‘巴山早’紫色芽葉紅茶加工工藝研究及品質評價

羅金龍，陳盛相，沈 強，楊肖委，劉曉霞，鄭文佳,

（1.貴州省茶葉研究所，貴州貴陽 550006；2.四川農業大學園藝學院，四川成都 611130）

‘巴山早’又名‘廣山茶’，屬小喬木、中葉類、特早生新品種，是四川省重點產茶縣萬源市本地選育的品種[1]，其特點明顯，葉片較大較厚，色澤深綠，夏秋芽葉紫化明顯[2]?，F有研究顯示：紫色芽葉具有較好的紅茶適制性，且紫色芽葉所制紅茶在香氣和滋味方面優于綠色芽葉紅茶[3-4]，這表明紫色芽葉具有一定的開發潛力。而當地企業對紫色芽葉制茶品質存在錯誤認識，認為紫色芽葉制茶品質欠佳。這導致茶葉企業和茶農放棄了紫色芽葉原料采制，造成了大量的茶葉資源浪費。萬源的紅茶產量占本地區茶葉總產量的比重，遠低于全國約12%的平均水平，生產規?？蛇m度擴大[5]。

目前有關茶樹紫色芽葉紅茶加工工藝及其品質研究的文獻較少，多數文獻主要探討的是茶樹紫色芽葉的紅茶適制性。蕭力爭等[3]和鄭杰等[4]均以綠色芽葉為對照，對比研究紫色芽葉的紅茶適制性，結果一致認為紫色芽葉加工的紅茶其感官品質略優于用綠色芽葉（對照）加工而成的紅茶，其滋味、香氣明顯優于對照，紫色芽葉表現出較好的紅茶適制性。紀榮全[6]的研究也表明紫芽紅茶湯色紅亮，滋味甜柔醇和，紫色芽葉具有較好的紅茶適制性。且Kilel等[7]的研究表明紫色芽葉紅茶品質可通過工藝優化進行提高，這為本文的研究提供了一定思路。綜上所述，紫色芽葉紅茶品質上具備其特點和優勢，所以紫色芽葉有開發紅茶相關產品的潛質。

本文以‘巴山早’紫色芽葉為原料，在傳統紅茶加工工藝基礎上，優化研究‘巴山早’紫色芽葉紅茶加工工藝，對‘巴山早’紫色芽葉紅茶和‘福鼎大白’綠色芽葉紅茶（對照）的感官品質、主要生化成分、兒茶素組分、氨基酸組分和香氣組分進行比較分析，旨在了解‘巴山早’紫色芽葉紅茶品質，充分發掘和利用‘巴山早’紫色芽葉的優良特性及生產性能，為解決紫色芽葉資源浪費、‘巴山早’茶樹品種推廣和開發優異特色茶葉新產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試紅茶 種植于萬源市蜀韻生態農業開發有限公司茶園基地（N31°82'，E108°15'）的夏季（7月）‘巴山早’紫色芽葉、‘福鼎大白’綠色芽葉（對照），均來自同一茶園，樹齡8年生，采摘標準一芽一葉所制；沒食子酸酯（gallate，GA）、兒茶素（catechin，C）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、咖啡堿（caffeine，CAF）、乙醇、乙酸

均為色譜純，成都市科隆化學品有限公司；福林酚、磷酸二氫鉀、鹽酸、濃硫酸、水合茚三酮、蒽酮、乙醇等 分析純，西隴科學股份有限公司。

UV2300II雙光束紫外可見分光光度計 上海屹譜；DHG-9245A型鼓風式電熱恒溫干燥箱 上海齊欣；TASI-8601紅外測溫儀、SFH4-FYTH-1溫濕度儀 寧波得力；HH-6型電熱數顯恒溫水浴鍋 常州澳華；Dionex UltiMate? 3000高壓高效液相色譜儀 美國戴安；BSM-120.4電子天平 常州衡正；6890-5973氣相色譜質譜聯用儀（GC-MS）、7900電感耦合等離子體質譜儀（ICP-MS） 美國Agilent；Milli-Q Integral純水機 東莞思柏；6CR-25揉捻機、6CFJ-6紅茶發酵機 浙江珠峰；DL-6CHZ-9B型茶葉烘培機 泉州得力。

