加工工藝對植物基炸雞塊感官特性影響的研究進展

李雪松，楊 帆，張更旭，樊磊鑫，郝月慧，高嘉欣，李景明，朱 宏,

（1.雪川食品河北有限公司，北京 100032；2.艾思斕食品江蘇有限公司，江蘇徐州 221741；3.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083）

隨著全球人口的快速增長，消費者對于肉制品的需求激增，但是目前傳統畜牧業無法滿足肉制品消費的快速增長，導致肉制品供需失衡，這給傳統肉制品產業帶來了嚴峻的挑戰[1]。近年來，全球消費者對環境保護、可持續性發展、動物福利和高肉類消費對健康影響的關注度日益增加[2]，尤其是越來越多的年輕人對于“健康生活”、“輕食”、“小資生活”的理念越發推崇。在這樣的大環境下，植物基食品應運而生，它是一種試圖復制特定類型肉類（牛肉、雞肉或豬肉）的感官特性（外觀、味道、質地、口感）和營養含量（蛋白質、鐵、B12含量）的人造食品[3]，資源友好，可以顯著減少溫室氣體排放，符合當代年輕人對于“輕食”的概念，故以植物基產品替代傳統肉類，成為未來食品研究發展的新方向[1]。其中，植物基炸雞塊成為目前市面上較為常見的植物基產品，肯德基2020年4月在中國率先公測“植培黃金雞塊”引起熱議，隨即美國企業Beyond Meat、Impossible Foods、雀巢、嘉吉植啟Plantever，西班牙企業Heurar[4]，中國企業艾思斕XLAND等，也相繼推出植物基炸雞塊產品。

植物基炸雞塊的基礎加工工藝包括植物蛋白前處理、物料混合、裹粉裹漿、油炸、冷凍等步驟[5-7]，如圖1所示，各環節的工藝均會對其感官特性產生或多或少的影響，對于消費者而言，吸引其購買植物基炸雞塊的原因，除了它所代表的新型生活方式外，近似于肉的感官體驗則是更為重要的因素[8]。為了達到與肉制品近似的感官特性，大量國內外學者探究了植物基產品原料、加工工藝、加工方法的選擇[5-7]，或是對消費者行為進行研究[9-10]，但較少見到針對不同工藝對其各感官特性影響的論述，基于如此現狀，本文擬根據目前現有植物基炸雞塊研究，以感官特性中外觀、質地和風味角度出發，參考雞肉雞塊風味、其他植物基制品的研究，論述加工方法對上述植物基炸雞塊感官特性影響，以期為植物基炸雞塊的開發提供指導。

圖1 植物基炸雞塊的基礎加工工藝Fig.1 Basic processing technology of plant-based chicken nuggets

1 加工工藝對植物基炸雞塊的外觀特征影響

1.1 不同工藝對植物基炸雞塊形態的影響

植物基炸雞塊的基本形狀通常模擬雞肉雞塊的外觀形態，按照麥當勞麥樂雞（chicken McNugget）的形態分類，雞塊分為鐘型、靴子型、骨頭狀和球型四種（圖2），這通常與成型過程中制作模具形狀直接相關。

圖2 傳統雞塊形狀Fig.2 Shape of chicken nuggets

除基本形狀外，表皮形態也是重要的外觀特性。植物基炸雞塊表皮形態與裹糊的工藝息息相關，其中適合油炸雞塊的裹糊工藝主要有三種，分別為粉漿粉工藝、粉漿工藝及純裹粉工藝。其中，粉漿粉工藝炸制后炸雞塊表面會出現較多的鱗片；通過粉漿工藝的雞塊表面較為光滑，無法看到肉質紋理；而純裹粉工藝只有最初的沾粉工藝，所以一般表皮較薄、粉質感強，較為粗糙[11]。

