市售黑豬和白豬營養成分分析及評價

黎 琪，檀馨悅，王 晴，張曉琳,2，李曉敏,*

（1.中糧營養健康研究院有限公司，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，老年營養食品研究北京市工程實驗室，北京 102209；2.北京市畜產品質量安全源頭控制工程技術研究中心，北京 102209）

豬肉是目前世界上消費量最大的肉產品，我國2017年的消費總量為5 457 萬t，占世界消費量的49.1%，是豬肉消費第一大國[1]。豬肉之所以受到中國人民的喜愛，除與飲食習慣有關外，還因為它可以提供人體所需的主要營養物質，如蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等。隨著經濟發展和居民消費水平的提升，人們對豬肉的品質提出更高的要求，以瘦肉型白豬為主的豬肉產品已不能滿足需求，國內地方黑豬因其具有獨特的地域性、生長環境和風味，越來越受到消費者的青睞，市場上豬肉產品結構也呈現多樣化、中高端化的發展趨勢[2]。市場上豬肉產品較多，消費者選購時以外觀為主，不了解其內在營養成分差異。因此，評價市場上常見高端豬肉產品的營養價值具有指導意義。

目前，國內外已經開展了黑豬營養品質方面的研究。楊曉玲[2]、席斌[3-4]等對青海八眉豬、甘肅黑豬及其不同部位肉的營養成分和品質特性進行分析；鄭婷婷等[5]評價海南五指山五腳豬肉的一般營養成分、礦物質含量、脂肪酸及氨基酸組成及含量；王海洲等[6]對比五蓮黑豬和杜長大胴體的營養成分；黎琪等[7]對不同品種豬肉呈味核苷酸含量進行對比。以上結果顯示，不同豬種特別是地方品種黑豬和引進品種杜長大白豬之間，在蛋白質、脂肪、脂肪酸、不飽和脂肪酸含量、氨基酸比例和呈味核苷酸等方面均有顯著差異[8]，表明品種是造成這些差異的決定性因素。此外，飼養管理也會影響豬肉品質[9]。本研究從市場上分別選取2 款高端黑豬和2 款高端白豬的通脊產品，不考慮飼養管理和屠宰分割等因素影響，僅對產品的營養品質，包括一般營養成分、氨基酸組成和脂肪酸組成進行分析與評價，旨在更廣泛地分析黑豬與白豬產品間的營養成分差異，以期為實際生產、產品開發和消費者選擇優質肉類提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取市場上2 款高端白豬WP1、WP2（均為大三元雜交種）和2 款高端黑豬BP1（吉神黑豬）、BP2（太湖黑豬）的新鮮整條背最長肌產品，標號后裝入保鮮袋，保存在0～5 ℃采樣箱中，記錄采樣現場的溫度、濕度及衛生狀況。每款豬肉樣品分2 批次采購取樣，每批次6 份，每3 份200 g豬肉混合成1 個樣品，待測。

鹽酸、硫酸、硼酸、無水乙醚、石油醚（沸程30～60 ℃）、乙醇、碘、碘化鉀、硫酸銅、硫酸鉀和氫氧化鈉（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

GRX20電熱鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；KjeltecTM8200凱氏定氮儀 丹麥福斯分析儀器公司；7890A氣相色譜儀 美國Agilent公司；R-100旋轉蒸發儀瑞士Buchi公司；Biochrom 20自動氨基酸分析儀英國Biochrom公司；ME 3002E分析天平 瑞士Mettler-Toledo公司；5810R高速離心機 德國Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 營養成分分析

水分含量測定：按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（第一法）；脂肪含量測定：按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（第二法）；蛋白質含量測定：按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（第一法）。

1.3.2 脂肪酸分析

脂肪酸組成測定：按照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（第三法）。

1.3.3 氨基酸分析

氨基酸組成測定：按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》。

1.3.4 氨基酸評價

根據聯合國糧農組織（The Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）和世界衛生組織（World Health Organization，WHO）（1985）推薦的人體必需氨基酸模式進行比較，分別按式（1）～（3）計算氨基酸化學評分（chemical score，CS）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）比值（ratio of amino acid，RAA）和氨基酸比值系數（ratio coefficient of amino acid，RC）。

1.4 數據處理

使用SPSS 22.0統計軟件對數據進行分析，顯著性水平設置為0.05，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 不同豬肉營養成分對比

肉類作為居民飲食的重要組成部分，主要提供脂肪、蛋白質等營養物質，其組成及含量決定肉的品質，并對風味物質的形成具有重要意義[10]。由表1可知：WP1水分含量最高，為74.3 g/100 g，WP2水分含量最低，為72.23 g/100 g，二者差異顯著（P＜0.05）；BP1蛋白質含量最高，為24.2 g/100 g，所有樣品蛋白質含量均無顯著差異；WP1和BP1脂肪含量無顯著差異，分別為1.70、1.43 g/100 g，顯著低于WP2和BP2的2.88、2.98 g/100 g。

