福云雜交后代茶樹新品種（系）白茶適制性研究

崔宏春，黃海濤，鄭旭霞，趙 蕓, ，張建勇 ，敖 存，師大亮，竇立耿

（1.杭州市農業科學研究院茶葉研究所，浙江杭州 310024；2.中國農業科學院茶葉研究所農業部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，浙江杭州 310008；3.連云港市南云臺林場管理處，江蘇連云港 222062）

白茶是我國六大茶類之一，是一種輕發酵茶，主要加工工藝為萎凋、干燥等[1-3]，主產于福建省的福鼎、政和等地。近年來，白茶因其“鮮醇清甜”的品質特征[4-6]，以及獨特的降低膽固醇[7]、減輕糖尿病腎損傷[8]、抑菌[9]等生物活性，日益受到消費者的青睞。白茶品種主要有‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’、‘政和大白茶’、‘武夷菜茶’、‘福云6號’。但白茶主產區白茶品種比較單一，如福鼎市主要以‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’為主，政和縣以‘政和大白茶’為主[10]。陳林等[11]比較了‘茗科1號’、‘黃觀音’、‘黃棪’、‘奇蘭’、‘梅占’福建烏龍茶品種，以及‘福鼎大毫茶’、‘福安大白茶’、‘福云6號’傳統白茶品種加工的白茶品質，認為適制烏龍茶品種制成白茶外形色澤不及傳統白茶品種，但將其應用于開發花香型白茶具有較為明顯的內質優勢。

近些年，隨著六大茶類的融合發展和白茶的熱銷，原本不產白茶的茶區也開始生產白茶，如浙江、湖北、湖南等。有關白茶茶樹品種資源挖掘及適制性的研究，引起了較多學者的關注。茶葉適制性是指某一特定茶種適合加工某種茶類的特性和程度。茶葉適制性的研究可以指導茶葉的種植與生產加工，提高茶葉資源利用率，增大茶產業的經濟效益。茶葉適制性的評價方法主要包括感官評價法、理化指標分析法。感官評價法為茶葉適制性提供最直觀的數據，主要通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺識別的方式，對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行鑒定，是目前確定茶葉品質優劣和級別高低的主要方法。理化指標分析法是基于茶葉品質相關內含物分析的方法，從多個生化成分含量及比值角度，考察茶葉適制性。邵靜娜等[12]探討浙江麗水市3個茶葉主栽品種的白茶適制性，發現‘烏牛早’品種加工白茶的感官品質得分最高，其次是‘龍井 43’、‘白葉1號’。許文璨等[13]采用感官品質評價法和理化指標分析法，比較了‘白葉1號’、‘金觀音’、‘黃金芽’、‘福鼎大白’、‘巴渝特早’、‘浙農117’、‘群體種’、‘烏牛早’品種加工白茶的適制性，認為黃金芽品種加工的白茶品質最佳，且具有桔香的獨特品質。黃懷生等[14]考察湖南‘汝城白毛茶’品種的綠茶、紅茶和白茶適制性，認為‘汝城白毛茶’適合加工紅茶與白茶。目前，茶葉適制性研究就多集中于多個品種之間的比較，然而有關采用親本雜交后代選育品種（系）的白茶適制性研究鮮見報道。

