的人來說，香菜就是人間美味；對不喜歡的人來說，卻避之不及。

香菜能夠搭配各類美食，喜歡它的古人著實不少，明代農學家王象晉就在《二如亭群芳譜》里稱它“甚香美脆嫩”。而且，在古代一些文人眼中，香菜還可以體現安貧樂道的精神，宋末元初的詩人俞德鄰就寫下了“兒挑苦芺供鵝食，妻擷葫荽薦客茶”的詩句。

然而，還有一些人對香菜的感覺完全不同。明代植物學家屠本畯寫過一首《蒝荽》，對香菜有“臭如葷菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者諧”的評價。當時，人們把帶有刺激性氣味的5種蔬菜稱為“五葷”，香菜名列其中，另外4種分別是薤、蒜、韭、蔥。

有趣的是，清代美食家袁枚所著的《隨園食單》中，記述了300多種南北美食，卻沒有提到香菜。也許，袁枚先生覺得香菜這種配料不起眼，所以沒有刻意強調，也可能是因為他不喜歡吃香菜。

（摘自《長春日報》2022年10月7日，梅之傲薦）