表1 黑豬和白豬營養成分比較Table 1 Comparison of nutritional composition between black and white pig meat g/100 g

鄭婷婷等[5]對海南五指山五腳豬肉一般營養成分進行檢測，蛋白質含量為21.4 g/100 g，脂肪含量為1.3 g/100 g，與本研究結果基本相符。孫運梅[11]研究八眉豬發現其脂肪含量為4.75%，劉海珍等[12]研究青海互助八眉豬發現，豬肉蛋白質含量為21.17%～21.19%，脂肪含量為7.61%～9.46%，與本研究結果差距較大。李鑄等[13]對比不同飼養條件下黑水色灣藏豬肉質差異，發現放牧組的水分含量顯著低于舍飼組，而脂肪含量顯著高于舍飼組。以上研究結果表明，不同豬種和飼養方式等對于豬肉主要營養物質有較大影響，一般認為黑豬的脂肪含量比普通豬肉的脂肪含量高[14]，而豬肉肌內脂肪含量與口感密切相關，也是肉質鮮嫩多汁的物質基礎，當肌內脂肪含量過低時，豬肉質地和風味變差[15-16]，這可能是消費者更傾向于選擇黑豬的主要原因。本研究中白豬WP2脂肪含量高于黑豬BP1，這可能是因為月齡、飼料、飼養方式、出欄體質量、屠宰體質量等也是影響豬肉主要營養成分的重要因素[17-19]。

2.2 不同豬肉脂肪酸組成分析

豬肉中主要SFA是棕櫚酸和硬脂酸，主要的MUFA是油酸，主要的PUFA是亞油酸。由表2可知，4 個樣品SFA和UFA總量無顯著差異，∑MUFA/∑PUFA比值差異較大。WP2的MUFA相對含量最高，為52.72%，相應PUFA相對含量最低，為5.28%；BP2的MUFA相對含量最低，為45.79%，PUFA相對含量最高，為12.30%，相應地，BP2的∑PUFA/∑SFA比值也顯著高于其他樣品，為0.30。WP2中棕櫚油酸和油酸含量均顯著高于BP2，而順,順,順-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3n-3）、順-二十碳三烯酸（C20:3n-3）、亞油酸（C18:2n-6）和順-二十碳四烯酸（C20:4n-6）含量均顯著低于BP2。順,順,順-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3n-3）又名α-亞麻酸，是重要的n-3系列必需脂肪酸，BP2的∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值最低，為8.50，BP1最高，為22.44，所有樣品的∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值差異顯著。∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA反映PUFA組成結構，比值越低，表明n-3 PUFA含量越高，比例越優異，對人類健康越有益[20]。

表2 黑豬和白豬脂肪酸組成比較Table 2 Comparison of fatty acid composition between black and white pig meat%

脂肪酸的組成決定了脂肪的性質和作用。SFA攝入過多會引起肥胖、心腦血管疾病，攝入不足會使血管彈性減小，易引發貧血等[21]，MUFA能夠降低心臟病發生概率，PUFA可以促進胎兒腦細胞生長與發育[22-23]。辜雪冬等[24]檢測藏豬肉營養成分，SFA含量為41.99 mg/g，UFA含量為55.27 mg/g，∑PUFA/∑SFA和∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值分別為0.32和5.52。李瑞麗等[25]測定玉山黑豬肉的營養特性，肌肉中SFA、MUFA和PUFA相對含量分別為42.76%、44.55%和13.59%，脂肪中分別為46.57%、45.26%和8.13%，豬肌肉組織和脂肪組織中∑PUFA/∑SFA比值分別為0.32和0.17。以上結果與本研究結果基本相符。本研究中黑豬BP2的PUFA含量最高，其亞油酸、亞麻酸和花生二烯酸含量顯著高于其他樣品，亞油酸和亞麻酸在生豬體內不能合成，需要在日糧中添加，表明除豬種影響之外，黑豬BP2的飼料中可能含有更多的亞油酸和亞麻酸[26]。亞油酸和亞麻酸為人體必需脂肪酸，具有軟化血管、促進微循環、降低血脂血壓的功效，對預防心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化有良好效果，保證必需脂肪酸的攝入對于維持機體健康有重要意義[27]。

2.3 不同豬肉氨基酸組成分析

豬肉中蛋白質含量豐富，種類齊全，是人類日常飲食中蛋白質良好來源[2]。本研究共檢測了16 種氨基酸，由表3可知，谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸含量排在前3 位，各樣品含量無顯著差異，分別為3.72～4.19、2.23～2.36、2.21～2.33 g/100 g，TAA、EAA、NEAA和鮮味氨基酸含量均無顯著差異。樣品WP2和BP1的EAA/TAA與EAA/NEAA比值顯著高于樣品BP2，表明WP2和BP1的EAA占比較高。

