低溫慢煮對肉制品食用品質及貨架期影響的研究進展

劉欣睿，孔保華，夏秀芳，孫方達，張宏偉，劉 騫*

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

肉類是消費者飲食中蛋白質、脂肪、必需氨基酸、礦物質和維生素的重要來源。隨著國內經濟快速發展，我國已成為肉類生產和消費大國。1990年以來，我國的肉類總產量始終占據世界首位[1]，居民對肉類的消費水平也呈迅速增長態勢，占據世界肉類總銷量的1/3，這使得肉制品加工領域受到廣泛關注和研究。

傳統飲食觀念追求肉制品色香味俱全，但其烹飪方法（煎、炸、炒、蒸、沸水煮等）都是在較高溫度和有氧環境下進行的[2]，會在一定程度上對產品品質產生負面影響，如營養成分大量流失、生成多種致癌物等[3]。現如今，國內消費者的飲食習慣發生改變，不再執著于重口味，而是遵循綠色、健康的生活方式，追求具有高營養價值的美食菜肴。人們對于高質量生活的迫切需要，使得傳統烹飪方式的局限性逐漸暴露，而能很好保留食物原汁原味和營養價值的低溫慢煮（sousvide，SV）技術更符合當代消費者的喜好和需求，成為新的發展方向和研究熱點。SV采用比傳統烹飪方式更低的加熱溫度和更長的加熱時間對肉類原料進行巴氏殺菌，確保產品食用安全的前提下，讓真空密封的原料在溫和的加熱條件下慢慢煮熟，其產品可在（0±3） ℃下保存4 周。該技術興起于西方，早在1974年已開始研究并初步用其加工鵝肝，后因加工后的產品柔嫩多汁、外觀統一而多用于高級西餐廳煮制牛排、雞胸等[3]。直到2000年以后SV才真正被熟知，但我國學者在2010年前后才開始進一步關注，現如今仍處于起步階段[4]，相關研究較少。相較于傳統烹飪方式，SV通過精確的溫度控制保證產品良好的成熟度和質地[5]，真空包裝則改善了熱流，有效地傳遞熱量，更好保留產品的風味和營養，延長產品的貨架期[6]，故該技術具有極大的探索空間和價值。

本文首先介紹SV及其影響因素，通過與傳統烹飪方式對比，闡述SV的優勢和缺點。然后從肉制品食用品質及貨架期兩方面討論SV對肉制品品質的影響，以期為深入探討SV加工特性、改善肉制品食用品質、延長貨架期和開發新產品提供技術指導。

1 SV技術

1.1 SV技術簡介

SV是將新鮮或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包裝[7]，再放入恒溫水浴鍋或低溫慢煮機（圖1）中進行長時間低溫加工的一種新型烹飪方式。此種煮制技術會根據食材的不同而精確控制其加熱溫度和時間[8]，并使溫度長時間保持在一個恒定的狀態下（溫度波動小于0.1 ℃），熱量有效地從水轉移到食物上，使食物在水中慢慢煮熟。

圖1 美國ANOVA低溫慢煮機（A）和西班牙CREATIVE CHEF低溫慢煮機（B）Fig.1 ANOVA sous-vide machine from the US (A) and CREATIVE CHEF sous-vide machine from Spain (B)

與傳統烹飪方式相比，SV專注于保留食材的優良質地和營養成分[7]，最大程度地減少蒸煮損失，增加產品嫩度，進而獲得最接近新鮮原料的良好品質，更適合人體吸收。其加工過程簡單方便、油煙污染少、節能環保，遵循低碳生活理念。同時通過精確的溫度和時間控制，使原料受熱均勻，產品能夠標準化，從而改善了傳統烹飪方式中過于依賴廚師手藝的弊端，有效降低了人工成本，減少資源浪費[7]。此外，采用不同烹飪方式加工食物的主要目的是為了消除食物中的病原體，保證食品食用安全。SV合理控制溫度，使食物攜帶以及與外部環境接觸產生的細菌在長時、低溫的加熱環境中全部被殺死[3]，而采用真空包裝的形式阻止食物與氧氣直接接觸，減少需氧細菌的生長，防止冷凍產品再污染，延長產品貨架期[9]。SV具體優缺點如表1所示。

