產教融合背景下《葡萄酒品嘗學》課程教學改革與實踐

江 璐，王芙蓉，張 陽，閔 卓，楊俊梅，秦子嬋，趙 亮，吳德光，李雅善

（1.茅臺學院釀酒工程系，貴州仁懷 564507；2.楚雄師范學院資源環境與化學學院，云南楚雄 675000）

國務院辦公廳2017 年發布的《關于深化產教融合的若干意見》中明確指出，深化產教融合，促進教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈有機銜接，是當前推進人力資源供給側結構改革的迫切要求，對新形勢下全面提高教育質量、擴大就業創業、推進經濟轉型升級、培育經濟發展新動能具有重要的意義。2019年，國家發展改革委、教育部等部門公布的《國家產教融合建設試點實施方案》指出，深化產教融合，促進教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈有機銜接，是推動教育優先發展、人才引領發展、產業創新發展、經濟高質量發展相互貫通、相互協同、相互促進的戰略性舉措。目前，我國新建地方本科院校轉型發展的序幕已全面展開，在此大背景下，深化產教融合成為地方本科院校轉型發展的必由之路，也是適應教育領域供給側改革的內在要求[1-2]。在實施產教融合的過程中，課程改革是關鍵一環，課程教學既是產教融合的出發點，也是落腳點，事關產教融合能否成功[3]。

《葡萄酒品嘗學》是葡萄與葡萄酒工程專業的必修課，是涉及到葡萄、葡萄酒、地理、氣候等多學科的綜合性課程，主要研究葡萄酒感官質量標準、評價技術等基本理論與方法[4]。在葡萄酒上、中、下游產業鏈中，葡萄酒品嘗在葡萄酒的發酵、陳年質量控制、產品質量分級、市場喜好分析、新產品研發以及葡萄酒文化推廣等方面具有重要的應用價值，具有職業性與技能性、理論性與實踐性并重的特點，是現代葡萄與葡萄酒科學領域和產業發展的重要技術支撐。

本文探討了產教融合背景下地方本科院校《葡萄酒品嘗學》課程教學改革的途徑及實踐效果，為開設有本課程的地方本科院校課程改革提供參考。

1 《葡萄酒品嘗學》課程教學中存在的問題

目前，由于《葡萄酒品嘗學》受傳統觀念、課程定位、教學理念、教學方法等限制，主要存在以下問題：

（1）學生興趣不強，課堂參與程度不高。《葡萄酒品嘗學》是一門實踐性極強的課程，需要安排大量的實踐課時來鍛煉學生的品評技能。在實際教學過程中，受課程經費、實驗場地、教學課時、師資水平等的限制，學生并未得到充分的實踐品評訓練，更多是以理論教學為主。這就導致了學生存在一定的心理落差，造成學生學習興趣不高。另外，由于課堂教學方法不當，教學設計不科學，致使學生課堂參與程度不高。

（2）理論實踐結合不緊密，學生學以致用能力差。在當前部分地方院校的教學中，存在著理論教學、實踐教學分離的情況，有些高校是先講授理論內容，然后集中進行實踐教學環節。這種教學安排存在著明顯的弊端，即學生在實踐訓練時，對前面學習的理論知識很可能忘記，導致理論與實踐之間的聯系脫節，學生還得重新溫習理論知識，學以致用能力相對較差。

（3）課程教學與行業資格認證脫節，考證通過率不高。《葡萄酒品嘗學》對應的行業資格認證是品酒師認證，由中國酒業協會組織專門的培訓和認證，通過考試則獲得相應的品酒師資格證。但是，在實際教學中，《葡萄酒品嘗學》講授的內容與品酒師資格認證所需要掌握的內容契合度不高，導致學生在品酒師資格考試中通過率不高或者成績不理想。

