思政元素在“食品工藝學”課程中的融入

楊朔，劉陽泰，王翔，秦曉杰，董慶利*

上海理工大學健康科學與工程學院（上海 200093）

黨的“十八大”“十九大”報告中指出，將立德樹人作為教育的根本任務[1-2]。而這一核心任務的關鍵是要加強“德、智、體、美、勞”的全方面發(fā)展，培養(yǎng)出“五育”皆優(yōu)的社會主義接班人，這也是黨在教育方針中始終強調(diào)的發(fā)展方向。因此，為培養(yǎng)出合格的社會主義接班人，有必要將現(xiàn)有的教育事業(yè)與思政教育結合。“食品工藝學”是食品專業(yè)的核心課程，選擇“食品工藝學”作為“五育”相互融合的突破口，不僅有利于對“食品工藝學”基礎知識的掌握及加工技術應用場景的理解，更有利于個體價值觀的正確培養(yǎng)。

以“食品工藝學”中重要組成部分“食品的脫水加工”為例，在教學實踐中，主要通過引入歷史故事和熱點事件、科普延伸和課程討論3個方面融入課程思政的核心要求，增強學生對食品脫水加工應用的認識，強化學生對脫水加工工藝的科技自信和民族自豪感，并引導學生反思如何將專業(yè)知識與實踐技術、科技創(chuàng)新和工藝審美相結合，更好服務于國家和社會需求。

1 課程思政教學改革與“食品工藝學”現(xiàn)狀

2016年，習近平總書記強調(diào)“要堅持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié)，把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面”的重要會議精神[3]。教育部在2020年印發(fā)的《高等學校課程思政建設指導綱要》中指出，建設高水平人才培養(yǎng)體系，將思想政治工作體系貫通其中，抓好課程思政建設，解決好專業(yè)教育和思政教育“兩張皮”的問題[3]。這些指示為我國高等教育提供新的指導方向，即將思政工作貫穿于教育教學工作中，不只是浮于表面、停留在枯燥的理論中，而是要求教師需要將思政元素與實際教學相結合，拓寬學生的思政教育視野，在教學過程中，潛移默化地影響學生，建立良好的人生觀、價值觀和世界觀，促進學生向著全方位優(yōu)秀專業(yè)人才努力。

“食品工藝學”作為高校食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)的一門必修課程，在人才培養(yǎng)體系中有著彌足輕重的位置。這是一門以應用化學、物理學、生物學、微生物學、食品工程原理和營養(yǎng)學等各方面知識為基礎，研究食品的加工、保藏、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称焚|量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面影響的應用科學。課程中涉及開發(fā)新型食品、食品資源利用，以及實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化，是一門綜合性極強的課程。“食品的脫水加工”技術作為其中的一種食品工藝，其發(fā)展更新速度快，對保障食品質量、延長貨架期等方面做出突出貢獻。近年來，我國食品安全事件層出不窮，食品安全得到社會各界的廣泛關注，食品專業(yè)課程的教育教學也得到更多重視。“食品工藝學”課程的教學改革創(chuàng)新迫在眉睫。在改革過程中出現(xiàn)了一些的教學問題，例如：如何將思政元素與課程內(nèi)容融合；在引導學生的同時，有效避免學生對課程思政的逆反心理等。以“食品的脫水加工”為例，通過引入歷史故事和熱點事件、科普延伸和課程討論3個方面，探討“食品工藝學”課程思政教育的融入。

2 “食品的脫水加工”課程內(nèi)容中思政教育的融入

2.1 歷史故事和熱點事件

奶粉作為日常生活中常見的干制品，其發(fā)明及所出現(xiàn)的食品安全問題，一直廣受關注。奶粉在我國元朝時期就被發(fā)明。奶粉的出現(xiàn)是以當時的戰(zhàn)爭為契機，因出兵途中需要穿越東西長880 km南北寬440 km的可吉爾庫姆沙漠，軍糧供應不足亟待解決。為提供方便攜帶、易保存并且能夠充饑的食品，大將軍慧元發(fā)明了奶粉的制作方法。制作方法極其簡單，只需將牛奶用大鍋熬成糊狀去除水分，推開晾曬制成粉末，這樣只要有水便可沖飲。奶粉中含有乳酸菌等益生菌，長期飲用含有乳酸菌和益生菌的奶粉，有益于腸道的健康[4]，使得士兵水土能力適應強，同時解決在征戰(zhàn)途中士兵可能會出現(xiàn)的拉肚子的情況。這就是奶粉的雛形。后期經(jīng)過第一次工業(yè)革命，法國人帕芒蒂倫瓦爾德正式建立奶粉加工工廠，實現(xiàn)利用雙滾筒干燥技術進行大規(guī)模生產(chǎn)。

奶粉的發(fā)明是中國古代人民的智慧體現(xiàn)，我國也是第一個創(chuàng)造出奶粉這一概念并進行生產(chǎn)應用。但后期的發(fā)展同樣也引人思考，為什么我國沒能在奶粉生產(chǎn)技術上保持領先，而西方國家搶占先機，利用干燥技術實現(xiàn)奶粉的規(guī)模化生產(chǎn)。在2008年，我國還發(fā)生了震驚一時的毒奶粉事件，國內(nèi)奶粉行業(yè)遭受重創(chuàng)。直至今日，廣大消費者仍然不信任本土奶粉質量和安全，大量購買國外奶粉，這是奶粉安全事件引發(fā)的“后遺癥”。毒奶粉產(chǎn)生是為了達到當時奶粉中蛋白質含量的規(guī)定，許多商家加入三聚氰胺提升氮含量。事件發(fā)生后，我國對乳品標準進行一次重大修訂，降低了蛋白質含量的標準。蛋白質含量標準的降低是出于短時間內(nèi)無法改變散戶養(yǎng)殖的傳統(tǒng)模式考慮。但從長期發(fā)展角度來看，奶粉的優(yōu)質優(yōu)價體系是大勢所趨。通過攻克不同階段的技術障礙，營養(yǎng)分成的提升可以在脫水加工過程中利用微膠囊包埋技術加入營養(yǎng)素[5]，或采用低溫干燥減少熱敏營養(yǎng)素的破壞，或通過后期額外補充熱敏營養(yǎng)素等方法實現(xiàn)，這些方法均可達到較高營養(yǎng)元素的留存[6]。

