上海冬令膏方的民俗、醫俗與藥俗淺析*

江 巖 朱抗美 余小萍 龔 鵬

上海地區，有著悠久的冬令膏方(在上海，膏方又稱之為膏滋藥)傳統，在全國聲譽卓著，其內容之豐富，記載之詳盡，讓人嘆為觀止。

上海冬令膏方的時令性格外明顯。以冬至為分隔節點，冬至之前是醫生開方、藥工熬膏；冬至之日始，至陰已至，一陽又起，服膏選在冬至，應了天時，有涵養精氣、促發生命靈機的效用。冬至為二十四節氣之一，而民俗貫穿在二十四節氣中。冬令膏方作為冬至的標志性文化事象，極大充實了冬至的民俗內容[1]。上海冬令膏方的流行過程中并存有三種風俗，我們將之稱為民俗、醫俗與藥俗。

其中，民俗是底色，醫俗是源頭和核心，而藥俗則最直觀可視程度最高。三“俗”的匯流與交融，造就了燦爛多姿的上海冬令膏方文化。如果細心考察上海冬令膏方這一傳統文化事象，在整個價值鏈中，醫生的診治處方對于一料膏滋的保健療效、美觀度、口味等具有決定性作用，對制作流程也有一定指引，因此，中醫醫生是上海冬令膏方文化傳承、創新的主要動力，位居上游；制膏藥工雖然也扮演了重要角色，但主要是遵醫囑嚴格按規操作執行，起到配合輔助作用。

1 上海冬令膏方的民俗底色

據傳，上海城隍廟的梨膏糖(前人多稱之為藥梨膏，現在的上海話中仍這樣叫，為上海市非物質文化遺產)距今有一千三百多年的歷史[2]。藥梨膏也一直是藥店重要的經營品種，某藥店丸散膏丹部就把經營類別分為本幫、廣幫、京幫、成藥組、藥酒、藥梨膏六種。藥梨膏的配方為雪梨、貝母、百部、前胡、款冬花、杏仁、生甘草、制半夏、冰糖、橘紅粉等，制作方法是先煎、濃縮再切塊包裝，和早期的膏方甚為相似，即配伍不少滋陰潤肺之中藥，再用蔬果之類來收膏。清代上海人沈璠(魯珍)[3]撰于雍正八年(1730)的《沈氏醫案》中的崇明范錫凡案中的膏方配方制法是“半夏、 廣皮、蘇子、 杏仁、石膏、黃芩、 蔞仁、枳殼 、加姜煎，加梨汁、萊菔汁、地栗汁、蘆根汁、竹瀝、姜汁，用飴糖四兩，烊入收貯，燉熱不時挑化”； 恪修兄案的膏方配方為生地、丹皮、麥冬、地骨、川貝、蔞仁、白芍、天冬、梨汁、藕汁、茅根汁；駿老案中的膏方配方為生地、當歸、 白芍、蘇子、杏仁、蔞仁、柏子仁、梨汁、茅根汁。可見藥梨膏和上海冬令膏方神形俱似，有頗深的淵源，兩者借鑒互參，相伴相生，上海人對“膏”的情有獨鐘由此可見一斑。在過去，像這類果蔬汁液收膏的“膏滋”多是在家庭的環境中自行熬制的，藥店中一般并不會配備梨汁、茅根汁、藕汁等物品，民俗底色鮮明。

清末民初以后，社會更加開化，媒體逐漸發達，給我們觀察上海冬令膏方的民俗演變以極佳的窗口。

冬令進補作為一種民俗源遠流長，而膏方是上海地區冬令進補不可或缺的一顆“明珠”。中原[4]在《談談冬令進補》中指出：“我覺得我們中國人有一個奇怪的習俗，就是冬令進補……或白木耳膏滋藥之類……因著習慣，漸漸地養成了一種成見，更漸漸地養成了一種風氣……又每年冬天，中上人等人家的交際往來，也多以贈送補品為禮。”

膏方是中國養生文化和江南地域文化結合的產物，其流行和上海人特有的文化心理有密切關系。《申報》中《論中西養身之法不同》：“華人之講養身者，以為節勞苦也，少思慮也，美飲食也，厚衣服也……芝苓參術幾如飲食之不可須臾，離冬則必延醫者寫膏方，雜進濃膩之品，務使腸肥腦滿。”[5]

