脫水蔬菜中重金屬含量檢測分析及限量研究

摘要：文中采用微波消解-電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）測定32個脫水蔬菜樣本中鉛、砷、汞、鉻等重金屬元素含量。結合目前國家標準中關于新鮮蔬菜重金屬含量的限量，探討出一種方便、快捷、科學地確定脫水蔬菜中重金屬含量的方法。

關鍵詞：脫水蔬菜；重金屬含量；限量

Abstract： Microwave digestion-inductively coupled plasma mass spectrometry （ICP-MS） was used to determine the contents of heavy metals such as lead， arsenic， mercury and chromium in 32 dehydrated vegetable samples. Combined with the current national standard on the limit of heavy metal content of fresh vegetables， a convenient， fast and scientific determination of heavy metal content in dehydrated vegetables was explored.

Key Words： Dehydrated vegetables;Heavy metal content;Limited

0 引言

隨著全民崇尚健康、追求綠色生活理念的不斷深入，在日常飲食中，素食特別是果蔬類食物占餐桌食物比重越來越大。但是新鮮蔬菜因其含水量較高、保質期短，給其貯藏和運輸帶來了不利因素。經脫水干制工藝簡單加工的食材，既能夠保持食物原本風味和營養，又能大大延長保質期，滿足現代人高效率、快節奏的生活方式，因此在國內外市場具有廣闊的發展前景[1-2]。泰州市興化市是全國有名的農業大市，脫水蔬菜更是其中產業的龍頭，以香蔥為代表的脫水蔬菜類產品遠銷國內外。為應對國外市場的綠色壁壘，企業要嚴格控制產品質量，提高市場競爭力。對于這類加工食品來說，所用材料單一，質量安全指標控制主要取決于微生物、農殘和污染物方面。其中重金屬受環境、土壤、水源等諸多因素的影響較深，因此，這一指標的檢測、結果的判定對于產品的質量安全性起著非常重要的作用[3]。

本實驗采用優化的微波消解-電感耦合等離子體質譜法對脫水蔬菜中重金屬含量進行同時檢測。此外，通過各種蔬菜脫水率換算關系，結合實際檢測過程結果判定的可操作性，探討出一種高效、科學地計算脫水蔬菜中重金屬限量值的參考方法。

1 實驗部分

1.1樣品與檢測方法

1.1.1樣品來源

32個脫水蔬菜均為近兩年泰州市市場監管局和興化市市場監管局從興化的各家脫水蔬菜廠家抽查的樣品。45個新鮮蔬菜樣品為本地區農產品抽檢樣品。

1.1.2檢測方法

鉛、鎘、砷和鎘的檢測按照GB 5009.268-2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》第一法微波消解-電感耦合等離子體質譜法[4]。所用儀器為賽默飛科技有限公司的ICAP-Q型電感耦合等離子體質譜儀，CEM公司的MARS5型微波消解儀。標準溶液采用中國計量科學研究院的無機元素混合標準溶液 GBW（E）081531，Pb標準值100 mg/L，鎘標準值

50 mg/L，鉻標準值100 mg/L，砷標準值50 mg/L。汞的檢測按照GB 5009.17-2021《食品安全國家標準 食品中汞的測定》第一法原子熒光光度法[5]。所用儀器為北京吉天科技有限公司的AFS-9130型原子熒光光度計。標準溶液采用中國計量科學研究院的汞標準溶液GBW080006，Hg標準值100mg/L。水分的測定按 GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第一法直接干燥法[6]。

1.2 結果

32個脫水蔬菜樣品，鉛、鎘、砷、汞、鉻含量見表1，新鮮的和脫水的8種蔬菜的水分含量見表2。所選品種新鮮蔬菜的水分含量為89.2%～95.5%；脫水蔬菜的水分含量為9.80%～11.4%。表1和表2中的結果值均為兩次測定平行樣的平均值。

2 討論

2.1 按照國家標準方法計算重金屬污染物限量值

目前關于食品中污染物限量指標的強制性國家標準GB 2762-2017中規定[7]，限量指標對制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量以相應新鮮食品中污染物限量結合其脫水率或濃縮率折算。因此，根據表2中各類蔬菜中脫水前后水分含量可以計算其脫水率，從而根據新鮮蔬菜的限量值X新鮮蔬菜換算對應的脫水蔬菜的限量值X脫水蔬菜。

X脫水蔬菜=X新鮮蔬菜×[（1-脫水蔬菜中水分含量）/（1-新鮮蔬菜中水分含量）]

