高鐵冷鏈飯團產供過程關鍵控制點的確定

趙麗男，張金玲，周宇，梁帥峰，張鑫

北京京鐵列車服務有限公司（北京 102600）

2008年以來，隨著我國高鐵事業的迅猛發展，高鐵配餐行業從開始出現的黃金發展期，逐步進入競爭日趨激烈的瓶頸期。從高鐵配餐行業的發展來看，各配餐企業在鐵路樞紐站區都建立相應規模的配餐基地，并配備較為完善的配餐模式和具有企業及局域特色的菜品清單，鐵路配餐行業競爭越來越大，使得高鐵餐飲從滿足果腹的剛性需求不斷發展到滿足旅客出行的多樣化需求。

由于高鐵餐食物流配送網絡的特殊性和高鐵餐車車載設備的制約性，高鐵配餐主要以冷鏈盒飯為主。冷鏈盒飯雖然解決高鐵出行的就餐問題，但產品形式單一（主要是菜肴與米飯的組合體），生產成本高昂，存在購買時加熱等待期等硬性問題，使得創新高鐵新餐飲形式、降低生產成本、提高餐車出餐速度等成為提高企業競爭力的有效途徑。在市場調研及高鐵配送網絡的特殊性上，調研發現飯團具備受眾程度高、品種與口感豐富、物美價廉、開袋即食的優點，且能很好地融入高鐵配餐企業的生產模式，減少生產前期成本投入，讓其成為高鐵配餐企業努力的新方向。

飯團作為即食產品，對于高鐵餐食的安全提出新要求。HACCP體系作為保障食品安全的一項有效工具，其預防理念較以事后檢驗為主的傳統食品安全方法更適合餐飲業，在食品行業中被廣泛應用，在餐飲行業得以使用和推廣，同時它也是我國《食品安全法》明確鼓勵倡導食品企業實施、可以保障食品安全的推薦體系[1-2]。在企業實際應用中，準確地設置關鍵控制點是HACCP體系建立的重中之重。鑒于此，利用HACCP相關理論，繪制高鐵冷鏈飯團的生產加工工藝流程圖，根據現有法律法規要求及相關行業在進行HACCP體系建立的經驗，對生產供應全過程進行危害分析，確立生產過程中的關鍵控制點[3-4]。

1 高鐵冷鏈飯團及生產加工工藝流程

討論的高鐵冷鏈飯團系由北京京鐵列車服務有限公司研發生產的高鐵列車冷鏈飯團。該產品是指飯團專用大米和相應餡料預制或熟制后，經快速冷卻、稱重、塑形、包裝貼簽、二次冷卻（溫度小于8 ℃），封口檢查、重量檢測、異物檢測、噴碼、裝箱入庫等工藝生產包裝的飯團，可以開袋即食或經過簡單加熱后即可食用。冷鏈飯團生產加工工藝流程圖見圖1。

圖1 高鐵冷鏈飯團生產加工及供應流程圖

2 高鐵冷鏈飯團食品質量與安全HACCP計劃

2.1 確定高鐵冷鏈飯團食品質量與安全關鍵控制點的方法

關鍵控制點（critical control point，CCP）是能夠控制危害的關鍵步驟，是指在危害分析中，不同的操作環節、程序對終產品的安全質量影響各有不同，若失控，其造成的污染無法通過后續加工步驟消除其影響的環節。在HACCP體系運行過程中，關鍵控制點的確定至關重要，它是能否實現既定食品安全目標的關鍵[7]。以CCP判斷樹法對高鐵冷鏈飯團生產和供應環節的操作過程及安全風險管理措施進行危害分析，確定CCP及其限值，為建立HACCP管理體系和提出有效的高鐵冷鏈飯團食品質量與安全控制措施提供依據，CCP判斷樹法如圖2所示。

圖2 CCP判斷樹圖

2.2 高鐵冷鏈飯團生產供應環節關鍵控制點的查找與分析

根據高鐵冷鏈飯團生產加工及供應流程圖，對其進行危害分析，從而確定高鐵冷鏈飯團生產供應環節的關鍵控制環節，即原料驗收、食品添加劑使用、熱加工熟制、異物檢測、冷鏈配送。詳情見表1。

表1 高鐵冷鏈飯團生產供應環節危害分析

2.3 建立高鐵冷鏈飯團生產供應環節質量控制HACCP計劃

根據2.2的危害分析結果及CCP判斷樹分析方法，制定高鐵冷鏈飯團生產供應環節質量控制HACCP計劃，詳見表2。

表2 高鐵冷鏈飯團生產供應環節質量控制HACCP計劃表

3 高鐵冷鏈飯團食品質量控制措施

立足高鐵冷鏈飯團生產供應環節質量控制HACCP計劃，對比企業冷鏈飯團生產供應模式及企業現行管理方式，提出高鐵冷鏈飯團食品質量控制措施，詳見表3。

表3 高鐵冷鏈飯團食品質量控制措施表

根據HACCP計劃相關要求，通過分析高鐵冷鏈飯團的生產供應流程，查找并分析關鍵控制點，制定HACCP計劃，根據現狀提出改進措施，將影響高鐵冷鏈飯團餐食質量因素進行控制，構建可靠性高的食品安全保障體系。

4 結語

將該方案應用于高鐵冷鏈飯團生產企業，通過4列列車試銷售的方式，進行高鐵餐車冷鏈飯團的制作、存儲運輸及銷售作業。根據飯團生產過程中涂抹試驗、成品微生物化驗試驗，微生物檢測合格率較高，符合執行的標準要求。餐車的售賣及銷售情況，印證高鐵冷鏈飯團投產、上車售賣的可行性。

從高鐵冷鏈飯團生產至今，統計結果顯示，該方案在解決高鐵新秀產品冷鏈飯團的質量和食品安全控制方面有顯著效果，也更加證明了建立HACCP體系對食品企業的安全控制的重要作用。體系要不斷應用于生產實際，不能流于形式，更要根據實際生產情況不斷靈活應用與更新，并結合管理模式，調整質量控制策略，形成HACCP為基礎的食品安全綜合管理控制體系。