1.2 實驗方法

1.2.1 紅茶基礎加工工藝流程 鮮葉→萎凋（時間17 h）→揉捻（時間60 min）→發酵（溫度28±2 ℃，濕度95%以上，時間4 h）→毛火（烘箱120±2 ℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（80±2 ℃烘至足干）（來自于預試驗）。該工藝流程及參數是在萬源當地紅茶生產工藝基礎上進行預實驗而得，在此工藝基礎上進行工藝優化和研究，在關鍵工序萎凋、發酵和干燥工序設置不同的處理，制備紅茶樣。

1.2.2 紅茶關鍵工序單因素實驗

1.2.2.1 鮮葉萎凋程度對紅茶品質的影響 用空調控制室內溫度在20～25 ℃，濕度：65%～75%，對鮮葉分別采取14、17、20和23 h共4個萎凋處理，厚度8～10 cm，分別取萎凋葉進行紅茶制樣，所制紅茶樣分別用WD1、WD2、WD3和WD4表示。每個處理使用鮮葉5 kg，重復3次。除萎凋處理外，其余工序按照紅茶基礎加工工藝流程及參數操作。

1.2.2.2 不同發酵程度對紅茶品質的影響 采用6CFJ-6紅茶發酵機，控制相同的發酵環境（溫度28 ℃，濕度90%以上，攤放厚度8～12 cm），對揉捻葉進行2、3、4、5、6和7 h共6個發酵處理，所制紅茶樣分別用FJ1、FJ2、FJ3、FJ4、FJ5和FJ6表示。使用鮮葉20 kg，重復3次。除發酵處理外，其余工序按照紅茶基礎加工工藝流程及參數操作。

1.2.2.3 不同干燥方式對紅茶品質的影響 對發酵葉進行不同的干燥方式處理，具體參數設置如表1所示，所制紅茶樣分別用HG1、HG2、HG3、HG4、HG5和HG6表示。使用鮮葉20 kg，重復3次。除干燥處理外，其余工序按照紅茶基礎加工工藝流程及參數操作。

表1 紅茶干燥處理參數設置Table 1 Drying parameters setting of black tea

1.2.3 紅茶關鍵工序正交試驗 如表2所示，單因素實驗的基礎上選出最優處理，適度調整，選取萎凋時間（A），發酵時間（B），干燥溫度（C）設計三因素三水平正交試驗，對整個工藝中的關鍵工序進行正交試驗優化，以感官審評評分為指標，確定最優的工藝參數。其它加工工藝參數固定，保證試驗環境和設備等要求一致。每個處理使用鮮葉5 kg。

表2 紅茶正交試驗因素水平表Table 2 Orthogonal test treatment of black tea

1.2.4 ‘巴山早’紫色芽葉紅茶制茶品質評價 使用優化后的紅茶加工工藝制成‘巴山早’紫色芽葉紅茶和‘福鼎大白’綠色芽葉紅茶（對照）。每個處理使用鮮葉5 kg，重復3次?！蜕皆纭仙咳~紅茶用紫色芽葉紅茶表示，‘福鼎大白’綠色芽葉紅茶用綠色芽葉紅茶表示，每個處理使用鮮葉5 kg，重復3次。

茶葉感官審評及理化檢測方法：根據茶葉感官審評標準GB/T 23776-2018[8]對所取茶樣進行感官審評。感官審評小組由5名高級評茶員組成，評茶小組對樣品進行密碼審評，審評結果由分數和評語共同構成。感官審評總分計算方式如下：

審評總分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%；水浸出物總量采用全量法測定[9]；茶多酚及兒茶素組分參照GB/T 8313《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[10]測定；游離氨基酸總量采用茚三酮比色法測定[11]；咖啡堿含量采用紫外分光光度法測定[12]；可溶性糖總量采用蒽酮比色法測定[13]；氨基酸組分按GB/T 30987《植物中游離氨基酸的測定》測定[14]；茶色素采用系統分析法測定[15]，滑金杰等[16]和劉盼盼等[17]的研究表明，茶黃素和茶紅素之和與茶褐素的比值TFRB（茶黃素TFs和茶紅素TR之和與茶褐素TB的比值）可有效代表茶黃素和茶紅素在茶葉內的貢獻表征，國內主產區工夫紅茶TFRB為1.05～1.12，是其滋味鮮醇，湯色紅亮的物質基礎，在各處理內含成分比較中，將以TFRB為評價指標。

