“白酒品評與酒體設計”課程教學改革與實踐

吳德光，李喆，王芙蓉，龍亞飛，何珺珺*

茅臺學院釀酒工程系（仁懷 564507）

2017年，《國務院辦公廳關于深化產教融合的若干意見》指出，人才培養供給側和產業需求側在結構、質量、水平上還不能完全順應，對此，深化產教融合、促進教育鏈、人才鏈、產業鏈、創新鏈有機銜接，是當前推進人才資源供給側改革的迫切要求。近年來，白酒產業飛速發展，對釀造類專業人才的需求也急劇增加[1-2]。然而，傳統課堂教學的人才培養無法滿足職業崗位的能力需求。因此，如何加快釀造類專業課程建設與改革，進而培養更多具有專業技能和適應白酒產業發展的應用技術型人才是當前迫切需要解決的問題。

“白酒品評與酒體設計”作為釀酒工程專業的核心專業課程，是一門綜合性、實踐性、職業性和應用性極強的專業主干課程，具有顯著的行業特色和職業崗位特色[3]。為滿足“專業對接產業，課程內容對接職業標準，教學過程對接生產過程”的職業教育人才培養模式改革的基本要求[6]，課程以國家重點舉辦本科職業教育，大力培養應用技術型人才的教育方針政策[7]為契機，對課程開展基于產出導向教育（outcomebased education，OBE）理念[8-9]的教學改革與創新，以期建立一套符合“兩性一度”（即高階性、創新性和挑戰度）金課建設標準[10]的產教融合課程教學體系，為同類課程的教學改革提供思路與借鑒。

1 傳統課程教學的“痛點”問題

1.1 教學目標定位與產業人才需求不契合

傳統的課程教學目標以“知識傳授”為主，注重理論知識體系的完整性，忽視了綜合實踐能力與職業素養的培養，與白酒產業對人才培養的期望不契合。

1.2 教學內容設計與職業崗位能力需求不匹配

傳統的理論講授教學模式均是以教材中按章節順序編排的理論知識為教學內容，枯燥乏味的書本理論知識不僅無法激發學生的學習積極性與專業興趣愛好，更重要的痛點是教材中的理論知識編排邏輯與職業崗位的能力需求不匹配，導致教學內容不能滿足行業相關職業崗位的能力需求。

1.3 教學模式不適應，無法實現應用技術型人才培養目標

傳統的理論講授教學模式以教師為中心，重知識傳授而輕技能訓練。加之受到行業師資與教學資源的客觀限制，傳統的教學模式不僅無法提高學生的課堂參與度與學習效率，而且不利于創新思維與實踐技能的培養。

1.4 課程考核方式單一，教學效果評價體系不夠合理

傳統教學模式下“一張試卷定乾坤”的結果性課程考核方式普遍存在，不僅忽視對學生學習過程與實踐能力的評價，而且不利于學生職業素養與思政品德的培養。

2 課程教學體系改革與實踐

2.1 教學改革的理念與思路

基于上述“痛點”問題，為培養能勝任白酒品評與酒體設計相關工作崗位的應用技術型人才，以教育部《關于一流本科課程建設的實施意見》及國家發改委、教育部等六部委聯合發布的《國家產教融合建設試點實施方案》的文件精神為政策指引，按照“雙萬計劃”的“金課”建設標準與要求[11]，提出“以產業人才需求為導向，以職業能力培養為目標，以工作崗位職業能力需求為教學內容，以實訓項目的工作任務為教學載體，以地方產業特色資源與線上教學平臺為背景依托”的課程教學改革思路，如圖1所示。一是面向全行業深入組織調研，以白酒產業的人才需求為出發點，分析與課程相關目標崗位的工作任務與能力需求，結合專業培養方案的人才培養目標，從而確定課程以“培養職業能力”為宗旨的教學目標。二是根據教學目標，以目標崗位工作任務為教學單元，從職業崗位的實際工作能力需求出發，打破按照教材章節順序按部就班授課的傳統方式，采用以一本教材為主，多本教參為輔的方式，將書本中的理論知識解構后，提煉出與各個教學單元相匹配的知識點、技能點，然后按照理論指導實踐的思想，將相關的理論知識組合重構到對應的工作任務中去，最后基于布魯納螺旋式教學的原理[12]，按照從基礎到綜合、從簡單到復雜、從單一到多元的邏輯，將各個教學單元的理論與實踐知識充分融合后開發設計成便于教學實施的實訓項目。三是根據教學內容，進行教學組織與實施。課程采用“理實一體化”項目制教學模式[13]，在教學過程中以學生為中心，教師采用理論講授與技能訓練相結合的方式指導學生完成工作任務，并在組織實施中巧妙恰當地植入課程思政元素，引導培養學生的職業素養[14]。

