高校餐飲浪費現狀、原因及應對策略

黃言成 黃金儀 王秋麗 梁展豪 戴美娜 文春梅 張倩勉

摘要：通過問卷調研和實地考察法，對高校餐飲浪費現狀、原因及學校的措施情況進行調研，利用因素分析圖及排列圖分別進行造成浪費因素的剖析及主次原因的排序，并提出改進建議。調研結果顯示，所調研的14 225位學生中，約72.8%存在浪費情況。而調研的465所高校中，35.9%針對浪費現象未采取措施。根據“二八法則”，造成高校餐飲浪費的主要因素為食堂因素（31.6%）、學生自身因素（26.8%）以及食物本身因素（22.9%）。實地考察結果顯示，南寧學院的智慧食堂實施后，食堂泔水產生量比實施前減少70 kg/d，約20.6%，假設以該規模在全國1 272所高校食堂推行智慧食堂，預計一年泔水產生量減少14.4萬t。此外，高校還應重視建設食堂標準化管理及“知行合一”的德育教育等，以減少高校餐飲浪費。

關鍵詞：高校餐飲；浪費現狀；原因分析；對策探討

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230505

基金項目：南寧學院第一批本科專業核心課程建設項目（2019BKH XK08）。

Current situation， reasons and coping strategies of food waste in colleges and universities

Huang Yancheng， Huang Jinyi， Wang Qiuli， Liang Zhanhao， Dai Meina， Wen Chunmei， Zhang Qianmian

（ Nanning University， Nanning， Guangxi 530020 ）

Abstract： Through questionnaire investigation and field investigation， the current situation， causes and measures of food waste in colleges and universities were investigated， and the factor analysis chart and arrangement chart were used to analyze the factors causing waste and rank the primary and secondary reasons， and suggestions for improvement were put forward. According to the survey results， about 72.8 percent of the 14 225 students surveyed were wasteful. Among the 465 universities surveyed， 35.9 percent did not take measures against waste. According to the "pareto principle"， the main factors causing food waste in colleges and universities were the canteen factors （31.6%）， the students factors themselves （26.8%）， and the food factors themselves （22.9%）. The results of the field investigation showed that after the implementation of the smart canteen of Nanning College， the amount of swill in the canteen was reduced by 70 kg/d， about 20.6%， than before the implementation. Assuming that the smart restaurant was implemented in 1 272 university canteens in the country with this scale， the amount of swill production was expected to be reduced by 144 000 t a year. In addition， colleges and universities should also pay attention to the construction of standardized management of canteens and moral education of "integration of knowledge and practice"， so as to reduce the food waste in colleges and universities.

Key words： food waste in colleges and universities， waste status， cause analysis， countermeasure discussion

根據《2020年世界糧食安全和營養狀況報告》，全世界每年浪費的食物量達到13億t，相當于全年生產糧食總量的大約1/3。與此同時，逐漸攀升的糧食需求和持續低效的食物利用迫使更多自然土地被開墾為耕地，加劇生態環境的破壞。據相關專家預測，我國每年損耗和浪費的糧食約占年總產量的5%，即全國每年約有240億kg的糧食被損耗和浪費掉[1]。其中高校大學生群體的食物浪費量異常驚人，據調查，我國高校大學生人均每餐食物浪費量約達61.03 g[2]，因此關注高校大學生用餐的食物浪費情況，分析影響學生造成食物浪費的因素并提出改進措施，對減少食物浪費和保障國家糧食安全具有重要意義。