1.2.5 香氣組分檢測方法 香氣組分檢測方法參照Nie等[18]的檢測方法，用HS-SPME法富集并提取茶葉中的香氣組分。取茶葉樣品1.000 g置于15 mL提取瓶中，以10 μg癸酸乙酯（10 mg/kg茶葉）為內標物。樣品在80 ℃恒溫水浴中平衡30 min，然后插入SPME纖維（深度2 cm）富集30 min，取出纖維后立即通過GC-MS進樣口導入并進行下一步，重復3次。

GC-MS檢測條件：手動進樣，不分流；恒溫進樣，進樣口溫度250 ℃，GC-MS接口溫度280 ℃；升溫程序：柱溫40～240 ℃，起始柱溫40 ℃，保持2 min，然后以5 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；每次進樣量1 mL；載氣氦氣，柱流量1.0 mL/min。EI正離子源，電離能69.9 ev；質譜接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃；掃描質量范圍20～550 amu。

定性分析：NIST標準光譜庫（https://www.nist.gov/）對香氣成分進行定性。

定量分析：采用內標法定量茶葉中的揮發性化合物香氣[19]。選用癸酸乙酯為內標定量計算香氣成分含量（10 mg/kg茶葉樣品）。計算公式如下：

式中：Di表示待測香氣物質含量，mg/kg；CA表示標樣含量，mg/kg；Si表示待測香氣物質峰面積；SA表示標樣峰面積。

1.3 數據處理

實驗均重復3次。采用Excel 2010對試驗數據進行統計和計算，對試驗所得到的主要品質成分和感官審評的結果用SPSS進行差異顯著性分析，利用單因素多重比較鄧肯法（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同萎凋程度對紅茶品質的影響

2.1.1 不同萎凋程度紅茶感官審評結果 不同萎凋程度處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶感官審評結果如表3所示，茶樣WD3（萎凋20 h）的感官審評得分最高為92.6±0.82，其外形細緊卷曲、黑褐較潤顯金毫，湯色紅明亮，甜香高長，滋味甜醇鮮爽，葉底紅亮，綜合感官品質最優。各萎凋處理所制的紅茶茶樣感官審評總分差異顯著（P＜0.05），高低順序為：WD3＞WD2＞WD4＞WD1。外形因子中，隨著萎凋時間的增加，成茶色澤逐漸從“棕褐”向“黑褐”轉變，光澤潤度增加；湯色因子中，隨著萎凋時間的增加，湯色顏色逐漸從“橙紅”轉變為紅，而明亮度降低；香氣因子中，隨萎凋時間的增加，萎凋不足導致的“生青氣”消失，甜香逐漸顯露。綜上，萎凋20 h的‘巴山早’紫色芽葉鮮葉所制紅茶的感官品質最佳。

表3 不同萎凋程度紫色芽葉紅茶感官審評結果Table 3 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different withering degree

萎凋20 h的紫色芽葉鮮葉所制紅茶WD3的感官評分在各處理中最高，綜合感官品質最優。因此，在正交試驗中選擇萎凋20 h為最佳參數。設置A為萎凋時間，對最佳處理左右調整，三個水平處理為A1（19 h）、A2（20 h）、A3（21 h）。

2.1.2 不同萎凋程度紅茶內含成分分析 不同萎凋程度‘巴山早’紫色芽葉鮮葉所制紅茶內含成分測定結果如表4所示，4個萎凋處理所制紅茶的主要內含成分含量差異顯著（P＜0.05）。茶多酚含量在14.89%～12.6%之間，隨著萎凋時間的延長，茶多酚含量呈下降趨勢，這是因為延長萎凋時間，萎凋葉含水量逐漸降低，細胞膜透性的增加，茶多酚與多酚氧化酶接觸發生氧化反應，導致茶多酚含量下降[20]。氨基酸含量在3.28%～3.68%之間，各處理間差異顯著，并隨著萎凋時間的延長呈先增后降的趨勢，這是因為在萎凋的過程中，蛋白質和多肽類在蛋白酶的作用下水解成游離氨基酸，所以萎凋初期氨基酸含量上升，但可水解的蛋白質及多肽類數量有限，且游離氨基酸由于參與其他物質的合成而減少，長時間的萎凋導致了游離氨基酸總量的下降[21]；可溶性糖含量在2.88%～3.17%之間，可溶性糖含量隨著萎凋時間的延長含量逐漸增加，這與淀粉酶、果膠酶等作用下多糖類物質水解有關[22]；水浸出物含量在37.62%～38.55%之間，其含量隨萎凋時間的增加而逐漸增高，這是由于鮮葉萎凋過程中細胞逐步失水細胞壁透性增加細胞內各種酶的代謝方向強烈地趨向于水解大部分水解酶活性都有所增強，以水解作用為主體的生化變化使可溶性物質含量增加[23-25]；咖啡堿含量在4.28%～4.35%之間，咖啡堿含量的增加與氨基酸代謝有關，氨基酸有可能作為前體物質參與咖啡堿的合成[26]。隨著萎凋時間的延長，茶色素含量發生規律性變化，茶黃素含量逐漸降低，茶紅素含量先增后降，茶褐素含量逐漸下降，WD3的TFRB值為1.09，說明WD3內含成分組成協調合理，內含品質成分最優。

