小麥制品中揮發性成分的研究綜述

朱 寅，滕 健

（上海究本科技有限公司，上海 201403）

古人云，“民以食為天”，其原義是人民以糧食為生存的根本。通常所說的糧食，主要包括稻米、小麥、大豆及其他雜糧，比如小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。通過不同的加工方式，可以將糧食加工成為各種食物，滿足不同人群對營養和美味的需要。風味是評價食物的一個重要指標，因糧食種類和加工方式等不同，會產生不同的揮發性成分，形成食物獨特的風味。在谷物風味領域，很多學者對稻米及其制品[1-4]、燕麥及其制品[5-6]、玉米制品[7-8]、高粱及其制品[9]、以及大豆制品[10]等糧食的揮發性成分做了深入的研究，為篩選風味優良且穩定的糧食品種及其制品指引了方向。

小麥是在世界范圍內被普遍種植的一種糧食作物，其穎果是人們重要的主食之一，在我國谷物產量排名很高。以小麥粉、全麥粉、麩皮等為主要食材加工制作的小麥制品，如面條、饅頭、餅干、面包等，更是人們日常生活中必不可少的膳食組成。對于小麥制品的風味研究很多，但多為針對單一制品在不同加工條件下風味物質的實驗性研究，缺乏綜合性的影響因素分析和總結。本文綜述了各種小麥制品在不同加工工藝中揮發性成分的研究，通過整合和比較分析，從中找出風味化合物與各種加工技術的關聯，可以對最終成品的留香和增香技術開發提供研究基礎和新的策略方向。

1 小麥制品風味概述

收割的原麥若未經處理，其風味是不明顯的。只有經過脫殼、除雜、制粉、制成品、熟化等一系列加工工藝處理后，其揮發性成分的種類和含量發生了變化，特征風味才逐漸顯現（表1）。從原麥制成各種可食用的小麥制品的過程中，揮發性成分的變化是由一系列的物化反應引起的，主要有：a.脂質氧化反應，多發生在低溫度及高水分環境下，產物以醛、酮、醇類物質為主；b.非酶促美拉德反應（包括Strecker降解），多發生在高溫度及低水份環境下，產物以吡嗪、呋喃、吡咯及含硫化合物為主[11]。可見，加工過程中不同反應所產生的揮發性物質，是小麥制品特征風味的主要來源，因此也是眾多增香技術研究的重點。

表1 小麥制品揮發性成分的產生及風味特點Table 1 Generation and flavor character of key volatile compounds in wheat products

食物的風味是由多種復雜的揮發性成分組成的，不同成分有其自身的特點，氣味閾值也存在差異[15]。小麥經過多道工藝及不同加工方式處理后，其揮發性成分的種類和含量的發生了變化，風味也有所不同。目前，食品中揮發性成分的檢測大多采用頂空固相微萃取（HS-SPME）-氣質聯用（GC-MS）和電子鼻[16]。其中，HS-SPME可以對樣品進行前處理、進樣，GC-MS對未知化合物進行高效分離和鑒別；而電子鼻是模擬生物的嗅覺系統，利用多種傳感器組合在一起，可檢測揮發性成分的含量和種類。小麥制品中揮發性成分很多，通常用相對氣味活度值（ROAV）和主成分分析（PCA）進行揮發性成分的定量分析，并將ROAV≥1的揮發性成分定義為各小麥制品中主要的風味化合物。研究顯示[17]，小麥制品的揮發性成分主要包括醛類、醇類、酸酯類、酮類、烯烴類和雜環類物質等，表2列舉了一些研究總結的小麥制品中構成其特征性風味的主要揮發性成分。

表2 小麥制品中主要揮發性成分及其氣味描述Table 2 Key volatile compounds in wheat products and the flavor description

