不同品種木薯淀粉理化和結構性質的比較

王金夢，張思維，趙康云，陳小愛，張彥軍,

（1.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林長春 130118；2.中國熱帶農業科學院香料飲料研究所，海南萬寧 571533；3.國家重要熱帶作物工程技術研究中心，海南萬寧 571533；4.海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質控制重點實驗室，海南萬寧 571533）

木薯（Manihot esculentaCrantz），為大戟科（Euphorbiaceae）木薯屬植物，是世界三大薯類作物之一，被譽為“淀粉之王”、“地下糧倉”，是世界7～8億人賴以生存的糧食，原產于美洲亞馬孫河流域，目前在亞洲、非洲和拉丁美洲的熱帶和亞熱帶地區廣泛種植。我國木薯于19世紀20年代引進栽培，截止2019年國內種植面積為28.2萬公頃，干薯產量為259.8萬噸[1-2]。淀粉是木薯根的主要成分，木薯塊根鮮樣淀粉含量一般為24%～32%，干樣淀粉含量約為73%～83%，木薯肉和木薯皮中也含有較高的粗淀粉。淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉是由α-1,4-糖苷鍵連接的葡聚糖，支鏈淀粉由α-1,4-糖苷鍵連接的葡聚糖作為主鏈，側鏈通過α-1,6-糖苷鍵連接主鏈而形成樹枝狀結構[3-4]。

前人關于木薯淀粉的研究主要集中在粒徑、顆粒形態、糊化特性、熱力學特性等理化和結構性質方面，楊棟林等[5]研究了三種木薯淀粉的凍融穩定性、凝沉穩定性及淀粉顆粒等理化性質，結果表明大葉白皮面包木薯淀粉、小葉白皮面包木薯淀粉、大葉紅皮面包木薯淀粉凍融穩定性及凝沉穩定性差異不大，淀粉的顆粒形態存在差異。古碧等[6]對不同生長期木薯塊根淀粉糊化特性進行了研究，結果表明直鏈淀粉含量和糊化溫度因生長期變化而差異性顯著。He等[7]研究了中國不同地區木薯淀粉的結構和理化性質，表明木薯淀粉的粒度、短程有序度、吸水吸油能力等受不同地區木薯淀粉的影響顯著。Tappiban等[3]研究了不同地點五個品種的泰國木薯淀粉，發現直鏈淀粉含量、抗性淀粉含量、精細結構等性狀在不同品種和生長地之間存在顯著差異。Gourilekshmi等[8]研究了不同生長時期木薯塊根淀粉的結構和理化特性，結果表明淀粉顆粒形態隨根系生長和栽培品種并無明顯變化，但平均顆粒大小差異顯著。前人研究表明不同木薯淀粉之間的理化性質和結構差異顯著，這些差異與木薯生長的環境因素和木薯的基因型等因素有關，可為木薯的深加工和綜合利用提供依據。然而，國內關于不同品種木薯淀粉的理化和結構性質的研究鮮有報道，嚴重阻礙了我國木薯的深加工和綜合利用。

因此，本文選取華南9號（SC9）、華南10號（SC10）、華南11號（SC11）、桂熱891（GR891）、桂熱911（GR911）五個不同品種木薯為原料，提取淀粉，對比五種木薯淀粉在顆粒形態、粒徑、熱力學特性、有序結構等理化和結構性質的差異，為木薯育種、新品種開發利用和木薯淀粉在食品工業和非食品工業的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

SC9、SC10、SC11、GR891、GR911木薯原料廣西農墾明陽生化集團股份有限公司提供；乙酸、氫氧化鈉、無水乙醇、石油醚 西隴科學股份有限公司；碘、碘化鉀、硫酸銅、高峰氏淀粉酶、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、亞甲基藍、甲基紅 阿拉丁生化科技股份有限公司。

Phenom ProX型臺式顯微能譜一體機 荷蘭Phenom公司；BECKMAN Avanti JXN-26型高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；RVA Tec-Master快速粘度糊化測定儀 澳大利亞Perten公司；NDA 701型杜馬斯定氮儀 意大利Velp公司；Rigaku+Ultima IV型X射線衍射儀 日本理學公司；MASTERSIZER 300型粒徑分析儀 英國Malvern公司；DSC 25差示掃描量熱儀 美國Ta公司；XY52MW型水分測定儀 常州市幸運電子設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 淀粉提取 木薯去皮、切塊、粉碎，膠體磨濕磨10 min，通過200目篩，多次水洗，抽濾，收集淀粉進行冷凍干燥，保存備用[9]。