表1 SV的優缺點Table 1 Advantages and disadvantages of SV

1.2 影響SV的工藝參數

盡管SV有許多優點，但這都需基于原料肉的種類、厚度來對SV的工藝參數進行正確選擇。對于不同的原料肉，溫度、時間、真空度的不同會影響產品的最終品質（圖2）。

圖2 影響SV的工藝參數[3-4,6]Fig.2 Process parameters affecting SV[3-4,6]

1.2.1 溫度

SV的溫度依據原料的不同成熟度所對應的中心溫度進行設定，介于50～90 ℃[4]。肉類產品中，肉蛋白的變性和收縮在很大程度上取決于加熱溫度[10]，故SV的關鍵在于找出不同原料肉蛋白質變性的溫度控制點，通過精確的溫度控制以改善肉類質地，進而達到產品最佳品質[11]。

傳統高溫烹飪肉類的方式會使蛋白質結構收縮，水分大量流失，導致產品硬度增加，肉質發柴。如烹飪牛排時，隨著溫度升高，牛肉的硬度提高，咀嚼性也隨之增大[12]，溫度過高時甚至會出現難以咀嚼的問題。而相對低溫的情況下，SV能夠很好地控制整體熟度，如圖3所示，內部核心與表面溫度幾乎不存在溫差，確保食物受熱均勻[13]，比高溫煮制的肉味道鮮美、口感好，是對肉類最佳的煮制方法。Pulgar等[14]研究豬肉在不同溫度（60、80 ℃）和時間（5、12 h）組合下煮制的結構特征，并與傳統沸水水煮進行對比，研究發現，由于傳統沸水水煮溫度較高，樣品中肌纖維蛋白收縮程度大，使沸水中煮熟的樣品硬度和咀嚼性與60、80 ℃下煮制5 h的樣品相似，但明顯高于80 ℃下煮制12 h的樣品，而80 ℃下由高溫導致的膠原蛋白變性形成的明膠，抵消了肌纖維蛋白收縮的影響，因此煮制5～12 h的樣品在硬度、彈性、咀嚼性等方面下降非常顯著。樣品的光學顯微鏡圖像（采用Van Gienson染色法）進一步確定了上述觀點，其中部分降解的膠原纖維被染成紅色，完全變性的纖維呈現為粉紅色的均勻物質。在60 ℃時樣品中仍然是不連貫的、未完全變性的膠原纖維，而80 ℃時因為膠原纖維的降解，樣品中呈現出更大面積的被染成粉紅色的完全變性的纖維。因肌纖維蛋白收縮導致肉類硬度的增加，所以80 ℃下煮制12 h的樣品嫩度得到提升，品質更好。另一方面，過高的加熱溫度還容易產生多種致癌物，如多環芳烴、雜環胺等。這些有害物質不僅對能源的消耗較大，還極大程度影響人們的身體健康[15]。李夢琪[16]對SV（75 ℃煮制6 h）、水煮（沸水煮制40 min）和油炸（170 ℃高溫油炸12 min）3 種方式處理的雞腿進行雜環胺總含量檢測，發現油炸雞腿雜環胺總含量達到128.31 ng/g，約為SV雞腿中的40 倍。Oz等[17]也對比不同溫度（75、85、95 ℃）和時間（2、4 h）組合下SV牛排與傳統烹飪方式（沸水煮、煎制）加工的牛排中雜環胺含量，發現SV能降低雜環胺含量，提高產品食用安全性。

圖3 傳統烹飪和SV下的肉類成熟度Fig.3 Maturity of meat processed by traditional cooking and SV

SV很好地改善產品質地，卻限制了可加工的食物種類（特別是需要高溫產生美拉德反應和焦糖化反應的食物[18]），使產品缺少誘人的色澤和宜人的香味，在后續的研究中，需要開發出更多的菜品供消費者選擇，并嘗試與其他食品加工方式聯用，以彌補其加工形式單一的不足。