研究不同揮發性成分的形成條件以及風味表達，是開發小麥制品增香技術的基礎，同時也為通過優化反應條件，促使目標揮發性成分的形成，實現風味的定向設計提供了可能性。

2 小麥制品風味的形成過程及影響因素

對于小麥制品的風味形成，主要涉及兩個過程風味物質的變化：a.面粉等半成品原料自身的風味。原麥脫殼后，經不同的磨粉和處理工藝，如擠壓、熱處理、微波等，可得到具有不同營養組成和再加工性能的面粉，如精制小麥粉、全麥粉、小麥麩皮等。b.成品類小麥制品加工過程中產生的風味變化。面粉原料經過發酵、蒸煮、烘烤等不同的熟化工藝，其揮發性風味物質的種類和數量會發生不同的變化。眾多研究還發現[22-24]，小麥制品加工過程中，工藝參數的改變，也會影響最終產品的風味品質。

續表 2

2.1 麥粒處理過程對揮發性成分的影響

麥粒是加工面粉的原料。不同的小麥品種，其風味也略有差異，但由于其主要揮發成分是閾值較高的烴類，本身風味不明顯，因此品種差異對面粉風味的影響相對較小。麥粒有完整的皮層，會有效阻隔麥粒內部的風味物質的散發。但是，麥粒經過不同程度處理后，有利于風味物質從麥粒皮層阻隔中飄溢出來；此外，經過處理后的麥粒，醛類、雜環類等揮發性成分的增加也會提升其自身的風味。張康逸等[25]測得不同處理方式的青麥仁的揮發性成分，主要以脂肪香氣（主要為正己醛、庚醛、順-3-壬烯-1-醇、反-2-辛烯醛、反-2-壬醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、反-2,4-癸二烯醛等）為主。凍干處理可使醛類物質增加，炒制使醇酮類物質減少，速凍、預冷和蒸煮使蔬菜青香（2-正戊基呋喃等化合物）和柑橘果香（甲苯類化合物）增加，蠟狀醛香下降。另有研究對生、洗、燙、預冷、冷凍、蒸制、煮制、油炸、冷凍干燥等不同處理下青麥仁中揮發性成分進行檢測，通過Venn圖和氣味活度值（OAV）發現正己醛、苯甲醛、壬醛、（E）-辛2-烯醛四種醛類及2-戊基呋喃是關鍵風味物質，并根據揮發性指紋特征和感官評價的風味輪廓，發現不同處理青麥仁主要呈現甜花、脂肪香味、蘑菇干草、蠟醛、柑橘果味、菜豆、苦杏仁7種特征香味[26]。由此可見，麥粒處理方式的不同，會引起風味略有差異；但是，經過這些處理過的麥粒很少直接食用，需經過加工成為小麥制品才有最終的風味呈現。而這些預處理可能改變麥粒熟化度、結構和成分等，極有可能影響后道小麥制品加工方式和工藝的設定，從而影響最終成品的風味，因此實際應用需綜合考慮完整的加工過程，進行風味的優化設計。

相同的處理方式，工藝參數的調整也會引起揮發性成分的差異。但是，由于對麥粒的處理，通常以凈化、預熟化、粗加工等為主，以風味為目的進行工藝參數優化的市場應用價值較低，因此這方面的研究也較少。尤其是相對成熟的處理方式，更鮮有工藝參數對麥粒風味影響的研究；但新的處理方式，如微波，尚存在優化的空間。渠琛玲等[14]用700 W功率的微波處理小麥籽粒，研磨成粉后測定了揮發性物質的種類及含量的變化。結果表明，隨著微波處理時間越長，面粉中2-戊基呋喃、醛類、酸類和酯類等揮發性物質的含量越低，從而使風味下降越大。但Zhang等[27]研究微波處理的結果卻有所不同，他們發現微波處理麥胚過程中，隨著微波輸出功率的增加，酯類、烷烴類、醇類和酸類的含量降低，而雜環化合物、含氮化合物、醛酮類的含量增加，因此草香味減弱，烤香味增加。由此可見，對于微波處理方式，對風味的影響需要綜合考慮功率和時間的參數優化。