1.2.2 化學組分測定 粗脂肪測定參照GB 5009.6-2016；灰分測定參照GB 5009.4-2016；直鏈淀粉測定參照GB 7648-1987；淀粉含量測定參照GB 5009.9-2016；蛋白質測定：取80 mg樣品置于錫箔紙中，擠出錫箔紙中空氣后放入杜馬斯定氮儀樣品盤中分析測定。杜馬斯儀器實驗條件參數：氧化燃燒溫度980 ℃，還原溫度650 ℃，氧氣流速250 mL/min[10]；水分測定：將1 g樣品置于水分測定儀中，105 ℃測定樣品水分含量[9]。

1.2.3 顆粒形態測定 將樣品干燥處理后，取適量樣品均勻的粘在樣品臺上，真空鍍膜后置于儀器中，加速電壓15 kV，觀察淀粉顆粒形貌[11]。

1.2.4 粒徑測定 采用干法測定樣品粒徑，取樣品0.1 g，分散氣壓為3.2 bar，振動進樣速度為80%，測量時間為15 s，折射率為1.53的實驗條件下進行測定[7]。

1.2.5 熱力學特性測定 樣品與水的比例1:2，將鋁盤密封，置于室溫平衡24 h，掃描條件：速率為10 ℃/min，溫度10～90 ℃。利用Ta軟件計算樣品的起始凝膠溫度（To）、峰值凝膠溫度（Tp）、終止凝膠溫度（Tc）和焓變值（ΔHg）[12]。

1.2.6 糊化特性測定 取3.0 g樣品置于鋁罐中，加入去離子水30 mL。測試程序為：首先在50 ℃以960 r/min攪拌10 s，之后以160 r/min攪拌，在50 ℃保持1 min，3.75 min內樣品加熱至95 ℃后保存2.5 min，再冷卻至50 ℃后保持2 min[13]。

1.2.7 溶解度和膨脹度的測定 配制2%的淀粉乳于離心管中，90 ℃水浴30 min，冷卻至室溫，6000 r/min離心15 min，分離上清液于105 ℃烘干稱重，即為可溶性淀粉質量，下層為膨脹淀粉質量，按下式（1）（2）計算溶解度（S）、膨脹度（SP）[14]。

式中：A代表可溶性淀粉的質量，g；P代表膨脹淀粉的質量，g；W代表干基淀粉的質量，g；S代表淀粉的溶解度。

1.2.8 凍融穩定性測定 配制6%的淀粉乳，90 ℃加熱30 min，將糊化后的樣品在-25 ℃下冷凍20 h，30 ℃解凍4 h，此凍融循環5次。然后4000 r/min離心15 min，沉淀稱重，用析水率（Water separation）表達脫水收縮的程度[15]。

式中：W1代表淀粉糊的質量，g；W2代表離心后沉淀的質量，g。

1.2.9 長程有序結構測定 利用Rigaku+UltimaIV型X-射線衍射儀對淀粉樣品進行測定。實驗條件參數為電壓40 kV，電流200 mA，掃描范圍為4°～40°，掃描速度10°/min，用Jade軟件計算樣品的相對結晶度（RC）[8]。

式中：Ac代表結晶區域面積；Aa代表無定形區域面積。

1.2.10 短程有序結構測定 將淀粉與KBr粉末按1:100混合并壓制成片，利用紅外光譜（FTIR）快速掃描測定，掃描范圍為4000～400 cm-1，分辨率為4 cm-1，掃描次數為64次[16]。

1.3 數據處理

所有實驗至少重復3次，使用SPSS 23.0對數據在P＜0.05水平上進行方差分析和顯著性差異分析，使用Origin 2018繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 木薯淀粉的化學組分分析