表4 不同萎凋程度紫色芽葉紅茶主要內含成分含量比較Table 4 Content comparison of main components in purple bud leaf black tea with different withering degree

2.2 不同發酵程度對紅茶品質的影響

2.2.1 不同發酵程度紅茶感官審評結果 不同發酵程度處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶感官審評結果如表5所示，各發酵處理所制的紅茶茶樣感官審評總分差異顯著（P＜0.05），高低順序為：FJ4＞FJ3＞FJ5＞FJ2＞FJ6＞FJ1，茶樣FJ4（發酵5 h）的感官審評得分最高為92.5±0.32，其外形細緊卷曲、黑褐較潤顯金毫，湯色紅明亮，香氣嫩甜香高長，滋味甜醇爽口，葉底紅亮，綜合感官品質最優。不同發酵程度處理對‘巴山早’紫色芽葉紅茶感官審評各因子有明顯的影響，湯色因子中，隨著發酵時間的延長，湯色顏色逐漸從“橙黃”轉變為紅，而明亮度呈下降趨勢；香氣因子中，隨發酵時間的延長，“生青氣”逐漸消失，“甜香”逐漸顯露，在發酵5 h時香氣達到最佳，隨后逐漸變得淡?。蛔涛兑蜃由?，隨著發酵時間的延長，“青澀味”逐漸消失，向“甜醇爽口”轉變，但隨發酵時間的繼續延長滋味的鮮爽程度降低，發酵過度后滋味“發酸”。綜上發現，不同的發酵程度對紅茶品質影響較大，適度發酵有利于紅茶品質。從感官審評結果中可以看出，發酵5 h的‘巴山早’紫色芽葉紅茶的感官品質最佳。

表5 不同發酵程度紫色芽葉紅茶感官審評結果Table 5 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different fermentation degree

發酵5 h所制紫色芽葉綠茶FJ4的感官審評得分在各發酵處理中最高，綜合感官品質最優。因此，在正交試驗中選擇發酵5 h為最佳參數。設置B為發酵時間，對最佳處理左右調整，其三個水平處理為B1（4.5 h）、B2（5 h）、B3（5.5 h）。

2.2.2 不同發酵程度紅茶內含成分分析 不同發酵程度處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶內含成分測定結果如表6所示，6個發酵處理所制紅茶的主要內含成分含量差異顯著（P＜0.05）。茶多酚含量隨發酵時間的延長呈下降趨勢，這是因為發酵過程中在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質向茶色素類轉化，導致茶多酚含量減少[27]；氨基酸含量隨發酵時間的延長呈下降趨勢，在發酵過程中游離氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成相應的醇、醛、酸等芳香物質，也會與鄰醌或其它物質結合形成一些色素和芳香物質，從而導致氨基酸含量減少[28]；可溶性糖含量隨著發酵時間的延長呈先增后減的趨勢，這是由于發酵前期雙糖和多糖水解成單糖的量超過單糖氧化轉化的消耗量，發酵后期單糖氧化轉化的消耗量大于雙糖和多糖水解成單糖的量，從而表現為先增后減的趨勢；隨著發酵時間的延長，水浸出物含量呈下降趨勢，這與王秋霜等[29]的研究結果一致；咖啡堿含量隨著發酵時間的延長呈先升后降的趨勢，這和Muthumani等[30]的研究結果一致；隨發酵時間的延長，茶黃素的含量呈遞減趨勢，茶紅素的含量表現為先增后減的趨勢，茶褐素含量則表現為持續升高的趨勢，這與羅小梅等[31]的研究結果一致。FJ4的TFRB值為1.07，說明FJ4內含成分組成協調合理，內含品質成分最優。