福鼎大白茶和云南大葉茶是我國茶樹育種的重要親本，以兩者或其中之一為親本選育的茶樹品種眾多，國家級茶樹品種‘迎霜’、‘福云6號’、‘翠峰’、‘勁峰’、‘青峰’均為其后代。‘福鼎大白茶’發芽早、芽頭滿披白毫，適制白茶、綠茶、紅茶。云南大葉種茶包括‘勐庫大葉茶’、‘鳳慶大葉茶’和‘勐海大葉茶’等，被廣泛引種到各個茶區。以這兩個品種天然雜交的性狀變異較大，部分后代結合了雙親的優良性狀。由母本福鼎大白茶與父本云南大葉種自然雜交選育的‘福云7號’、‘福云10號’、‘福云20號’、‘福云595’茶樹品種亦可獲得較好的白茶加工品質[15]。但是，囿于福鼎大白茶和云南大葉種雜交后代品種（系）樣本量少，不同雜交后代品種（系）的適制性評價研究較薄弱。本研究前期將母本福鼎大白茶與父本云南大葉種進行自然雜交，選育出15個福云雜交后代茶樹新品種（系）。本文以‘福鼎大白’品種為對照，以選育出的15個福云雜交后代茶樹新品種（系）春梢一芽二葉鮮葉為原料加工白茶，從感官評價得分、理化成分含量、色差值等角度分析其差異，并進行相關性和主成分分析，以期明確15個福云雜交后代茶樹新品種（系）加工白茶的品種適制性，篩選適制白茶的新品種，為福云雜交后代加工高品質白茶提供基礎數據和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶鮮葉 采自杭州市農業科學研究院茶葉研究所試驗茶園和茶樹種質資源圃，供試茶樹品系（品種）為‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘790218’、‘福云5-23’、‘福云4-12’、‘740208’、‘790118’、‘780710’、‘福鼎大白茶’16個茶樹品種（系），采摘時間為3月底～4月初（春季），采摘標準為一芽二葉；沒食子酸（Gallic acid，GA）、兒茶素（Catechin，C）、表兒茶素（Epicatechin，EC）、沒食子兒茶素（Gallocatechin，GC）、表沒食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）、兒茶素沒食子酸酯（Catechin Gallate，CG）、表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate，ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（Gallocatechin Gallate，GCG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin 3-gallate，EGCG）、茶氨酸（Theanine，Thea）

美國Sigma公司，純度均≥98%；乙腈（色譜純），乙酸、茚三酮、甲醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、磷酸、硫酸、蒽酮、水合茚三酮、氯化亞錫 均為國產分析純，上海碧云天生物技術有限公司。

DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；UV1800型紫外可見分光光度計 日本Shimadzu公司；ColorQuest XE型色差計

美國HunterLab公司；Agilent 1100型高效液相色譜儀 美國Agilent公司；BSA-124S型電子天平

德國Sartorius公司；6CH-6型烘焙提香機 浙江紅五環制茶裝備股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 白茶加工方法 采摘15個福云雜交后代茶樹新品種（系）和對照‘福鼎大白茶’的一芽二葉茶鮮葉，攤放在萎凋架上，自然萎凋48～72 h，采用6CH-6型烘焙提香機，70 ℃初烘30 min，然后采用6CH-6型烘焙提香機，45 ℃復烘至足干，復烘時間為1～1.5 h。加工得到的白茶樣品一部分用于感官審評，另一部分粉碎至30目，放置于4 ℃冰箱保存，用于后續的品質指標分析測定。

1.2.2 感官審評方法 按照“茶葉感官審評方法GB/T 23776-2018”進行。感官評價在杭州市農業科學研究院茶葉研究所感官審評室進行，由5名具有評茶師資格的專家組成評價小組（年齡在30～50歲）。茶樣3.0 g，放入150 mL審評杯中，注滿沸水，加蓋泡5 min，濾茶湯，葉底留于杯中；采用密碼審評，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底順序逐項審評，各審評因子評分系數見表1。

表1 白茶審評因子評分系數（%）Table 1 Evaluation factor scoring coefficient of white tea (%)

1.2.3 主要品質指標測定 水浸出物含量測定采用GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》；咖啡堿含量測定采用GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測定》；茶多酚含量、兒茶素含量測定采用GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；氨基酸總量測定采用GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》。

1.2.4 色差值測定方法 稱取干茶3.0 g，加入150 mL沸水，沖泡4 min，濾紙過濾，冷卻至室溫，采用色差儀（光源D65，角度4 °），檢測茶湯L*值（明暗度）、a*值（紅綠色度）、b*值（黃藍色度）。

1.3 數據處理

茶葉化學成分含量、色差值的測定均重復3次，取平均值作為該樣品的化學成分含量進行數據處理。采用IBM SPSS Statistics 25.0軟件進行差異顯著性分析、相關性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。采用Origin 8.0軟件進行主成分（PCA）分析。

