基于OBE 理念“食品營養與安全”通識課實踐教學模式的探索

石雙妮，張衛斌，田師一

（浙江工商大學 食品與生物工程學院，浙江 杭州 310018）

大學生作為一個校園內特殊群體，其食品營養與安全知識水平的高低不僅影響自身的生長發育、學習效率及未來的身體素質，而且還對未來工作中將要服務的人群產生重要影響。互聯網發展迅速催生了手機點餐，大學生足不出戶對外賣、零食的依賴度越來越大，飲食的安全衛生和營養健康問題令人擔憂。如何做好大學生的食育工作呢？因此，大學生迫切需要接受系統性、完整性、科學性的食品營養與安全教育以彌補食品營養與安全知識的缺乏，而課堂教學是學生接受知識有效的渠道。依托國家級食品工程與質量安全實驗教學示范中心，浙江工商大學開設了“食品營養與安全”“食品安全與日常飲食”“食品添加劑與食品安全”等一系列通識選修課程。例如，通過開設“食品營養與安全”通識課程對非食品專業學生進行食品營養與安全知識普及教育，讓大學生能充分了解和以科學的理論和實踐來指導食品消費，樹立正確的態度和價值觀。

如何系統思考和建設通識教育課程是亟需解決的問題。此課題嘗試性地采用了工科教育中廣泛使用的成果導向教育OBE 理念設計“食品營養與安全”通識課程，為通識課程“擠水分”、讓學生長才干，有助于打破通識教育和專業教育對立的現象，實現通識教育和專業教育的融合，實現大學生批判精神、理性智慧、自由思考、創新能力的培養。

1 食品類通識課程開設情況分析

食品營養與安全作為一門交叉學科，主要對食品營養成分與人體健康、食品添加劑與食品加工、食品流通中的食品安全問題、食品微生物、化學及生物安全、食品安全監管體系等領域開展研究。為了面向大學生進行食品營養與安全教育，將“食品營養與安全”作為一門自然學科類通識選修課程。各大學根據自身特色紛紛開設食品類通識課程。

選課學生專業背景各不相同也給任課教師帶來了新的挑戰，文科背景學生的化學、微生物、生物等基礎知識薄弱，在相關知識的理解和學習上會有一定的困難。但是與此同時，學生接受實踐教學的熱情往往較高，通過實踐能直觀認識幫助理論的學習。這就需要授課教師積極探索創新授課模式，激發不同專業學生的學習興趣。

創新教學模式，激發學生學習興趣。秦洋[1]在“食品營養與健康”課程中采用互動教學模式，充分提高學生自主學習的積極性，并提高綜合成績，使學生在興趣的基礎之上學到更多的知識。

增設實踐環節，激發學生學習熱情，提升教學質量。楊慧林等人[2]在“食品營養與安全”通識課程中增設了實驗教學環節，將社會調查與課堂報告相結合，形成了以項目實踐為主導的線下第二課堂。例如，開展高校區大學生飲食調查、對各類購物場所進行食品添加劑調研、零食銷售調研等活動。鄭曉冬等人[3]在食品安全通識課程中安排2 個大實驗（分5 次），以小組形式進入食品科學與工程專業實驗室親手檢驗食品安全問題，培養學生嚴謹科學思維和實踐動手能力。

創新考核模式，克服通識課程考核難的問題。通識課教師往往普遍采用以知識點考查為主的專業課考核模式。杜震宇[4]在面向全校所有專業本科生的通識課“食品安全與科學理性”創立了“通識課程案例式團隊考核模式”，以學生團隊為基本考核單位，自主選擇熱點案例并做事先準備，以現場匯報、辯論與案例論文為主要考核方式，結合學生平時成績，綜合評分。

2 OBE 理念的通識課實踐教學體系

成果導向教育（Outcome-based education，簡稱OBE），經過長期的理論探索和實踐積累，逐步成為歐美教育領域的一種共識，更是當前工程教育改革的主流趨勢。在高校人才培養當中，要求為學生的專業學習制定預期成果，提出明確的培養目標，然后從預期成果出發，反向推導出各類專業課程為滿足目標達成而需要提供的知識、能力和素質要求，將課程的設置放在專業人才培養的預期成果的導向之下[5]。

在“食品營養與安全”通識課中，增設了實驗教學實踐環節，如何上好實驗課這是個亟待解決的問題。這對長期從事專業教學的教師也有一定的挑戰，他們的教學對象是實踐零基礎的學生。怎么開，開哪些實驗課，如何上，都是值得教師思考的問題。而OBE 理念提出了一個反思和重構教育過程的方向，即讓大家思考“教什么”和“怎么教”的正當性和有效性。基于OBE 理念的食品營養與安全通識課程需要思考以下幾個問題，一是制定以學生學習成果為中心課程目標，二是通過實驗設計和實驗教學資源實現預期學習成果，三是評價學生實際學習成果，四是通過教學評價持續改進。