氨基酸是評價豬肉營養價值的重要指標，也是影響豬肉品質的重要因素。豬肉作為一種優質蛋白的主要來源，含有人體所需的EAA。本研究中，所有樣品谷氨酸含量最高，占總含量的16%以上，其次是天冬氨酸，占總含量的9.8%以上，與張盼[28]、李貴林[29]等的研究結果一致。王海洲等[6]對比五蓮黑豬肉和杜長大豬肉的氨基酸含量，結果表明，五蓮黑豬肉的谷氨酸含量比杜長大豬肉高39.38%、鮮味氨基酸含量比杜長大豬肉顯著高6.81%，谷氨酸作為肉類中的主要鮮味物質，不僅能緩解肉中酸味和咸味，還具有細胞增殖等多種生理功能[30]。有研究指出，黑豬肉不僅鮮味氨基酸含量高于普通豬肉，氨基酸總量也高于普通豬肉[31-32]，而本研究中不同豬肉TAA、EAA、NEAA和鮮味氨基酸含量均無顯著差異。參照FAO/WHO（1985）[33]EAA基準模式，質量較好的蛋白質氨基酸組成中EAA/TAA應在40%以上，EAA/NEAA應該在60%以上。本研究中，4 個樣品EAA/TAA比值均在40%以上，EAA/NEAA比值約為70%，高于青海八眉豬背肌[3]，低于迪慶藏豬[34]，表明樣品中氨基酸符合FAO模式，其比例和構成符合人體需要，營養價值較高。

2.4 不同豬肉蛋白質營養價值評價

氨基酸CS亦稱氨基酸分或蛋白質分，是對蛋白質營養質量進行化學評分時較好的理論方法，也是評價肉類蛋白質優劣的重要參考依據[35]。由表4可知，賴氨酸的EAA/TAA比值最高，為9.7～9.9，高于FAO/WHO模式和標準雞蛋模式的規定值，其他EAA的EAA/TAA比值均高于FAO/WHO模式的規定值，低于標準雞蛋模式的規定值。其中蛋氨酸作為EAA的一種，可以轉化成胱氨酸和半胱氨酸，因未檢測胱氨酸含量，蛋氨酸不作比較。

表4 黑豬和白豬EAA/TAA比值及與模式譜的比較Table 4 Comparison of the ratio of EAA to TAA in black and white pig meat, FAO/WHO reference pattern and reference egg protein pattern%

蛋白質的營養價值與其氨基酸組成密切相關，當食物蛋白質的氨基酸組成越接近人體蛋白質組成時，其營養價值越高。當RC＝1，表示食物中氨基酸組成與氨基酸模式一致；當RC＞1，表示氨基酸相對過剩；當RC＜1，表示氨基酸相對不足。

由表5可知，不同樣品的RC和CS存在一致性。賴氨酸RC最高，為1.43～1.44，表示各樣品賴氨酸相對富余，除WP1的纈氨酸RC小于0.9外，其他3 個樣品RC均約為1，表明豬肉是適合人生長發育的肉品[27]。CS是以標準雞蛋中相應EAA為參考，CS越接近1，表明與標準蛋白的組成越接近，營養價值越高[36]。賴氨酸CS最高，為1.52～1.55。纈氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的CS較低，為0.73～0.84，其中WP1和BP2的纈氨酸最低，表明在不考慮蛋氨酸+胱氨酸的情況下，纈氨酸是WP1和BP2背肌蛋白質的限制性氨基酸，與辜雪冬等[24]研究結果一致。綜合對比2 款黑豬和2 款白豬的RC和CS，各樣品無明顯差異，朱宏等[14]研究結果同樣呈現這一趨勢，表明4 款產品在蛋白質營養價值評價上差異不大。

表5 黑豬和白豬EAA營養價值評價Table 5 RC and CS of EAA for nutritional value evaluation of proteins in black and white pig meat

3 結 論

在一般營養成分方面，白豬WP2和黑豬BP2脂肪含量顯著高于WP1和BP1，WP1水分含量顯著高于WP2，所有樣品蛋白質含量無顯著差異。脂肪酸組成方面，白豬WP2棕櫚油酸和油酸含量較高，MUFA比例最高，PUFA比例最低，而黑豬BP2的PUFA比例最高，∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值最低，表明其脂肪酸組成對人類健康更有益。氨基酸組成方面，白豬WP2和黑豬BP1的EAA占比顯著高于WP1和BP2，而各樣品間TAA、EAA、NEAA和鮮味氨基酸含量均無顯著差異。對蛋白質營養價值進行評價，在不考慮蛋氨酸+胱氨酸的情況下，纈氨酸是限制性氨基酸，賴氨酸含量豐富，其他氨基酸的RC均接近于1，說明所有豬肉樣品氨基酸構成比例較合理，蛋白質營養價值較高。由于白豬WP2和黑豬BP2脂肪含量較高，其味道可能更鮮美。