2 結果與分析

2.1 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶感官評價分析

由表2得出，除‘790118’、‘790218’和‘眉峰’外，其余12個福云雜交后代新品種（系）加工白茶的感官審評總分均比對照得分高，其中感官評價總分最高的是‘福云4-12’，比對照高4.84分，達到極顯著差異（P＜0.01）。感官評價總分比對照高2分以上有6個，排序為‘福云4-12’＞‘福云10-27’＞‘福云12-24’＞‘福云14’＞‘福云12-27’＞‘福云5-23’。‘眉峰’加工白茶的感官審評總分和對照相同，‘790118’、‘790218’加工白茶的感官審評總分比對照低，但差異不顯著（P＞0.05）。

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在外形方面，15個茶樹新品種（系）加工的白茶均達到自然花朵形、芽葉連枝，得分90分以上的有14個，其中‘福云4-12’和‘福云10-27’加工的白茶毫心肥壯、毫色銀白，達到優質白牡丹外形的標準。在湯色方面，15個茶樹新品種（系）加工白茶的湯色總體上優于對照差，其中高于對照得分的有9個，達到2分以上差異的有3個，得分最高的為‘福云14’和‘眉峰’。在香氣方面，比對照得分高的有10個，其中達到2分以上差異的有9個，得分最高的為‘福云4-12’，香氣特征為較鮮嫩、毫香較顯。在滋味方面，15個茶樹新品種（系）加工白茶的滋味評分均比對照高，其中2分以上差異的有11個，得分最高的為‘福云4-12’，滋味特征為清鮮甘和，達到優質白牡丹滋味的標準。在葉底方面，得分比對照高的有10個，其中比對照高2分以上有9個。究其感官評價得分差異性的影響因素，首先是福云雜交后代新茶樹品種（系）本身的資源特性，如物候期、芽葉形狀等，其次是這些福云雜交后代新茶樹品種（系）加工白茶的風味化學物質基礎。綜合分析，15個茶樹新品種（系）中，‘福云4-12’、‘福云10-27’、‘福云12-24’加工白茶的感官品質表現相對較優。

2.2 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶理化指標比較分析

2.2.1 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶水浸出物含量比較分析 水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，從而在一定程度上還反映茶葉品質的優劣[16]。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶水浸出物含量為45.04%～51.89%，其中‘福云12-24’含量最高，為51.89%。從圖1可以看出，‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘790218’、‘福云4-12’、‘740208’、‘790118’、‘780710’等品種加工白茶的水浸出物含量顯著高于對照（P＜0.05），‘福云5-23’品種加工白茶的水浸出物含量與對照無顯著差異（P＞0.05）。盧莉等[16]采用‘矮腳烏龍’、‘毛蟹’、‘丹桂’和‘九龍袍’等品種加工白茶，其水浸出物含量在37.76%～44.32%。王麗等[17]采用‘金觀音’、‘黃觀音’和‘丹桂’等品種加工白茶，其水浸物的含量為37.02%～47.67%。與上述文獻相比，本研究15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶水浸出物含量相對較高，可溶性的風味化學物質相對比較豐富。

圖1 不同茶樹品種加工白茶中水浸出物含量Fig.1 Water extract content in processed white tea of different tea varieties

2.2.2 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶咖啡堿含量比較分析 茶葉咖啡堿對茶葉的滋味形成有重要作用，主要呈味特征為苦味[18]。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的咖啡堿含量為2.75%～3.61%，其中‘福云4-12’含量最低，為2.75%。從圖2可以看出，‘福云14’、‘730430’、‘780810’品種加工白茶的咖啡堿含量顯著高于對照（P＜0.05），‘791201’、‘福云12-24’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘790218’、‘福云5-23’、‘740208’、‘790118’等品種加工白茶的咖啡堿含量與對照無顯著差異（P＞0.05），‘福云4-12’品種加工白茶的咖啡堿含量顯著低于對照（P＜0.05）。陳林等[11]采用‘茗科1號’、‘黃觀音’、‘黃棪’、‘奇蘭’、‘梅占’等品種加工白茶的咖啡堿含量為4.11%±0.40%。黃懷生等[14]采用湖南地方性茶樹資源‘汝城白毛’品種加工白茶的咖啡堿含量為4.52%±0.32%。與上述文獻相比，本研究15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶咖啡堿含量相對較低，對茶湯苦澀味的貢獻也較低。

圖2 不同茶樹品種加工白茶中咖啡堿含量Fig.2 Content of caffeine in processed white tea of different tea varieties

