美好“食”光，米糤飄香

從古至今，糯米在中國傳統飲食里占據了獨特的位置。本期，我們走進欽州探尋官垌米 制作技藝，品味舌尖上的“吉祥”。

米糤是欽州市浦北縣官垌鎮遠近聞名的民間小吃，以糯米為原料，經蒸、填、曬、炸等傳統工序制作而成。其造型圓潤，色澤微黃，入口酥脆，帶有濃濃的糯米香，深受當地人喜愛。2022年，官垌米糤制作技藝入選第七批欽州市市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

官垌鎮位于欽州市浦北縣東北部，是一個典型的山區鄉鎮。從前，食物來源有限，但這沒有難倒世居山區的官垌人。他們將單調的食材進行轉化，創造成口感更好、更具有可塑性的食物，始于兩百年前的米糤制作，便是他們將谷物“化簡為繁”的典型印證。

美味的起點在于食材。制作米糤要挑選上好的糯米，糯米需滿足成色均勻、顆粒飽滿、無蟲無蝕等多個條件。官垌本地產的“珍珠糯”與“長糯”是制作米糤的最佳選擇。

將選好的糯米反復淘洗干凈，置于山泉水中浸泡。要浸泡10～12小時。這個時長足以讓水充分軟化每一粒糯米。

撈起糯米，將水分充分瀝干，再放置木桶中，采用隔水蒸的方法蒸制糯米飯。糯米飯的熟度將直接決定糤胚的質量：太熟打出來的胚黏度高，油炸時起酥不足；不夠熟打出來的胚入油即散，難以成形。

所謂打胚，就是用模具將糯米飯填壓成形。將浸過水的模具放在竹篩上，盛適量糯米飯，均勻地填入模具中，用飯勺攤平，然后將其壓緊、壓實。盛飯、填壓、脫模的動作速度要快，要趁著糯米飯剛出鍋的那股熱乎勁，糯米飯才不易與模具粘連，這是糤胚成功定形的關鍵。

把打好的糤胚拿到陽光充足的地方晾曬，就是曬胚工序。在太陽下直曬兩三天，每曬上一段時間還需給糤胚翻面，正反兩面都要顧及。晚上還要將糤胚收回室內，避免沾染露水。糤胚曬到什么程度，需要制糤人通過觀察糤胚的外形與體驗糤胚的手感來判斷：當糤胚干爽變硬、水分完全蒸發、手捏無彈性時就可以入糖了。

用一斤白糖拌一斤水，加入幾片生姜，煮沸后放涼。再把曬干的糤胚放入糖水中，完全浸沒后撈起。將入過糖水的糤胚進行二次晾曬，曬至十成干時收回。

收回的糤胚如果不立即進行油炸，要將其放入干凈的容器中密封，置于房間干燥處貯存。如果要立即油炸，就將鐵鍋燒熱，倒入山茶油或花生油，將糤胚正面朝上放進沸騰的油鍋里炸，并用長竹筷不斷翻動，使其朝同一方向旋轉。不出10秒鐘，糤胚浮起，將其翻轉后再壓沉。待糤胚完全起酥膨化，將其撈起擱置在盤中，以漏去余油和散溫。米糤至此大功告成。

新鮮出爐的米糤色澤微黃，造型圓潤，咬上一口酥酥脆脆，糯米的香與白糖的甜交織于唇齒間，口感極佳。

在食物富足的今天，官垌人已極少將米糤當成單純飽腹的干糧，他們將“福”“囍”等字印在糤胚中央，賦予它“闔家團圓、福祿滿堂、喜慶美滿”的吉祥寓意。如今，米糤成為拜訪親友、節慶、婚嫁等重要時刻不可缺少的美食。

彭振波是官垌米糤制作技藝的第七代傳人。據彭氏家族史書記載，米糤的制作方法是其祖上一位貨郎彭世旺所創。“我們提起官垌少不了米糤，這道小吃是幾輩人對官垌的味覺記憶。”在彭振波的心目中，米糤是屬于官垌的地理印記、時代印記，它記錄了官垌的過去，也承載著官垌的如今。

30年來，彭振波一直堅持純手工制糤，他有空就向人介紹米糤的制作，就連前來購買、品嘗米糤的小朋友，彭振波也在談笑中讓他們知道米糤的原料是糯米。作為傳承人，技藝傳到他手里，他就要把它做好、傳好，不能斷掉，這是責任，也是義務。