裹糊、裹粉的種類也會對產品外觀表現產生改變。目前有關裹糊種類的選擇與改進文獻有許多，研究目的集中于護色、減少外殼油感，并增加外殼與內餡的黏附性。劉潔等[12]對不同裹粉配方進行優化，發現面粉、木薯淀粉、羥丙基甲基纖維素、辛烯基琥珀酸淀粉酯和醇溶蛋白中，將辛烯基琥珀酸淀粉酯和醇溶蛋白以9.5:0.5比例進行復配時，有最高的黏附性，油炸雞塊外表油感最低。Dogan等[13]向裹糊中分別添加了大豆粉（5%）和米粉（5%），發現大豆粉和米粉都可以降低外表油感，但大豆粉可同時增強雞塊的外殼黏附性。也有一些文獻表明，使用面包糠作為裹粉可保護雞塊的顏色，減弱加熱和冷凍帶來的外觀、顏色的改變[14]。可知，植物基炸雞塊的外觀與裹粉裹漿這一工藝息息相關，增稠劑、成膜性物質在裹漿中的加入，可以對外殼黏附性加以改善，減少油炸過程中掉渣情況的發生。而粉類等物質的使用可以起到護色的作用，并減弱外殼表面的吸油性，使油炸后產品表面的油感減弱。

1.2 不同工藝對植物基炸雞塊色澤的影響

色澤作為產品的重要感官特性，是影響消費者對產品選擇的主要因素。油炸過程中發生的焦糖化反應、美拉德反應，是雞塊的金黃色澤來源的主要因素，大量研究表明，裹粉裹糊工藝、油炸時間和溫度都是影響植物基炸雞塊色澤的主要因素[15]。

通常來說，油炸時間越長、溫度越高，產品色澤越深，色澤的評價指標有亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）和感官評分四種，以外觀色澤金黃、有食欲為優，評價標準如表1所示[16]。Rahimi等[17]發現隨著油炸溫度和時間的增加，表皮上發生的美拉德反應會導致L*值降低，而a*值和b*值升高，即亮度減弱，紅黃顏色加深，與孫真等[18]的實驗結果相似。這是由于在這種非酶褐變現象中，還原糖的碳基與氨基酸的親核氨基發生反應，導致蛋白質化學性質的改變和棕色色素的形成[19]。

表1 國內文獻中雞塊感官評價標準[22-23]Table 1 Chicken nuggets sensory evaluation standard in domestic literature[22-23]

裹粉裹糊中的配料也會影響植物肉炸雞塊的色澤，張歡等[20]發現添加一定量的羥丙基羧甲基纖維素或麥芽糊精使產品L*值顯著減小，這是由于羥丙基羧甲基纖維素有較強的持水性導致的。康壯麗等[21]研究發現在裹糊中添加20～30 g/kg的玉米淀粉后，L*、a*和b*值均有顯著增加，色澤較好。所以，在實際加工過程中如發現色澤未達到預期，除考慮油炸時間、方式的改變外，還可以調整裹糊中增稠劑的種類和含量，以獲得更好的色澤。

2 加工工藝對植物基炸雞塊質地的影響

植物基炸雞塊的口感特征，主要由產品內外部的質地特性影響。評價維度主要包括硬度（hardness）、脆度（fracture）、彈性（springiness）、多汁性（juiciness）、粘聚性（cohesiveness）、咀嚼性（chewiness）、韌性（toughness）和回復性（resilience）等幾個方面。對植物基炸雞塊來說，文獻中對于外部口感特性中的脆度，內部口感特性中的多汁性、咀嚼性的關注較高[24-25]。

口感特征好壞的評價方法有儀器分析法和感官分析法兩種，包括對其質構特征、含水量進行測定，及使用品評員小組進行的描述性檢驗。針對于目前關注度較高的一些維度，下面進行詳細闡述不同工藝對其影響。