（4）課程開發滯后，缺乏企業參與。目前，《葡萄酒品嘗學》所選用的教材大多數是由西北農林科技大學葡萄酒學院李華教授主編的。但是，該教材內容相對陳舊，且沒有將品嘗、釀酒、葡萄酒產區以及侍酒服務實操進行完美融合，或缺乏其它某些重點模塊，不利于學生系統性知識體系的構建。另外，在課程開發中，企業參與程度不高，產教深度融合不夠，無法實現高校畢業生與企業崗位實際需求的無縫對接。

2 《葡萄酒品嘗學》課程改革舉措

2.1 多方參與課程開發，提升課程的適應性

在實際工作崗位中，很少有單獨品酒師崗位存在，一般品酒技能都是融合在其他職業崗位中，如葡萄酒培訓講師、葡萄酒銷售、葡萄酒市場人員、葡萄酒新媒體（文化）推廣及侍酒師、調酒師等崗位。企業也更注重學生能夠獲得如侍酒師、調酒師、國家級品酒師、國家級釀酒師和WSET 高級品酒師等職業資格，而不是單純地看學習成績。畢業生是很好的課程教學改革參考材料，通過對畢業生的調研，能夠有效地反饋出課程教學中存在的缺陷和不足，更好地指導課程教學改革。基于此，本項目團隊積極引入企業管理者、技術骨干、學校畢業生等聯合進行課程開發，以便更好地反思過往的課堂教學，深度對接企業崗位需求，更加符合產教融合的目的。根據對相關職業的理論知識、工作內容、潛在崗位職業能力進行分析研究，并通過對葡萄酒企業高級管理者、技術骨干、行業知名人士等的訪談，以及對學校畢業生的問卷調查，本項目團隊研制了《葡萄酒品嘗學》產教融合課程的教學內容及課程目標（表1）。

表1 《葡萄酒品嘗學》課程教學目標與課程內容

2.2 實施“雙導師”制課程教學模式

為了進一步增強學生對職業崗位的認知程度，深化校企合作育人的機制，本項目團隊積極引入企業導師，實行“校內導師+企業導師”的雙導師制教學模式。據統計，目前校內任教的教師中，具有企業工作經歷的不多，大多數都是高校畢業后直接應聘到高校參加工作，進行課程講授，在職業崗位認知及企業實際工作方面存在著一定的缺陷，而企業工作者能有效彌補這一不足，“雙導師”制的課程教學應運而生。企業導師由教研室根據實際需要進行篩選和聘任，一般要求具有高級職稱、擁有國內外認可的品酒師資格證、從事與品酒相關的工作經歷10 年以上等條件。通過引入企業導師，能夠使學生了解到更多的職業崗位職責和實操經驗，有助于引導學生做好長遠的職業規劃。

2.3 新編適應產教融合背景的教材用書

對全國開設葡萄與葡萄酒工程專業的高校進行了《葡萄酒品嘗學》課程調研，發現高校使用最多的教材是李華教授編撰的《葡萄酒品嘗學》和王君碧版《葡萄酒品嘗學—一本專業的學習手冊》，再輔助以杰西斯·羅賓遜的《葡萄酒世界地圖》作為參考資料。這些教材有的內容相對陳舊，有的內容不系統、缺乏相關知識模塊。為了更好地適應產教融合背景下的《葡萄酒品嘗學》課程教學，筆者組織團隊重新編寫了基于產教融合背景下的《葡萄酒品嘗學》教材，新教材融合了品酒師、侍酒師、調酒師、釀酒師實操內容，將理論與實操內容完美融合，更能適應產教融合的需求。

2.4 改進教學方法，提高學生參與度

在課堂教學中，積極引入新型教學方法，例如翻轉課堂[5]、項目式教學[6]、問題導向教學[7]等，變學生被動學習為主動求知，讓學生掌握課堂主動權，教師處于次要地位，只是起到引導作用，真正發揮學生學習的主觀能動性。同時，在教學過程中，利用新型教學媒介，如雨課堂、騰訊課堂、課堂派等教學媒介，一方面增加師生之間的互動，另一方面便于采用“線上+線下”教學模式，提高課堂教學效果，加深學生學習記憶，提高學習興趣。

