“食品分析”課程“趣味+案例+實踐”三合一教學改革模式探討

趙寧寧，蘇玖玲，劉 冰，張曉娜

（新鄉工程學院食品工程學院，河南新鄉 453000）

近年來，我國的食品行業持續穩定發展，食品工業生產總值已超過十幾萬億元，食品產業已然成為我國國民經濟第一大產業[1]。根據《中國食品行業現狀分析與發展前景研究報告（2021 年版）》顯示，2021 年1—7 月我國食品制造業營業收入11 513 億元，同比增長11.5%；根據國家統計局《2020 年國民經濟和社會發展統計公報》反饋，食品煙酒在全國居民人均消費支出及其構成中占比也達到30.2%。然而食品行業日新月異的發展，也暴露出系列食品安全問題，從“毒大米”“地溝油”“三聚氰胺”到近段時間部分網紅食品企業出現，如“小龍坎假鴨血”“胖哥肉蟹煲隔夜螃蟹”等食品安全事件，引發了政府和社會的高度關注，如何讓食品從業者將良心注入經營，真正保證“安”為先一直是永恒課題。此外，用人單位對食品專業人才的技能需求不斷增加，綜合能力要求也越來越嚴格。然而，多數高校在實際培養過程中因為重理論科研、輕實踐道德等原因，使得畢業生培養的質量跟不上社會的實際需求，畢業生要在就業后經歷較長的停滯期。因此，高校需要結合食品專業學生背景及社會人才需求特性對人才培養模式進行改革，以此培養出適應新形勢社會發展需求的新型專業食品人才，使得學生能夠真正學以致用，服務于中華民族的偉大復興。

“食品分析”是高校食品相關專業中一門重要的專業基礎必修課程，是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術[2]，檢測食品工業生產中的物料（從原料到成品全過程）的主要成分及其含量和有關工藝參數的課程，可以幫助檢控制造過程、控制食品質量，開發新技術、發展新產品，以及監督和管理市場。因此，“食品分析”是食品質量管理過程中的一個重要環節，在確保原材料方面起著保障作用，在生產過程中起著“眼睛”作用，在最終產品檢驗方面起著監督和標示作用。此外，“食品分析”課程涉及的分析項目多、任務繁重、數據處理過程繁瑣，這就要求學生不僅要有過硬的理論積累、嚴謹負責的職業態度，更需要關注食品安全資訊，具有敏感的職業素養和扎實的作風。

隨著“健康中國2030”規劃綱要的頒布，食品安全已經成為國家戰略，食品分析檢測也承擔了為食品質量安全保駕護航的重任[3]。在高校開設的食品相關專業課程的建設中，尤其是在以強檢驗為特點的食品質量與安全專業建設中，“食品分析”課程的教學改革重要性也隨之凸顯。結合目前學校“食品分析”課程的實際教學情況及企業人才需求特性，對在“食品分析”課程的教學過程中融入“趣味+案例+實踐”元素進行了深入改革探討。

1 “食品分析”課程教學過程中存在的主要問題

1.1 教學方式較為傳統

“食品分析”課程內容多且廣，課程內容繁瑣，受課時限制，理論教學壓力較大，授課教師往往采用滿堂灌的講授法，授課內容以講概念、講原理、講方法、講注意事項等為主[4]。學習“食品分析”的最終目的是用于實踐，理論講得再透徹也只是指導實踐?？菰锏睦碚撜n堂上師生間交流和探討較少，教學效果不僅不盡人意，還會導致培養出來的學生屬于被迫接收知識、主觀能動性較差，只會簡單記憶背誦，是“紙上談兵”的理論派。所以，如何提高理論課堂的趣味性，將理論更好與實踐銜接，是需要解決的第1 個問題。

1.2 案例式教學創新不夠

食品工業雖然高速發展，但隨之而來的食品安全問題卻屢見不鮮，特別是近期爆出的網紅企業如“小龍坎假鴨血”“胖哥肉蟹煲隔夜螃蟹”等安全事件讓人大跌眼鏡。如何讓食品從業人員恪守職業道德也變得尤為重要?！笆称贩治觥爆F有教材和教學過程會更偏重一些基礎理論，教師授課過程案例引入較少；而案例式教學則更注重開放、互動，如果能在授課過程融入與日常生活相關的時事、先進典型等案例，那在一定程度上能培養學生與時俱進、全面看待事物、積極主動探索等能力。作為理工科背景的食品專業教師大部分引入的案例較為陳舊，在案例模式優化創新方面顯示出一定的力不從心。因此，“食品分析”中的案例式元素如何優化創新，是需要解決的第2 個問題。

