奶業科普知識（五）

購買乳制品時需要注意哪些事項

消費者在購買乳制品時，應注意以下幾點：通過產品標簽標識辨別所購買乳制品的種類，如巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發酵乳或調制乳等；通過查看配料表，確認是用生乳生產的，還是添加了乳粉（復原乳）；查看生產日期，選擇保質期內的乳制品；不同的消費人群應根據自身消費習慣和口味偏好等，選擇適宜自己的乳制品。

酸奶有何益處

酸奶中的活性乳酸菌，其菌體裂解后可釋放出一定量的蛋白酶、乳糖酶等，有利于腸道內容物的消化及吸收、改善消化功能；同時，酸奶還可以緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、增強機體免疫力等。

如何挑選酸奶

要弄清是活菌型還是滅菌型，酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌型酸奶兩大類，二者最大區別在于低溫活菌酸奶含有“活的乳酸菌”。①要看標簽標識。產品外包裝上一般會標明是“活菌型”還是“滅菌型”。②要看保質期。保質期不到1 個月的一般是低溫酸奶，含有活性乳酸菌；而保質期3～6個月的則是常溫酸奶，無活性乳酸菌。

要看清蛋白質含量。選購酸奶時，要查看產品包裝，選擇蛋白質含量大于等于2.3%的產品，內容物黏稠，這樣可基本斷定屬于酸奶。產品標簽蛋白質含量標注大于等于1.0%的是含乳飲料，大于等于0.7%的是乳酸菌飲品，都不是酸奶。因生產成本不同，含乳飲料或乳酸菌飲品產品價格相對較便宜。

吃多了，喝杯酸奶有助于消化嗎

由于酸奶本身是一種飽腹感很強的食物，如果吃多了再喝酸奶反而會加重飽脹感，并不利于消化。所以，認為如果吃多了再喝一杯酸奶能幫助加快消化，是不對的。

羊奶有哪些特點

簡單說，羊奶主要有以下特點：蛋白消化率較高；游離脂肪酸含量相對較高；羊奶及其制品具有明顯白色；牛磺酸含量相對較高。

牛奶和羊奶有何區別

牛奶與羊奶在營養成分上沒有本質區別，都含有優質蛋白質、脂肪，而且礦物質含量尤其是鈣含量都很豐富。但二者略有差異，羊奶的蛋白質結構與牛奶的不同，羊奶中酪蛋白含量比牛奶低，而乳清蛋白比例高，脂肪微粒小。羊奶屬于低敏食品，對牛奶過敏的人群可以選用羊奶代替。此外，羊奶也被應用于醫學保健及養顏護膚等領域。目前全球市場的羊奶價格比牛奶平均高出3倍以上。

什么樣的乳制品更適合高血脂人群

高脂血癥分為原發性和繼發性兩種，前者與環境、遺傳因素有關，后者則由糖尿病、肥胖癥等引起。合理的飲食與生活方式對預防高血脂有著重要意義，一般可通過調節飲食結構予以改善，如盡量少吃油脂和膽固醇含量高的食物。因此，建議高血脂人群可飲用脫脂或低脂的巴氏殺菌乳，或脫脂奶酪、鮮奶酪（不含鹽或含鹽少的），以及專門為高血脂人群設計的功能性乳粉等。

糖尿病患者可以食用何種乳制品

糖尿病患者因機體不能完全分解代謝血液中的葡萄糖，會使血糖升高同時引起高血壓癥狀，所以，在飲食上要嚴格控制糖和鹽的攝入。建議糖尿病患者多吃一些以鮮牛奶為原料，不添加糖分和調味劑（調味劑包括甜味劑、果醬和蜂蜜等）的低鹽乳制品。如巴氏殺菌脫脂乳、純發酵乳（不加糖的發酵型酸奶），也可以適量食用天然奶酪，但不建議食用乳飲料、酸乳飲料等加糖的含乳食品。

特色乳制品是指什么

特色乳制品是指以特種生乳（如水牛奶、牦牛奶、馬奶、驢奶、駝奶等）為原料，經加工而成的乳制品。—般具有顯著地域特點和民族民俗特色，包括奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇、奶疙瘩、奶渣和馬奶酒等。在我國，水牛主要分布于廣西、云南、江蘇、浙江等地，雖然水牛奶產量較低，但品質優良；牦牛主要分布在我國西藏、青海、四川等少數民族居住的高原地區，牦牛奶乳脂和干物質含量較高，素有濃縮奶之稱；駱駝主要分布在內蒙古、新疆等地，駝奶富含維生素C和大量不飽和脂肪酸；驢奶產業主要集中在我國新疆地區，驢奶的干物質比牛奶要高，維吾爾族等少數民族經常用來制作驢酸奶；馬奶的利用主要集中在我國草原牧區，由于馬奶的乳糖含量高，容易發酵，因此特別適宜制作馬奶酒。

