喜歡吃香菜的人自古有之。不過,香菜起初可以指代很多植物,如刺芹、香薷等。也許是因為芫荽過于出眾,香菜逐漸成為它的專屬名稱。
芫荽有很多別稱,比如“鹽荽”“香荽”等,但它最早的漢語名稱是“胡荽”。學者考證,它原產于西亞或南歐。芫荽傳入中國的時間較早,晉代張華在《博物志》中稱它是由張騫從西域帶回來的。
由于味道奇特,在兩晉南北朝時,香菜已成為流行的提味菜。晉代文學家潘岳在《閑居賦》中提到“堇薺甘旨,蓼荾芬芳”,其中“荾”就是香菜。香菜除了味道芬芳,還有藥用價值,《本草綱目》里就詳細介紹過香菜,稱其主治牙齒疼痛等病癥。
在古代,香菜是給菜肴提味增香的重要食材,元代農學家王禎在《農書》里稱它在“食饌中多作香料,以助其味。于蔬菜中,子葉皆可用,生熟俱可食,甚有益于世者”。
生吃香菜的情況在古代比較常見,比如冷淘、魚膾、茄子饅頭等,都少不了香菜的身影。冷淘是唐朝特別流行的一種過水涼面,其中的香菜、茵陳蒿等配料吃起來芳香可口。流行于宋元時期的《事林廣記》中記載了魚膾的做法:將鮮魚肉切絲,加上蘿卜和姜絲,擺盤時用香菜等裝飾,再蘸著醋吃。元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》里還有一道茄子饅頭,就是茄子餡兒包子,但餡兒里除了茄子,還得加上羊肉、羊脂等,蒸熟后佐以蒜泥、香菜末食用。
香菜也經常隨其他食材一起烹熟食用,比如明代高濂在《遵生八箋》中記載的“炒腰子”,就是將處理干凈的腰子微焯后,放入油鍋中,加入蔥花、香菜、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋,“一烹即起”。
香菜也可以腌制食用。北魏農學家賈思勰對香菜十分關注,在《齊民要術》里不僅介紹了香菜的種植方法,還教大家如何腌制香菜:“湯中渫出之,著大甕中,以暖鹽水經宿浸之。明日,汲水凈洗,出別器中,以鹽、酢浸之,香美不苦。”
香菜還能熬羹。明代詩人龔學就提到過:“子鵝春餅細,香菜晚羹甜。”清代陳元龍在《格致鏡原》里也研究過香菜,稱其根苗和莖葉都可以用來熬羮。
此外,香菜還有一些別致的吃法,“芫荽芝麻茶”就是往茶里加入香菜、芝麻調味。這一定是一種味道濃郁的茶。
蘿卜青菜,各有所愛。每種食物都有人喜歡、有人厭煩,香菜更是這樣。對喜歡的人來說,香菜就是人間美味;對不喜歡的人來說,卻避之不及。
香菜能夠搭配各類美食,喜歡它的古人著實不少,明代農學家王象晉就在《二如亭群芳譜》里稱它“甚香美脆嫩”。而且,在古代一些文人眼中,香菜還可以體現安貧樂道的精神,宋末元初的詩人俞德鄰就寫下了“兒挑苦芺供鵝食,妻擷葫荽薦客茶”的詩句。
然而,還有一些人對香菜的感覺完全不同。明代植物學家屠本畯寫過一首《蒝荽》,對香菜有“臭如葷菜,脆比菘薹。肉食者喜,藿食者諧”的評價。當時,人們把帶有刺激性氣味的5種蔬菜稱為“五葷”,香菜名列其中,另外4種分別是薤、蒜、韭、蔥。
有趣的是,清代美食家袁枚所著的《隨園食單》中,記述了300多種南北美食,卻沒有提到香菜。也許,袁枚先生覺得香菜這種配料不起眼,所以沒有刻意強調,也可能是因為他不喜歡吃香菜。
(摘自《長春日報》2022年10月7日,梅之傲薦)