鹵制工藝對即食腐竹品質影響研究

孫軍濤,張智超,顧絨,周潤浩,楊旭,王雲滋

(許昌學院 食品與藥學院 河南省食品安全生物標識快檢技術重點實驗室,河南 許昌 461000)

腐竹是我國傳統的豆制品,以大豆為原料,經過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、提皮、烘干、返潮和包裝等工藝制成,富含蛋白質和不飽和脂肪酸,營養豐富[1-3]。隨著生活的快節奏發展,人們對食品方便程度的要求越來越高,即食食品深受消費者的喜愛。目前,腐竹市場主要以干或濕產品為主,產品附加值不高,食用不方便,需要長時間浸泡,腐竹的衍生產品少,尤其即食腐竹產品缺少,開發即食腐竹符合現代人生活的需要,具有很好的市場前景,該研究采用微波、真空、超聲波鹵制工藝開發即食腐竹,研究不同鹵制工藝對即食腐竹感官評分的影響,為腐竹產品的開發提供了一定的技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆、調味料:許昌胖東來超市;速泡腐竹:許昌學院食品與藥學院實驗室自制。

FDM-Z-100漿渣自分離磨漿機 江蘇省鎮江新區江濤廚房設備廠；FA2014B電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；EM7KCGW3-NR微波爐、C21-RT2112電磁爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；DZ-2BC Ⅱ真空干燥箱 南京先璽儀器設備有限公司；KQC-2B超聲波提取器 濟寧天華超聲電子儀器有限公司；DHG-9073B5-Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫療器械制造有限公司。

1.2 測定方法

1.2.1 復水性

取長為1.0 cm 的腐竹，按照料液比1∶50加水，在30 ℃條件下恒溫浸泡2 h,取出瀝干后按照鹵制工藝鹵制,取出瀝干5 min后稱重,計算復水性[4-5]:

式中：m0為腐竹樣品質量(g)，m1為腐竹鹵制后瀝干質量(g)。

1.2.2 感官評定

即食腐竹的感官評分采用百分制,具體評分標準見表1[6-8]。

表1 即食腐竹感官評定表Table 1 The sensory evaluation table of instant yuba

1.3 實驗方法

1.3.1 即食腐竹的制作工藝

腐竹→剪切→浸泡(料液比1∶50, 30 ℃下浸泡2 h)→ 鹵制→晾干→真空包裝→殺菌→成品[9]。

1.3.2 鹵水制作

鹵水制作原料配比(以水添加量計算):花椒0.05%、桂皮0.02%、小茴香0.03%、八角0.1%、香葉0.02%、干辣椒0.05%、食鹽1%、冰糖1%、味精0.2%。按照上述比例添加相應的水和調味料,放入鍋中,煮沸后小火熬制45 min,過濾后即為鹵水[10-11]。

1.3.3 微波鹵制對即食腐竹品質的影響

分別選擇微波功率(300,400,500,600,700 W)、初始料液溫度(20,30,40,50,60 ℃)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)、微波時間(2,3,4,5,6 min)4個因素,通過分析即食腐竹的復水性和感官評分,研究微波鹵制對即食腐竹品質的影響[12]。

1.3.4 真空鹵制對即食腐竹品質的影響

分別選擇真空度(0.02,0.04,0.06,0.08,0.1 MPa)、溫度(40,50,60,70,80 ℃)、時間(10,20,30,40,50 min)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)4個因素,通過測定即食腐竹的復水性和感官評分,研究真空鹵制對即食腐竹品質的影響。

1.3.5 超聲鹵制對即食腐竹品質的影響

分別選擇超聲功率(240,280,320,360,400 W)、時間(10,20,30,40,50 min)、溫度(40,50,60,70,80 ℃)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)4個因素,通過測定即食腐竹的復水性和感官評分,研究超聲鹵制對即食腐竹品質的影響。

1.3.6 即食腐竹鹵制工藝對比分析

根據微波、真空和超聲最佳鹵制工藝制備即食腐竹,對比分析其復水性和感官評分。

2 結果與分析

2.1 微波鹵制即食腐竹工藝研究

2.1.1 微波功率對即食腐竹品質的影響

微波功率對即食腐竹品質的影響見圖1。

圖1 微波功率對即食腐竹品質的影響Fig.1 Effect of microwave power on the quality of instant yuba

由圖1可知,隨著微波功率的增加,腐竹的復水性也隨之升高,感官評分呈現先升高后降低的趨勢。當微波功率為600 W 時,即食腐竹的感官評分最高,其復水性為135.68%；當微波功率上升至700 W 時,即食腐竹的復水性為172.16%,復水性過高導致即食腐竹過軟且出現組織破碎,彈性降低,口感變差,感官評分下降。

2.1.2 初始料液溫度對即食腐竹品質的影響

初始料液溫度對即食腐竹品質的影響見圖2。

圖2 初始料液溫度對即食腐竹品質的影響Fig.2 Effect of initial solid-liquid temperature on the quality of instant yuba