2.2.3 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶兒茶素組成及含量比較分析 兒茶素是白茶的關鍵滋味物質之一[18-19]，對茶湯的苦味、澀味和濃度有重要影響[20-21]。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的兒茶素總量為141.70～218.18 mg/g（即14.17%～21.82%），EGCG含量為40.33～83.94 mg/g（即4.3%～8.39%），其中‘福云14’加工白茶的兒茶素總量最高（218.18±7.43 mg/g），‘740208’品種加工白茶的EGCG含量最高（83.94±1.29 mg/g）。

從表3可以看出，‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘福云5-23’、‘福云4-12’、‘740208’、‘790118’等13個品種加工的白茶兒茶素總量和EGCG含量顯著高于對照（P＜0.05），‘780710’、‘790218’品種加工的白茶兒茶素總量和EGCG含量與對照無顯著差異（P＞0.05）。‘780710’、‘780710’、‘790218’、‘福云5-23’品種加工白茶的ECG含量顯著低于對照（P＜0.05），而‘福云12-27’、‘福云10-27’加工白茶ECG含量與對照無顯著差異（P＞0.05），其余9個品種加工白茶ECG含量顯著高于對照（P＜0.05）。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的EGC含量均顯著高于對照（P＜0.05）。除‘730430’之外，其余14個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的GC含量均顯著高于對照（P＜0.05）。‘740208’、‘福云4-12’品種加工白茶的EC含量顯著低于對照（P＜0.05），‘790118’加工白茶EC含量與對照無顯著差異（P＞0.05），而其余12個品種加工白茶EC含量顯著高于對照（P＜0.05）。邵靜娜等[12]采用‘烏牛早’、‘白葉一號’、‘龍井43’等品種加工白茶的兒茶素總量分別為11.07%、7.83%、10.13%，EGCG含量分別為6.73%、4.08%、5.13%。與上述文獻相比，本研究15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的兒茶素總量和EGCG含量相對較高。

表3 不同茶樹品種加工白茶中兒茶素組成及含量（mg/g）Table 3 Composition and content of catechins in white tea processed by different tea varieties (mg/g)

2.2.4 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶茶多酚含量比較分析 茶多酚是茶葉中一類非常重要的風味化學物質，對白茶的滋味、色澤等品質貢獻度高[22]。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶茶多酚含量為18.65%～22.71%，其中‘福云14’加工白茶的茶多酚含量最高（22.71%），‘福云5-23’加工白茶的茶多酚含量最低（18.65%）。從圖3可以看出，15個茶樹品種加工白茶的茶多酚含量均顯著高于對照（P＜0.05），‘福云14’茶樹品種加工白茶的茶多酚含量較高，其次是‘791201’、‘福云12-24’、‘73430’、‘福云12-27’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘790218’、‘福云5-23’、‘福云4-12’、‘740208’、‘790118’、‘780710’，再次是‘780810’。盧莉等[16]采用‘毛蟹’、‘丹桂’、‘九龍袍’、‘矮腳烏龍’等品種加工白茶的茶多酚含量分別為27.28%±0.22%、29.13%±0.36%、29.62%±0.19%、30.04%±0.14%。許文璨等[13]采用‘白葉1號’、‘金觀音’、‘黃金芽’、‘福鼎大白’、‘巴渝特早’、‘浙農117’、‘群體種’、‘烏牛早’品種加工白茶，其茶多酚含量為18.04%～25.71%。與上述文獻相比，本研究15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的茶多酚含量，低于‘毛蟹’、‘丹桂’、‘九龍袍’、‘矮腳烏龍’品種加工的白茶。

圖3 不同茶樹品種加工白茶中茶多酚含量Fig.3 Content of tea polyphenols in white tea processed by different tea varieties

