讓我們在菜市場終老

菜市場里藏著一個平行世界，有專屬密碼，需要浸入許久，方可探知端倪。這里是大人生活經驗與人情世故的學堂，也是小朋友眼里的生物世界。擁擠、嘈雜，活色生香，永遠客似云來。生鮮肉味、蔬菜的泥土味，剁肉聲、吆喝聲，浸潤其中，每一處都是生動而鮮活的真實生活。

傳統菜市場無疑是一座城市古老生活智慧的發源地，從祖輩沿襲而來的生活習俗隱伏其中，令熙熙攘攘的人群習而不察。它像一座根植當地的食材博物館，透露著住在這片土地上的人的生活習慣。所以，逛當地的菜市場，可以窺見一座城市的靈魂，是閱讀一座城市的絕佳起點。

立冬時節，武漢菜市場的時令鮮蔬肯定是這三樣：洪山菜薹用來清炒，巴湖的九孔藕用來做排骨湯，買點兒藜蒿回去就著自家腌制的臘肉，隨便炒炒即是一盤可口小菜。

菜市場的價格標簽多是自制。從泡沫箱上掰一塊，插上小棍，寫上菜名、價格，以及能招徠顧客的簡潔有力的噱頭：藕是“包粉”的，魚是“梁子湖”的，排骨是“早上剁”的，蘿卜是“脆甜”的，大白菜是“甜嫩”的……若是下定決心要比別家賣得便宜，牌子上會寫“機會、機會”，字體會加粗，或者加一道下劃線。在武漢的菜市場，討價還價的關鍵詞是“講胃口”，意思是大家都是要面子的人，我提出來讓五角一塊的，你就不要把這個事情搞得很無趣了。

武漢人的飲食習慣、性情愛好，都藏在食材的選擇和與攤販的你來我往中了。

外地人若是到了昆明，會認為菜市場里都是些稀罕東西：黑色的長蟲、野生的苦子、掏芽的佛手瓜、嘎里羅（甜檳榔青）樹皮、四棱豆子……立秋前后，吃菌子的最好時節到來，稀罕東西更是成倍增加：從名貴的松茸、松露、雞？、干巴菌，到家常的青頭菌、見手青、牛肝菌，琳瑯滿目。復雜的地形地貌，多樣化的森林形態、土壤和氣候，讓這里的菜市場處處透著自然的恩寵。

在成都，菜市場早高峰剛過，麻將桌便支了起來。倘若菜販子麻將都不打了，集體起立，那一定是因為來的這位熟客，值得讓他們暫時放下麻將。每個菜市場總有幾位“VIP”（貴賓）：講究的家庭不吃剩菜，買得勤；有的家庭幾代人住在一起，或者幾代人習慣到了飯點去老人那里吃飯，意味著一個人要買一大家子的菜。這樣高頻的、采購清單長的客戶，自然就被商戶升級為“VIP”。

在無限的物質欲望中，吃大概是最容易實現的。平實富足，把日子過得有滋有味，將這樣的生活理念貫徹執行的，恐怕要數潮汕人。這里的菜市場就像上海的便利店一樣，隨處可見。吃是潮汕人生活中的頭等大事。

來買牛肉丸，店主定會為你配搭上用牛骨熬制的濃湯，再來一包油爆蒜頭，讓你到家后的這鍋牛肉丸湯手到擒來。賣螃蟹的會熱情招呼并建議：大個頭兒的用來煲苦瓜湯，去火排毒還養顏；小的生腌也不錯。買鹵味，不管要多要少，想要哪一塊就給你切哪一塊，想要雞架子就給你雞架子，想要雞腿就給你雞腿，并配上相應的辣椒、米醋、鹵水等。你買一條魚，店主會主動詢問“清蒸、煮粥還是吃火鍋”，以便進一步按照你的需求來操刀殺魚，煮粥給你切塊，火鍋幫你起片，刀工精細，回家就可以直接下鍋。

在潮汕的菜市場里，幾乎每個攤位后面都放著工夫茶的茶具，閑下來的時候，小販會泡工夫茶。他們熟練地用熱水燙茶杯，熟練地操作著“關公圍城”“韓信點兵”這些潮汕工夫茶的沖泡手法，并招呼著買菜的街坊來喝茶。接過一杯茶，慢慢喝，如同這片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品嘗。

不得不承認，菜市場也會聚集一個城市的美食，且自然生長。在武漢的菜市場里，少不了的一定是賣鹵菜、熟食的店。鴨翅鴨脖、牛肉牛筋、鹵藕海帶、炸肉丸蒸魚丸、發糕饅頭熱干面……每個小吃攤位從來不缺客流。畢竟，讓我們流連忘返的，除了世界之大、江湖之遠，還有這出身本地街角巷頭，集散于菜市場的美味。

潮汕地區的魚飯最早就是在菜市場里出售的，這個習俗沿襲至今。衡山路菜市場是汕頭規模較大的菜市場，干干凈凈，有著大量叫不出名字的魚和海鮮，也有著濃濃的人間煙火氣。其他現做小吃也少不了。我去的時候臨近春節，正是紅桃粿上攤的時刻。香菇肉末做成的餡兒，米做成的皮，再在模子中制成壽桃的形狀。“粿”在潮汕美食體系中尤為重要，講究不同時令做不同的粿。

潮汕地區把冷盤小菜統稱為雜咸。一進菜市場，最容易看到的，是擺滿了各種不銹鋼盆的雜咸攤，五顏六色的，很有沖擊力。一碗白粥，配上幾種雜咸，既草根又有點兒奢侈。打發一餐飯，就是這么簡單。

在湛江的東風市場里能吃到現烤的新鮮生蠔。這家小店面積只有20多平方米，大門外隨意支了幾張桌子，地面上橫七豎八流淌著水漬，像幾條張牙舞爪的怪蛇，仿佛表示這里的美食只為勇者準備。生蠔都是由養殖戶下午4點送來的，當天加工，絕不留到第二天。做法簡單、直接，不開殼，不加蒜蓉，直接上火烤，烤到生蠔“口吐白沫”時由食客自己撬開。新鮮而肥美的食材，無須過多雕琢便能讓人垂涎三尺。

同樣的情形我在紹興也經歷過。在河橋區的一個菜市場，竟然有現做的醉蝦。剛撈上來的河蝦，浸入黃酒，兩三分鐘后酒勁發作，動作漸顯無力，在它們一只只“醉生夢死”時，倒入調好的底料，即可大快朵頤。醉蝦滑爽，上下牙齒輕輕一擠，鮮嫩的蝦肉便滑到了舌尖。

生蠔也好，醉蝦也好，兩三人湊一起，來點兒面條，平分一瓶白酒，每一天都可以這樣愜意地落幕。

肉在案上，菜在籃里，生活給予我們的必需和掌控餐桌的野心不僅始于烹飪，而是從決定買哪幾棵菜或哪一條魚就開始了。菜市場給我的安慰，像一個錨點。空茫茫不知前路，心慌慌探不到底時，去趟菜市場，一通采購后，洗菜、切菜，剁餡兒、腌制，乒乒乓乓聲中，人間煙火氣驅趕了不良情緒，認真吃完一頓飯，添氣力也添豪情。

（摘自中信出版社《吃和遠方》，小小薦）