凌云白毫茶不同茶類產品茶酒加工技術工作總結

黃大雄，覃麗青，吳廷帥，胡尚軍，萬崇宋

（1.廣西凌云縣浪伏茶業股份有限公司，廣西 凌云 533199； 2.廣西凌云縣浪伏六堡茶業科技股份有限公司，廣西 凌云 533199； 3.廣西凌云縣金字塔白豪茶業有限公司，廣西 凌云 533199； 4.廣西凌云縣正道茶業有限公司，廣西 凌云 533199； 5.廣西凌云縣經濟作物發展中心，廣西 凌云 533199）

我國茶和酒的文化淵源深厚，因此茶酒前景非常廣闊，開發和研制具有茶香風味的高級保健茶酒將對茶葉深加工和酒類新型產品的開發產生深遠的影響。用凌云白毫茶不同茶類產品，即有機黑茶、白茶、黃茶、紅茶和糯米為主要原料，應用不同茶類研發系列茶葉酒，研究總結出相關的系列茶葉酒的生產可控參數，本技術的茶酒是直接利用茶樹鮮葉汁液進行發酵，與用干茶生產相比，成本更加低廉。經直接浸提或生物發酵、過濾、陳釀、勾兌而成的飲料酒，其既保留了傳統白酒的風格，形成一套凌云白毫茶系列產品制作茶葉酒的加工工藝，同時還具備茶葉獨特的香氣，延伸茶葉產業鏈、提高經濟效益和市場競爭力。

1 我國茶酒生產中存在的問題

1.1 原材料的問題

選用新鮮的茶葉，選用茶多酚較少的品種或等級，可以適當地增加茶葉的含梗量。茶、酒、水都要達到衛生要求，經過處理后方可使用。添加香味成分是以其特有的香味特征或保健作用為基礎的，在目前所添加的香料有很多種，包括甜味劑、酸味劑、味劑、色素以及健康添加劑等。

1.2 設備，工藝和技術問題

我國的茶酒還處在新舊裝備交替的階段。技術水平不高，質量不高等問題，制約了茶葉酒的發展。為了提高茶葉的質量和產量，許多的茶廠就需要更加注重茶葉的選用，另外，還要部分茶廠引進了先進的茶葉釀造設備，通過先進的工藝，提高茶的產量。

1.3 產品品質問題

茶酒業的迅速發展，對茶葉生產技術的要求也越來越高，但在眾多新產品中，由于原料種類、品質不過關、加工設備落后、工業化水平不高等原因。由于茶葉品質不穩定，一些新產品一推出，就會產生一些問題，如顏色加深、氧化增加、香氣變淡、嚴重者有失光、沉淀等。產品的品質不穩定，勢必會影響到其在市場上的聲譽，這一點必須引起人們的重視。為了避免茶葉中的渾濁沉淀，避免茶葉顏色棕化，避免加工過程中香味物質的流失和難聞的異味，必須采取行之有效的措施。

2 制定茶葉酒類產品的質量標準及相關規定

工業化生產的茶葉酒類，其產品品質必須保持穩定。但是，就目前所接觸到的部分茶類和酒類產品，其質量標準還是比較低的。例如，對酒精的要求范圍過寬，對功能成分的含量沒有明確的要求等問題。用這種標準來衡量茶、酒的品質，確實令人擔心。茶酒是白酒行業中最低端的一種，它的生產并不規范，因此，必須制定相應的質量標準和相關的生產法規，以促進茶葉產業的健康發展。

3 凌云白毫茶系列產品制作茶葉酒的加工工藝方法

3.1 發酵法釀制茶酒基酒

原料：黑茶、白茶、黃茶、紅茶、糯米、高粱、甜酒曲；大曲酒（濃香型）、小曲酒、白糖；生產工藝流程：（1）原料選擇，（2）茶汁萃取，（3）過濾，（4）冷卻，（5）茶酒配制，（6）茶酒發酵，（7）包裝，（8）成品，下面對原料預處理進行詳細的闡述。

先要將糯米中的雜質去除干凈，并且將糯米經過多次淘洗，接著按照一份糯米，兩份水的比例進行浸泡，在糯米浸泡的過程中要注意水溫的變化，最好讓水溫能夠保持在20～25℃之間，浸泡的時間一般是24h。經過24h的浸泡，每一個糯米米粒都已經吸足了水分，輕輕用手一捻就能夠變成粉末，并且內無白心，這說明浸泡工作完成。然后，就可以進行下一步了，將浸泡好的糯米充分瀝干，在常壓的狀態下蒸熟，一般情況下20～30min就能夠保證糯米完全蒸熟，并且內無生心，接下來就可以將蒸透的糯米進行冷卻，當糯米冷卻到35℃左右的時候就可以進行下一步操作了，在冷卻好了的糯米中加入適量的蒸餾水，需要注意的是，在加蒸餾水的同時還要不停地進行翻拌，當糯米沒有飯團為止才能夠進行最后一步，將翻拌好的糯米飯和預先浸泡好的茶葉按照一定的比例進行混合，然后接入甜酒曲，再裝到大缸內，接下來就是等待發酵。