2.2 加工工藝對不同小麥制粉揮發性成分的影響

2.2.1 精制小麥粉揮發性成分的研究 市面上購得的小麥粉多為精制小麥粉，是指麥粒提取麩皮后的面粉麥粒，磨粉后制得的面粉，是制作小麥制品的主要原料，也是人們日常生活中食用最多的主食食材之一。小麥粉通過精制過程，可以提升原料質感和口感。但是，由于小麥皮層中含有較多的揮發性成分或揮發性成分前體，因此小麥粉精制程度越高，胚芽和麩皮去除越多，出粉率越低，小麥粉中醇類和醛類的物質增加，但揮發性物質種類減少，總體風味也不斷減弱[28]。

但是，適宜的高溫處理，可以限制樣品中水的遷移，促進蛋白質分子的聚集，降低自由基的相對濃度[29]，使小麥粉貯藏品質和整體的風味分布得到極大的改善。王美婷等[11]利用GC-MS技術研究了發酵小麥粉在熱加工過程中的揮發性物質，發現120 ℃是發酵小麥粉制品風味形成的關鍵溫度控制點，其風味主要來源于：a.脂質氧化產生的揮發性產物，如己醛、庚醛、壬醛、反-2-庚烯醛和辛醛等醛類，1-己醇、1-辛烯-3-醇和1-辛醇等醇類及苯甲醛、3-辛烯-2-酮和苯乙酮等醛酮；b.美拉德反應產物，如1-（2-呋喃基）-乙酮、3-苯基-呋喃等。Chai等[30]采用真空輔助HS-SPME-GC-MS技術對面粉加熱過程中的揮發分進行分析，同樣發現溫度對揮發性化合物的形成和含量有重要影響。在60～100 ℃的低溫范圍，面粉的風味成分主要由C6～C10揮發性醛類和醇類組成。隨著溫度的升高，在達到90～130 ℃時，大部分揮發性成分的生成速率增加，特別是120 ℃時，形成了許多長碳鏈醛和醇、呋喃、酸、酯、含氮和含硫化合物。因此，對于精制小麥粉而言，精制程度與風味負相關，而通過120 ℃左右的熱處理，可增加風味物質的產生，彌補因精制過程造成的風味損失。這為因追求小麥產品口感提升而不斷提高精制程度，從而造成風味損失，提供了一個易行的解決方案。

2.2.2 全麥粉揮發性成分的研究 隨著健康意識的日益增加，全麥粉因為營養成分豐富、熱量低、飽腹感強，被越來越多地用來替代小麥粉作為面制品的原材料。研究表明，除了健康收益外，全麥粉的風味也優于小麥粉，這可能是因為全麥粉中保留了較多麥粒的皮層，使得全麥粉中所含的揮發性成分種類和含量都高于小麥粉。Chis等[20]通過GS-MS測得全麥粉中4種主要揮發性物質是2-甲基丙醛、己醛、1-苯乙酮和壬醛。袁佐云等[13]對全麥粉及其組分的揮發性物質進行定性分析，檢測出揮發性物質39種，數量明顯高于小麥粉。其中，3-甲基-1-丁醇、正己醇、苯甲醇、正壬醇、反式-2-壬烯醛、香蘭醛、己酸、庚酸、4-乙烯基愈創木酚、香葉基酮、植酮為全麥粉區別于小麥粉的揮發性成分，主要來自于麩皮或胚芽。徐鑫等[31]的研究表明，全麥粉中檢出的揮發性成分高于小麥粉，并且小麥粉揮發性成分依次以烴類、醛類、醇類為主，而全麥粉為醇類、醛類和烴類為主。任國寶等[12]的研究結果顯示，與小麥粉相比，全麥粉中醛類、醇類和呋喃類揮發性化合物的相對含量增加非常明顯，這可能與全麥粉中引入麩皮和胚芽有關，另外脂肪的氧化降解也是主要原因之一。