表1可知，木薯淀粉的水分含量均在5%左右，不同品種木薯淀粉之間粗脂肪含量為0.13%～0.46%，蛋白質含量為0.10%～0.15%，灰分含量為0.06%～0.10%，淀粉含量為99.01%～99.57%，說明本研究中水法提取的木薯淀粉純度較高，這與Zhang等[17]報道的高純度淀粉結果相一致。直鏈淀粉含量為22.56%～27.49%，五種不同木薯淀粉的直鏈淀粉含量差異性顯著（P＜0.05），GR911的直鏈淀粉含量最高（27.49%），SC9的直鏈淀粉含量最低（22.56%），SC10（25.19%）、SC11（24.98%）、GR891（25.66%）的直鏈淀粉含量沒有顯著性差異（P＞0.05）。本研究表明木薯淀粉的直鏈淀粉含量表現出品種間差異，這與Moorthy等[18]的報道一致，造成這種差異的原因還可能與生長環境、收獲時間、收獲季節有關。Tappiban等[3]研究表明，木薯淀粉的直鏈淀粉含量為28.2%，與本研究中GR911的直鏈淀粉含量相類似。

2.2 顆粒形態和粒徑分析

淀粉顆粒大小及其形態特征對淀粉的理化性質具有一定影響，因此對淀粉顆粒大小研究正受到越來越多的重視。由圖1可知，木薯淀粉顆粒表面光滑，大小不一，形狀多呈球缺形及不規則半球體，與前人報道結果相似[19]。相比于其它兩種木薯淀粉（SC9、GR911），SC10、SC11和GR891品種木薯淀粉顆粒形狀更加規則，大小均一。表2數據顯示，五種木薯淀粉的平均粒徑存在一定差異，平均粒徑范圍為12.43～19.03 μm，GR911平均粒徑最大（19.03 μm），SC9平均粒徑最小（12.43 μm），SC10、SC11和GR891的平均粒徑在P＜0.05水平上沒有顯著性差異。前人報道木薯淀粉平均粒徑在13.33～14.67 μm之間[20]，與本文研究中SC10、SC11、GR891木薯淀粉的粒徑相近，高于SC9木薯淀粉的粒徑，低于GR911木薯淀粉的粒徑。

圖1 五個品種木薯淀粉掃描電鏡Fig.1 SEM of starch isolated from five different cassava

2.3 熱力學特性

熱力學特性能夠反映淀粉顆粒的熱穩定性和淀粉凝膠的過程，包括淀粉結晶區雙螺旋展開和微晶融合[21]。如圖2、表3所示，不同品種木薯淀粉的熱力學特性存在明顯差異。五個不同品種木薯淀粉的To、Tp和Tc的變化范圍分別為54.99～60.16、62.43～70.13、73.43～77.01 ℃。本研究中木薯淀粉ΔHg的變化范圍為9.96～13.92 J/g，SC9的焓值最低，GR911的焓值最高。焓與淀粉顆粒內雙螺旋的損失有關，SC9的焓值最低，可能是因為其雙螺旋的有序性低。本研究五個品種木薯淀粉的熱力學特性，與梅既強[12]研究報道木薯淀粉的熱力學特性基本一致（To、Tp、Tc和ΔHg分別為57.80、67.08、77.29 ℃和10.53 J/g），略低于Wongsagonsup等[13]報道的木薯淀粉熱力學特性（To、Tp、Tc和ΔHg分別為64.1、69.9、79.5 ℃和14.9 J/g），產生這些差異的原因可能跟木薯淀粉的直鏈淀粉含量有關，據Chisenga等[22]報道直鏈淀粉含量與淀粉凝膠焓成正比，這歸因于淀粉顆粒和直鏈淀粉分子之間對水分子的競爭作用。Zhang等[23]研究表明具有較低凝膠轉變溫度（To、Tp和Tc）和較高焓值的淀粉代表雖然形成的支鏈淀粉微晶很多但并不完美。本研究中GR911也顯示出同樣的現象。本研究中五個品種木薯淀粉的凝膠焓與直鏈淀粉含量（表1）、粒徑（表2）的研究結果一致。

表3 五個品種木薯淀粉的熱力學特性、溶解度和膨脹度Table 3 Thermal properties, swelling power and solubility of starch isolated from five different varieties of cassava

圖2 五個品種木薯淀粉熱力學特性Fig.2 Thermal properties of starch isolated from five different varieties of cassava

表1 五個品種木薯淀粉化學組分Table 1 Chemical composition of starch isolated from five different varieties of cassava

表2 五個品鐘木薯淀粉粒徑分布Table 2 Granule size and distribution of starch isolated from five different varieties of cassava