3.2 浸提法生產茶葉基礎液

浸提是茶飲料生產中關鍵的一個環節，浸提的成敗可以說能夠直接影響茶飲料品質，只有將浸提這項工序做好了，才能夠使茶飲品達到理想的品質，一旦浸提工序出現瑕疵或是問題，就會大大降低茶飲品的成品效果，并且還會直接影響到茶葉原料利用率，以及茶的后續生產過程。所以，浸提工序要格外的關注。在浸提過程中，還要對茶葉進行粉碎處理，同時要注意不要將茶葉粉碎得太過，一般將一片茶葉粉碎到5～6瓣是最為合適的。

3.3 茶葉酒的勾兌和調味

現有產出的茶葉酒大致可以分為兩種類型，一種是保健酒型，這種酒相對開始酒精度數會比較高，一般都會達到40%Vol，甚至再高一些；而另一種是飲料型，這種酒的酒精度會較第一種要低很多，酒精度大概只有20%Vl左右。將茶葉酒進行勾兌和調味就能夠得到豐富多樣的茶酒，還可以用調味調色物質進行勾兌，都能夠實現茶酒的調配。

3.3.1 勾兌和調味的基本操作

一般有四個，包括降度、調色、調糖以及調酸。

降度指的是向基酒中加入水的一種勾兌方法，目的是降低酒精度。一般情況下為了最大程度地保留茶葉酒的口感和色澤，會使用茶葉浸提液來作為降度用水。而調色，是指以茶葉浸提液的色澤作為基本的色澤，再對茶酒進行適當的微調。接下來是調糖，這個就很好理解，主要用到的是白糖、冰糖、蜜糖等，一般情況下為了達到更好的效果會將這幾種糖混合使用，混合使用中各種糖的比例和口感、甜度都是可以根據個人的口味進行調配的，結合經驗和數據分析，一般將糖度控制在6～10g/100mL是最佳的。最后是調酸，在現階段通常使用最多的還是檸檬酸，一般會是整個勾兌和調味的最后一步，它需要根據酒液糖度和茶香作為依據，進行適度調味，通常會酸度控制在0.3～0.55g/100ml之間。

3.3.2 茶葉酒的后處理

茶葉酒在完成勾調后還需要進行后處理，這是因為茶葉酒在勾兌后，酒液中會含有部分影響其穩定性的物質，在現階段，后處理主要的方法是將茶葉酒進行冷凍，使茶葉酒中的物質進行充分的沉淀，再對茶葉酒進行過濾，從而將析出的物質去除。

4 結果與分析

4.1 發酵法釀制茶酒基酒的條件優化

茶葉酒在進行原料制備時有兩個十分關鍵的條件，一個是茶葉與糯米的比例，另一個是發酵條件的控制。經過專家的研究發現，茶葉中的某些成分有明顯的抑菌作用，一旦沒有控制好茶葉的添加比例，使其過多，就會對微生物的生長產生強烈的抑制作用，導致發酵過程受到嚴重的影響，如果茶葉的添加比例太小了，也還會出現問題，會對茶葉酒的品質有很大的影響。因此，茶葉酒廠家為了找到最適合的茶酒比例，最終發現將茶葉與糯米質量比控制在1：8，就能夠達到最佳的發酵效果，并且發酵產品中的茶香也會相對濃郁。

4.2 茶葉的浸提條件分析

為了能夠使茶葉的浸提效果更好，對此進行了深入的研究和實驗，在實驗中，首先明確了浸提效果的判定依據，本次實驗的判定依據有兩個：浸提液色澤和香味。在實驗中，會用小曲酒和水分別作為溶劑對茶葉進行浸提，而本次實驗的變量則是浸提溫度和浸提液濃度。