1.2.2 時間

SV的時間設置對保持產品品質至關重要，由原料的厚度決定而不是質量。SV時間指的是熱量滲透到中心位置所需的時間[3]，很大程度上取決于所選原料的屬性，如肉的種類、肉塊的大小、薄厚等。即在相同低溫狀態和等量原料肉的情況下，較厚、較大原料肉需設置較長時間，相反則所需時間較短。

傳統烹飪時，如果煮制時間不當會嚴重影響產品口感，降低產品品質。而采用SV雖然比傳統烹飪加熱時間長，但其對于時間的選擇非常嚴謹，往往由大量的實踐來確定。通過更長的慢煮時間能確保食材中心完全達到所需溫度，使肉類的筋腱等硬組織有足夠的時間軟化，可以獲得產品的最佳品質。彭子寧[19]研究SV醬牛肉在不同加熱溫度（55、65、75、85 ℃）和時間（1、2、3、4、5、6、7、8 h）組合下的品質變化規律及機理，發現SV醬牛肉的失水現象主要發生在加熱的前半段，使其剪切力增大，而持續加熱時蛋白質變性降級，會對水分子產生一定的吸附作用，持水力提高，剪切力隨之降低，是醬鹵肉制品嫩化的主要階段。謝靜等[20]對比傳統烹飪方式沸水煮制（5、7、9、11 min）、電蒸箱蒸制（100 ℃蒸制6、8、10、12 min）和SV（60 ℃煮制0.5、1.0、1.5、2.0 h）、空氣炸鍋炸制（120 ℃炸制6、7、8、9 min）下雞胸肉品質的變化，發現60 ℃煮制1.0 h的雞胸肉剪切力明顯低于其他3 種烹飪方式。不同肉類食材的理想SV條件如表2所示。

表2 不同肉類食材的理想SV條件[21]Table 2 Ideal cooking conditions of SV for different meat ingredients[21]

SV加工肉制品時，若在特定溫度下保持的時間較長，產品顏色略顯蒼白，容易影響食欲。因此可在加工時與其他烹飪方法聯用，優化產品顏色和質地。如劉樹萍等[22]優化雞胸肉烹飪工藝，發現60 ℃慢煮30 min后煎制2.5 min，所得雞胸肉色澤微黃、口感嫩滑、風味突出、形態平整，具有良好的感官品質。

1.2.3 真空度

SV采用真空包裝的形式以創造恒溫、低壓、厭氧環境，幾乎適用于所有類型的食物[23]。其包裝材料需滿足食品級、耐高溫、低透氧性等特點，一般為尼龍或聚乙烯材質。真空包裝時采用的壓力顯著影響產品的剪切力，真空度過度時會使原料質地變硬，還可能破壞食材形狀，而真空度不足則會在加熱和貯存時發生質量劣變等問題[6]，因此需要根據袋內原料來決定真空度大小。

與傳統烹飪方式相比，SV通過真空包裝有助于保持細胞結構，最大限度地減少蛋白質間的相互作用和凝膠化[24]，保證產品口感及新鮮度，避免水分及營養成分流失[3]。同時真空密封可抑制異味、抑制氧化、減少需氧細菌生長[11,23]，消除貯存過程中再污染的風險，很好地延長貨架期[9]，是一種更安全的方式。Jeong等[24]研究SV溫度（61、71 ℃）、時間（45、90 min）和真空度（96.58%和98.81%）對豬肉品質的影響，通過觀察不同處理方式下樣品的掃描電鏡圖發現，對照組（100 ℃、45 min）樣品的肌纖維間隙密集、緊湊，而SV樣品中肌纖維之間的間隙明顯可見，同時低真空度（96.58%）處理的樣品相較于高真空度（98.81%）處理結構更緊湊。其實驗結果表明，真空度98.81%的樣品剪切力和硬度均小于同樣溫度和時間下真空度96.58%的樣品，且所有樣品中均未檢測到微生物生長。