圖1 “白酒品評與酒體設計”課程教學改革思路

2.2 教學目標定位

根據前期行業調研結果，結合釀酒工程專業培養方案的人才培養目標，將課程的教學目標定位為“四懂、四會、一素養”，即：培養學生懂生產工藝、懂風味成分、懂品評方法、懂勾調原理的“四懂”知識目標；會品評、會勾調、會分析酒體缺陷、會指導生產工藝的“四會”能力目標；嚴謹踏實、實事求是、認真負責、鉆研創新的綜合職業素養目標。

2.3 教學內容設計

“白酒品評與酒體設計”課程是以白酒生產技術、白酒風味化學等為理論基礎，結合白酒生產實踐經驗，通過感官評判酒體質量與風味特征，并運用其規律進行產品設計的一門生產實踐應用性課程[4-5]，具有知識覆蓋面廣、技能要求高等特點，僅以單一的教材為教學內容難以滿足職業崗位的能力需求。因此，課程大膽嘗試一種解構書本理論知識，適配實際工作任務，進而組合重構設計教學內容的方法，將課程的教學內容按照品酒師與酒體設計師相關職業崗位的工作職責與內容設計成12個實訓項目，31個工作任務，如圖2所示。

由圖2可知，經重構后的教學內容設計不僅符合行業相關職業崗位的實踐應用規律，同時也充分體現金課建設“兩性一度”的教學目標要求。其具體表現為：

圖2 “白酒品評與酒體設計”課程教學內容設計

高階性。課程的實訓項目教學內容均是參照白酒行業相關職業崗位的實際工作任務以及品酒師、酒體設計師職業技能考試或比賽的標準與要求設計的，要求學生不僅要掌握扎實的理論基礎，同時還應具備一定的專業技能與職業素養，以期滿足職業崗位的能力需求。

創新性。教學目標由傳統的以“知識傳授”為主轉變為現在的以“技能學習”為主，實現以“職業能力培養”為宗旨的人才培養目標。教學內容由以“教材中按章節順序編排的理論知識”為學習任務轉變為以實際工作任務中按“職業能力需求設計的實訓項目”為學習任務，解決了書本理論知識編排邏輯與職業崗位能力需求不匹配的問題。

挑戰度。于學生，通過一個學期的課程學習，要求學生系統掌握該門課程的專業理論知識、實踐技能方法以及綜合職業素養是一種挑戰；于教師，通過對課程以“產業人才需求”為導向的教學改革與創新，要求教師應有更高水平的專業技能、教學水平及教學內容設計能力是一種挑戰。

2.4 教學組織實施

為達成以“職業能力培養”為宗旨的課程教學目標，課程引入“理實一體化”項目制教學模式進行教學組織與實施，共分為3個教學階段，20個師生平行交互的教學環節，如圖3所示。

圖3 “理實一體化”項目制教學模式的組織與實施

2.4.1 課前預學

課前預學階段由學生自主學習完成，旨在引導和幫助學生提前建立課程教學內容與職業崗位能力需求的認知聯系。課程教學團隊自主拍攝完成的“白酒品評與酒體設計”精品課程在學堂在線平臺上線運行。在課前預學階段，學生須按課程進度自主學習線上慕課視頻，并完成相應的單元測試題。教師通過雨課堂線上推送企業生產真實案例文件作為課前預習資料，要求學生完成課本理論知識與課前預習資料的學習。最后教師通過上述線上教學平臺實時監測學生的預習完成情況，以達到了解課前學情的目的。