2.1 不同工藝對植物基炸雞塊外部質地的影響

植物基炸雞塊的外殼，主要為產品提供了酥脆的質地，脆度作為描述食物質地的重要屬性，直接決定了植物基炸雞塊的可接受性。植物基炸雞塊脆度常由裹粉裹漿工藝所決定，包括蛋白質、膠體、纖維素、淀粉等。其中，一定的面筋蛋白有利于形成薄膜，保持氣體，從而產生酥脆感，但過高的含量則會產生過強的網狀結構，增加韌性，降低脆度[26]。淀粉的溶脹、糊化效應，可阻止油滲入到食物基質中，為油炸成品提供脆度和質地方面起著重要作用，但不同種類的淀粉脆度提升效果不同，研究表明，與玉米淀粉、玉米粉、糯米粉相比，添加預糊化淀粉可以顯著提高外殼脆度，這是因為預糊化淀粉可以改變裹糊的流變特性[27]。纖維素衍生物中的羥丙基羧甲基纖維素（HPMC）是常見的增脆物質，可以通過減少水分外溢、油分滲入的方式從而增加外殼的脆性[28]，膠體中的麥芽糊精也可通過形成凝膠網狀結構達到相似的效果[19]。總的來說，如植物基炸雞塊產品想擁有酥脆的外殼，應考慮添加一些可以在產品表面形成“薄膜”的物質，減少水分、油分在產品內部的遷移。

為判斷加工方法對脆度的影響，通常采用質構儀、聲學、力學、微觀圖像、超聲波測定等方式進行脆度的測定[11]。在感官描述性分析中，有關于脆度的定義為當用臼齒咀嚼（第一次和第二次咀嚼）時，產品斷裂或斷裂（而不是變形）的力和噪音水平[29]，常采用經過篩選、選拔、培訓過后的品評員小組對其進行質地剖面分析，采用打分的方法進行評估，其強度范圍常定義為1～9或1～16等，其中1分=不脆，9或16分=非常脆[30-31]，強度標度如表2所示。

表2 質地感官描述詞強度定義匯總Table 2 Summary of texture sensory descriptor intensity definitions

在實際生產加工中，為直接判斷產品脆度是否在消費者可接受范圍內，常根據儀器測定數據，推測產品感官特征。現已有研究針對果蔬、餅干薯片類食品脆度的客觀表征進行了研究[32]，發現質構儀的斜率與感官脆度值有較高的相關性，表征模型如下所示：

式中：a、b為常數；Fmax為探頭下壓最大力；Fmin為探頭下壓最小力；d表示探頭下壓距離。

a、b常數根據物料種類不同而不同。但是，通常質構儀測量的單一特性不能準確反饋脆度變化[11]，但可以對多個質構儀參數進行相關性分析，如力降、力比、平均力、力功、力峰數等[33]，單獨構建相關性良好的表征模型。近年來有研究表明，通過動態時間規整（DTW）和動態時間扭曲重心平均（DBA）的方法，計算出質構儀所測定力的數據的方差和，對脆度有較好的估計作用[34]。

雖然脆度對于消費者的喜愛度影響較大，但目前對于植物基炸雞塊脆度的數學評估研究較少，感官喜好度打分也未見與儀器數據的良好結合。國內企業中，較少有條件建立專業感官評價團隊，而產品重點感官特性影響著消費者購買意愿，關鍵質量控制點的建立迫在眉睫，故對于植物基炸雞塊脆度評估的數學模型建立必不可少，可作為未來研究的重點方向，為國內企業提供解決方案。

2.2 不同工藝對植物基炸雞塊內部質地的影響

植物基炸雞塊內部的餡料質地，為產品帶來了豐富的口感體驗。在感官描述性分析中對食物質地有明確定義與強度標識，由于植物基炸雞塊的質地大多模仿雞肉雞塊質地，故參考目前文獻中有關雞肉、炸雞感官品評方法，包括從剛入口的質地感受到吞咽后的口腔感受，匯總如表2所示。

目前對植物基炸雞塊的口感分析維度主要包括咀嚼感、多汁感兩種，分別包括粘度、硬度、食團粘聚性、食團大小、崩解速率和耐嚼性，和濕度和多汁性。大多外文文獻中，研究開始之前，會對感官品評員團隊成員進行較長時間的風味和質地分析培訓，具有風味的描述性分析經驗[24,35-36]。但根據表1，可見國內的文獻中，較少提到關于炸雞塊感官品評員的訓練內容，較多為評價單一感官指標，或根據給定評價指標對雞塊進行大致評定。