2.5 學生社團輔助教學實踐

單純的學習或者實操，由于時間的限制學生很難快速記憶或者掌握，需要不停訓練或者重復品鑒才能完全融入崗位角色。所以，在產教融合的課程體系中，除了引入具有相關經驗的從業或企業人員進行授課外，在設計項目課程的時候還引入了學生社團進行輔助學習。如茅臺學院雞尾酒社，主要進行酒體設計與雞尾酒調配；茅臺學院MTC 品嘗小組，該小組定期進行特定品種或者產區的葡萄酒品鑒及盲品；楚雄師范學院的葡萄酒研究協會，定期組織學生進行葡萄酒品鑒和品酒技術交流，并協助企業、教師對有關實驗性葡萄酒樣品進行打分。

2.6 改革考試制度

原有的《葡萄酒品嘗學》考試分為實驗考試和理論考試兩部分，在一定程度上能夠考察和鑒定學生的基礎理論知識與品鑒水平，但與葡萄酒行業相關崗位的需求尚有差距，崗位要求是以實操能力為主、理論為輔。因此，新的考核體系由四部分組成，即：基礎品酒理論（20 %）、高級品酒理論（40 %）、葡萄酒盲品實操（20 %）、葡萄酒侍酒師實操（20 %），每部分總分均為100 分，學生最終成績以各部分的加權成績確定。

基礎品酒理論考試。以典型風格產區及典型釀酒葡萄品種特性為基礎，鍛煉學生行業需求的品酒師考試能力。本輪考試由45 道選擇題組成，涉及葡萄酒的釀造、栽培、香氣、葡萄酒產國、產區（子產區）、知名酒莊的典型風格葡萄酒等。

高級品酒理論考試。該部分以專業技術品酒理論為主，涉及葡萄酒的外觀分析技術、香氣分析技術、口感分析技術、葡萄酒的質量和風格、葡萄酒的平衡及葡萄酒品鑒的統計學方法，旨在讓學生識記葡萄酒品鑒的初步技術及理解葡萄酒品鑒的分析系統。

盲品考試。以上課品嘗過的47 款葡萄酒為基礎，選擇一款典型風格的葡萄酒進行盲品。制作盲品考試單，學生需要寫出該款酒的國家、產區、酒莊、品種、年份、酒精度、典型香氣、口感等內容，學生4人/組根據考單進行選擇或描述。

侍酒師實操。該部分考試分為5 個子項目，具體子項目及分數分配為：侍酒前準備（20 分）、酒的確認（10 分）、關鍵點介紹（20 分）、侍酒（45 分）、服務結束（5分）。具體操作流程如下：

A.侍酒前準備：相應的酒杯、侍酒布、醒酒器、酒刀、冰桶及冰桶架（20分）。

B.酒的確認：開瓶前向客人確認其點的酒是否為將要開啟的這瓶（3 分）；確認酒時服務的位置，站立于客人的右手旁（3 分）；確認酒時握酒的手勢，左手托于酒瓶底部，右手握在酒瓶的瓶頸處（4分）。

C.需要介紹關鍵點：產品名稱、國家、品種、酒的特點、年份等（15 分）；其他的商品信息（可選介紹項目），如產區、等級、歷史背景故事等（5分）。

D.侍酒

開瓶（10 分）：用割刀割開鋁箔蓋（突出部位上端和下端皆可）（2 分）；檢查酒瓶口是否存在發霉等問題，用侍酒布擦拭瓶（2 分）；將螺旋鉆對準木塞圓心點成90°夾角鉆入木塞（2 分）；用小酒刀的檔位咔住瓶口，撬起木塞（2分）。