2.4.2 課中導學

課中導學充分體現OBE的教學理念，以學生為中心，以學習目標與教學結果為導向，教師是學生學習過程中的引導者和評價者[15]。在教學組織時，每個實訓項目安排4學時，教師的理論講授指導與操作技能演示是同步進行的，貫穿于學生工作任務實操訓練的始末。在白酒品評任務中，所有酒樣均為行業職業技能考試標準品或由茅臺集團提供的各類基酒。學生在完成自主品評后，教師鼓勵學生進行品評感受的交流與分享，根據品評結果進行點評與總結，幫助學生提升和積累品評的技巧與經驗，同時培養學生交流溝通、歸納總結的能力。在酒體設計任務中，以企業真實勾調案例為樣本，將學生分成4～5人/組進行勾調試驗。采用組內推優、組間評比的競技方式最大限度地調動學生的學習積極性與課堂參與度，促進學生理論知識與實踐技能的高度互融與同步提升，同時培養學生鉆研創新、團隊合作的能力。

2.4.3 課后拓學

課后拓學采用線上線下相結合的方式，由師生共同完成。學生課后拓學的方式包括但不限于課后作業、社會實踐、技能競賽以及自主學習等。其中：課后作業是指教師布置的課后習題或設計任務；社會實踐主要是指利用地處中國酒都的產區優勢，由教師推薦或學生自主獲取的實習實訓機會以及學生參與教師的行業活動與技術服務等；技能競賽是指由學校組織的白酒品評技能大賽或由行業舉辦的各級各類品酒大賽（如大學生白酒品評技能大賽等）；自主學習是指學生可通過“我愛刷題”手機APP在自建庫題中進行理論知識的強化等。而教師在課后拓學環節需要不斷豐富教學資源、搭建教學平臺、提升自身專業技能與教學水平，為學生提供更多更好的學習環境和機會，同時為學生在整個拓學過程中做好職業素養的引導以及學習效果的評價。

綜上，課程的教學組織與實施也體現金課“兩性一度”的創新性，即：教學方法與手段由傳統單一的以書本教材、企業視頻為基礎的多媒體講授或展示轉變為現代多元的以信息網絡、產業資源為載體的線上線下混合式教學平臺；教學模式由傳統的理論講授教學模式轉變為現在的“理實一體化”項目制教學模式，實現以“教師教”為主到以“學生學”為主的教學觀念的轉變。

2.5 教學考核評價

課程考核評價體系由職業素養考核評價、理論知識考核評價與實踐技能考核評價3個部分組成，如圖4所示。其中：職業素養考核評價占比20%，主要包括平時表現/學習態度及嚴謹踏實/實事求是、認真負責/鉆研創新的品格與情操評判，旨在調動學生的學習積極性、衡量學生的努力程度、課堂參與度以及培養學生樹立正確的價值觀和良好的職業操守；理論知識考核評價占比40%，主要包括隨堂理論測試、課后作業/習題以及期末理論考試，旨在鞏固和強化學生的基礎理論知識，以期達成懂生產工藝、懂風味成分、懂品評方法、懂勾調原理的“四懂”知識目標；實踐技能考核評價占40%，主要包括實訓項目工作任務的執行情況與正確率、職業技能考試或比賽成績及期末實踐技能考試等，旨在培養學生的實踐操作能力及理論與實踐的綜合運用能力，以期達成會品評、會勾調、會分析酒體缺陷、會指導生產工藝的“四會”能力目標。

圖4 課程考核綜合評價體系

此外，縱向分析圖4可知，在整個課程綜合評價體系中僅有期末理論考試為結果性評價，占比20%，而其他均為過程性評價，占比80%。這種以過程考核評價為主的理論知識與實踐能力并重的綜合評價體系再次體現金課“兩性一度”的創新性，即教學考核評價由傳統的以“考試結果”為主轉變為現在的以“過程考核”為主，不僅充分尊重了學生個體之間本身存在感官能力的客觀差異性及學習過程努力程度的主觀差異性，同時也能客觀、科學、全面、真實地反饋出課程教學效果[16]。