值得注意的是，SV需要采用食品級真空密封袋密封，雖然多項研究已證明其安全性，但仍有部分消費者無法接受這種帶密封袋煮制食物的形式，質疑產品的食用安全性。在未來，需要拿出更有力的證據打破消費者的固有觀念或開發出令消費者放心的密封袋，使SV得到廣泛應用。

2 SV對肉制品食用品質及貨架期的影響

肉類品質是人們對肉類的食用品質（感官特征、營養特性）和貨架期等多方面的綜合評價。感官特征通常是消費者對于產品的第一印象，包括肉的顏色、風味和質地等，極大程度上影響消費者的購買欲；營養特性作為內在品質，包括蛋白質、脂肪、維生素等的含量與組成，以及營養成分的消化性[25]，對人體健康有著重要意義；產品的安全性更是不容忽視，如微生物大量生長會導致食源性疾病，威脅人體健康、縮短產品貨架期。現階段，SV在肉制品中的應用主要聚焦在增加產品嫩度和保水性、降低營養物質流失和消除高溫烹飪方式中產生的有害物質、延長產品貨架期等方面。SV對肉類食用品質及貨架期的影響如圖4所示。

圖4 SV對肉類食用品質及貨架期的影響Fig.4 Effects of SV on the quality and shelf-life of meat products

2.1 感官特征

2.1.1 質地

肉中的蛋白質主要為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和結締組織蛋白三大類[26]，其中肌原纖維蛋白（主要是肌球蛋白和肌動蛋白）和結締組織蛋白（主要是膠原蛋白）在加熱時收縮[27]，肌漿蛋白在加熱時膨脹。烹飪時通過控制溫度和時間，利用熱量來使蛋白質變性，使肌肉纖維橫向和縱向收縮[28]，結締組織收縮和溶解[11]，肌漿蛋白聚集和凝膠，引起肉類質地變化[23]。通過觀察不同SV條件下樣品的透射電鏡圖[29]可以發現，傳統烹飪處理的樣品由于高溫、長時加熱導致肌球蛋白和肌動蛋白過度收縮，使肌節中的亮條帶增多，暗條帶減少，其變性強度明顯高于SV樣品；在SV樣品中，因肉在75 ℃加熱時結締組織變性，形成蛋白質凝膠網絡結構，使75 ℃處理的樣品中肌肉纖維間形成明顯的間隙，而65 ℃處理的樣品由于加熱時間短、溫度低，結締組織沒有充分變性，只引起局部填充。因此使用SV烹飪可以通過精確控制加熱溫度和時間，更有效地改善肉制品品質。

消費者對肉類的要求主要集中在嫩度上，它是消費者滿意度和購買可能性的決定因素。Naqvi等[30]研究動物年齡（＜18 個月和30～42 個月）、SV條件（55、65、75 ℃煮制1、8、18 h）對牛股二頭肌和半腱肌嫩度的影響。結果表明，SV能促進肉類中蛋白水解酶的激活[31]，這些酶加速膠原蛋白溶解并形成明膠，增加肉制品嫩度，Dominguez-Hernandez等[32]的研究也證明了這一點。另一方面，傳統高溫烹飪會使肉類中的蛋白質硬化，隨著溫度的升高，肌原纖維和肌束膜發生收縮，細胞外膜出現破裂[33]，導致水從細胞質轉移到細胞間隙，造成大量水分流失[7]，原料肉質量減少15%～20%[34]，導致食物口感下降。而在SV過程中，由于蛋白質之間的相互作用和凝膠作用最低，肉類細胞結構保持相當完整[35]，有效減少了水分流失，為產品提供柔嫩性和多汁性。Modzelewska-Kapitu?a等[36]研究SV（60 ℃、4 h）與傳統蒸煮對牛肉蒸煮損失的影響，發現SV處理的烹飪損失顯著低于傳統蒸煮。