對于全麥粉揮發性成分的研究多集中在成分分析上，加工工藝條件優化對全麥粉增香的研究相對較少，這可能是因為在實際應用時，加工收益與投入不成正比。研究顯示[12]，麩皮成分在擠壓膨化過程中能發生美拉德反應，使得擠壓膨化全麥粉中醛類、吡嗪類、酮類化合物相對含量增加較多，風味更好。通過工藝的優化進行全麥粉的增香價值多大，與工藝的發展息息相關，值得關注。除此之外還需要注意的是，全麥粉產品開發，在風味特性方面要與小麥粉有所區別。全麥粉含有小麥粉的所有風味物質，而且小麥皮層也被破壞，風味物質容易散發出來，風味更為明顯，一旦處理不當，可能影響產品本身的風味品質，需區別研究和應用。

2.2.3 小麥麩皮揮發性成分的研究 長期以來，小麥麩皮因其口感粗糙，很少直接食用，通常用來制作發酵調味品或者飼料。由于近年來市場對全麥粉需求的增加，更多的小麥麩皮被加工后作為回填小麥粉原料，制成全麥粉使用。對于食用性小麥麩皮的開發利用起步較晚，因此對于小麥麩皮的揮發性成分的研究也較少。但是，因其富含營養成分和風味物質，被認為具有極好的應用前景，已引起了學術界的關注。通常認為，小麥麩皮的氣味主要由正己酸乙酯等為代表的水果香、以檸檬烯等為代表的柑橘香、以正己醛為代表的青草香和苯乙烯的特殊臭味構成。但由于小麥麩皮來源不同，檢測方式差異，報道的數據也有差異。徐鑫等[31]測得麩皮中揮發性成分以醛類、醇類和烴類為主。魏敏等[32]分析發現小麥麩皮主要的揮發性成分為亞油酸、1,2-鄰苯二甲酸-單（2-乙基己基）乙酯、丙酸苯乙酯、丁酸-2-甲基-2-苯乙酯、Z-4H-5,6-二甲基-2H-2-吡喃酮等。

基于對全麥粉的研究可以推斷，加工處理同樣可以提升小麥麩皮的風味。但由于小麥麩皮早期應用所限，風味的研究多集中在小麥麩皮的發酵過程，對于其他加工方式對風味的影響的研究較少。王太軍等[33]研究了熱處理對小麥麩皮揮發性成分的影響，發現原麩皮中的揮發性物質主要為烴類。熱處理后，麩皮中的烷烴類、烯烴類大幅減少，醛類和酮類大量生成，主要揮發性物質為3,5-辛二烯酮、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、十一烷、十二烷和十三烷等。隨著健康意識的增強，小麥麩皮回填到小麥制品是大勢所趨，而小麥麩皮含有大部分小麥籽粒的風味物質，在增加產品健康收益的同時，也能給產品帶來濃郁的風味。此外，隨著加工方式的不斷開發和進步，食用性小麥麩皮市場前景可期，綜合其風味優化的可食性研究和開發應用潛力巨大。

2.3 加工工藝對不同小麥粉再加工制品風味的影響

賦予小麥制品更好的“香”味，可以提升食物的食用體驗。面條、饅頭、餅干和面包是日常生活中食用最為廣泛的小麥制品，其制作過程代表了四種典型的從面粉到成品的加工工藝。面粉原料經過發酵、蒸煮、烘烤等不同的熟化工藝，其揮發性風味物質的種類和數量都會發生不同的變化，這也是小麥制品重要的增香環節，決定了食物最終的風味呈現。