由圖2可知,隨著初始料液溫度的升高,即食腐竹的復水性呈現升高趨勢,而感官評分呈現先升高后降低的趨勢,當初始料液溫度為50 ℃時,即食腐竹的感官評分最高,復水性為170.01%。當初始料液溫度超過60 ℃時,即食腐竹的復水性為191.17%,而感官評分降低,初始料液溫度過高,導致即食腐竹在短時間內出現過軟破損,韌性差,不入味,食用品質降低。

2.1.3 料液比對即食腐竹品質的影響

料液比對即食腐竹品質的影響見圖3。

圖3 料液比對即食腐竹品質的影響Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba

由圖3可知,隨著料液比的增加,即食腐竹的復水性呈先升高后降低的趨勢,而感官評分先升高后趨于穩定。當料液比低于1∶40時,由于鹵水量過低,即食腐竹泡發不完全,吸收鹵水的量過低,導致即食腐竹的復水性不高,感官評分也較低;當料液比高于1∶40時,即食腐竹吸收鹵水達到飽和,過多的鹵水導致腐竹的組織結構破壞,持水力下降,進一步導致復水性降低。當料液比為1∶30時,即食腐竹的復水性為156.92%,低于料液比為1∶40時的復水性,而感官評分與料液比1∶40時接近。

2.1.4 微波時間對即食腐竹品質的影響

微波時間對即食腐竹品質的影響見圖4。

圖4 微波時間對即食腐竹品質的影響Fig.4 Effect of microwave time on the quality of instant yuba

由圖4可知,隨著微波時間的延長,即食腐竹的復水性呈現升高趨勢,感官評分先升高后降低。隨著微波時間的延長,鹵制體系溫度不斷升高,有利于腐竹吸收鹵汁,使產品更加入味,感官評分升高,同時即食腐竹的復水性也不斷升高;微波作用時間過長會引起腐竹升溫過快,水分流失過多,破壞食品質構,導致食品風味降低[13-14]。當微波時間超過5 min時,由于體系長時間處于高溫狀態,即食腐竹的質構遭到破壞,咀嚼性降低,彈性降低,口感變差,感官評分下降。

2.2 真空鹵制即食腐竹工藝研究

2.2.1 真空度對即食腐竹品質的影響

真空度對即食腐竹品質的影響見圖5。

圖5 真空度對即食腐竹品質的影響Fig.5 Effect of vacuum degree on the quality of instant yuba

由圖5可知,隨著真空度的增加,在真空鹵制過程中,腐竹內外壓力差增加,加速鹵汁中小分子物質滲透進腐竹內部,鹵制即食腐竹的復水性逐漸升高,即食腐竹的感官評分升高[15-16]。真空度過高,會增加鹵制過程中的能耗,使鹵汁在較低的溫度下也會出現微沸,影響即食腐竹的感官評分。真空度為0.1 MPa時,即食腐竹的復水性為201.98%。

2.2.2 真空鹵制溫度對即食腐竹品質的影響

真空鹵制溫度對即食腐竹品質的影響見圖6。

圖6 真空鹵制溫度對即食腐竹品質的影響Fig.6 Effect of vacuum marinating temperature on the quality of instant yuba

由圖6可知,隨著鹵制溫度的升高,真空鹵制即食腐竹的復水性逐漸升高,感官評分先升高后降低。當真空鹵制溫度為60 ℃時,即食腐竹的感官評分最高,此時即食腐竹的復水性為178.8%。當真空鹵制溫度高于60 ℃時,在真空鹵制條件下鹵汁發生沸騰現象,導致鹵制即食腐竹顏色暗黃,外觀品質不好。

2.2.3 真空鹵制時間對即食腐竹品質的影響

真空鹵制時間對即食腐竹品質的影響見圖7。

圖7 真空鹵制時間對即食腐竹品質的影響Fig.7 Effect of vacuum marinating time on the quality of instant yuba

由圖7可知,隨著真空鹵制時間的延長,即食腐竹的復水性呈現升高趨勢,而感官評分先升高后降低。當真空鹵制時間高于30 min時,復水性緩慢升高；當真空鹵制時間為30,40,50 min時,即食腐竹的復水性分別為222.18%、223.90%、225.91%,由于腐竹吸收鹵汁接近飽和,復水性變化不大,而真空鹵制長時間浸泡,會導致腐竹結構破損,色澤較深,食用品質降低。

2.2.4 料液比對即食腐竹品質的影響

料液比對即食腐竹品質的影響見圖8。

圖8 料液比對即食腐竹品質的影響Fig.8 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba

由圖8可知,隨著料液比的增加,即食腐竹的復水性和感官評分均呈現先升高后降低的趨勢。當料液比為1∶40時,即食腐竹的復水性為221.02%。當料液比低于1∶40時,即食腐竹吸收鹵汁未達到飽和,隨著料液比的增加,即食腐竹吸收水量增多,引起復水性的升高,即食腐竹吸收適量的鹵汁,鹵味濃郁,即食腐竹的感官評分升高;當鹵制即食腐竹吸收鹵汁達到飽和時,隨著料液比的增加、浸泡時間的延長,即食腐竹質構遭到破壞,持水力降低,導致腐竹的復水性下降,感官評分也降低。