進補服食是一種民俗，而自己動手則更能加深民俗活動體驗。那個年代，普通百姓家里看著有錢人吃膏方，也會自己熬上一料，只不過選材范圍比較小，質量比較普通，但由此也激發了群眾智慧，如沒有足夠的膠，就用豬骨髓、牛骨髓、狗骨髓代替，或者熬些素膏，用蜂蜜、白糖、梨汁等收膏，減少藥材的種類尤其是降低細料的使用。家里熬膏造成的火災引起的關注度比較高，一些記載從側面反映了民間熬制膏方的情況。《申報》報道了一起新聞，講的是嘉善西塘某磁器店因煎膏滋藥后炭火復燃致七十余間房屋被焚毀的突發事件[6]。《申報》報道松江的夏宅發生火災也懷疑是煎膏滋所致[7]。

一些病患在服用膏方或者看到別人服用以后，做了記錄，留下了膾炙人口的感言，由此我們也可以觀察冬令膏方的民俗變遷。《申報》筆名為日下客[8]的人就寫了一篇《靈膏記》，記錄了作者朋友夫婦服食膏方后的巨大變化：“……驅馬拜訪老友黃健華。觀而后。見健華神采煥發。健語滔滔。與前此萎靡不振。有聲無氣之形態。判若兩人。不暇寒暄。訝詢其故。健華曰：以昔日之予，與今日之我相較，自無怪子之訝異然，吾能臻今日康健之域者，則不得不感謝上海蘇存德堂培天大補膏之功。”

膏滋藥價格昂貴，當時，一般人的經濟條件難以承受。因此大發感慨吐槽或者借此表達優越感的人也間或有之。因為膏方涉及金額較大，經濟糾紛事件也時有發生。《社會日報》報道，蔡同德堂藥號控訴客戶買膏滋藥，開空頭支票，要求調查出票人濫發支票，附帶民事訴訟請求償還六萬九千四百八十元的購膏款[9]。

膏方的療效被普遍首肯，但并不妨礙少部分患者發出異議，爭議本身恰恰是膏方大眾化的一種標志，上海冬令膏方流行的全景圖才得以繪就。如《申報》叔恒[10]就提到：“余幼時體弱多病，致有耳聾之患，每逢深秋即發必待春日融和始愈，醫者多謂系先天不足肝陽上升，故每屆冬令所服平肝補腎膏滋等藥，綜三十年而計算大可開一中等藥鋪，結果并無效驗。”

上海冬令膏方因其獨特的魅力，也受到不少社會名流的青睞，而名人雅士的示范引領，又進一步助推了服食的風尚。筆者統計了一下民國時期見諸報端的名人服食膏方的公開報道，不下數十人，如政界的杜月笙、林森，商界的詹沛霖、榮德生，演藝界的陳翠娥、丁是娥、張美云、袁美云、范雪君等。如《申報》兩次追蹤報道國民政府林森主席抵滬就醫的新聞[11-12]，“本人此次來滬并無若何任務，因舊病尚未完全復原，故特來滬繼續就醫，京中無良醫，上海醫生不能以余個人之故延至京中診治，而躭誤上海之病人，故特來滬診治，并配制膏滋藥，以備回洛服用，蓋該地不獨無良醫，且無良藥也。”“國府主席林森……此來專為就醫，隨從甚簡，并擬方煎成膏滋藥，攜京服用，幸未復發，故此來完全因病，無他特殊事務。”

因為膏方，促成醫患結緣的案例不在少數。陳存仁[13]在《閱世品人錄：章太炎家書及其他》中就講到他因為膏方和杜月笙之間的幾則往事，杜月笙曾托他辦過幾件涉及到醫藥行業的事情，如在上海鬧的沸沸揚揚的童涵春堂膏方引發的勞資糾紛事件。

服用膏滋藥具有莊重性，還帶有一定的儀式感。因此，如果放棄一年一度的進服，對于個體來說，常常意味著做出犧牲和奉獻。《申報》就提到：“盛澤吳善士移冬令服膏方費三元助賑。”[14]顯然吳善士的善舉因為挪用膏方之資而更顯高尚。