1.3 實驗教學較為單一

目前，“食品分析”課程以理論加實驗的教學形式為主，實驗課以課內驗證性實驗為主。受實驗條件和實驗室安全管理等方面的限制，不可能所有學生都能參與到試劑配制、儀器調試等實驗的前期準備工作當中，學生也大多是在教師的指導下按部就班完成實驗過程的操作，整個教學過程學生獨立思考的機會變少，發現問題并解決問題的能力不足，不利于學生創新能力和科研能力的培養。驗證性實驗在開展過程中也不能與理論課完全同步，造成了教學實效性不佳。其次，多數設置的實驗項目為食品中某項營養成分分析，對有害物質等分析較少，實驗內容也是亙古不變。此外，實驗技能考核大多數沒有納入課程考核范圍，學生也常常只知道死記硬背應付期末。因此，如何提高學生實踐技能，是需要解決的第3 個問題。

2 “食品分析”課程教學改革初探

2.1 探索趣味課堂模式激發學生學習潛力

“食品分析”課程性質決定了其內容會比較枯燥。傳統的課堂教學模式下，教師填鴨式教學講得面面俱到、口干舌燥，但學生聽課注意力并不集中，課堂上總存在學生睡覺、玩手機、看資料等其他現象，課堂效率不高[5]。因此，探索趣味課堂模式，把興趣作為教學動力，通過增加課堂互動吸引學生注意，結合“線上+線下”教學模式，培養學生積極主動的學習習慣。

2.1.1 巧妙互動引興趣

教師在備課過程中，可以通過B 站、小紅書、微博熱搜等途徑先充分了解大學生的興趣愛好及近期關注熱點，選擇性地通過講故事、做視頻、做游戲、小競賽等方式吸引學生的上課興趣。如在講碳水化合物的測定時，可以講一講微博熱搜“田園主義道歉”事件，薇婭及丁香醫生推薦的“田園主義”全麥面包碳水化合物實際含量為45.7 g/100 g 比標稱的33.5 g/100 g 高出約16%；在蛋白質的測定時，播放提前要求學生分組錄制的關于凱氏定氮法測定方法的課程視頻；在每90 min 課程中設置5～10 min 的快問快答，獲得積分最多的學生可以增加平時考核分、獎勵精美小禮品等。

2.1.2 強化導入奪眼球

關注課程導入，可以充分調動學生的積極性。如在講緒論時，通過漢字“食”的演變與現今“要把良心注入食品行業”的解讀引起學生的注目；在講灰分及礦物質的測定時，引入“人體重金屬污染24 h”話題，讓學生充分討論生活中每時每刻可能接觸到的重金屬污染可能，引起學生對重金屬檢測的重視；在講碳水化合物測定時，采用“聽歌識曲”小游戲積極調動學生注意力，通過時下抖音網紅歌曲串燒外加最后一首《我是一顆跳跳糖》，引出課程碳水化合物的主題。強化課前趣味內容導入，可以使學生產生積極向上的情緒體驗，更有利于學習。

2.1.3 “線上線下+翻轉課堂”強主動

“線上線下”的教學形式是近幾年火爆的趨勢。采用“超星學習通”在課前將PPT 課件、本章思考題，以及相關食品化學的知識點作為課程概述的前輔知識點預發學生，可以幫助學生提前了解課堂教學內容。課上，教師運用“學習通”點名、選人、搶答的方式調動學生參與性，講完重點知識點后及時推送限時隨堂測驗，從而實時了解學生對課堂內容的掌握程度，同時學生也可以評估自己的課堂理解程度，這樣上課也更有針對性。課下，教師選擇性推送相關拓展知識、批閱章節測驗、在線答疑并進行教學效果調查。

“翻轉課堂”的教學形式強調了學生的主觀能動性。在“食品分析”課程教學過程中，教師不僅需要教會學生課堂知識，也需要教會學生從時下相關熱點中對分析這一門技術提出自己的思考。因此，可以設置一個“從食品安全熱點事件看食品分析”的專題課，讓學生課下分組充分調研、學習并進行課堂匯報。在這個專題學習中，要求小組學生對脂類、糖類、蛋白質類、添加劑類等安全事件盡可能全面搜集資料，提煉出精髓進行匯報，同時也要關注安全事件發生后國家、省、市等層面的相關舉措，讓學生對事件發生始末有更深、更系統認識，所有學生都能從匯報中拓寬視野。匯報結束后，師生提問環節，進一步提升學生思辨、文字組織和語言表達能力。

“線上線下+翻轉課堂”模式的應用，能夠有效提升學生學習主動性，提升教學效果，并且激發學生學習潛力，磨煉綜合素質。

2.2 創新案例教學深化課程育人

案例教學蘊含在每一門課程中，需要教師對教材進行充分再挖掘，找到精準切入點融入專業課中，讓案例精髓“潤物細無聲”般輻射到專業課程的教學中來[6]，幫助學生全面提升綜合素質。