“世界牛奶日”是哪天

關于“牛奶日”創意，最早是德國牛奶消費協會在20世紀50 年代提出，后被國際乳業聯合會（IDF）采納，并于1961年5月在德國舉辦了第1個牛奶日活動。此后，每年5 月的第3 個星期二被定為“世界牛奶日”。每逢這一天，各地大大小小的奶牛場都會打掃得干干凈凈，張貼介紹牛奶生產和乳制品的繪畫，張燈結彩，吸引人們特別是附近學校的學生前來參觀，以各種形式向消費者介紹牛奶生產，宣傳牛奶營養價值和對人體健康的重要性，同時了解消費者對牛奶生產和乳制品供應商的需求。2000 年，聯合國糧食及農業組織（FAO）把每年6 月1 日確定為“世界牛奶日”。每年這一天，我國一些大中城市和乳品企業都會舉辦不同規模和形式的“世界牛奶日”公益宣傳活動，普及奶業知識，促進牛奶消費。

藏族“雪頓節”與酸奶有何淵源

雪頓節起源于公元11 世紀中葉，是我國藏族地區著名宗教活動，藏歷的6月29日至7月1日為雪頓節。相傳佛教的戒律有300多條，其中最忌諱的是殺生害命。由于夏季變暖，百蟲驚蟄，萬物復蘇，僧人外出活動難免踩踏生命，有違“不殺生”的戒律。因此，藏傳佛教格魯派戒律規定了藏歷4月至6月期間，喇嘛們只能在寺院里活動，寺門關閉，靜靜修煉，稱為“雅勒”，意思就是“夏日安居”，直到6 月底方可開禁。待到開禁之日，僧人們便紛紛出寺下山，俗家百姓念其長期關在寺院內修煉，十分清苦，為了犒勞他們，就家家利用高原之寶牦牛的奶汁釀造美味的酸奶，贈給僧人飲用，這就是雪頓節的發端，因此雪頓節亦稱“酸奶節”。后來又增加了隆重的曬佛儀式，以及唱藏戲、賽牦牛等內容，所以又稱“曬佛節”，慢慢演變成如今一年一度的藏族盛大節日。從古至今，酸奶在雪頓節始終扮演著重要角色。

奶業“D20”是指什么

D20，是指中國奶業20 強企業，D 是英文dairy 的首寫字母。2015 年，中國奶業協會根據乳品企業的品牌影響力、奶源基地建設、自建牧場奶牛量、生乳收購量、銷售額等指標，在全國600多家乳品企業中評選出綜合排名前20位的企業，組織成立了中國D20 企業聯盟，定期召開中國奶業20強（D20）峰會。這20家企業薈萃了中國奶業著名品牌，也是中國奶業的領頭羊、排頭兵，引領中國奶業發展。

中國奶業20強企業有哪些

內蒙古伊利實業集團股份有限公司

內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司

現代牧業（集團）有限公司

光明乳業股份有限公司

遼寧輝山乳業集團有限公司

內蒙古圣牧高科牧業有限公司

北京三元食品股份有限公司

中墾乳業股份有限公司

黑龍江省完達山乳業股份有限公司

君樂寶乳業有限公司

新希望乳業控股有限公司

黑龍江飛鶴乳業有限公司

貝因美嬰童食品股份有限公司

南京衛崗乳業有限公司

天津嘉立荷牧業有限公司

新疆西域春乳業有限責任公司

福建長富乳品有限公司

河南花花牛乳業有限公司

濟南佳寶乳業有限公司

西安銀橋乳業集團

為何鼓勵準媽媽們食用孕婦乳粉

懷孕期間，即便準媽媽們非常注意自己的飲食結構，有時也不能滿足身體全部營養需要，所以，建議選擇孕婦乳粉來適當補充營養。孕婦乳粉是根據準媽媽們特殊生理需求而配制的，幾乎強化了孕婦所需要的各種營養元素，如葉酸、鈣、鐵等，能為孕婦和胎兒提供更充足的營養。有的孕婦對味道非常敏感，建議選購適宜自己口味的孕婦乳粉。在孕晚期，建議適當控制攝入量，以免因營養過剩而導致胎兒過大誘發難產。在哺乳期，媽媽們仍然可以食用孕婦乳粉，有助于提高母乳的品質。