2.1.2 顏色

肉的顏色與肌紅蛋白的濃度和變性程度有關[37]。在加熱時，溫度的變化會引起肉表面發生化學反應，并使肌紅蛋白和血紅蛋白變性，因此加熱溫度對肉類的顏色變化產生較大影響[38]。當溫度升高時，肉中的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發生變性和聚集，此時組織中的水分變少，光線無法穿透，從而引起光的散射，導致肉的亮度增加；同時，肌紅蛋白在60 ℃時會發生熱變性，因此隨著溫度的升高，肉的紅色減弱，而高鐵肌紅蛋白的形成和熱變性會使肉的黃色加深[26]。

通常情況下，隨著加熱溫度升高，肉的亮度值和黃度值變大，紅度值變小。SV使用真空包裝的形式，在隔絕氧氣的條件下進行加熱，氧化作用對肉樣顏色的影響降到最低，提高了脫氧肌紅蛋白的比例，有助于貯存過程中肉色的保持[7]。Becker等[39]研究2 種溫度（53、58 ℃）、3 種處理時間（10、20、30 h）下SV豬肉的顏色變化，發現在較高的加熱溫度下，紅度值有降低的趨勢，而黃度值會隨溫度和時間的增加而增加。Biyikli等[40]研究不同溫度（65、70、75 ℃）和時間（20、40、60 min）組合下SV對火雞切片的影響，發現在恒定溫度下，樣品亮度值隨著煮制時間的延長而降低，煮制20 min對樣品的亮度值有積極影響，而煮制40、60 min會產生負面影響，同時，隨著煮制溫度的升高，紅度值降低。因此在較低溫度、較短時間下煮制的樣品在感官上更受消費者喜愛。

2.1.3 風味

肉在烹飪過程中，蛋白質、碳水化合物和核苷酸的熱降解、美拉德反應、脂質氧化及硫胺素降解[41-42]會產生揮發性風味物質，尤其是后3 種反應作用[43]。研究認為，普通的肉香味主要來源于美拉德反應，而賦予肉制品特殊風味的物質來源于脂質的氧化降解產物[44]。

通常情況下，大部分揮發性風味物質在70 ℃以上才能產生，因此在SV中風味物質主要來自于脂肪酸降解和非揮發性化合物[33]。同時，SV煮制的食物由于使用真空包裝、低溫長時間煮制，能在最適溫度下釋放出最多的谷氨酸鈉，可減少食鹽的添加量，更好地保留食物的原汁原味，避免異味的積累。喬興等[45]以四川傳統菜肴蒜泥白肉和西式蜜汁烤翅為研究對象，研究SV對肉類風味口感的改善效果。研究發現，在不同溫度（79.2、82.2、85.2 ℃）和時間（10、12、14 h）組合下處理的豬后腿肉，與傳統烹飪方式（100 ℃、0.5 h）相比，能保存食材原有風味、提升肉質嫩度口感和腌制入味效率等指標。同時在真空及一定壓力的作用下，對雞翅進行腌制處理，可以在更短的時間內達到更好的入味效果。

2.2 營養特性

肉類是人類飲食中蛋白質、脂肪、必需氨基酸、礦物質和維生素的重要來源，在日常生活中必不可少。當肉類受到不同的高溫熱處理，如沸水煮、油炸、燒烤等，營養質量會下降，發生蛋白質、脂質氧化，對人體健康產生有害影響。而SV在烹飪肉類時極大程度地保留營養成分，提高礦物質的生物可接受率，減少自由基產生[34]，促進消化吸收。

2.2.1 基本營養成分

肉類中大約含有75%的水、20%的蛋白質、5%的脂肪和其他物質，具有很高的營養價值。但是當肉經過高溫熱處理后，蛋白質的不良變化和脂質加速氧化，會產生對人體健康有危害的美拉德產物，導致營養質量有所下降[33]。因此肉類的脂質、蛋白質氧化情況對保障肉品營養和健康具有指導意義[4]。