2.3.1 面條揮發性成分的研究 面條的制作過程較為簡單，其風味的差異主要來自于面粉配方的選擇以及面條的蒸煮過程。用加工處理過的面粉或者在常規的面粉中添加可以提升風味的成分，是最常規有效的面條增香方式。許檸等[21]采用HS-SPME-GCMS技術結合相對氣味活度值分析發現，添加擠壓麩胚可以賦予掛面更多的揮發性化合物，其中有一部分對風味具有較高貢獻：醛類化合物（庚醛、辛醛、苯乙醛）、醇類化合物（1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇）、酯類化合物（鄰苯二甲酸二異丁酯）。曹佳興等[34]研究了擠壓膨化溫度對麩皮回填法制備的全麥掛面風味成分的影響，發現160 ℃擠壓麥麩回填的掛面，醛類化合物相對含量較高，風味物質也更為豐富。由于面條食用前需水煮或蒸制，許多風味物質在熟制過程中會溶出而散失；此外，還需要考慮所添加風味成分與小麥粉本身風味的融合性。因此，在增香成分的選擇上，基本以雜糧的添加為主，成品風味也主要隨雜糧的種類和添加量不同而異；制面過程難有提升風味的創新。

在蒸煮過程中，面條在溫度和水分的共同作用下，風味會得到更大的提升。這是因為面條中的大分子物質發生了一系列反應，導致風味化合物變化復雜，特別是醛類物質釋放強烈。研究發現[29]，生全麥掛面特征風味化合物為醛類化合物（（E）-2-壬烯醛、己醛、壬醛）和酯類化合物（鄰苯二甲酸二異丁酯），而熟全麥掛面特征風味化合物為醛類化合物（（E）-2-辛烯醛和（Z）-2,4-癸二烯醛）。張玉榮等[35]的研究同樣發現，蒸煮過程會使面條中的醛類物質揮發、酯類氧化降解，風味更為突出。眾所周知，蒸煮面條的時間和水溫，以及食用時面條的溫度，對面條的口感和可消化性存在影響，但對風味揮發物的影響，未見詳述。如何呈現一碗口感和風味俱佳的面條，需要在這些工藝參數上尋找適宜的平衡點。

2.3.2 饅頭揮發性成分的研究 與面條相比，饅頭的制作過程多了一個極為重要的增香環節—發酵。發酵是小麥制品常用的加工過程，東方的饅頭包子、西方的面包蘇打餅干等，都離不開發酵工藝。發酵產生的揮發性成分，可以賦予食物令人愉悅的風味，許多研究都圍繞著面團的發酵過程展開[36-38]。饅頭風味的形成可以分為兩步，首先是面團的發酵過程。此時，酵母菌一方面通過糖類代謝，將面粉中可發酵糖類轉化成乙醇、二氧化碳或其他的小分子化合物；另一方面還可以通過Ehrlich途徑（即氨基酸分解代謝途徑），將氨基酸轉化為醇和酸等風味化合物。研究測得，發酵面團的主要揮發性物質依次為醇類、酯類、苯環類、醛類和酮類[17]。其次，是饅頭的蒸制過程。饅頭的蒸制過程溫度較低，時間較短，此時面團中原有醇類和酯類物質揮發出來，形成了誘人的風味；同時，由于單糖的熱降解，有少量新的嗅感物質如醛類生成。蒸制后的饅頭揮發性物質組成和含量的影響因素很多，但其主要的揮發性物質依次為烴類、醇類、醛類和酯類物質[17]。

由于饅頭的制作工藝相對成熟，這兩個過程的工藝參數也經過了數百年的優化，因此饅頭揮發性風味物質的研究和應用機會主要集中在面粉和酵母的種類選擇上。在面粉選擇方面，全麥粉饅頭含有更多的醛類、醇類和呋喃類化合物；如果將全麥粉進行擠壓膨化，則所得饅頭醛類化合物相對含量可增至整體揮發性化合物總量的一半以上，而且還新增了吡嗪類和酚類化合物，風味更為突出[12]。此外，添加燕麥、高粱和黍子等雜糧[39-40]，會產生一些特殊的風味物質，如壬醇、3-甲基十五烷、十八烷、植烷、3-甲基丁酸、2,6-二甲基吡嗪等，使饅頭的風味更具層次感。