裹粉裹糊、油炸、物料混合工藝都會對植物基炸雞塊的口感產生影響。油炸過程中不同的加熱方式和烹飪時間都對質地有較大的影響[37]，作為植物基炸雞塊，植物蛋白的添加會使其硬度和咀嚼度提升，這主要是由于植物蛋白凝膠化導致的[38]，而通過在物料混合步驟中翻滾腌制后可以降低雞塊的硬度、彈性和咀嚼性[39]。裹糊中的成分不僅會改善外殼質地，也會對內部質地產生很大的影響。比如，由于淀粉的溶脹和糊化，粘度增加，可使裹糊內基質變得有彈性[40]。作為植物基炸雞塊內餡黏合劑的淀粉類和纖維素類物質，也會對植物基炸雞塊的質地產生影響，如4%淀粉的添加可以提高產品硬度、粘聚性、黏彈性和咀嚼性[41]，而纖維素類物質菊粉在內餡中的添加在增加穩定性的同時會增加產品的硬度[42]。對于植物基制品而言，內餡中的植物蛋白種類和比例也會對雞塊質地產生影響，擠壓生成的植物肉內餡，其硬度和咀嚼性（硬度×彈性×粘聚性）會隨著大豆蛋白與小麥蛋白的含量比值的降低而增加，即大豆蛋白含量的降低，會導致硬度和咀嚼性的增加[43]。其他研究也表明，小麥蛋白質具有的纖維狀質地與肉質纖維極其相似，可以增強植物肉制品的硬度[41]。綜上，內餡、裹糊的種類和含量，到物料混合、油炸過程都會影響其質地，在實際加工中，如想改善植物基炸雞塊的咀嚼度，可以考慮調整植物蛋白的添加量及種類、內餡斬拌方式、內餡黏合劑的種類和含量；裹糊淀粉的增加、物料混合方式的調整則會使植物肉炸雞塊彈性增加。

除咀嚼感外，多汁性也是植物基炸雞塊重要的口感特性，主要由油脂與水分帶來，與配料的加入關聯密切[16,44]。傳統炸雞中脂肪含量較高，易出現多汁的感官特性，但在加工植物蛋白肉時，原料需要經過擠壓或者剪切，過多的脂肪會導致加工過程中潤滑度、黏度過大的情況，降低結構穩定性。但同時一定量的脂質會為雞塊貢獻多汁性和嫩度[43]，故目前植物肉中加工中，會添加的植物油，如椰子油、菜籽油等植物油脂。研究表明2%～5%的油脂可以提高豆類制品組織在擠壓過程中穩定性，但過高的添加量則會導致肉質纖維形成困難[45]。除油脂外，水分含量也是產品多汁性的主要貢獻者，在裹糊食品中，如要產生外酥里嫩的口感，需對內餡和裹糊的水分含量加以控制，內部基質的水分含量范圍在60%～65%較為合適[45]，在外殼和內餡中添加保水性物質，如纖維素，則可以增加植物基炸雞塊類似于雞肉的多汁感[46]。

可以看出，在植物基炸雞塊口感特性方面，目前研究集中于加工方式的改進，大部分研究依舊借鑒傳統雞塊研究、測定技術。但由于內餡基質不同，加工方式差異，傳統雞塊的測定參數與質量標準適用性有待進一步考察，有關于植物基炸雞塊口感對應儀器測定數據有待進一步收集和分析。與脆度相似，重要口感特征的評價無客觀表征模型，儀器數據與感官數據的相關性分析及建模亟待解決，關鍵質量控制點與感官標準體系的建立刻不容緩。重點研究此類問題有助于食品企業標準流程和關鍵控制點的建立，使植物基炸雞塊產業化、數字化、高效化。