相比于傳統烹飪方式，SV通過真空包裝分離了食物的原汁和煮制食物所用的清水，比傳統蒸、煮更有利于保留易氧化的水溶性維生素和不飽和脂肪酸[46]，同時低溫煮制能減少蛋白質和脂質的氧化，減少自由基的產生。Roldan等[2]研究不同溫度（60、70、80 ℃）和時間（6、12、24 h）組合下SV羊肉的脂質和蛋白質氧化情況，發現加熱能誘導羊肉的脂質和蛋白質氧化，包括氨基已二醛和谷氨酸半醛的形成。同時，較高的烹飪溫度與時間組合增加了共軛二烯含量，降低了己醛和硫代巴比妥酸反應物值，這些脂質和蛋白質的氧化變化都會對熟肉的味道和質地產生影響。Ortu?o等[47]比較燒烤（150 ℃烤至中心溫度達到72 ℃）和SV（65 ℃、4 h）對羊肉餅氧化穩定性的影響，發現與燒烤相比，SV阻礙了脂質和膽固醇氧化化合物的形成，有效防止脂質氧化。此外，SV還能有效減少營養物質及熱敏性活性物質的損失，增加礦物質的生物可接受率。Silva等[48]對比傳統水煮和SV（65 ℃、2 h）后牛肝臟樣品中鈣、銅、鐵、鎂和鋅的體外生物利用率時發現，真空處理可提高牛肝臟中某些礦物質，如鈣、銅、鐵、鋅、鎂的生物可及性。但SV的這些優勢易在后續貯藏和復熱后消失，可與新型加工技術聯用，如輻照技術。Kristensen等[49]研究發現，輻照處理后的產品在貯藏27 d后，仍可保留食材中87%的VC。

2.2.2 消化特性

肉中含有豐富的優質蛋白，在加工過程中蛋白質會經歷不同的修飾作用，導致其聚集狀態發生變化[50]，從而影響肉類蛋白對消化蛋白酶酶解的敏感性[51]，改變營養物質的釋放，如氨基酸、多肽和礦物質，以及它們在消化過程中的生物利用度，進而影響消化率。如肉中的蛋白質不僅能接受活性氧而發生氧化，還能間接和脂肪氧化產物、促氧化劑反應[52]，導致蛋白質降解、聚合，從而降低消化率。

傳統高溫燉煮肉類時，溫度過高可能造成蛋白質過度聚集，導致蛋白粒徑增大，降低對消化酶的敏感性。而通過SV處理，蛋白質氧化程度降低，暴露出更多的裂解位點，增加蛋白質的降解，從而影響消化酶與底物蛋白的結合[29]，刺激消化，使產品更易被人體消化吸收。Jiang Shuai等[29]通過與傳統烹飪對比，研究SV對燉豬肉消化特性的影響，測定在65、70、75 ℃下熱處理12 h燉豬肉的丙二醛含量和總巰基含量，發現低溫熱處理會降低脂質氧化，有效避免蛋白質氧化。同時低溫和短時熱處理會誘導蛋白質適度變性和聚集，暴露出更多的位點與胃蛋白酶結合[53]，提高燉肉中蛋白質的胃蛋白酶消化率。

2.3 貨架期

大部分消費者的固有觀念認為只有高溫才能夠殺死微生物，達到消毒殺菌的作用，SV可能會產生食品安全隱患。但過高的烹飪溫度易產生有害物質，影響人體健康，而溫和的SV處理能有效抑制肉類熟制過程中雜環胺等致癌物質的產生[33]，抑制大多數需氧細菌的繁殖，提高微生物安全性、延長產品貨架期。