2.1 制定以學生學習成果為中心課程目標

（1）學會基于科學原理思考問題，樹立科學的食品安全觀。學生選擇通識課往往以興趣為主導，如何讓學生在實驗過程中保持興趣則關系到實驗教學的成功與否。但實驗的開設不應只是有趣的，而是應該通過實驗教學傳播的科學的、嚴謹的知識，由實驗現象和實驗數據探究實驗問題，由淺入深地挖掘問題背后的知識。

（2）能夠基于科學原理分析問題，通過實驗獲取有效的結論。對較少接觸到實驗課程的文科生，使他們能在寬松真實的實驗環境中，獲得科學及工程技術的思維和方法，對學生綜合素質創新能力的培養起到重要作用。

2.2 支撐課程目標的實驗教學設計

實驗內容以問題為導入引發學生思考，通識課程中涉及一些關于食品營養與人體健康的主題，也遵循了該通識課的課程目標。通過實驗數據和現象來分析問題。實驗課程的安排應要想方設法讓他們能動手。為提高實踐參與度，把握好難易度并選取貼近生活的實驗內容，

“食品營養與安全”通識課程中安排了2 個大實驗，進入食品質量與安全專業實驗室，以小組為單位開展檢驗，培養學生嚴謹科學思維和實踐動手能力。由于課時的限制，安排了線上資源，主要解決實踐課程中所需的知識性學習和實驗的操作視頻，讓非食品專業的學生對實驗內容有所預期和了解。

（1）實驗一、食品中蛋白質含量的測定。

線上教學：蛋白質在食品中的重要地位、蛋白質測定方法的介紹、凱氏定氮法的原理與操作指南。

線下教學：通過實驗，要求掌握樣品消化的方法；熟悉樣品消化原理；了解樣品消化目的意義和樣品消化裝置的使用方法。要求掌握用凱氏定氮法測定蛋白質的原理和操作技術；熟悉評定該食品的營養價值；了解凱氏定氮儀的構造及各部分的功能。實驗要求：按照國家標準方法對樣品進行處理；采用凱氏定氮儀法測定食品中的蛋白質含量，對食品進行蛋白質含量全過程測試操作；根據實驗結果對照食品質量標準，判定其質量是否符合標準要求。

（2）實驗二、食品中亞硝酸鹽含量的測定。

線上教學：亞硝酸鹽在食品中的作用、對人體的危害、亞硝酸含量測定的意義、亞硝酸鹽的最大使用量和殘留量。

線下教學：通過實驗，要求掌握用比色法測定亞硝酸鹽含量的測定方法；熟悉比色法測定亞硝酸鹽含量的原理；了解測定亞硝酸鹽含量的意義，通過樣品中亞硝酸鹽含量的測定，評定該食品是否符合國家“食品添加劑使用衛生標準”了解分光光度計的使用方法。實驗要求按照國家標準方法對樣品進行處理；采用比色法測定亞硝酸鹽含量對食品進行亞硝酸鹽含量全過程測試操作；根據實驗結果對照食品質量標準，判定其質量是否符合衛生安全標準要求。

要求學生自己準備實驗樣品，在實驗樣品的選擇過程中，提升學生的參與度，提高學生學習積極性。在蛋白質的測定過程中，學生會想知道“一天一個蛋，是否補充一天所需的營養？”“鮮牛奶中的蛋白質含量真的很高嗎？”在亞硝酸測定過程中，學生會想知道“隔夜菜真的有毒？”“咸菜能不能吃，有很多亞硝酸鹽嗎？”“肉制品中的亞硝酸鹽含量高不高？”帶著這些疑惑進入實驗，他們會選他們感興趣的雞蛋、牛奶、火腿腸、咸菜等作為樣品，通過實驗解開疑惑。

學生從實驗材料的準備開始，通過樣品前處理、試劑準備、儀器測定、數據分析，最后完成一個產品的檢驗活動，其中將標準液的配置和標定、容量瓶的使用、消化反應機理、標準曲線的繪制等食品檢驗分析中常用的方法和技能有機融合到整個實驗中。在實驗開展過程中，學生不僅需要進行一系列細致的準備工作，如所需各類化學試劑的準備配置、玻璃器皿的洗滌、儀器操作注意事項等，還需要對實驗結果進行觀察、分析、數據處理。實驗中不僅要求學生認真操作，注意安全，還要求學生仔細觀察、積極思索，在實驗訓練技能的過程中培養嚴謹認真的科學態度。實驗分析結果對照食品安全國家標準，判斷食品的品質與安全性，可讓學生更深刻領會到國家在確保食品安全采用的食品安全監管方法和手段。

2.3 評價學生實際學習成果

培養學生的綜合素質是通識課的教學目標，科學、合理的課程考核體系反映全人教育和素質教育的教學成效。“食品營養與安全”實驗是一門實踐性很強的課程，考核更應該體現在實踐能力和創新能力。在通識課程實驗教學中引入過程性評價。主要評價學生在實驗過程中的參與度，對實驗結果的分析能力以及提出問題的能力。設計調查問卷，了解學生的掌握度。學生提交的實驗報告，不同于專業學生的傳統格式。實驗報告的格式是：我看到的現象、我記錄的數據、我的結論、我的實驗后感。“我看到的現象”學生以文字描述和圖片記錄實驗過程和實驗現象，評價學生觀察能力。“我記錄的數據”讓學生了解數據精準對于食品安全檢測的重要性，并了解常用的數據處理的方法，以評價學生數據記錄能力和實驗操作的準確性。