3 加工工藝對植物基炸雞塊風味的影響

3.1 加工工藝對植物基炸雞塊味道的影響

人的五種味覺感知包括酸、甜、苦、咸、鮮，目前研究中味覺強度定義匯總如表3所示，國內文獻中對于味覺的整體感官描述也有研究（見表1中的滋味所示）。肉類食品有獨特的咸鮮風味，主要由其中的谷氨酸鈉、肌苷酸和有機酸帶來[47]，但植物雞塊的味道主要由內餡成分和調味品決定，故為了模擬肉的特殊風味，一些植物來源的風味成分，如天然香辛料、植物水解蛋白（HVP）、酵母抽提物（YE）等會在植物基炸雞塊生產過程中作為配料使用[15]，氨基酸、核苷酸、多肽及其衍生物也多會用于提升產品鮮感[48]。

作為一種豆制品，由原料帶來的“豆腥味”是無法避免的問題，研究表明，在傳統植物發酵食品和肉類食品中，游離氨基酸的含量和種類較為豐富，而植物肉制品的氨基酸和多肽較為單一，γ-谷氨酰肽含量較高[50-52]，此類物質通常出現在大豆中，帶來豆制品的味道。所以植物基炸雞塊的調味重點不僅在于如何帶來與肉類食品一樣的鮮味，也在于如何掩蓋其“豆腥味”。在調味方面，通常使用常用調味品，如食鹽、醬油、大蒜粉、黑胡椒、迷迭香等香料，為食品帶來咸、鮮和各色香辛料味，從而掩蓋“豆腥味”的同時增強產品本身的味道，本文對此不再贅述。

對于如何帶來與肉類相似的鮮味，研究表明，植物肉中的游離氨基酸、多肽和核苷酸的組成與傳統食品較為不同，其中，在植物基炸雞塊中，表現為典型肉味的谷氨酸，天冬氨酸和谷氨酰胺缺乏[51]，故可以通過直接添加谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酸鈉和5'-核糖核苷酸等物質從而增加植物肉的鮮味和肉味。也可以通過半胱氨酸和谷胱甘肽的添加，作為前體物質，使植物基雞塊在加工過程中發生美拉德反應，從而獲得肉味[53]。所以，植物基炸雞塊的味道與配料成分關聯較大，針對其味道的改善、豆腥味的掩蔽，除傳統的添加食用香精、香辛料的方法外，還可以通過增加氨基酸、核苷酸、多肽等鮮味物質，通過加工過程中發生的化學反應，甚至通過發酵的方式，為植物基炸雞塊帶來傳統食品中深受消費者喜愛的鮮感，減弱消費者對于豆制品味道的感知。

3.2 加工工藝對植物基炸雞塊香氣的影響

植物基炸雞塊的香氣通常以接近肉制品香氣為佳，在感官分析中，暫無明確關于植物基炸雞塊香氣強度的定義，參考雞肉制品及目前有關植物基產品的描述，有關于感官分析中香氣的定義及強度參考見表1和表3所示。可以看出，植物基炸雞塊香氣主要有肉香和豆香兩種，為了獲得與雞肉雞塊相同的風味，植物及炸雞塊的調香方向多為增強肉香，掩蓋植物蛋白的豆香。

表3 風味感官描述詞強度定義匯總Table 3 Summary of flavor sensory descriptor intensity definitions

在各種研究中，已確定多種化合物與肉制品香氣有關，主要通過加熱時的美拉德反應和脂質降解形成[54-55]。雖然兩種反應在植物基炸雞塊的加工中也會進行，但由于兩者原料、加工方式的差別與香氣成分形成的復雜性，香氣模擬是非常困難的。由于常用于生產植物肉的大豆含有相對較高的脂肪含量，其中的脂氧合酶衍生的揮發物2-戊基呋喃成為植物蛋白肉制品特殊的香氣物質，它和正己醛、正己醇、2-己烯醛等物質一樣，會產生不受消費者喜愛的豆腥味[56]。

