2種酸菜魚魚肉營養(yǎng)物質含量比較

柯歡，王莉，熊偉

1.通威（成都）水產食品有限公司（成都 611430）；2.四川省農業(yè)科學院農產品加工研究所（成都 610106）

酸菜魚又被稱為酸湯魚，是源自重慶市的經典菜品。過去的酸菜魚主要以草魚作為原料[1]，隨著養(yǎng)殖技術的發(fā)展及人民生活水平的日益提升，以及預制菜產業(yè)的發(fā)展，逐漸發(fā)展為以烏鱧和巴沙魚等為原料的菜品。

烏鱧（Ophiocephalus argus Cantor），又稱黑魚、烏魚等，屬鱸形目、鱧科，是一種性情兇猛的肉食性魚類，廣泛分布于我國大江南北。其肉鮮美、口感脆嫩、營養(yǎng)價值豐富同時有一定藥用價值，深受消費者喜愛，是一種經濟價值較高的魚類[2-4]。巴沙魚（Pangasius bocouti）屬魚芒鯰屬（Pangasius pangasius），廣泛分布于湄公河流域，是東南亞國家主要的淡水養(yǎng)殖品種。其魚肉具有肉質白嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點[5-6]。近年來巴沙魚在中國的消費市場逐年遞增，越來越多的產品被不斷開發(fā)，但對營養(yǎng)價值相關研究較少。

試驗以酸菜魚原料魚作為研究對象，對其原料魚的營養(yǎng)價值以及營養(yǎng)成分進行比較分析，為酸菜魚魚肉的精深加工以及市場潛力開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

烏魚（購于成都市三聯(lián)水產市場，單條質量約1 500 g）；巴沙魚（廣東歐肽貢有限公司提供，單條質量約1 000 g）。

固體氫氧化鈉、濃鹽酸、無水乙醚、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂[(CH3COO)2Mg·4H2O]（均為分析純）；海砂（烘干至恒重）；超純水（成都大學肉類重點實驗室制備）。

ZFA-D5140型恒溫鼓風干燥箱（上海瑯玕實驗設備有限公司）；LE104E型萬分之一電子分析天平（梅特勒托利多公司）；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州澳華儀器有限公司）；SXT-06型索氏抽提器（上海精密儀器儀表有限公司）；TSA-12型絞肉灌腸機（成都捷埃特機械制造有限公司）；KDN-102C型自動凱氏定氮儀、HYP-1008型消化爐（上海纖檢儀器有限公司）；SX-2.5-10型馬弗爐（上海洪紀儀器設備有限公司）；WP-UPT-20型超純水機（四川沃特爾水處理設備有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料前處理

烏魚及巴沙魚宰殺洗凈后，去除魚鱗、魚鰭、魚尾，剔除魚刺，取出魚柳并切成小塊，分別放入絞肉灌腸機中絞肉5 min，絞碎后4 ℃保鮮貯藏備用。

1.2.2 基本營養(yǎng)物質含量測定[7-10]

水分按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定；脂肪按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定；灰分按照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》中的標準第一法測定；蛋白質按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法測定。

1.2.3 氨基酸含量測定

烏魚肉和巴沙魚肉經過處理后氨基酸含量用Waters高效液相色譜儀，PICO.TAG氨基酸分析柱測定，紫外檢測器檢測。檢測波長254 nm、柱溫38 ℃、流動相流速1 mL/min。

1.2.4 蛋白質的營養(yǎng)價值[11-13]

參照世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WTO）提出的人體氨基酸需求模式計算氨基酸價（amino acid score，AAS）、氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）和氨基酸效價（protein efficiency ratio，PER），如式（1）～（3）所示。

表1 人體對氨基酸的需求模式 單位：mg/g

式中：SLeu為魚肉中亮氨酸含量，mg/g；STyr為魚肉中酪氨酸含量，mg/g。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 22.0及Microsoft Excel 2010對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結果與討論

2.1 巴沙魚肉與烏魚的基本營養(yǎng)物質含量比較

2種酸菜魚食材基本營養(yǎng)成分見表2。巴沙魚水分顯著（P＜0.05）高于烏魚；巴沙魚灰分略高于烏魚，但兩者無顯著性（P＞0.05）差異；魚類的營養(yǎng)價值差異主要體現(xiàn)在蛋白質及脂肪的含量，其中烏魚粗蛋白含量顯著（P＜0.05）高于巴沙魚；巴沙魚粗脂肪含量略高于烏魚，但兩者無顯著性（P＞0.05）差異。

表2 2種酸菜魚食材基本營養(yǎng)成分比較 單位：%

數(shù)據(jù)表明，烏魚具有高蛋白低水分的特點，相較于巴沙魚，烏魚更適于對蛋白質含量需求量較大的人群；而巴沙魚的營養(yǎng)特征較符合對脂肪含量需求高的消費人群。相較于烏魚，巴沙魚食性較雜，常以小魚、小蝦及其他藻類等；烏魚是兇猛的肉食性魚類，其捕食對象常根據(jù)魚體自身大小變化而變化，這可能是導致巴沙魚和烏魚蛋白質和水分差異較大的主要原因。此外，養(yǎng)殖條件也可能是導致巴沙魚和烏魚基本營養(yǎng)物質不同的主要原因之一。