2.4 糊化特性

淀粉在加熱過程中，吸水導致淀粉顆粒膨脹和破裂，直鏈淀粉溶解并拉伸成線性結構，支鏈淀粉形成粘性糊狀物[24]。不同品種木薯淀粉的糊化特性如表4所示，不同品種木薯淀粉的峰值粘度存在顯著差異性（P＜0.05），SC9的峰值粘度最高（5534.50 cP），GR911的峰值粘度最低（4867.50 cP），SC10、SC11、GR891介于最高和最低的峰值粘度之間。本研究中峰值粘度與直鏈淀粉含量（表1）、粒徑（表2）研究結果相反，這與前人報道結果一致[25]。崩解值代表糊黏度的熱穩定性[26]，不同品種木薯淀粉的崩解值為2306.00～3010.50 cP，GR891品種木薯淀粉的崩解值（3010.50 cP）最高，GR911品種木薯淀粉的崩解值（2306.00 cP）最低。崩解值越小代表淀粉糊的熱穩定性越強，因此GR911品種木薯淀粉在烹飪過程中承受加熱和剪切應力的能力越強。回生值反映了淀粉糊的老化程度和形成凝膠能力的強弱，五個不同品種木薯淀粉的回生值為1176.50～1575.00 cP，SC9的回生值最低（1176.50 cP），SC11的回生值最高（1575.00 cP）。回生值越大，代表著凝膠性越強，更容易老化。因此SC11淀粉形成凝膠的能力更強，更容易老化。

表4 五個品種木薯淀粉糊化特性Table 4 Pasting profiles of starch isolated from five different varieties of cassava

五個品種木薯淀粉的糊化溫度在66.80～69.95 ℃之間，GR911的糊化溫度最高，SC9的糊化溫度最低，SC10、SC11和GR891的糊化溫度處于兩者之間。Li等[9]研究報道高直鏈淀粉含有較厚的半結晶層，因此高直鏈淀粉的糊化溫度較高。本研究中GR911直鏈淀粉含量最高，因此糊化溫度最高。本研究中糊化溫度與峰值凝膠溫度的研究結果相類似。Oyeyinka等[27]研究報道天然木薯淀粉的糊化溫度為74 ℃，高于本研究木薯淀粉的糊化溫度，這可能是因為它的直鏈淀粉含量較高（27%）。根據Falade等[28]的研究，糊化溫度與淀粉顆粒大小有關，顆粒越小，淀粉越不易糊化。與本研究中糊化溫度和淀粉顆粒大小（表2）的研究結果相反，SC9淀粉顆粒粒徑最小，但表現出最低糊化溫度，這可能與淀粉顆粒內雙螺旋排列的有序性有關，正如2.3中凝膠焓結果所示。

糊化特性是淀粉應用于食品工業時最重要的參考依據。SC9和SC10具有較高峰值粘度、高崩解值和較低糊化溫度，可以考慮用作增稠劑或膠凝劑，例如調味醬、水果餡和酸奶；GR911因低峰值粘度、較高的最終粘度和回生值使其適用于需要低糊粘度和澄清度的食品，例如糖果或斷奶食品中的填充物；SC11、GR891可以應用于粘性食品（糕點和蛋糕）或者膨化食品。

2.5 膨脹度和溶解度

淀粉顆粒吸水膨脹有助于直鏈淀粉和支鏈淀粉的分離，從而促進直鏈淀粉從顆粒間隙中浸出。淀粉分子在加熱過程中會導致半結晶結構的破壞，水分子通過與直鏈淀粉和支鏈淀粉分子結合導致淀粉顆粒膨脹，同時增加了淀粉顆粒大小和溶解度[29]。如表3所示，五個品種木薯淀粉的溶解度存在顯著性差異（P＜0.05），范圍為10.35%～15.21%，GR911淀粉的溶解度最高，SC9淀粉的溶解度最低，SC10（12.87%）、SC11（12.57%）、GR891（13.02%）的溶解度在P＜0.05的水平上并不顯著。Zhang等、Falade等[23,28]研究報道，淀粉顆粒粒徑越小，溶解度越低。本研究中同樣表現出溶解度與粒徑相一致的結果正如表2、表1（直鏈淀粉含量）的研究結果所示。Romano等[30]研究表明，木薯淀粉的溶解度為16.46%，高于本研究五種木薯淀粉的溶解度，可能是因為它的顆粒粒徑比較大（20 μm）。五個品種木薯淀粉的膨脹度如表3所示，GR911的膨脹度最高（35.00 g/g），SC9的膨脹度最低（28.00 g/g），SC10、SC11、GR891的膨脹度（31.53、30.94、30.66 g/g）沒有顯著性差異（P＞0.05）。膨脹度不僅與支鏈淀粉有關（與短支鏈含量呈正相關，長支鏈含量呈負相關）[31]，還與淀粉顆粒大小有關[28]，淀粉顆粒越大，越有利于與水接觸，容易膨脹。本研究中膨脹度與粒徑的研究結果（表2）一致。