為了掩蓋豆腥味，獲得與肉類似的風味，植物基炸雞塊生產過程中往往會添加一些雞肉香精來提升其感官屬性，雖然人為添加風味物質可以直接得到目標的產品風味，但是由于在加工過程中需要擠壓、加熱、剪切過程，會影響預混原料中的香味物質[57]。而且現有肉類香精包埋性、真實感較差[58]，如何通過添加美拉德反應原料，從而產生效果較好肉味香精仍為亟待解決的問題。除添加香精外，也有一些研究表明，添加硫胺素、氨基酸和還原糖也可以幫助植物基產品產生肉香[7]。總的來說，目前植物基炸雞塊的香氣與配料里香精的加入直接相關。

有關植物肉炸雞塊味道和香氣的研究，現仍停留在數據收集和簡單測定的維度，而對于風味物質產生機制、關鍵性香氣物質的研究較少，目前植物肉雞塊所公認的豆腥味問題，不應僅僅從調味料掩蓋的維度去加以改善，更應在生產、加工過程中減少、避免相關物質的產生。而且，作為新興食品，其風味認知尚不完全，在模擬傳統雞塊風味的同時，企業可根據產品特性，進行創新性生產，創新植物肉炸雞塊產品風味，甚至通過發酵等手段，創造其獨特風味品質，以一種新產品的面貌，提升大眾接受度，而不僅僅是作為肉制品替代品。

4 情感檢驗法在植物基炸雞塊工藝優化中的應用

在前文，已經從工藝對植物基炸雞塊外觀、口感、風味影響的角度，對現有加工工藝做了概述，但因植物基食品仍為新型產品，除參照傳統雞肉雞塊感官維度外，還應了解不同市場中消費者對產品的喜好和需求，以期獲得真實受眾群體反饋，為產品工藝提升提供方向。

對于消費者喜好度的評價，常采用消費者情感檢驗（affective test），包含成對偏愛檢驗和接受性檢驗兩大類。根據目前市場現狀，植物基炸雞塊暫無頭部產品，故使用接受性檢驗可以更好的幫助了解消費者喜好從而進行產品的改進。其中的快感評分檢驗法常用于評價一個或者多個產品感官質量指標強度及其差異，以評估各感官屬性的喜好程度，為了量化感官喜好度和感官特性值，需要使用標度將人的體驗用數據的形式表現出來，形式包括線性標度、類項標度等，如表4所示。

表4 常用標度形式Table 4 Common scale form

為提升產品工藝，多項研究采用快感評分檢驗法對產品進行消費者調研。如Suradkar等[59]使用8點評分法確定雞塊中添加面包屑的工藝，通過質地、外觀、風味、多汁性和總體適口性的評價，發現添加2%面包屑后，有消費者最喜歡的質地和總體適口性。或者對工藝中新加入的原料的可接受性進行評估，Zaini等[60]使用9點快感標度法評估了加入豌豆粉的功能性雞塊，共40名消費者參與了感官評估，發現加入豌豆粉后，對雞塊的外觀、香氣、味道、多汁性、顏色、硬度、彈性和整體接受度均沒有顯著影響。除工藝選擇與評估外，快感評分檢驗法還能用于不同產品的對比，Lukman等[61]采用7點快感標度法，對雞塊的顏色、外觀、氣味、味道、粘性、硬度、多汁性和總體可接受性進行評估，發現市面上不同廠家生產的雞塊有明顯感官差異。

除分析喜好度外，作為一種新興產品，接受性也十分重要，一些評估可接受性的量表和方法可用于植物基炸雞塊工藝的改進。如“恰到好處”（JAR）量表，用于調整某些可以改變感官特征的強度的成分含量（例如辣度、咸度、風味等）[34]；再如檢查所有適用法（CATA），要求消費者擇所有適用于焦點樣品的方法，能夠方便快捷地從大量消費者樣本中收集和分析數據[62]。評級所有適用（RATA）問題是檢查所有適用（CATA）問題的一種變體，要求消費者指出描述詞是否適用給定的產品，如果適用，則對其強度進行評級，RATA問題被認為比CATA問題更能向消費者提供感官特征。JAR量表、RATA、CATA問題都適用確定樣品與理想的主要偏差[63]。