4.2.1 溫度對浸提的影響

為了更準確地掌握溫度對浸提的影響，進行了變量實驗，以溫度作為變量，利用相同的溶劑進行浸提茶葉。在浸提時將小曲酒與茶葉的比例保持在15：1，水與茶葉的比例控制在10：1。確保在整個實驗過程中只有溫度是唯一的變量，這樣才能夠更準確地掌握溫度對浸提的影響。在實驗過程中，要從浸提開始進行貫徹，直到浸提液濃度不再變化為止，而判斷的依據主要還是看浸提液顏色的深淺。經過實驗會發現，溫度越高浸提效率越高。但是低溫浸提能更好地保持茶湯的原有風味，因此，為了保證茶葉酒產品的質量，就需要找到一個合適的溫度，經過多次的實驗，最終確定25℃低溫浸提是最佳的。

4.2.2 茶酒的勾兌

在本次的試驗中，通過不同的茶酒組合和反復的勾兌，從色香味多個方面進行比較和分析，最終得到了5種較好的產品。除此之外，在本次的實驗中還發現了調配中酒精度的臨界值，一定不能高于40%vol，一旦高于40%vol，酒味就會過于濃郁，會將茶味幾乎全蓋住，使得茶酒失去應有的特色。

5 結論

浸提法能夠很好地保持茶葉的風味，但是有一個非常大的問題，就是其中的有效成分很難被浸提出來。而發酵法生產茶葉酒過程基酒能夠有效地提取茶葉的功能成分，但是卻無法很好地保持茶葉的風味。所以通過浸提法和發酵法生產的茶葉酒有著截然不同的特色，本次的研究將這兩種方法一起使用，希望能夠找到兩種方法之間的平衡，讓茶葉酒兼具這兩種特色。

6 具體內容和實施

目前市面上的茶酒分為稻米釀造和小麥釀造，都會產生強烈的刺鼻氣味，而且很容易讓人產生醉意，所以有些人將不能當做茶葉的那一部分收集起來，進行發酵，得到了一種完全用茶葉發酵而成的飲料。用于解決此技術問題的工藝方法為：一種用任何新品種的新鮮茶葉進行發酵而成的工藝：

第一步：采葉，每一季節的新鮮茶葉都可以，最好是春秋兩個季節，采收的最佳時間是在太陽升起后1h，避免水分太高對茶青度壞青死青不能用，質量等級要求按地方白毛茶標準等級，二級至四級為適合用；

第二步：晾曬，陽光充足的時候，將新鮮的葉子放在晾曬的地方晾干，晾曬的時間根據陽光的強弱而定，適合在弱光照15～20min翻拌1～2次（水分損失3%～5%），葉片顏色變得墨綠色，有明顯的香味溢出，移進室內靜置攤放8～12h關鍵控制失水率約 （15%-20%）花香味溢出，在雨水天氣則要以熱風代曬。

第三步：揉捻，使用6CRT-5542-48旋轉揉捻器，每次加入新鮮的葉子不多于15kg，按照空糅合中壓揉兩個步驟進行，先在空氣中揉20～30min，讓新鮮的葉子和新鮮的葉子互相摩擦，以促進茶葉中的香氣成分的轉化。

第四步：發酵，按照悶堆、加水、加糖三個步驟進行，第一個步驟是悶堆，因為白毛茶的葉子很大，苦味很重，所以要用悶堆來緩解苦味，增加甜味，加速糖分的轉化，把悶堆好的茶葉投入桶里，每桶50 kg，關鍵控制加水量，水量多稀釋糖分難以發酵成，水質要求干凈潔凈的山泉水，最好在日出后半小時的早水最佳，最后進行補糖，到中后期應每隔7d翻拌1次防止頂部發霉變質影響品質，在發酵過程中溫度控制22～25℃，時間約30～40d，發酵出濃香的酒。

第五步：第一次蒸餾，在釀酒的時候，要注意溫度和降溫。溫度為100℃，避免高溫燒焦。冷卻，如果沒有足夠的溫度，就會導致酒的數量減少，香味也會降低，這是最重要的，一般的蒸餾溫度可以達到20～30℃；

第六步：第二次蒸餾，主要目的是提升酒度，關鍵是要注意溫度和溫度，然后用蒸餾的方法調整溫度，從30～40℃，50℃，60℃，最終得到一杯茶。

優點是：突破了傳統茶葉單一加工的限制，使茶葉品種的多樣性得到了最大限度地發揮，所制的茶酒不但具有茶的品質特點，而且具有白酒的醇、爽、甜、香可口，酒度可達50多度，有良好的口感。經權威檢驗，符合食品安全標準，滿足不同消費者的需求，緩解了茶葉銷售壓力的問題，有效解決中低檔茶酒出口，促進茶葉增效，農民增收，對發揮特色產業農業科技進步和科技創新有積極作用。培育農村經濟增長點，促進農民致富奔康，建設社會主義新農村具有積極的意義。