近年來，關于酵母種類對饅頭揮發性成分影響的研究收獲頗豐。傳統發酵過程制作的饅頭比商業酵母發酵的饅頭風味更豐富[41]，這主要是因為傳統面團中還含有乳酸菌，它一方面通過糖類代謝將糖類轉化成乳酸和其他醇類、酯類等風味化合物；另一方面還可以通過分泌蛋白酶降解低聚合肽為氨基酸，再經一系列反應轉化成醛、酮、酯等風味物質，有助于改善制品風味。進一步地，在傳統發酵過程中，全麥酵母比通用酵母使饅頭含有更多碳氫化合物、酯類、醇類、酮類、醛類、雜環類揮發性化合物[42]。對于酵母的選擇和發酵面團制作的變遷，充分體現了傳統與現代、廚房習慣與商業訴求的碰撞。為了在滿足商業訴求的同時，保留住饅頭原來的古樸風味，可以綜合考慮面粉成分的優化及增香處理，及與酵母菌種多樣性的風味互補。

2.3.3 餅干揮發性成分的研究 與面條和饅頭等中式面制品不同，餅干制作需要通過烘焙環節完成，高溫下的美拉德反應是風味產生的重要環節[43]。餅干的配方中添加了更多的脂肪和蛋白質等成分，碳水化合物的種類也更多，烘焙溫度高于160 ℃，有利于更多的揮發性風味物質產生。梁玲等[18]研究了小麥胚芽餅干烘烤過程中的風味物質，主要為醛類、酮類和含氮的雜環化合物，其中含氮的雜環化合物的種類和含量均最高，是麥香味形成的主要貢獻物質。Simona等[19]研究發現，以小麥粉為主要原料的餅干中主要揮發物為乙醛、苯甲酸、β-月桂酸、3,7-二甲基十烷、2,4-二甲基庚烷等；用40%亞麻籽粉替代小麥粉后，餅干的揮發物中β-月桂酸、苯乙酮、苯甲醛、D-檸檬烯和月桂酸明顯增加，這主要是由美拉德反應和脂質氧化產生的。Chis等[20]測得用全麥粉制成的雜糧餅干，其揮發物質主要為檸檬烯、β-蒎烯、苯甲醛、己醛、p-異丙基苯等。Starowicz等[44]研究了補充3β-D蘆丁苷5～50 mg/100 g黑麥餅干中，對酚和吡嗪、糠醇、糠醛等美拉德反應產物形成的影響。結果測得餅干揮發性組分主要有：甲基吡嗪、乙吡嗪、2,3-/2,5-和2,6-二甲基吡嗪，以及糠醛、糠醇和己醛，由此推測3β-D蘆丁苷可能是影響理想揮發性化合物和不良毒性化合物形成的因素之一。目前，眾多研究都是基于現有的高油高糖的小麥粉餅干展開的。但在追求大健康的趨勢之下，控油控糖的餅干配方，必然對風味有很大的負面影響。由于餅干屬于副食，人們對于餅干風味接受度的閾值較高，是否可以通過配方的優化、原料的前處理、烘培工藝的優化，提升低油低糖餅干的風味，尚待研究。