表6 不同發酵程度紫色芽葉紅茶主要內含成分含量比較Table 6 Comparison of the main components in purple bud black tea with different fermentation degrees

2.3 不同干燥方式對紅茶品質的影響

2.3.1 不同干燥方式紅茶感官審評結果分析 不同干燥方式處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶感官審評結果如表7所示，各干燥處理紅茶樣感官審評總分差異顯著（P＜0.05），高低順序為：HG3＞HG2＞HG5＞HG6＞HG4＞HG1。綜合對比兩種干燥方式對紅茶感官品質的影響，全烘干燥方式在外形因子中的“細緊”程度上不如先炒后烘方式，但在“鋒毫完整”程度上要優于先炒后烘方式，這是因為在毛火炒制過程中，茶葉與鍋接觸、摩擦，更易成形，條索更緊細，但物理接觸同樣會影響鋒毫的完整性；綜合品質方面，感官評分排名前二的均為全烘干燥方式HG2、HG3，所以全烘干燥方式更利于紫色芽葉紅茶的品質。綜合所述，茶樣HG3的感官審評得分最高，綜合感官品質最優，在生產中應該選擇全烘干燥方式并合理控制干燥溫度。

表7 不同干燥方式紫色芽葉紅茶感官審評結果Table 7 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different drying methods

干燥處理烘毛火120±2 ℃，足火80±2 ℃烘至足干所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶HG3的感官審評得分在各干燥處理中最高，綜合感官品質最優。該處理方式在保持茶葉香氣，提高茶葉湯色上都有較大優勢，同時120 ℃毛火也有利于清除發酵葉的青草氣，因此對于毛火溫度固定在120 ℃，對于足火溫度進行左右調整。設置C為足火溫度，其三個水平處理為C1（70±2 ℃）、C2（80±2 ℃）、C3（90±2 ℃）。

2.3.2 不同干燥方式紅茶內含成分分析 不同干燥方式處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶內含成分測定結果如表8所示，6個干燥處理所制紅茶的主要內含成分含量差異顯著（P＜0.05）。對比兩種干燥方式對紅茶主要內含成分含量的影響，先炒后烘方式的咖啡堿含量均低于全烘干燥方式，這是因為先炒后烘方式中的炒制溫度較全烘干燥方式的高，從而導致咖啡堿的升華量增大；其次兩種干燥方式對茶色素含量的影響也較明顯，特別是茶紅素和茶褐素含量，全烘干燥方式處理的茶紅素含量顯著高于先炒后烘干燥方式，而先炒后烘干燥方式的茶褐素含量均高于全烘干燥方式，由此可以看出先炒后烘干燥方式容易導致茶褐素的積累，不利于紅茶品質，采用全烘干燥方式更利于紅茶品質。HG3的氨基酸、可溶性糖、水浸出物、茶黃素和茶紅素含量均顯著（P＜0.05）高于其他處理，且HG3的TFRB值為1.1，說明HG3內含成分組成協調合理，內含品質成分最優。

表8 不同干燥方式紫色芽葉紅茶主要內含成分含量比較Table 8 Comparison of main components in purple bud leaf black tea with different drying methods

2.4 紅茶關鍵工序正交試驗結果

根據上述的單因素實驗，設計出L9（34）正交試驗，其它加工工藝固定，保證試驗環境和試驗設備等要求保持一致。本試驗以感官審評評分為評判指標，篩選分析最優‘巴山早’紫色芽葉紅茶參數組合。

‘巴山早’紫色芽葉紅茶關鍵加工技術正交試驗感官審評結果如表9所示。由表9可知，正交試驗各處理中，A3B1C3的感官評分最高為92.83±0.19，其外形細緊卷曲、黑褐油潤顯金毫，湯色紅明亮，香氣嫩甜香高長有花香，滋味甜醇鮮爽，葉底紅明亮。

表9 正交試驗紫色芽葉紅茶感官審評結果Table 9 Sensory evaluation results of purple bud black tea by orthogonal test