SV的微生物安全性依賴于熱處理、貯存溫度和貨架期的共同作用。一般情況下，產品在（0±3） ℃可保存4 周。不同原料所需的煮制溫度不同，煮制過程中對溫度的設定需要在食品安全溫度（通常貨架期≤10 d的產品以70 ℃加熱2 min或同等處理條件作為安全食品的指標，貨架期大于10 d的產品需經過90 ℃加熱10 min或同等處理[9]）之上[3]。研究表明，SV烹飪肉類時，只需確保肉品中心溫度在54.4 ℃以上持續6 h，就能完全滅活大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌和沙門氏菌[35]。Salaseviciene等[54]通過微生物實驗驗證了SV工藝的安全性，結果表明，在53 ℃下加工5 h時，肉樣的菌落總數即可降至1～2（lg（CFU/g））。Ferigolo等[55]在54 ℃下煮制牛里脊，分別在0、1、4、5、6、7、8、9、24 h時進行微生物學分析，分析大腸桿菌的存活情況。結果表明，牛肉煮制45 min時中心溫度達到（54.5±0.1） ℃，并在整個過程中保持不變，9 h后檢測不到大腸桿菌（數量≤5.9（lg（CFU/g）））。Nyati[56]分別在3 ℃和8 ℃下監測不同SV產品（內部溫度70 ℃、2 min）的微生物數量，發現在3 ℃下貯存的19 種產品，第4周結束時微生物生長可以忽略不計（單核細胞增生李斯特菌、沙門氏菌、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌和腸桿菌科均未檢測到）。

但隨著后續貯存條件的不同，SV確實存在一定的安全風險。雖然在較低的煮制溫度下進行長時間加熱能產生與傳統方式相同水平的細菌失活，但在某些溫度下，細菌將不再被滅活，而在低于這個溫度時，細胞可能會再次繁殖。因此，食品在準備好后建議立即食用，或嚴守貨架期。現階段，最大程度延長產品貨架期、提高微生物安全性是SV研究的重點。現有的研究表明，將SV與新型食品加工技術結合，如超高壓、輻照、脈沖電場等，能進一步抑制食源性病原體的繁殖，確保產品食用安全。具體應用情況如下表3所示。

表3 新型食品加工技術輔助SV在提升肉制品安全性中的應用Table 3 Application of SV combined with novel food processing technologies to enhance the safety of meat products

3 結 語

近幾年，消費者對高質量、易于準備和保存的方便食品需求量大幅增加[23]。現有的快餐產品普遍高油高脂，易引起健康問題，因此消費者急需一種滿足自身營養物質需求的新型方便食品[34]。SV操作過程簡單方便、烹飪損失少，產品品質好又能產業化生產，適合用于加工即食產品、半成品等方便食品[61]，為食品行業生產高質量產品提供了最佳解決方案。

目前國內的SV產品種類不多，想要實現普及化，仍需消除消費者對食品外包裝、食品食用安全的顧慮，同時需要打破現有觀念的局限性，開發出更廣泛的菜品，以滿足消費者的需要[7]。已有不少學者在積極嘗試將SV應用于傳統中式菜肴的制作過程中。張澤等[53]評估SV代替傳統方式制作紅燒肉的可行性，發現SV克服了加熱過程中溫度過高對產品理化特性及蛋白消化特性的不良影響，具有良好的可行性；彭子寧等[62]研究真空SV醬牛肉的最佳工藝，為未來工業化生產低溫烹煮醬牛肉提供了一定參考；陳龍等[63]對比SV與常規加熱方式制作的四川傳統菜肴蒜泥白肉，發現前者烹飪的成品在色、香、味、形、養等方面均有提升，為四川傳統菜肴的制作加工及技術革新提供了支持。在未來，可以將SV與更多的中國傳統菜肴相結合，制作出菜式新穎、口味獨特的創新融合式中國菜。

SV在我國起步較晚、研究水平較低，現有的設備主要依賴于進口，價格昂貴。同時，SV需根據食材種類、薄厚的不同，精確地控制溫度與時間，才能使食材達到最佳效果，而現有的菜譜中提供的菜品有限，實際應用時情況卻多變，普通家庭對SV操作要求及不同食材的煮制條件一知半解，容易發生食品安全隱患[13]，因此該技術大多應用于高檔餐飲酒店和專業廚房，在普通家庭中的普及度不高。在未來，需要加大資金及人員投入，積極開展研究，完善菜譜和烹飪條件，進一步實現設備國產化、平民化。同時也應加大宣傳力度，讓老百姓理解、信賴SV，更放心地使用。