為什么說國產嬰幼兒配方乳粉更適合中國寶寶

嬰幼兒配方乳粉是在母乳不足情況下的最佳替代品。由于遺傳等因素的不同，全世界不同種族母乳的營養成分存在顯著差異，例如，不同國家的嬰兒配方乳粉關于鋅、碘、鐵、氟等元素的標準值存在很大不同，技術配方自然也就有所區別。在配方設計上，中國產的嬰幼兒配方乳粉特別強調兩大黃金原則：①依據中國母親的營養成分而專門設計；②依據中國居民膳食營養素攝入量要求，全面滿足中國嬰兒生長發育的需要。因此，國產嬰幼兒配方乳粉的技術配比和營養組成，更接近中國媽媽的母乳，更適合中國寶寶食用。

嬰幼兒配方乳粉1段、2段、3段含義是什么

我國對嬰幼兒配方乳粉有明確的分類方法，依嬰兒月齡不同，分成3 種類型：1 段是對應0～6 個月的嬰兒配方乳粉；2段對應6～12個月的較大嬰兒配方乳粉；3段對應12～36 個月的幼兒配方乳粉。有時也用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ段表示。要根據寶寶的不同月齡，選擇不同階段的配方乳粉。

如何為寶寶正確沖調奶粉

在沖調奶粉前，應清潔雙手并將奶瓶洗刷干凈，選用煮沸冷卻下來的生活飲用水沖調。不要用礦泉水、米湯、豆漿等沖調乳粉，否則易引起孩子消化不良和便秘。沖調奶粉水溫應為40～50℃，太高太低都不好，具體以產品說明為準。沖調奶粉時產生泡沫是正常現象，可放心食用。沖調奶粉時，應仔細查看包裝說明，按照推薦比例進行沖調。正確沖調方法是先將用水量定準，然后將奶粉加入水中并攪勻。不管是什么品牌的配方乳粉，完成沖調后，常溫下存放不能超過2 h，一旦超過2 h，就不要給寶寶喝了；如果寶寶喝了一部分，沒喝完的應在1 h內喝完，超過這個時間，也不要再給寶寶喝了。

寶寶的奶粉是否應該經常更換

我國嬰幼兒配方乳粉有統一國家技術標準和規范，國產品牌嬰幼兒配方乳粉的主要技術指標和重要營養成分沒有顯著差異，質量穩定可靠，建議媽媽不要為寶寶頻繁更換奶粉。

嬰幼兒配方乳粉包裝上標注的日期有何含義

包裝上標注的日期是產品的生產日期及最佳食用截止日期，各款乳粉的保質期不盡相同。嬰幼兒配方乳粉保質期一般為18個月或24個月，而且鐵聽（罐）裝的保質期長于盒裝和袋裝。保質期是廠家向消費者做出的保證，保證在標注時間內產品的質量是最佳的。需要注意的是外包裝所標注的保質期，是指未開封的保質期，而不是開罐以后乳粉的保質期。雖然有的乳粉保質期是2年，但包裝罐一旦打開，則應讓寶寶在1 個月內吃完，不然乳粉易受潮變質。

為寶寶沖調奶粉越濃越好嗎

有些父母生怕孩子肚子餓，在喂食奶粉時，總想把奶粉調濃一點，有的甚至認為只要孩子吃得下，奶粉越濃越有營養，果真是這樣嗎？其實，如果奶粉濃度過高，嬰兒的胃腸并不能將其完全吸收，尤其是蛋白質，反而增加了嬰兒的胃腸負擔，引發腹脹、腹瀉，甚至導致營養吸收障礙。所以，嬰兒的奶粉喂食量一定要與嬰兒的月齡相適宜。如果嬰兒奶粉的喂食量超過標準，會引發厭食癥或出現肥胖兒。具體沖調方法和用量在喂養前，一定要認真參考奶粉外包裝的說明和指南。

寶寶多大以后可以食用酸奶

為保證嬰幼兒能夠維持自身正常消化功能，減少外來酸性食物對嬰幼兒腸胃正常pH 干擾，一般建議1 歲以后的嬰幼兒可以開始食用酸奶。建議給寶寶優先選擇無糖純牛乳發酵的原味酸奶，以預防齲齒，一般以每天攝入50～100 ml 為宜，隨著年齡增長可逐漸增加。同時，盡量不要空腹給寶寶食用酸奶，這樣既能減少對胃腸道的刺激，又有利于酸奶營養物質的吸收。不足1 歲的嬰兒，不推薦食用酸奶，只有當遵照醫囑服用抗生素藥物后，可適時適量地食用酸奶。

袋裝乳粉和罐裝乳粉有何區別

無論是罐裝還是袋裝的嬰兒配方乳粉，都是按國家統一技術標準要求生產的，出廠質量沒有區別，都能夠滿足嬰幼兒正常生長發育需要。二者區別主要體現在保存期，由于包裝密封性不同，一般罐裝的保質期為2 年，而袋裝的是18個月。