2.2.5 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶游離氨基酸含量比較分析 游離氨基酸是茶鮮葉和成品茶中的重要生化成分，是茶葉鮮爽味和香氣的主要組分[22]。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的游離氨基酸含量為2.24%～3.83%，其中‘福云12-27’品種加工白茶的游離氨基酸含量最高（3.83%），‘福云9-6’ 品種加工白茶的游離氨基酸含量最低（2.24%）。從圖4可以看出，‘福云14’、‘791201’、‘780710’、‘福云4-12’、‘福云5-23’、‘福云9-6’、‘740208’等品種加工白茶的游離氨基酸含量顯著低于對照（P＜0.05），‘福云12-24’、‘73430’、‘780810’、‘眉峰’、‘790218’、‘790118’等品種加工的白茶游離氨基酸含量與對照無顯著差異（P＞0.05），‘福云12-27’、‘福云10-27’品種加工白茶的游離氨基酸含量顯著高于對照（P＜0.05）。王飛權等[23]采用‘肉桂’、‘黃玫瑰’、‘瑞香’等品種加工的白茶游離氨基酸含量分別為4.30%±0.02%、4.84%±0.12%、3.33%±0.13%。金陽等[24]采用‘迎霜’、‘浙農’、‘鳩坑’等品種加工的白茶游離氨基酸含量分別為2.84%、2.34%、2.54%。與上述文獻相比，本研究15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的游離氨基酸含量，低于‘肉桂’、‘黃玫瑰’、‘瑞香’品種加工的白茶，但部分品種加工的白茶高于‘迎霜’、‘浙農’、‘鳩坑’品種加工的白茶。

圖4 不同茶樹品種加工白茶中游離氨基酸總量Fig.4 Total amount of free amino acids in white tea processed by different tea varieties

2.2.6 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶茶湯酚氨比分析 酚氨比是茶多酚與氨基酸的比值，鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量之比[25-26]。沈強等[27]、劉亞峰等[28]認為酚氨比數值是評價白茶品質的一個重要指標，酚氨比較低的白茶鮮爽度高，品質相對較好。茶多酚和氨基酸是茶葉品質成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表，其比值反映了茶葉兩大主要品質成分的配比情況，可在相當程度上判定鮮葉的品質屬性及成茶品質的優劣[29-30]。由表4酚氨比數據可以看出，15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶茶湯的酚氨比存在差異，范圍為5.17～8.69，且都顯著高于對照（P＜0.05）。‘福云12-27’、‘福云10-27’加工白茶的酚氨比與對照無顯著差異（P＞0.05）。‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘790218’、‘福云4-12’、‘790118’、‘780710’等13個品種加工白茶茶湯的酚氨比顯著高于對照（P＜0.05）。許文璨等[13]比較分析了‘白葉1號’、‘金觀音’、‘黃金芽’、‘福鼎大白’、‘巴渝特早’、‘浙農117’、‘群體種’、‘烏牛早’品種加工白茶的酚氨比，發現其酚氨比范圍為3.89-8.79，與本研究15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶茶湯酚氨比相近。從上述酚氨比結果來看，15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的酚氨比相對適中，適宜制作白茶。究其酚氨比差異性的影響因素，主要是福云雜交后代新茶樹品種（系）本身的資源特性，以及白茶加工工藝。

2.2.7 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶茶湯色差值比較分析 茶湯色度值是評價湯色品質優劣的指標之一，常用L*值、a*值、b*值表示，其中，L*值表示明亮度，a*值表示紅綠色度量，b*值表示黃藍色度。由表4色差值數據比較可知，15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶茶湯L*值范圍為97.76～99.80。15個不同品種加工的白茶茶湯L*值與對照無顯著差異（P＞0.05）。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶茶湯a*值范圍為0.25～1.08。‘福云14’、‘福云12-27’、‘790218’、‘福云5-23’、‘740208’、‘790118’品種加工的白茶茶湯a*值與對照無顯著差異（P＞0.05），‘780810’、‘福云9-6’、‘791201’、‘福云10-27’、‘福云4-12’品種加工的白茶茶湯a*值顯著低于對照（P＜0.05），‘福云12-24’、‘73430’、‘眉峰’、‘780710’品種加工的白茶茶湯a*值顯著高于對照（P＜0.05）。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶茶湯b*值范圍為1.46～6.51。‘福云14’、‘福云12-24’、‘73430’、‘眉峰’品種加工的白茶茶湯b*值顯著高于對照（P＜0.05）。‘福云12-27’、‘790218’、‘福云5-23’、‘740208’、‘790118’品種加工的白茶茶湯b值與對照無顯著差異（P＞0.05）， ‘福云4-12’、‘福云10-27’、‘福云9-6’、‘791201’、‘780810’品種加工白茶的茶湯b*值顯著低于對照（P＜0.05）。從上述茶湯色差值比較結果來看，‘福云14’、‘眉峰’、‘780710’、‘福云12-24’品種加工白茶的茶湯色差值相對較優，與前述感官評價結果基本一致。