2.6 凍融穩定性

淀粉凝膠的凍融穩定性反映淀粉與水相互結合的能力。淀粉糊化后經低溫處理時淀粉分子重新排列組合，破壞了淀粉凝膠的性質，淀粉和水分子間的作用力變弱，因此離心后淀粉凝膠嚴重析水，而且直鏈淀粉含量越高，析水率越大[32]。如表5所示，整個凍融穩定性實驗期間，五個不同品種木薯淀粉的析水率均隨著凍融次數的增加而增加。GR911的析水率顯著高于其余四種木薯淀粉（P＜0.05），SC9的析水率最低，SC10、SC11和GR891的析水率介于兩者之間。析水率越高代表著淀粉的凍融穩定性越差，因此GR911的凍融穩定性最差，而SC9的凍融穩定性最好，可能是因為SC9的直鏈淀粉含量最低、粒徑最小，GR911的直鏈淀粉含量最高、粒徑最大。本研究中凍融穩定性與直鏈淀粉含量（表1）、粒徑（表2）研究結果相反。Srichuwong等[15]研究表明，木薯淀粉1、3、5次循環時析水率為0%、38.9%、51.5%，與GR911的研究結果基本一致。本研究五種木薯淀粉1、2、3次凍融循環的析水率低于Granza等[33]研究報道木薯淀粉1、2、3次凍融時析水率（9.7%、19.1%、30.0%）。這種水分分離的差異可能是由木薯品種、收獲時間和條件的差異導致木薯淀粉理化性質的差異造成的。

表5 五個品種木薯淀粉的凍融穩定性和相對結晶度Table 5 Freeze-thaw stability and relative crystallinity of starch isolated from five different varieties of cassava

2.7 長程有序結構

圖3為不同品種木薯淀粉的XRD衍射圖，五種木薯淀粉在2θ約為15°、17°、18°、23°處出現強的衍射峰，說明木薯淀粉為典型的A型結晶結構。五個不同品種木薯淀粉的相對結晶度存在顯著性差異（P＜0.05，表5），SC9的相對結晶度為26.49%，顯著高于SC10、SC11、GR891和GR911的相對結晶度，GR911相對結晶度最低（21.92%），SC10、SC11和GR891品種之間的相對結晶度無顯著性差異（P＞0.05）。本研究中相對結晶度結果與直鏈淀粉含量結果呈反比（表1）。據前人報道，淀粉的相對結晶度與顆粒大小也有關[23]，淀粉顆粒越小，淀粉顆粒結構越緊致，結晶度越大。本研究中不同品種木薯淀粉相對結晶度的結果與粒徑大小的研究結果呈相反的趨勢（表2）。Liu等[34]研究報道天然木薯淀粉為A型結晶結構，相對結晶度為21.82%，與本研究中SC11、GR891和GR911的相對結晶度基本一致，但是低于SC9和SC10品種木薯淀粉的結晶度。He等[7]研究SC9品種的木薯淀粉的結晶度為24.8%，高于本研究SC9的結晶度。梅既強[12]報道木薯淀粉的結晶度（37.64%）顯著高于本研究木薯淀粉的結晶度。產生這些差異的原因是淀粉的相對結晶度除與植物來源有關外，還與淀粉的結構和結晶度計算方法等有關。

圖3 五個品種木薯淀粉的X射線衍射圖Fig.3 X-ray diffraction patterns of starch isolated from five different varieties of cassava