2.2 巴沙魚肉與烏魚氨基酸營養(yǎng)價值比較

2.2.1 氨基酸含量比較

表3為2種酸菜魚食材烏魚及巴沙魚肉的氨基酸含量。由表3可知：烏魚和巴沙魚肉各檢出氨基酸16種，其中必需氨基酸6種、非必需氨基酸10種；色氨酸作為必需氨基酸，在前處理過程中色氨酸可能被破壞，而未被檢出，所有氨基酸中除組氨酸、丙氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸無顯著性差異（P＞0.05），其余氨基酸差異顯著。

烏魚肉的必需氨基酸含量（essential amino acid，EAA）為43.12%，顯著（P＜0.05）高于巴沙魚的必需氨基酸含量（42.500%），非必需氨基酸含量NEAA烏魚肉（56.88%）顯著低于NEAA巴沙魚（57.50%）。根據(jù)FAO/WHO的理想模式必需氨基酸的百分含量在的40%左右，而EAA/NEAA含量則應大于60%[14]，根據(jù)表3可知，烏魚和巴沙魚均符合優(yōu)質蛋白的標準，但EAA/NEAA含量烏魚略高于巴沙魚，說明烏魚較巴沙魚是更好的優(yōu)質蛋白攝入來源。

表3 2種酸菜魚食材氨基酸含量比較

呈味氨基酸（FAA）是組成食物特有風味的重要來源之一，呈味氨基酸含量見圖1。各呈味氨基酸總量均有烏魚小于巴沙魚。鮮味氨基酸主要是指Glu和Asp，巴沙魚鮮味氨基酸含量高于烏魚；Ala、Gly、Ser、Thr是甜味氨基酸，其中Ala和Gly對魚肉的甜味有一定貢獻[15]，而烏魚和巴沙魚肉甜味氨基酸含量相差不大；苦味氨基酸種類最多，含量最高，其中His是某些水產品中特征性“肉香”來源[16]；酸味氨基酸為Lys和Tyr，其含量較少。在風味氨基酸中，Glu含量巴沙魚肉（148.48 mg/g）顯著（P＜0.05）高于烏魚肉（116.31 mg/g）；Gly含量巴沙魚（34.94 mg/g）顯著（P＜0.05）低于烏魚（39.40 mg/g）；巴沙魚肉（19.34 mg/g）顯著（P＜0.05）高于烏魚肉（18.82 mg/g）。由此可見，巴沙魚和烏魚風味氨基酸種類豐富，同時巴沙魚和烏魚風味氨基酸含量差異較大，且FAA烏魚（38.64%）顯著（P＜0.05）高于FAA巴沙魚（37.99%），這可能是導致烏魚和巴沙魚肉滋味不一的原因之一，同時烏魚作為食材可能具有更鮮的滋味。

圖1 2種酸菜魚食材風味氨基酸含量

2.2.2 氨基酸營養(yǎng)價值評價

氨基酸和蛋白質是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標，根據(jù)WTO提出的人體氨基酸需求模式[17]，計算烏魚和巴沙魚肉的氨基酸價和氨基酸指數(shù)。由表4可知，參照2～5歲兒童對氨基酸的需求模式，AAS（schild）巴沙魚（0.991）＞AAS（schild）烏魚（0.848），EAAI（schild）巴沙魚（1.243）＞EAAI（schild）烏魚（1.070）。參照成人對氨基酸的需求模式，AAS（adult）巴沙魚（1.378）＞AAS（adult）烏魚（1.209），EAAI（adult）巴沙魚（2.731）＞EAAI（adult）烏魚（2.691）。參照2～5歲兒童對氨基酸的需求模式，巴沙魚第一限制性氨基酸為His，參照成人對氨基酸的需求其第一限制氨基酸為Met；而烏魚參照2～5歲兒童對氨基酸的需求模式第一限制性氨基酸為Phe和Tyr，參照成人對氨基酸的需求其第一限制氨基酸為His。通過比較烏魚與巴沙魚的AAS及EAAI值發(fā)現(xiàn)，AAS為限制性氨基酸的比值，不同人群的需求模式不同其第一限制性氨基酸也不同；相較于AAS，EAAI為多種氨基酸的比值，更能全面地反映魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值[14]。通過比較可知，不論參照兒童或是成人，巴沙魚肉的AAS及EAAI值均略高于烏魚肉，說明巴沙魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值優(yōu)于烏魚，這可能是因為烏魚食性結構單一，而巴沙魚食性復雜所導致。

表4 烏魚與巴沙魚氨基酸價、氨基酸指數(shù)等的比較

2.2.3 蛋白質效價比較

由表4 可知，烏魚和巴沙魚肉的蛋白質效價（PER），分別為35.690和34.356，烏魚肉的蛋白質效價略高于巴沙魚肉。

AAS和EAAI是樣品中氨基酸與標準蛋白中氨基酸的營養(yǎng)價值差異，而PER反映的是人體對營養(yǎng)物質的吸收狀況。由2種魚的PER值差異可知，烏魚肉蛋白相較于巴沙魚肉更易被人體吸收。

3 結論

巴沙魚和烏魚作為酸菜魚片主流食材，通過比較發(fā)現(xiàn)烏魚和巴沙魚分別對蛋白質和脂肪含量要求較高的人群具有重要作用；烏魚具有更高的必須氨基酸含量（EAA）及呈味氨基酸含量（FAA），說明烏魚具有更好的滋味貢獻且是更好的蛋白質攝入來源；通過比較AAS、EAAI及PER值發(fā)現(xiàn)，巴沙魚具有更高的氨基酸價值，而烏魚氨基酸結構更易于人體吸收。綜上可知，烏魚具有更高的食用價值和營養(yǎng)價值。