‘巴山早’紫色芽葉綠茶正交試驗結果如表10和表11所示，在‘巴山早’紫色芽葉紅茶加工過程中，就萎凋、發酵、干燥三種工藝在試驗中所設定的三個水平而言，對成茶品質影響主次作用為B（發酵時間）＞C（干燥溫度）＞A（萎凋時間），三個因素中最優水平分別為A3（萎凋21 h）、B1（發酵4.5 h）、C1（干燥方式：毛火120 ℃，足火70 ℃烘至足干）。

表10 紫色芽葉紅茶正交試驗結果Table 10 Orthogonal test results of purple bud leaf black tea

表11 正交試驗方差分析表Table 11 Variance analysis of orthogonal test

綜上所得，‘巴山早’紫色芽葉紅茶最佳工藝為：鮮葉→萎凋（萎凋時間21 h）→揉捻（揉捻時間60 min）→發酵（發酵溫度28 ℃，濕度95%以上，時間4.5 h）→毛火（烘箱120℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（70 ℃至足干）。

2.5 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶品質對比評價

2.5.1 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶感官審評結果比較分析及正交試驗驗證 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶（對照）感官審評結果如表12所示，紫色芽葉紅茶（A3B1C1）的感官審評評分為92.92±0.26，高于A3B1C3的92.83±0.19，這驗證了正交試驗的結果。紫色芽葉紅茶高于綠色芽葉紅茶的90.52±0.59，外形因子上紫色芽葉紅茶的光澤油潤度要優于對照；湯色因子中紫色芽葉紅茶在透明度上要優于對照；紫色芽葉紅茶在香氣因子中表現為“嫩甜香高長帶花香”，對照表現為“甜香高長”，紫色芽葉紅茶在香氣上優于對照；滋味因子中紫色芽葉紅茶的“鮮爽”味優于對照；葉底評分上紫色芽葉紅茶高于對照；綜上所述，紫色芽葉感官品質為“外形細緊卷曲、烏黑油潤顯金毫，湯色紅明亮，香氣嫩甜香高長帶花香，滋味甜醇鮮爽，葉底紅明亮”，感官品質優于綠色芽葉紅茶。

表12 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶感官審評結果Table 12 Sensory evaluation results of purple bud leaf black tea and green bud leaf black tea

2.5.2 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶內含成分比較分析 表13為紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶主要生化成分含量比較，結果表明紫色芽葉紅茶的茶多酚、氨基酸、水浸出物和咖啡堿含量高于對照，分別高6.07%、6.96%、3.1%和20.2%；茶黃素和茶紅素與紅茶品質呈正相關[32]，紫色芽葉紅茶的茶黃素和茶紅素含量高于綠色芽葉紅茶，分別高58.33%和2.59%；紫色芽葉紅茶的TFRB值為1.07，說明紫色芽葉紅茶內含成分組成協調合理，內含品質成分優于對照。

表13 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶主要內含成分測定結果Table 13 Determination results of main components in purple and green bud leaf black tea

用HPLC對紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶進行兒茶素組分含量測定，結果如表14所示，紫色芽葉紅茶的兒茶素總量比綠色芽葉紅茶的低4.58%，兒茶素總量差異不大。紫色芽葉紅茶共檢出6種兒茶素組分，分別為EGC、EC、EGCG、GCG、ECG和CG；綠色芽葉紅茶共檢出5種兒茶素組分，別為EC、EGCG、GCG、ECG和CG。紫色芽葉紅茶中的EC、EGCG、GCG和ECG均低于綠色芽葉紅茶，分別比綠色芽葉紅茶低33.33%、10.39%、22.63%和7.96%，紫色芽葉紅茶中的CG比綠色芽葉紅茶高4.43%。

表14 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶兒茶素類含量檢測結果Table 14 Detection results of catechins in purple and green bud leaf black tea

對紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶中的氨基酸組分進行測定，結果如表15所示。紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶共檢測出19種氨基酸，紫色芽葉紅茶的氨基酸組分總量比綠色芽葉紅茶的氨基酸組分總量高10.03%。進一步分析紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶中具體的呈味類型氨基酸發現，呈鮮爽味的游離氨基酸紫色芽葉紅茶比綠色芽葉紅茶高7.28%，紫色芽葉紅茶中呈鮮爽味的5種游離氨基酸含量均高于綠色芽葉紅茶；紫色芽葉紅茶呈甜味的4種游離氨基酸含量比綠色芽葉紅茶高26.84%；紫色芽葉紅茶中呈苦味5種游離氨基酸的含量比綠色芽葉紅茶中的高8.5%。呈鮮爽味與呈甜味的氨基酸紫色芽葉紅茶均高于綠色芽葉紅茶，這與感官審評的結果一致。