通過奶粉的歷史故事和熱點事件的引導，強化學生對科技創(chuàng)新和技術革新的認識。利用發(fā)生的食品安全案例，激發(fā)學生更大的責任感和使命感，提升愛國主義情感，并鼓勵理論知識與實際問題相結合，更大程度發(fā)揮專業(yè)知識的實用性。

2.2 科普延伸

除了日常生活中的干制食品外，某些特殊領域（如航空航天）對干制技術也有強烈的需求。由于環(huán)境的改變，食品在微重力狀態(tài)下，需要使用特殊加工技術，包裝和儲存方式才可供航天員食用。人類剛開始登上太空時，認為固體食物可能會造成吞咽困難，這一時期，食品加工成類似于日常用的牙膏，主要以用鋁管包裝的肉糜、果醬類的膏糊狀食物為主。航天員進餐時，用手擠壓管壁，將食物直接送入口中。但由于食品的水分多，其重量和體積大不便于攜帶。加加林進入太空證實在太空中進食和吞咽沒有困難，此后航天食品就采用一口一塊的壓縮食品的形式。小塊食品體積和重量小，便于攜帶，進食方便。20世紀60年代中期到70年代初，美國“雙子星”飛船和“阿波羅”飛船采用氫氧燃料電池作電源，可產(chǎn)生大量的水，于是脫水復水食品孕育而生，這種食品的性狀和風味更接近于地面的普通膳食。

各國太空食品百花齊放，呈現(xiàn)不同國家的特色，如日本將壽司和泡面帶入太空，韓國將泡菜帶入太空。而我國則是區(qū)分主食和副食，副食講究葷素搭配，并在加工上注重色香味形，將美學與太空食品做出完美的融合。宇航員可以吃到的太空食品有米飯、魚香肉絲、宮保雞丁、海鮮大蝦、紅茶、綠茶、水果等。這些食品不僅具有中國特色，并且都屬于固態(tài)復水食物，即通過脫水加工將食物中的水分去除，食用時再加入熱水即可恢復原有的品質。

通過對食品脫水工藝的科普延伸，讓學生更加清晰地了解到食品脫水工藝在太空食品上的應用，并且脫水工藝還可以和美學結合，創(chuàng)造出色香味形俱全的太空食品。此外，在我國航天事業(yè)矚目成就的背后，凝聚不同行業(yè)專家們團結協(xié)作的精神，他們?yōu)樽鎳暮娇蘸教焓聵I(yè)貢獻自己的一份力量，這也引導學生在學習研究過程中發(fā)揮團結協(xié)作、共克時艱的奮斗精神。

2.3 課程討論

此外，課程中還設計“未來食品加工”的討論。通過引導學生通過自主查閱文獻資料，暢談食品加工趨勢。在“未來食品加工”中，凍干食品技術雖然引進中國時間不長，但其發(fā)展勢頭非常強勁。資料顯示，2020年我國凍干食品市場規(guī)模超100億元，增速超過同期全球凍干食品平均7.8%的增速，產(chǎn)業(yè)市場正在快速增長階段。由此可見，凍干食品行業(yè)的潛力非常可觀。凍干產(chǎn)品隨處可見，不僅有蔬菜、水果，還有酸奶、咖啡、益生菌、方便食品、主食、維生素、肝粉等都在用凍干技術來確保其營養(yǎng)成分的留存，凍干技術正向多個食品領域逐步滲透。然而凍干技術也具有消耗能源大的缺點。降低凍干食品生產(chǎn)過程中的能源消耗，主要通過縮短凍干時間達到節(jié)能的目的，在食品在凍干之前是否可通過低耗能的前處理加速凍干進程？研究顯示，食品（以紅柿子椒為研究對象）使用脈沖電場（PEF）、超聲（US）、混合處理（PEF-US）和燙漂進行前處理，均可減少凍干時間并降低能耗。這些方法為降低凍干技術的耗能問題提供新思路[7]。

課程討論結束后，學生對專業(yè)知識不再是刻板的書本印象，更多地將專業(yè)知識轉換為解決實際問題的能力。討論課的加入培養(yǎng)學生合理用能、節(jié)能的意識，并能夠深入思考科技創(chuàng)新，加強學生的科技強國意識。

3 結語

在教學過程中，通過講述歷史故事、熱點事件、科普延伸及課程討論等多種形式，將思政元素、科技創(chuàng)新、技術革新、愛國主義情感、團結協(xié)作、共克時艱、節(jié)約用能、科技強國等與課程內(nèi)容結合，引導學生自主思考并有效地避免學生對課程思政的逆反心理，進一步提高學生的學習興趣，課程改革后的教學效果得到穩(wěn)定提升，融入思政元素的本科教學顯示強大的教學改革成效，為培養(yǎng)“五育”人才奠定基礎。