2.8 短程有序結構

圖4為五個品種木薯淀粉的紅外光譜去卷積圖譜，紅外光譜中1047與1022 cm-1處吸收峰強度比值的大小能夠代表淀粉結晶區有序結構的變化情況，比值越大，有序性越高[13]。SC9、SC10、SC11、GR891、GR911的A1047/1022的比值（表5）分別為0.756、0.867、0.852、0.845、0.882，GR911的A1047/1022比值最大表明GR911淀粉顆粒結晶區的有序化程度最高，SC9的A1047/1022比值最小，表明SC9淀粉的有序化程度最低。這個結果與相對結晶度的結果正好相反，說明木薯淀粉SC9雖然形成了更多的結晶，但這結晶并不完美。SC9的直鏈淀粉含量最小，結晶度最高，但A1047/1022比值最小，說明SC9有很多支鏈淀粉微晶，但結晶區雙螺旋排列的有序度很低。Qi等[24]研究報道木薯淀粉A1047/1022比值為0.859，與本研究中五個品種木薯淀粉A1047/1022比值相一致。本研究中短程有序性與凝膠焓（表3）、糊化溫度（表4）、粒徑（表2）和直鏈淀粉含量（表1）的研究結果一致，與相對結晶度（表5）的研究結果相反。

圖4 五個品種木薯淀粉的紅外光譜Fig.4 FTIR spectra of starch isolated from five different varieties of cassava

2.9 相關性分析

不同品種木薯淀粉理化和結構性質之間的相關性如圖5所示，AM、PS與ΔHg、T、S、SP、A1047/1022呈顯著性正相關（P＜0.05），與PV、BD、RC呈顯著性負相關（P＜0.05），并且隨著凍融次數增加，與WS呈顯著性正相關（P＜0.05）。表明本研究中直鏈淀粉含量和粒徑大小對淀粉顆粒的理化性質有顯著性影響，與2.3～2.8研究結果一致。To、Tp、Tc與其它理化性質之間并沒有顯著相關性，ΔHg與AM、PS、S、SP、T、A1047/1022之間呈正相關（P＜0.05），與RC呈顯著性負相關（P＜0.05）。本研究中GR911的相對結晶度最低，但凝膠焓和A1047/1022的比值最高，進一步證明了凝膠焓與淀粉顆粒內雙螺旋排列的有序性有關。在本研究中T與AM、PS、ΔHg、S、SP、WS、SB、A1047/1022呈顯著性正相關（P＜0.05），與RC、BD、PV呈顯著性負相關（P＜0.05），PV與AM、A1047/1022、S、SP、PS、FT、T呈顯著性負相關（P＜0.05），BD與PV、TV與FV呈顯著性正相關（P＜0.05）。本研究表明，直鏈淀粉含量、粒徑、相對結晶度、短程有序性對木薯淀粉的糊化特性有顯著性影響。此外，木薯淀粉的糊化特性還可能受到淀粉糊化程度、淀粉組分的鏈長和分子分解程度等其他因素的影響，有待進一步研究。

圖5 相關性分析Fig.5 Correlation analysis

3 結論

本研究分離純化了五個不同品種的木薯淀粉，并對其理化和結構性質進行了對比研究，結果發現不同品種木薯淀粉的化學組成、粒徑、直鏈淀粉含量存在明顯差異。五個不同品種的木薯淀粉均呈典型的A型結晶結構，直鏈淀粉含量為22.56%～27.49%。低直鏈淀粉含量的木薯淀粉SC9的相對結晶度最高（26.49%），而高直鏈淀粉含量的木薯淀粉GR911的相對結晶度最低（21.92%），表明直鏈淀粉含量與淀粉的相對結晶度呈反比。木薯淀粉SC9的凝膠焓（9.96 J/g）、糊化溫度（66.80 ℃）和A1047/1022（0.756）均顯著低于其余四種木薯淀粉（P＜0.05），而GR911的凝膠焓（13.92 J/g）、糊化溫度（69.95 ℃）和A1047/1022（0.882）最大，結果表明凝膠焓和糊化溫度與淀粉顆粒內雙螺旋排列的有序性有關。根據糊化特性可知，SC9、SC10可用作食品增稠劑或膠凝劑，GR911適用于糖果或斷奶食品的填充，SC11、GR891可用于粘性食品。本研究結果可為促進木薯淀粉在食品工業中更廣泛的應用提供了理論參考。此外，關于不同品種木薯淀粉微觀和精細結構及其理化性質之間的相關關系有待進一步研究。