2.3.4 面包揮發性成分的研究 在四種典型的小麥制品中，面包的制備過程最為復雜，涉及發酵和烘烤兩個關鍵的風味產生過程。除了前述的與饅頭的發酵和餅干的烘烤相似的影響外，發酵條件的改變，如發酵溫度、時間及酵母選擇，也會對風味產生影響。孝英達等[45]研究了不同冷藏溫度、冷藏時間及面團冷藏前醒發處理時間對面團發酵及面包品質的影響，發現經過醒發15～30 min的面團在2～4 ℃溫度下冷藏1～4 d，能夠獲得較好品質的面包。主要是因為隨著冷藏時間增長，面包風味物質隨之增加。揮發性香氣成分的變化主要體現在酵母發酵產生的乙醇增加，具有白蘭地酒香味的辛酸乙酯和具有甜奶香味的γ-壬內酯含量變高，以及苯甲醛、呋喃甲醛（糠醛）含量增加。武盟等[46]發現高產α-半乳糖苷酶乳酸菌發酵的面包，醇類、酸類、酯類、酮類成分明顯增加，面包風味得到了整體的改善。崔震昆等[47]研究了不同酵母對無糖面包品質及風味成分的影響，結果發現產生的風味物質最多的為低糖性酵母，天然酵母次之，最少的為即發高活性干酵母。

此外，新原料的添加也是面包增香的主要方式。Castelo-Branco等[48]研究了番石榴粉作為香氣和酚類化合物的來源添加到面包中對風味的影響，結果表明番石榴粉的加入使面包中酚類化合物的含量增加了約2～3倍，具有更豐富的揮發性，特別是由于萜烯的存在，改善了面包的風味輪廓。孟寧等[49]研究了馬鈴薯粉對面包風味的影響，結果表明面包的主要揮發性成分為酯類物質，添加馬鈴薯粉使各類風味化合物的相對含量發生了變化，其中異薄荷酮、對薄荷-3-烯、1-甲基-4-（1-甲基亞乙基）-環己烯、丙二酸二乙酯等風味化合物，烯烴類物質相對含量和種類明顯增多。隨著中國國際化進程的加快和東西方飲食文化的交流，面包越來越多地被作為三餐的選擇，但很多商業化的面包考慮到面包品質，都是通過香精提升面包風味的，及其缺乏健康價值。因此，基于揮發性物質的研究，用天然成分和加工工藝優化進行面包自然增香，具有很高的健康收益，市場潛力可期；但由于面包制備過程復雜，必須同時兼顧對面包質構、口感、保存等其他方面的影響。

上述眾多的風味研究，多集中在原料優化以及制作工藝對增香的作用，但產品的貯存過程也不能忽視。例如，孫瑩等[50]分析貯存條件對馬鈴薯面包揮發性成分的影響，發現經貯藏后，風味逐漸減弱，揮發性物質不斷降低。冷藏樣品酸類、酯類、酮類和烴類物質消失，常溫樣品貯藏后醛類和醚類消失，醇類化合物相對含量都顯著增加。因此，小麥制品食用時的實際風味，是一個動態的變化結果，需要綜合考量各方面的綜合因素。

3 結語

眾多研究結果說明，小麥制品的風味和原料種類、處理方式、加工過程、工藝參數、貯存條件等眾多因素息息相關，通過優化工藝和參數，可以在常規加工方式基礎上，對小麥制品的風味進行提升。隨著人們健康意識的增強，通過加工方式的優化提升小麥制品的風味，有望成為替代人工合成香精使用的新方向。但從研究結果到實際應用，挑戰與機會也是并存的。首先，對小麥制品的揮發性成分研究多為觀察型研究，著重在不同處理條件下，產品的揮發性風味物質的檢測；而且研究通常只是著重在從麥粒加工成小麥制粉，到再加工成小麥制品過程中的一個或少數幾個環節，缺乏整體風味的綜合考慮。其次，基于現有研究結果，通過對反應物質的控制和反應條件的優化，以達到風味的靶向性生成和長期留香的前瞻性香味設計開發，利用其他風味物質與小麥制品高效互補結合的增香技術研究也屈指可數。此外，加工過程在影響風味的同時，對成品的結構、外觀、口感等也會有影響，這在很多研究中鮮少提及。因此，實現小麥制品健康和美味的雙提升，需要綜合考慮從原料到成品的全過程開發，以及從研究結果到實際應用的有效轉化。