Grasso等[62]使用CATA法和9點快感標度法結合的方式對4種植物基肉制品進行了評估，在進行整體喜好度1～9分的評估之后，對與風味相關的CATA術語“鮮美”、“平淡”、“干酪味”、“弱肉味”、“強肉味”、“小麥谷類”、“不同尋常”和“特色”進行了相關性分析，發現在添加酵母提取物之后樣本得分最高，與“鮮美”描述詞關聯性最強，與“平淡”關聯性最小。Schouteten等[64]對3種蛋白來源的漢堡的總體喜好（1～9）、質量（1～7）、營養（1～7）進行評分，并結合RATA法，對以下植物基漢堡的感官特征：回味、棕色、干燥、顆粒狀、均質、多汁、肉香、肉味、堅果味、異味、咸和軟進行分析，發現使用不同來源的蛋白感官特性之間存在顯著差異。

植物基炸雞塊作為一種新興食品，對于評價其感官、風味好壞暫無統一標準，不同國家、地區接受度不同，與消費者的溝通尤為重要，對于中國消費者而言，由于腐竹、豆腐、辣條等特色植物基制品在日常生活中較為普遍，所以在接受度與喜好度方面肯定與國外消費者存在著一定差異。故在工藝改進方面，不僅對傳統方向進行考量，更要注重消費者體驗，根據消費者情感檢驗結果從而確定需要改進的感官維度。相比于國外文獻中采用規范的感官分析技術、方法對于植物基產品的接受度進行調查，國內文獻幾乎沒有對于植物基肉制品市場調研數據和分析。根據目前研究現狀，綜合得出目前研究大部分所關注的植物肉炸雞塊的感官屬性有：外觀、顏色、香氣（肉香、堅果、谷物、植物、豆類）、味道（咸、鮮、異味）、多汁性、顏色、硬度、粘度、彈性和整體接受度，這可為未來國內研究中消費者情感分析問卷的設計提供了參考，為產品工藝改進提供了感官特性方向。

5 結論與展望

針對于目前植物基炸雞塊研究關注的感官特性與加工方法，以下幾個方面應是致力解決的方向：a.針對植物基炸雞塊重要質地感官特性，儀器數據與感官數據的相關性分析及建模；b.尋找植物基炸雞塊關鍵質量控制維度及關鍵控制點；c.單獨關于植物基炸雞塊的外觀、風味、質地和感官評價標準體系的設立；d.植物基炸雞塊“豆腥味”的新型掩蔽或去除方法探究；e.植物基炸雞塊品評員訓練方法建立；f.中國市場植物基炸雞塊消費者喜好度、接受度數據分析。

雖然植物基產品環境友好，符合當代人健康需求，市場上也對于植物雞塊有較高關注度，但對于其研究仍處于起步階段，對其探索性研究較少，故推測未來研究方向可能有：a.植物基炸雞塊質地、風味形成機制探究，如在傳統拆絲、斬拌、油炸工藝過程中質地、風味化合物的改變機制，如何科學的調節工藝以獲得目標質地及風味；b.植物基炸雞塊生產新工藝的開發，如通過發酵等特殊處理，減弱豆腥味或賦予其獨特風味，或經過超高壓等新技術處理原料后對其風味質地產生良好的影響；c.植物基炸雞塊新外觀、風味、質地開發，不應只關注于模仿傳統雞塊，更應開拓思路，與市場調研結合，開發適合國人口味的雞塊風味、質地；d.建立植物基炸雞塊風味指紋圖譜，以直觀區分傳統雞塊與植物基炸雞塊風味差異，不同蛋白原料植物基炸雞塊風味差異等。

植物基炸雞塊作為一種新興食品，不同國家、地區接受度不同，但其健康、環境友好的特點注定在未來食品發展中會有極好的表現，具有極強的發展潛力。植物基食品的國內外生產廠家也在近兩年越來越多，針對于植物基炸雞塊的研究和開發不應僅僅滿足消費者“獵奇”心理，更應規范市場，找到并開發真正迎合市場規律的產品，為國家、社會和企業創造更大的效益，為健康飲食結構、消費習慣產生更深遠的影響。