3 教學改革成效

課程經過2017級、2018級、2019級釀酒工程專業（白酒方向）28個行政班級（共計884人）的教學實踐，成效顯著。

3.1 學生學習成績整體良好，綜合教學評價頗高

28個教學行政班的整體成績良好，合格率達到98.8%，優良率達到60.2%。教務系統教學指標評分統計顯示，2017級，2018級和2019級的綜合評分分別為95.6，96.1和96.8分。學生總體評價教學形式新穎，課堂氛圍好，知識構架清晰，重點鮮明，實用性強，老師上課準備充分，專業功底扎實，講解通俗易懂，課程成績評定客觀、科學、公平、公正。

3.2 學生綜合實踐能力突出，培養目標基本實現

2019年學生首次參加由中國酒業協會組織的全國大學生白酒品評技能大賽并取得優異成績。在貴州省選拔賽中，共有9名選手成功晉級決賽，占全省25個晉級全國決賽名額的36%，其中一等獎1名、二等獎3名、三等獎4名；在全國決賽中，1人獲得全國前20名的優秀獎，5人擠身全國前50強。此外，另有2名2017級的畢業生在實習期間參加企業組織的白酒品評比賽，以新秀員工的身份分別獲二等獎與三等獎。

3.3 特色教學資源優勢凸顯，學習效率顯著提升

在“理實一體化”項目制教學模式下，充分發揮“產教融合，校企協同”的地方產業特色優勢，從而激發學生的專業興趣愛好，提升專業技能水平。基于新時代學生的特點，課堂教學過程中引入多種現代化信息技術手段與資源平臺來搭建智慧課堂，極大地調動學生的學習積極性與課堂參與度，提高學習效率。

3.4 教師教學水平大幅提升，教學相長得以促進

2020年，課程教學團隊3名教師被貴州省釀酒工業協會聘任為貴州省白酒評委；2021年，1名教師被貴州省食品工業協會聘任為貴州省白酒評委。此外，獲首屆全國高校教師教學創新大賽貴州選拔賽優秀獎。

3.5 線上課程服務行業培訓，實現雙重應用價值

學堂在線“白酒品評與酒體設計”線上精品課程報名學習人數達13 000余人。該課程不僅是茅臺學院所有開設專業的公共選修課程，同時還被行業內多家知名企業指定為員工培訓教程，同行認可度高。

4 結語

在當今經濟發展新常態下，應用型本科高校培養更多具有較高實踐水平和創新能力的應用技術型人才既是國家教育方針政策的指引所向，更是適應產業轉型升級與發展的大勢所趨。茅臺學院作為我國第一所圍繞釀酒產業鏈培養應用技術型人才的本科高校，積極主動融入產業轉型升級，深化課程體系改革。在“產教融合”背景下，為實現專業鏈與產業鏈、課程內容與職業標準、教學過程與生產過程的無縫對接，以“白酒品評與酒體設計”課程為例，通過重新定位課程教學目標，重構教學內容設計，調整教學組織實施及優化教學考核評價體系，解決傳統課堂的教學痛點問題，提高教學質量水平，促進教學相長，實現以“職業能力培養”為宗旨的人才培養目標，迎合行業對釀造類院校人才培養的期望。課程的教學改革符合“兩性一度”的金課建設標準，不僅為進一步推進“產教融合”課程的建設與改革樹立良好的示范與標桿，同時也為應用型高校同類課程的建設與改革提供實質性的參考依據，具有一定的普適性和切實的推廣價值。但是隨著科學技術的發展及白酒產業的進一步壯大升級，對于應用技術型人才的培養又會提出更高的要求和期望，同時也會迎來新的機遇和挑戰，故“白酒品評與酒體設計”課程的教學改革工作任重而道遠。