從解放后到改革開放前的一段時間，是上海冬令膏方發展的低谷，但即使是在經濟低迷的情況下，膏方仍然有頑強的生命力。枇杷膏、藥梨膏、桂貝膏、參鹿膏等一直維持生產，且規模不小，有不少檔案為證。

1956年公私合營中西制藥廠打了一個報告給上海市衛生局，要求用桃仁代替杏仁為原料制造枇杷膏；“1964年計劃在市內銷售參鹿補膏5 000瓶，人參滋補膏3萬瓶。”其中還提到參鹿補膏主銷本市，基本上不外調，故費用率7%即可。人參滋補膏1961年高峰銷售量達135 554瓶。可見20世紀60年代的服食規模比我們想象的要高。

郊區、農村的消費能力低一些，但對膏方仍然十分偏愛，中國藥材公司上海市公司“關于郊縣中藥店自產自銷的冬令補膏擬生產第二方的請示報告”中就寫到：“關于郊縣中藥店生產冬令補膏，自你局(64)滬衛藥政字第611號批復的統一處方進行生產供應以來，很受廣大貧下中農歡迎。由于處方中有驢皮膠一味原料貨源緊張，不能擴大生產供應，產生了供不應求現象。”

在城市，據當時上海中醫藥大學附屬曙光醫院的老藥工回憶，20世紀70年代初，院內制劑培源煎、育陰煎等膏滋成藥就可供患者選用，而一人一方的膏滋藥一直有配，每年大約可以熬兩百料。

2 上海冬令膏方的醫俗核心

上海的中醫界素來有“寧看十人病，不開一膏方”的說法，可見開膏方對醫師極具挑戰性。開膏方，不僅考驗醫者的中醫造詣，也考驗醫者的傳統文化修養，還對醫者的藥學水平提出了較高要求。上海的中醫專家讓膏方第一次形成了系統的、自洽的理論體系，完美詮釋了從冬藏到冬補再到處方、制膏、儲藏、禁忌的一系列思想精髓與技術操作要領。膏方已經成為海派中醫最具特色的一種診療手段。

2.1 促成膏方和冬令的聯姻

上海的中醫界對冬令進補的源起、內涵進行了嚴肅的討論，最早將冬令進補的民俗和膏方建立起直接的關系，成果最為豐碩。一篇文章中指出，膏方和冬季的關系并不是天然形成的，在膏方還沒有從傳統的膏劑中完全脫胎出來之前，冬令膏方的概念并沒有樹立起來[15]。因此在早期，人們在熬制今人意義上的膏滋藥時，不太注重時令季節。后來通過慢慢的摸索，在天人相應春生冬藏的思辨哲學指引之下，把膏方的功能用途更多往補益聚焦，動物的膏脂大量入藥，又考慮到保存方便、服用周期延長等因素，逐漸促成了膏方和冬令進補的聯姻，清末民初才把冬令補膏的內涵確定下來。上海的中醫學界為此做出了最為突出的貢獻。

秦丙乙[16]曾作《冬日衛生問答》：“問，衛生之道，不勝枚舉。冬日衛生，究以何者為最要乎？答：冬主潛藏，故花木□□，禽鳥斂飛，地坼天冰，萬象肅索，人當此際，厥宜節欲，若不知惜精，勤于房室，常令坎陽泄露，損耗真元實多，不病于冬，必病于春，伏病所發，噬臍莫及矣。”這一段論述清楚地表明了冬天節欲葆精順天應時的道理，為冬令進補的民俗做了很好的注腳。

丁仲英[17]在《冬令進補之意義》一文中講到：“冬日宜于進補，腸胃之消導能力以冬時最強，補品多膩，凡平時所不能受者，惟冬時能消導之，而生其功效，且冬時進補，瞬息即為春季，春時乃生發之季，冬時進補者，一至春時，受此補力之助長，人身各部，皆特別發達，故冬日乃進補之時機，亦可以名之曰進補季。”丁仲英把冬季明確為進補季，意義重大，另外，這段話中把冬春之間的承續關系用補益生發之理來闡釋，讓冬令進補更有說服力。