2.2.1 瞄準先進典型

教師可通過介紹食品相關領域科學家無私奉獻的先進事跡等，讓學生堅定從業理想信念。如介紹原子吸收光譜法在礦物質檢測的應用中時，介紹中科院院士、著名原子光譜分析家黃本立先生的事跡，他從事原子光譜分析研究及人才培養工作近50 年，在國內外刊物上發表論文近200 篇，是我國原子光譜分析領域第一位博士生及博士后導師；在講酶聯免疫分析技術時，結合新冠肺炎疫情現狀，引入我國在疫情防控過程中第一時間研發出核酸檢測試劑盒，加快有效藥物篩選和疫苗研發，以及康師傅等民族品牌企業第一時間啟動支援行動，捐資捐物等事跡。以此，進一步鼓勵學生在專業領域中艱苦奮斗、敢于鉆研。

2.2.2 聚焦行業發展現狀

在講緒論時，介紹建國以來我國食品分析工作進展巨大，大量自主研發的精密儀器應用于分析領域，國產儀器與國際領先水平差距已經越來越小，國產實力不斷增強；在講農殘檢測時，介紹我國最新的農殘限量標準涵蓋的農藥品種、限量要求都超過了國際上的數量，我國農殘限量標準已經邁上新臺階[7]；在講解食用油幾項化學性質時，引入即使是在世界范圍內，目前還沒有一種真正能夠鑒別地溝油的有效科技手段。以此，進一步引導學生的從業自信，以及勇于擔當創新的精神。

2.2.3 回顧食品安全事件

講蛋白質測定時，帶著學生重溫大頭娃娃、三聚氰胺及皮革牛奶事件，重點介紹事件帶來的惡劣影響，以及十多年來國家在保證乳品行業和重建食品安全信心方面做出的努力；在講食品中環境污染物檢測時，先談談塑化劑問題再引入“怎樣看待2020 年新版限塑令？”的話題，幫助學生樹立“綠水青山就是金山銀山”的環保意識；在講碳水化合物測定時，引入“元氣森林”的“無糖”事件，幫助學生拓展食品標簽相關的法律法規和食品監管人員職責等知識。以此，進一步樹立學生良好的從業道德。

2.2.4 探討思辨精神

食品分析工作充滿著辯證思維，如質量互變、對立統一等，若能在授課過程中融入思辨，可以全面提高學生思考解決問題的能力和創新科學的思維[8]。例如，在講食品添加劑的檢測時，明確沒有食品添加劑就沒有食品工業，添加劑在符合標準規定內使用是無害的，一旦不合理使用對人體就有危害，量的一定積累必會引起質的改變。又如，氨基酸既能表現出酸性也能表現堿性，在酸堿反應過程中相互依賴又相互影響；還原糖直接滴定法測定時，指示劑次甲基藍有氧化型和還原型，這些都體現了矛盾的對立與統一關系。

2.3 增加實踐環節中實驗設計比例

目前，高校開設的“食品分析”實驗，受實驗條件的限制，多數以營養成分（如水分、蛋白質、維生素、粗脂肪等）的檢測為主，學生按照實驗指導在教師的講解下操作、觀察實驗并記錄結果?；A驗證性實驗的設置可以幫助學生理解基本原理，掌握操作方法及注意事項。在此基礎上，可以增設1周左右綜合設計性實驗，將時下食品安全的熱點問題引入實驗，提醒學生進一步關注食品安全。此過程中，教師作為實驗組織者，只提出實驗具體要求，學生分組自行搜集資料、研討實驗方案。教師集中進行開題匯報，與學生一起探討方案的可行性及修改方向。后續，學生自行按照方案，從試劑配置、樣品前處理、儀器設備調試、試驗開展、結果計算與分析、實驗器皿清洗、設備維護等，全過程合作完成。

針對許多創新型大賽都是以提交微視頻方式開展初選的現狀，教師也要求學生注意收集實驗過程自攝視頻資料，剪輯成本組實驗微視頻，最終小組考核以PPT 匯報加分享微視頻方式進行。實驗加制作視頻的形式，可以進一步鞏固學生的專業基礎知識，化被動為主動，既能鍛煉學生獨立思考的能力，也能激發學生的科研潛力和創新意識。

3 結語

食品專業的從業人員不僅要掌握一定的專業技能，也要有一定的職業素養，加強學生的綜合能力才能更好適應當下企業的需求。針對高?！笆称贩治觥闭n程授課過程中存在的教學方式較為傳統、案例式教學創新不夠、實驗教學較為單一等主要問題，針對性地提出了以巧妙互動引興趣，以強化導入奪眼球，以“線上線下+翻轉課堂”強主動的趣味課堂模式來激發學生學習潛力；創新以瞄準先進典型，聚焦行業發展現狀，回顧食品安全事件，探討思辨精神的案例教學來深化課程育人功能；增加實踐環節中實驗設計比例來鍛煉學生獨立思考能力等方式，探索了在專業課程教學中融入“趣味+案例+實踐”三合一的教學改革模式，希望能對食品專業其他課程的教學改革提供一定借鑒。