表15 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶氨基酸組分含量檢測結果Table 15 Detection results of amino acid components in purple and green bud leaf black tea

2.5.3 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶香氣組分含量比較分析 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶分離鑒定出的香氣組分及含量結果見表16，紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶的香氣組分分別檢測出43種和40種，共鑒定出47種香氣化合物，其中相同的有36種，紫色芽葉紅茶中單獨存在的香氣化合物有7種，綠色芽葉紅茶中單獨存在的有4種；紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶的香氣化合物總量分別為57.72和51.69 μg/g，紫色芽葉紅茶的香氣化合物總量比綠色芽葉紅茶的高11.67%，紫色芽葉紅茶的香氣化合物數量及含量均高于綠色芽葉紅茶。

表16 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶香氣組分含量檢測結果Table 16 Detection results of aroma components in purple and green bud leaf black tea

在紫色芽葉紅茶鑒定出的香氣化合物中水楊酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、2-氨基-6-甲基苯甲酸、苯乙醛、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、順式-菖蒲烯、月桂烯和3-蒈烯，含量排名前十位，這十種物質的含量為44.13 μg/g，占香氣化合物總含量的76.46%，這幾種成分是紫色芽葉紅茶香氣的主導成分；在綠色芽葉紅茶中，鑒定排名前10的香氣化合物為水楊酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、2-氨基-6-甲基苯甲酸、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、月桂烯、順式-菖蒲烯和3-蒈烯，這10種物質的含量為39.99 μg/g，占香氣化合物總含量的77.37%，說明這10種成分是綠色芽葉紅茶香氣的主導成分。

綜上，紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶香氣主導成分一樣，均為水楊酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、2-氨基-6-甲基苯甲酸、苯乙醛、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、順式-菖蒲烯、月桂烯和3-蒈烯，但除月桂烯外，紫色芽葉紅茶其他幾種化合物含量均高于綠色芽葉紅茶，且紫色芽葉紅茶這10種化合物含量比綠色芽葉紅茶高10.35%。

3 結論

‘福鼎大白’是國家級良種，適制紅茶，這在的長期生產實踐過程中早已獲得廣大茶葉工作者的認可[33]。所以，本次實驗選‘福鼎大白’綠色芽葉作為‘巴山早’紫色芽葉的對照，能充分反映‘巴山早’紫色芽葉的制茶品質特點?！蜕皆纭仙咳~加工的紅茶，在感官品質、內含品質成分以及香氣物質的組分和含量方面均優于對照‘福鼎大白’所制紅茶，說明‘巴山早’紫色芽葉是能夠加工出優質紅茶的品種及特殊茶葉資源。本文確定了‘巴山早’紫色芽葉紅茶最佳工藝為：鮮葉→萎凋（萎凋時間21 h）→揉捻（揉捻時間60 min）→發酵（發酵溫度28 ℃，濕度95%以上，時間4.5 h）→毛火（烘箱120 ℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（70 ℃至足干）。以‘福鼎大白’綠色芽葉所制紅茶為對照，對比評價了‘巴山早’紫色芽葉紅茶的制茶品質，結果表明：感官品質方面，紫色芽葉紅茶香氣明顯優于對照，滋味上鮮爽味更好；內含品質成分方面，紫色芽葉紅茶的氨基酸、水浸出物、茶黃素和茶紅素含量顯著高于綠色芽葉紅茶；氨基酸組分方面，紫色芽葉紅茶的氨基酸組分總量比綠色芽葉紅茶高10.03%，紫色芽葉紅茶呈鮮爽味與呈甜味的氨基酸均高于綠色芽葉紅茶；香氣組分方面，紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶的香氣組分分別檢測出43和40種，紫色芽葉紅茶的香氣化合物總量比綠色芽葉紅茶的高11.67%，紫色芽葉紅茶的香氣化合物數量及含量均高于綠色芽葉紅茶。綜上所述，‘巴山早’紫色芽葉加工的紅茶，在感官品質和內含品質成分香氣物質的組分及含量方面均優于對照，這說明‘巴山早’紫色芽葉適制紅茶，且品質優異。