2.2 將膏方定義為冬令進補的最佳方式

秦伯未傾注大量心血投入到膏方的理論研究、臨床實踐和學術傳播，是現代上海冬令膏方發展史中的代表性人物之一。秦伯未[18]在《衛生報》開宗明義將膏滋藥定義為冬令唯一調理方法，并強調了膏方的補益、調理二元作用，將上海冬令膏方的保健作用提升到前所未有的高度：“時屆冬令，膏滋藥為唯一調理方法，特世人均認為膏滋藥為補品則非，蓋所謂膏者，乃制法之一種，猶之為湯為丸為散，可以使之補，亦可以調理各癥，故久病而煎藥不便者，大率取此，若認為補品，則膏滋藥之用途狹，而收效亦微矣，此醫生與服食者俱宜明了者也。”

在冬令進補中，慢慢形成了膏滋藥效力最好的專家共識。“這許多方法之中，以膏滋藥為最有力量，滋補之功最大。”《膏滋藥是合理的補品》一文就這樣講到：“膏滋藥者，乃配集各種合乎各個人體質之藥物，煎熬而成之滋補藥業，實為一種合理的復方，其利在不篇補一方，例如單服人參為補氣，服阿膠為補血，均不能及膏滋方之面面顧到也。膏滋藥，何以最宜于冬令，舊以冬令閉藏，此時最宜進補，腸胃容易受納……得遂……營養之價值也，在此時，更宜久服，不致變質也。”[19]

2.3 發展了“開路方”的用藥思路。

開路方是上海冬令膏方的一個專有術語，極具匠心智慧，筆者以為，即使放在現代的醫藥史中，也有著突出的意義。開路方，是指在正式服用膏方之前，往往要用普通的中醫湯劑先行調理，為時約兩周，以滌蕩腸胃，祛除邪氣，萬事俱備后，方“開門迎客”，服用相對比較滋膩的膏方。這一用藥方式暗含以藥測病的道理，但更加高明，不僅是測試，開路方和膏滋藥之間還有前后相續、主輔相成的內在關聯，起到了協同增效的作用。這樣的用藥思路非常獨特新穎，對現代醫藥學創新發展也有借鑒價值。

開路方在民國時期已經出現，試舉一例。沈裁之[20]所撰《膏滋方論》指出：“再在未服膏的前，最好先診治，先遲幾貼煎藥。宿名開路藥，這是很要緊的，并且是不可算省的。一則因為藥不對癥，繁盛弊病，已如上面所說得，再來因為吃膏方的時候，倘有輕微的礙胃或者胃腸積滯未清，都是不能吃的。”

2.4 充分論述了服食膏方的注意事項與禁忌

因為膏滋藥的滋膩，處方不當容易加重脾胃的負擔。《申報》胡悅彭[21]發表了一篇《補藥宜慎論》反對蠻補，對當時滬上冬令時節膏滋藥盛行的情況做了描述，提醒大家在服膏之后不要忘乎所以，必要的克制，必要的養生原則還是要堅持： “……夫人之臟腑猶一室也，疾病之起猶賊之入于其室也，驅之之法，惟有開其門而逐之于外，然后高枕無慮，豈可掩其扉而樓索于丙徒滋擾亂，漫不可得，今之喜服補藥者毋乃類是當其用藥之際不思治其致病之由，徒以數味之補藥，謂可以延年卻病，我恐病之不能，卻并將平昔素蘊之邪，補之入內遺患無窮，真可嘆也，此風惟滬上為最盛，每到交冬之際，稍有資斧之輩，即召醫生到家訂一膏滋補方，以為一年之內，可以恃而無恐，因茲以酒為漿以妄為常，縱恣于曲房隱窮之間，既竭其精又耗其神，不知保養，肆情放逸，試思以有限之精神置之于無底之欲壑，乃欲以區區之膏方以為彌補之備其可得乎……”

世間沒有完美之物，圍繞流行不可避免會產生爭議，不夸大其辭，通過學術論辯，撥亂反正才更加有利于冬令膏方的良性發展。上海的醫家為冬令膏方的規范使用做了許多有價值的工作。