表4 不同茶樹品種加工白茶酚氨比和色差值Table 4 Phenol/amino ratio and color value of white tea processed by different tea varieties

2.3 福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶感官評價分值與理化指標相關性

將福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶感官評價總分與理化指標進行相關性分析（見表5）。感官總評分與茶多酚含量、咖啡堿含量、兒茶素總量、L*值、a*值、酚氨比等呈正相關，與氨基酸總量、水浸出物含量、b*值等呈負相關，尤其是與氨基酸總量呈顯著負相關。滋味評分與茶多酚含量、氨基酸總量、水浸出物含量、咖啡堿含量、兒茶素總量、L*值、a*值呈正相關，尤其是與氨基酸總量呈顯著正相關，并且與b*值呈負相關。湯色評分與茶多酚含量、水浸出物含量、咖啡堿含量、兒茶素總量、a*值、b*值呈顯著正相關，湯色評分與氨基酸總量、L*值呈負相關。茶多酚、兒茶素是茶湯苦澀味的主要呈味物質[21]，咖啡堿是茶湯苦味的主要呈味物質，氨基酸是茶湯鮮爽味的呈味物質[31]，這些物質與茶湯感官總評分和滋味評分相關性較強，尤其是具有顯著相關的氨基酸。

表5 感官評價分值與理化指標相關性分析Table 5 Correlation analysis between sensory evaluation scores and physical and chemical indexes

圖5為不同茶樹品種加工白茶生化物質的PCA分析結果。‘福云12-27’、‘福云10-27’、‘790218’與對照‘福鼎大白’在第一象限，‘福云12-24’、‘福云14’、‘730430’、‘眉峰’在第二象限，‘福云4-12’、‘790218’、‘福云5-23’、‘福云9-6’、‘780810’在第三象限，‘791201’、‘740208’、‘790118’在第四象限。由此說明，15個福云雜交后代茶樹新品種（系）的風味品質物質基礎不同，可分為4類，這些目前暫未有相關文獻報道，可為開發不同風味品質特征的白茶提供理論依據。不同類別的茶樹新品種（系）的品質特征不同，‘福云12-27’、‘福云10-27’、‘790218’與對照‘福鼎大白’的氨基酸含量相對較高，‘福云12-24’、‘福云14’、‘730430’、‘眉峰’的咖啡堿含量、兒茶素總量、茶多酚含量相對較高，‘791201’、‘740208’、‘790118’的咖啡堿含量相對較高，這與前述不同茶樹品種理化指標分析結果基本吻合。

圖5 不同茶樹品種加工白茶主要理化指標的PCA得分圖Fig.5 PCA scores of main physical and chemical indexes of white tea processed by different tea varieties

3 結論

15個福云雜交后代茶樹新品種（系）加工的白茶的感官評價和理化評價結果均存在差異。‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘福云9-6’、‘福云5-23’、‘福云4-12’、‘740208’、‘780710’的感官評價總分均高于對照福鼎大白，其中93分以上的有‘福云4-12’、‘福云10-27’、‘福云12-24’。15個福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工的白茶的茶多酚含量為18.65%～22.71%、游離氨基酸含量為2.24%～3.83%、酚氨比為5.17～8.69、兒茶素總量為14.17%～21.82%、咖啡堿含量為2.75%～3.61%、水浸出物含量為45.04～51.89%、L*值 為97.76～99.80、a*值 為0.25～1.08、b*值范圍為1.46～6.51，與對照存在差異。相關性和主成分分析表明，15個福云雜交后代茶樹新品種（系）的白茶歸為4類，與前述感官評價和理化成分分析結果基本吻合。綜合以上研究結果，‘福云4-12’、‘福云10-27’、‘福云12-24’等品種加工的白茶品質相對更優。鑒于不同茶葉品種（系）風味品質物質基礎的復雜性，后續還需加大對風味化學成分在白茶加工過程中的動態變化機制及品質調控進行研究。