我國對嬰幼兒配方乳粉實施何種特別規定

《嬰幼兒配方乳粉產品配方注冊管理辦法》（2016 年第26號令）規定：申請注冊產品配方應當符合有關法律法規和食品安全國家標準的要求，并提供證明產品配方科學性、安全性的研發與論證報告和充足依據。嬰幼兒配方乳粉的生產企業應當具備與所生產嬰幼兒配方乳粉相適應的研發能力、生產能力、檢驗能力，符合粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，對出廠產品按照有關法律法規和嬰幼兒配方乳粉食品安全國家標準規定的項目實施逐批檢驗。要求標簽和說明書不得含有“涉及疾病預防、治療功能；明示或者暗示具有保健作用；明示或者暗示具有益智、增加抵抗力或者免疫力、保護腸道等功能性表述”等內容。

何謂奶酪

奶酪稱干酪、芝士等。通俗說，是在生乳（也可用脫脂乳或稀奶油）中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形態因品種不同而差異較大。奶酪是種類最多的乳制品。作為人類的奶食奇葩，奶酪獨具魅力，以其濃郁醇香的味道、豐富跳躍的口感、難以形容的芬芳，令唇齒無比留戀，使喜愛奶酪的人津津樂道。

何謂鮮奶酪

鮮奶酪屬于天然奶酪。依據《食品安全國家標準干酪》（GB5420—2010），鮮奶酪是指生產后即可使（食）用的奶酪。

通俗說，鮮奶酪是生乳巴氏殺菌后，經凝乳劑凝乳之后，排除乳清得到的產品。與其他天然奶酪不同的是，鮮奶酪不經過成熟期直接食用，質地細膩，色澤潔白，吃起來有淡淡的咸味和清新的乳香味。鮮奶酪保質期短，一般1～2 w，需要冷藏保鮮存放。

何謂再制奶酪

再制奶酪也稱重制奶酪、融化奶酪等，是選用不同成熟度的天然奶酪，添加乳化鹽、穩定劑等輔料，經混合、加熱、融化、乳化而制成的質地均勻的奶酪制品。再制奶酪可以調出各種質地組織狀態和滋（氣）味，增加產品種類；同時，還能提高產品的安全性和保存性，產品質量穩定，包裝形式多樣，食用方便經濟。目前國內常見于快餐漢堡包，商超也有零售的切片式或三角形的再制奶酪。

何謂馬蘇里拉奶酪

馬蘇里拉奶酪起源于意大利，又稱莫扎瑞拉奶酪。傳統馬蘇里拉奶酪是由水牛乳制作的，如今也用牛乳或牛乳與水牛乳混合來制作。質地富有彈性，遇熱溶化變得黏稠，能拉出很長的絲，味道溫和清淡，香氣濃郁，特別適宜制作比薩餅等烘焙食品，如光明乳業股份有限公司、北京三元食品股份有限公司等乳品企業都能生產該品種奶酪。

何謂艾達姆奶酪

艾達姆奶酪又稱伊頓奶酪，原產于荷蘭，由于是以巴氏殺菌脫脂乳或部分脫脂乳為原料，因此其脂肪含量相對低一些，具有討人喜歡的淡淡奶香，滋味柔和。進口的一般表面涂有紅色蠟皮（稱“紅波”），國產的則呈現天然黃色。20 世紀80 年代起，原北京東直門乳品廠開始制作該種奶酪，特供各國使館和涉外飯店，享譽京城。北京三元食品股份有限公司一直生產該種奶酪至今，并將其命名為“北京奶酪”。

何謂俄式不殺菌奶酪

該種奶酪是采用潔凈的生牛乳，不殺菌，不添加發酵劑，加凝乳酶（皺胃酶）凝乳后排除乳清入模，再經自然發酵而成。成品多為球形或圓柱形，內有小孔，呈奶白色，質地細膩，口感滑潤，奶香濃郁，味道微甜，略呈咸味。目前主要是在黑龍江省安達市批量生產，當地乳品店全年有售“鞍達”牌奶酪。

奶酪食用方法有哪些

奶酪品種很多，口味千變萬化，食用方法也很多，既適于直接食用，也適于各種烹飪。既可以與葡萄酒搭配享用，也可夾食漢堡包、三明治、饅頭等，還可制作西餐、西點、炒飯、煲粥、火鍋、燉湯、烘焙或與面食、沙拉拌食等。奶酪以其無與倫比的獨特美味和豐富營養，點燃舌尖上的浪漫，融化夢幻中的時光，深受人們青睞。