2.5 將冬令膏方發展成為季節性專科門診

民國時期的中醫已經意識到膏方在整個診療業務中的重要性，紛紛將膏方門診和普通門診分立，以便更好地對患者進行管理。當時的膏方門診的診金與普通門診診金相比，有大幅提升，一般為2∶1的比例。如陳存仁普通門診掛號費為2元，膏方的掛號費就要4元。如果專門延請，診金則要另議，名醫出診可達天價。《藥店老板生財有道一貼膏滋藥代價五千萬》的文章中寫道：“江浙一帶‘大國民’，每屆冬令時期，輒及時進補，得弄一些滋補的東西來吃，算是慰勞一年的身子。滋補品中，以膏滋藥似乎最為普遍，此一補物，在過去身價原也貴重異常，目前因受物價高漲的影響，市面也更加大了，據記者會上探悉，目前請丁濟萬、王大蘇等名醫，開膏方一張，其值竟需半根小黃魚之巨，拿了方子到徐重道之類去配一配，再請他們煎一煎，則需三十余萬金，吃一帖藥，實支五十萬左右，聽聽已足嚇壞人了。”[22]今天，膏方門診的形式繼續得以保留，診金翻倍的傳統依然有效，每年冬天，中醫醫療機構都會開設專門的膏方門診，配備專門人手負責掛號、核價、開方、熬膏、取膏等，形成專門的流程規范。另外，冬令膏方的團購活動也分外紅火，和過去大戶人家的包場有異曲同工之妙。熱熱鬧鬧的膏方門診構成了上海冬日獨有的一大景觀。

3 上海冬令膏方的藥俗圖像

上海《圖畫日報》用一整頁刊登了《煎膏滋藥司的營業寫真圖》，作者為頑[23]，圖片為中藥師傅熬膏的場景，包含了銅鍋、榨床、瓷罐、爐火、桌椅等要素，將當時熬膏的場景完整保留了下來。配文中寫道：冬天吃料膏補藥，壯壯身體補虛弱，樹皮草根多好煎，牛溲馬勃用得著，銅鍋一只像燒煙等等。這張圖片十分珍貴，表明清末民初生產銷售膏方已經成為重要的營生，甚至被列入了三百六十行中(這張圖是三百六十行寫真系列中的一張)，由此可以看出上海冬令膏方的規模之宏大，專業化程度之精細。

膏滋藥在藥店經營中占據獨特地位，膏滋藥因為價格高、制作費時長、技術要求高，在老百姓心中的形象高貴，能夠彰顯藥店整體的實力，又因為利潤豐厚，藥店往往也愿意做更多的投入，藥工更愿意花時間去細心打磨、專研、精益求精，甚至愿意打破常規上門為客戶煎藥。上海中藥行業的工匠傳統和工匠精神，也借膏方這一行業明珠，得以升華彰顯。

在上海坊間傳聞，民國某某大戶人家請中醫和中藥師傅上門配方熬藥，頗多講究，如處方熬膏之前，患者需沐浴更衣，凈身禱告，醫家和病患長期生活觀察其起居生活以利于處方精準等，神乎其神，煞有其事。那么真實情況如何？上海市中醫醫院的董耀榮主任和雷允上的老藥工胡惠民在《海上中醫之藥食同源》電視節目中也確認了這一傳說：“錢多的家庭請名氣大的中醫，一家男女老少把脈都搭一遍，一人一方，再請藥工挑著榨床、鍋子、爐子到府上熬膏。”當年真有如此盛況嗎？有沒有直接的證據？筆者檢索發現這類傳說并非空穴來風，有著確切的證據。《申報》1946年12月23日發表了《從膏方說到國藥》的編輯部特稿：“代客煮藥是徐重道所發明的。過去許多大藥鋪中，神氣傲慢，到現在仍不肯代客煮藥。但膏滋藥素來由藥店代煮，甚至把紫銅鍋，炭爐，榨床等挑到你府上，當面煮熬，以示慎重。膏滋藥的煮法和普通的藥不同，藥量既多，還要分別藥性，加以泡浸，煮的時候，那幾味先煮，那幾味后下，多少時間用武火煮，多少時間用文火煮，都有講究。尤其是最后‘收膏’的一個階段，如何用阿膠，那時放冰糖，不能隨便。一個不會煮藥的人，簡直不知如何把這滿滿的一大鍋藥材煮成小小一磁缸，平白地把許多貴重的藥品浪費了。好在膏滋藥是藥鋪里的好買賣，所以不惜移尊就教，代為煮熬。”[24]