2.3 超聲鹵制即食腐竹工藝研究

2.3.1 料液比對即食腐竹品質的影響

超聲鹵制料液比對即食腐竹品質的影響見圖9。

圖9 料液比對即食腐竹品質的影響Fig.9 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba

由圖9可知,隨著料液比的增加,即食腐竹的感官評分呈先升高后降低的趨勢,而復水性呈逐漸降低的趨勢。當鹵汁體積過低時,導致腐竹吸收鹵汁的量不足,產品的口感較差；當料液比過高時,腐竹吸收鹵汁量過多,組織狀態較差,在超聲作用下易腐爛,產品彈性差,不易成型。當料液比為1∶20時,即食腐竹的感官評分較高,此時即食腐竹的復水性為214.14%。

2.3.2 超聲時間對即食腐竹品質的影響

超聲鹵制時間對即食腐竹品質的影響見圖10。

圖10 超聲時間對即食腐竹品質的影響Fig.10 Effect of ultrasonic time on the quality of instant yuba

由圖10可知,隨著鹵制時間的延長,即食腐竹的感官評分先升高后降低,復水性呈現升高趨勢。鹵制時間過短,腐竹未能充分吸收鹵汁,導致產品的風味較差;鹵制時間過長,由于腐竹在超聲波作用下長時間浸泡,導致腐竹質構容易遭到破壞,進一步降低感官評分。當超聲鹵制時間為40 min時,即食腐竹的感官評分最高,即食腐竹的復水性為206.89%。

2.3.3 鹵制溫度對即食腐竹品質的影響

超聲鹵制溫度對即食腐竹品質的影響見圖11。

圖11 超聲溫度對即食腐竹品質的影響Fig.11 Effect of ultrasonic temperature on the quality of instant yuba

由圖11可知,當鹵制溫度過低時,腐竹吸收鹵汁的速率降低,腐竹入味較慢,需要較長的鹵制時間才能提高即食腐竹的風味;當鹵制溫度過高時,在超聲作用下,腐竹的結構遭到破壞,彈性降低,口感變差。隨著鹵制溫度的升高,即食腐竹的感官評分呈現先升高后降低的趨勢,而復水性呈現升高的趨勢,當鹵制溫度為60 ℃時,即食腐竹的感官評分最高,即食腐竹的復水性為208.7%。

2.3.4 超聲功率對即食腐竹品質的影響

超聲功率對即食腐竹品質的影響見圖12。

圖12 超聲功率對即食腐竹品質的影響Fig.12 Effect of ultrasonic power on the quality of instant yuba

由圖12可知,隨著超聲功率的增加,即食腐竹的感官評分先升高后降低,而復水性呈逐漸升高趨勢。超聲波的空化作用加速腐竹鹵汁溶液中小分子運動,有助于鹵汁在腐竹內部的均勻滲透和擴散,隨著超聲功率的增加,空化作用增強,增加了腐竹吸收鹵汁的速率,有利于鹵汁滲透到腐竹內部,腐竹鹵汁含量增加,即食腐竹產品感官評分增加;當超聲功率過高時,腐竹的質構被破壞,腐竹的彈性和持水性降低,引起即食腐竹的感官評分降低[17]。當超聲功率為360 W 時,即食腐竹的感官評分最高,即食腐竹的復水性為231.78%。

2.4 即食腐竹鹵制工藝對比分析

分別在最佳微波、真空和超聲波鹵制工藝條件下制備鹵制即食腐竹,對其感官評分和復水性的測定結果見圖13。

圖13 即食腐竹感官評分和復水性對比分析Fig.13 Comparative analysis of sensory scores and rehydration properties of instant yuba

由圖13可知,3種工藝制備的即食腐竹的感官品質依次為微波鹵制>超聲波鹵制>真空鹵制,微波鹵制、真空鹵制和超聲波鹵制工藝制備的即食腐竹的復水性分別為163.89%、211.94%和198.03%,真空鹵制即食腐竹的復水性最高,超聲波鹵制即食腐竹的復水性次之,微波鹵制即食腐竹的復水性最低。

真空鹵制和超聲波鹵制的即食腐竹顏色較深,呈暗黃色,微波鹵制的即食腐竹色澤較好,呈金黃色。微波鹵制工藝時間短,成品色澤好,能耗相對較低;真空鹵制工藝能耗較高,設備氣密性要求較高,鹵制時間長,產品色澤較深;超聲波鹵制工藝噪聲較大,設備成本高,時間較長,超聲影響產品的質構,破壞彈性,色澤導致產品暗黃。

3 結論

微波鹵制工藝條件為微波功率600 W、初始料液溫度50 ℃、料液比1∶30、微波時間5 min;真空鹵制工藝條件為真空度0.1 MPa、溫度60 ℃、時間20 min、料液比1∶40;超聲波鹵制工藝條件為料液比1∶20、超聲波時間40 min、溫度60 ℃、超聲波功率360 W。微波鹵制即食腐竹呈金黃色,豆香濃郁,韌性好,口感適宜,感官評分最高,但復水性較真空鹵制和超聲波鹵制低,真空鹵制即食腐竹的復水性最高。