由于GB 2762-2017中幾種重金屬污染物只有鉛規定了蔬菜制品的限量值，因此，脫水蔬菜的污染物限量指標也就鉛項目可以通過脫水率換算計算得出，詳見表3。

2.2 按照國家標準方法計算脫水蔬菜重

金屬污染物的局限性

關于干制食品中重金屬限量值的國家標準的制定一直處于摸索前進的過程，從最初的各自標準自帶限量指標到現在的統一至GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》。從上文中可以看出，按照國家標準方法計算脫水蔬菜中重金屬污染物的限量指標，需要準確地知道該品種蔬菜的脫水率，脫水率的換算需要知道新鮮蔬菜的水分含量和脫水蔬菜的水分含量。一方面，過程步驟繁瑣，無論是檢測實驗室自行實驗計算得出，還是通過詢問生產廠家獲得，當樣品是從流通環節抽取，有時候該產品還涉及中間分裝產商，那么要想從第一生產方獲取相關樣品脫水率的信息，無疑中間程序更加繁瑣；另一方面，也會造成同一批次樣品被不同機構抽檢時，各檢測機構關于脫水率的溯源有可能不一樣，從而導致計算得出的脫水蔬菜重金屬污染物指標不一樣，給數據結果的判定造成一致性差異。

2.3 關于脫水蔬菜污染物限量指標的計算建議

通過常年處于監管檢測一線的工作經驗，對于解決該標準使用過程中的問題，建議通過如下方式解決：建議國家標準在修訂時直接給出各類脫水蔬菜的脫水率或濃縮率的附錄。檢測機構在檢測樣品時，脫水蔬菜稱樣前進行烘干處理，檢測結果最終以干基計，就可以通過新鮮蔬菜中的水分含量一步確定脫水率，根據脫水率和標準中的新鮮蔬菜的限量值，簡單換算即可得出脫水蔬菜的限量值。此種方式規避了不同廠家、不同批次脫水蔬菜含水量不一樣而引起的限量值不統一的誤差。通過控制檢測樣品的一致性和脫水率的統一性，從而讓脫水蔬菜污染物限量指標的得出有了統一的標準，為標準的實施增加說服力。

2.4 完善脫水蔬菜污染物限量指標

按照GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》標準應用原則3.5，限量指標對制品有要求的情況下，其中干制品中污染物以相應新鮮食品中污染物結合其脫水率或濃縮率折算[7]。而在GB 2762-2017中蔬菜類只有鉛有關于蔬菜制品的限量，那么脫水蔬菜也就只有鉛項目可以判定，這就為脫水蔬菜的安全監管留下漏洞。只要統一脫水率目錄，理論上標準中對新鮮蔬菜有限量要求的，都可以通過計算得出脫水蔬菜的限量指標要求。建議該標準在修訂時考慮完善脫水蔬菜中其他比如鎘、砷、汞、鎘等重金屬元素的限量指標，有效地、全面地為食品安全監管提供科學有力的判定依據。

3結語

文中通過對檢測結果和標準使用過程中的問題進行總結，認為有必要增加脫水蔬菜脫水率附錄，統一檢測結果以干基計，并讓標準對新鮮蔬菜有限量指標的項目同樣適用于脫水蔬菜，這樣可以有效提高GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的科學性和可操作性，也大大提高本地區脫水蔬菜中重金屬含量的監測水平和監管能力，為食品安全監控提供技術支撐和數據支持。此外，該種討論確定污染物水平的思路方法，不僅可以用于脫水蔬菜中各類重金屬的檢測以及限量指標的確立，還可以應用于GB 2762-2017中涉及到的其他類似食品干制品，比如干制食用菌，干制水果等產品的檢測及判定。

參考文獻

[1]張旭坤，胡文偉，張進疆，等.脫水蔬菜組合干燥技術[J].食品科技，2010（6）：151-155.

[2]姜財勇，程云，楊亞男，脫水果蔬產業現狀及發展前景[J].現代食品，2019（12）：48-50.

[3]廖紅梅，凌經昌，甘國棟，等.國內外脫水蔬菜、凍干果蔬概述及風險評估分析[J].食品安全質量檢測學報，2016（9）：3470-3476.

[4]GB 5009.268-2016：食品安全國家標準 食品中多元素的測定[S].

[5]GB 5009.17-2021：食品安全國家標準 食品中汞的測定[S].

[6]GB 5009.3-2016：食品安全國家標準 食品中水分的測定[S].

[7]GB 2762-2017：食品安全國家標準 食品中污染物限量[S].