《新聞報》的冬令膏方特刊中有一則同春堂國藥號打的大幅廣告，標題就是《代煎膏滋，手續可靠，純潔濃醇，勝人一籌》。內容中用醒目的黑體字標注了該堂煎熬膏滋藥的特點，就是“造府面煎，可隨尊便”。另外，同春堂的膏滋可以做到“電話通知，隨接隨送，送接迅速，穩妥便捷”。廣告中還對煎熬膏滋的專業性進行了全面描述：“煎熬膏滋，認為火候、時間、劈沫、提煉等事項，于膏滋之優良、遜劣，攸關密切，如火候不勻，時間不準，劈沫不凈，提煉不精，則質液不純，不特能消化，抑且功效不彰，久藏質味易變，若取此飲服，焉有何益，故本堂煎熬膏滋之時，均由專家煮煉，而火候之適宜，時間之準確，劈沫之潔凈，提煉之精粹，已湊于完善之境，并能選材道地，精制飲片，遵古修治，合理炮制，奏效卓著，尚屬其次，取費廉美，久貯不變質味，故向本堂定煎膏滋，可能使君滿意也。”[25]這一段話，非常簡要地表明了膏方的若干優勢，冬令膏方的選材、炮制方法、煎熬技巧、療效等都有獨到之處，一料成功的膏方，滋味香甜，不易變質變味。通過熬制膏方，一批藥工的心性得到錘煉，他們的中藥學技藝也得到突破，更加精湛。

此外，因為膏方制作的特殊要求，一些專門的制作工具也開發了出來，如紫銅鍋、榨床、挑化所用的專門竹片等。《申報》1920年10月29日在講到制白蠟方法時就提到：“閱者諸君曾見藥店中制膏滋藥之器具否，蓋一簡單之榨床也，從沉鍋底之雜質制蠟亦用此器，所異者藤袋之內更須置一細麻袋防壓榨之時雜質之迸出可矣。”[26]榨床可以讓膏滋汁液盡可能多地擠壓出來，以實現最大程度的利用，紫銅鍋是熬膏滋藥的標配，鋁鍋、鐵鍋都不合適，現在紫銅鍋已隱隱成為膏滋藥的文化符號。

4 結語

回顧上海冬令膏方的百年習俗史，厚重感撲面而來。上海地域范圍內，冬令膏方的認知度、參與度、美譽度都很高，有關數據顯示，近年來，上海一個冬季光一人一方的膏方就要超過30萬料，尚不包括成品膏方的數量。膏方反映了上海地區獨特的保健方式，是冬天家喻戶曉的一件盛事，足以成為上海地區的標志性文化。遺憾的是，在國家級非物質文化遺產名錄中，浙江方回春堂傳統膏方制作技藝，江蘇無錫江陰致和堂膏滋藥制作技藝、山東省濟寧市二仙膏制作技藝忝列其中，上海則未有項目入選。

漢代著名學者董仲舒在《春秋繁露·王道通三》提出了“天人感應”論，他認為“天有陰陽，人亦有陰陽，天地之陰氣起，而人之陰氣應之而起；人之陰氣起，而天之陰氣亦宜應之而起。其道一也”。天與人通過氣的中介作用而合為一體，又能相互感應，人不能逆天行事。上海冬令膏方強調順時順勢調養身體，表達了先民對人與自然宇宙相溝通的獨特時令節氣觀念，反映了中華民族的人生智慧。上海冬令膏方的理論學說、診治規范、熬制技藝、傳習場所、節日慶典、時令要求、名人軼事、處方藝術、制膏工具等等，均具有文化的獨特性、新穎性，上海冬令膏方把健康、審美、思辨、工匠傳統等精神文化內涵熔于一爐，具有十足的文化遺產魅力。全體中醫、中藥師傅和服食者共同參與了上海冬令膏方事象的塑造。今天的上海冬令膏方，已帶有明顯的儀式和節日慶典風格，有多種文化符號進行表達，是一種集體參與的保健“狂歡”，具有深刻的五官體驗和情感維系。僅以制作工藝來定義上海冬令膏方，顯然太過狹隘，不能體現上海冬令膏方的豐富內涵。中國對非物質文化遺產的分類中，第三類為傳統技藝、醫藥和歷法，第四類為傳統禮儀、節慶等民俗，上海冬令膏方是兼具第三類和第四類的特點。對這一類跨專業的復合體非物質文化遺產，需要在建設思路上進行更多探索，在認定方式上大膽突破。