在通識課程實驗教學中注重多元化考核。在線學習占10%，學生考勤和課堂表現占10%，小組討論、PPT 匯報、課外學習占10%，實驗表現占30%，實驗分析報告占20%，實驗考試占20%。在通識課程實驗教學中強調個性化評定，根據每個學生的個體差異，制定個性化的評定等級并適時進行評定，從而準確掌握學生的學習狀態，對教學過程進行及時修正。

3 OBE 理念實施策略

3.1 提升教師的知識結構以適用OBE 教育模式

教師是教學活動的組織者和實施者，打破傳統教學模式，在教學活動中滲入OBE 的內容，以OBE模式開展教學改革申請教學改革課題、寫教學改革論文。主動學習OBE 理念，學習有效的組織教學策略和方法。通過“互聯網+教育”，借助學習通、慕課、微課、虛擬仿真實驗等豐富實驗教學內容。通過互動式學習、過程性評價、案例教學等多種教學手段有機結合實現教學目標，以利于學生的學。

3.2 以學生為本合理安排教學內容

“食品營養與安全”通識課實踐教學遵循OBE理念，“反向設計”了學生感興趣的、兼顧趣味性和科學性的實驗項目，激發了學生的學習興趣和熱情。文科背景和理科背景的學生，設置了不同的實驗要求和實驗難度。實驗路線、實驗原理與技能點既有共同點，又不完全相同，在兼顧到學生的差異性的同時，又能滿足實驗有很好的可操作性。

借助“翻轉課堂”，上傳優秀的教學資源，可以是教師自制，也可以是校外優秀教學資源，或者是國外優秀教學資源。結合學生自身的學習情況有的放矢，選擇自身薄弱的知識點進行鞏固學習，根據自身的興趣選擇自己感興趣的學習資源進行學習，可以拓展自身的視野，補充專業外的知識，這也符合通識課的初衷。

3.3 多樣化的教學方式

該課程實驗教學線以“實驗室課堂實踐教學”為中心，翻轉式課堂、線上線下討論等多種教學模式相輔相成來進行。

實驗室課堂實踐教學的優點在學生與教師能就科學問題在實驗室動手解決問題，能充分發揮學生的能動性，解決學生動手難、不會動手的問題，學生可以在實踐過程中遇到問題時及時尋求教師的幫助、及時得到問題的解決方法，教師還可以實時觀察每位學生在實踐過程中的表現，對學生做出較為客觀的評價。

為解決實踐課時較少的問題，采用翻轉課堂教學方式，一個微課即是一個知識點，時間嚴格控制幾分鐘左右。將錄制的視頻上傳到公眾號，學生借助公眾號完成學習。錄播教學的優勢在于學生可利用碎片化時間自行學習，避免直播課程或者線上課程時間過長，學生無法專注而導致無效的學習，從而提高了學習效率，確保了學習效果。但是翻轉課堂教學方式也存在一定的缺點，教師無法實時接受學生的反饋，學生的學缺少教師的支持。

為解決因學生來自于不同的專業而導致收集課后作業課后反饋困難等問題，利用“超星學習通”設計的調查問卷、上傳實驗報告、教師完成在線批改和點評。省去了實驗報告本的收集、返回等工作的同時，學生也還能在平臺上就教師的批改提出問題，教師可以提供在線解答。

3.4 達成度評價

課程達成度是OBE 理念的核心內涵之一，課程達成度評價對于合理判別學生學習效果、教師的教學效果、實現課程的持續改進具有重大意義。“食品營養與安全”作為一門通識課程，建立并采用課程達成度評價體系評估課程運行效果，是提升通識課程教學質量和實現全人教育的內動力。通過課程達成度評價體系的實施，可掌握每個實驗項目的教學成效，有針對性地改進教師的實驗教學方法、更新實驗內容、提升實驗教學設施。

4 結語

依托國家級食品工程與質量安全實驗教學示范中心，體現自然工程技術類通識課程特有的優勢，為培養學生理性智慧、創新思維、實踐能力，“食品營養與安全”通識課程在理論教學的基礎上增設了實踐環節的支撐，深化理論教學實現理論與實踐相互滲透互為補充，提高學生動手能力和實踐能力，引發學生思考身邊的食品營養與安全問題。

通識課程的建設和教學改革在OBE 理念的指導下，以學生為中心，成果導向和持續改進，改進課程內容、教學策略、教學方式、考核評價，不斷融合線上與線下教學、加強理論教學與實踐教學相互支撐、結合過程性考核與終結性評價，以更好地因材施教，致力于打造成為學生真正喜愛的通識課程。