試酒（10分）：將取下的木塞放于點酒人的桌面上，并示意其檢驗酒塞（3分）；為點酒人斟上約30 mL的酒進行試酒（3 分）；斟酒時的服務姿勢：站立于客人的右手旁，手握酒瓶背標，正標朝向客人，內收酒瓶防止剩余酒液滴落（4分）。

醒酒（15 分）：首先向客人詢問，是否要將整瓶酒倒入醒酒器進行醒酒（5 分）；在過瓶醒酒過程中應做到讓酒液勻速、緩慢流入醒酒器，切勿讓酒液濺灑出醒酒器（10分）。

斟酒（10 分）：斟酒時的服務姿勢：站立于客人的右手旁，手握酒瓶背標，正標朝向客人，內收酒瓶防止剩余酒液滴落（4 分）；為客人斟上約75 mL 的酒（2 分）；斟酒時的服務順序：女士優先、長者優先、領導優先、先賓后主的原則（2 分）；按順時針的方向進行斟酒服務（2分）。

E.服務結束：整理好臺面，放好酒瓶或醒酒器（2 分）；微笑著對客人說：“各位，請慢用！”“您請慢用！”“祝您用餐愉快！”等禮貌用語（2 分）；在離開時，服務人員應后退兩至三步，再轉身離開（1分）。

3 改革效果

本課程改革的實施對象為茅臺學院2017 級、2018 級和楚雄師范學院2015 級、2016 級、2017 級、2018級葡萄與葡萄酒工程專業本科生，共涉及兩所高校8 個班329 名學生，以其他往屆畢業生為對照，通過實施《葡萄酒品嘗學》課程教學改革，學生的學習興趣得到了極大的提升，課堂參與度極高，課程教學改革效果反響良好。學生在各項賽事中取得了可喜的成績，如CAFA 全國高校第三屆侍酒師大賽中，楚雄師范學院2015 級葡萄與葡萄酒工程專業倪唯同學獲得了西南賽區冠軍、全國比賽亞軍；CAFA 全國高校第四屆侍酒師大賽中，茅臺學院2017 級葡萄與葡萄酒工程專業王宇波同學取得了西南賽區冠軍、全國第五的好成績；2018 級葡萄與葡萄酒工程專業鄺宇章同學取得了侍文院全國大學生侍酒師大賽“全國之星”榮譽稱號。在職業資格證獲取方面，兩所高校共有40 名葡萄與葡萄酒工程專業學生（含畢業生）獲得WSET 二級品酒師資格證，其中1 名同學獲得了WSET 三級品酒師資格證；36 名同學獲得了國家品酒師三級資格認證；42 名同學獲得了逸香中級品酒師資格認證；10 名同學獲得了CAFA 二級侍酒師資格認證。另外，通過對畢業生就業崗位的統計分析，發現從事與品酒相關崗位人數比例逐年上升。對畢業生追蹤調查發現，《葡萄酒品嘗學》課程教學改革能夠有效地幫助畢業生適應企業崗位職責，有助于提升學生的職業競爭力。

4 結束語

課程教學改革不是一蹴而就的事情，涉及到多方面的配套條件，例如方案設計、團隊組建、任務分工、實驗場地、過程監督、評價考核、結果反饋、經費落實、成果撰寫、結論研討等，是一個系統性工程，因此，需要做到科學謀劃、多方配合、協調推進。組織《葡萄酒品嘗學》的教學，講授過程要緊貼技術進步和生產實際，通過課程教學改革實踐，完成應用型本科院校《葡萄酒品嘗學》校本教材的開發工作，不斷完善和探索教學內容項目化、實訓內容模塊化、授課方式理論實踐一體化、產教融合為主的教學特色。同時，積極加強與行業合作，切實深化校企合作，不斷更新校本課程建設資源，提高教育教學質量，滿足葡萄與葡萄酒產業對人才質量的要求，更好地服務于產業發展和社會進步。