本文通過問卷法及實地考察法對高校餐飲浪費現狀進行調研，并分析造成食物浪費的因素，提出相關的預防措施，以期為降低高校大學生食物浪費現象提供參考。

1 高校餐飲浪費現狀調研

1.1 調研方法

1.1.1 問卷調研

從是否存在浪費行為、浪費的原因以及各高校對餐飲浪費所采取的措施等方面對高校學生進行問卷調研。

1.1.2 實地考察

以南寧學院智慧食堂作為實地考察對象，通過實地調研，計算智慧食堂實施前后泔水產生量，并對智慧食堂在高校的推行進行可行性分析。

1.1.3 數據處理

通過因素分析圖及排列圖分別進行造成浪費原因的剖析及主次原因的排序。

1.2 調研結果

1.2.1 問卷設計與發放

問卷設計的主要內容包含餐飲浪費現狀、原因、學校采取措施情況等，具體如下：學生在食堂的用餐評價、是否存在食物浪費行為、食物浪費原因、學校針對浪費食物行為的措施情況，并讓學生針對食物浪費行為給出建議。此外，本次問卷還對學校是否開設智慧食堂、智慧食堂的用餐情況進行了調研。

本次調研面向高校在校大學生，主要針對全國高校中與南寧學院同等或以上規模的1 272所高校學生。該次問卷通過線上問卷星、龍藝秀問卷網以微信、微博、QQ等社交工具轉發分享，并制作紙質問卷，在南寧市同規模的高校中以線下問卷填寫的形式進行，共發放16 750份調查問卷。

1.2.2 問卷調研結果

該次調研獲得有效問卷14 225份，包含465所高校。對調研結果進行數據匯總及分析，結果如下：

（1） 高校學生餐飲浪費現狀調研中，72.8%的調研對象認為自身存在浪費行為。說明高校學生普遍存在食物浪費的行為，應該加以重視。

（2） 對引起高校學生餐飲浪費原因的調研結果（見表1）顯示，引起食物浪費的原因可歸類為學生自身原因、食物本身原因、食堂管理問題、學校宣傳教育不足及其他原因5個方面。其中，學生自身原因中58.9%的學生認為引起食物浪費的主要原因是買得太多，買得太多可能是因為學生習慣性多點，忽略了當時的饑餓程度；食物本身原因中85.4%的學生認為引起食物浪費的主要原因是食物味道差，這可能是因為學生不喜歡該菜品的味道，或是烹飪工藝差的問題；食堂管理問題中68.7%的學生認為引起食物浪費的主要原因是打餐方式有缺陷，傳統的打餐方式，飯菜量的多少會受打餐人員的主觀意識影響，打餐的量大于用餐者的食量往往容易造成食物浪費；學校宣傳教育不足中46.8%的學生認為引起食物浪費的原因是缺乏節約教育，新生入學缺乏專業的節約教育，節約意識薄弱，不能正確對待食物；其他項中20.7%的學生認為引起食物浪費的主要原因是突發情況，突發情況一般是指不能預測的事件，學生在用餐時碰到突發事件可能會影響用餐心情，例如：吃到小蟲、好友緊急邀約、趕著上課等。

（3） 對各高校餐飲浪費現象采取預防措施的調研結果進行匯總，見圖1。針對餐飲浪費現象未采取任何措施的占調研對象的35.9%。針對高校餐飲浪費問題，不同對策的實施情況：有54.8%的高校開設節約教育課程，有61.2%的高校張貼宣傳標語，有32.4%的高校加強食堂制度管理，有34.6%的高校開展節約主題活動，只有31.9%的高校開設了智慧食堂，其他項中占比10.6%，其中包含的對策有光盤行動送禮品、開展自愿監督活動等。

2 造成高校餐飲浪費的原因分析

結合魚骨圖原理[3]，從個人因素、家庭因素、學校因素、制度因素、其他因素5個方面將引起學生食物浪費的因素進行分析匯總，分析總思路見圖2。

2.1 個人因素

通過對學生個人行為造成食物浪費的原因調查發現，會引起學生造成食物浪費的個人因素有身體不適、食量差異、節約意識差、減肥等。經過分析，不合理的就餐習慣也會促使食物浪費的產生，很多高校學生存在用餐時間不規律的問題，存在挑食、在飯前吃零食的不良習慣，在吃正餐時會因為不餓，出現隨便吃幾口就倒掉的現象，有的同學還會受到周圍人不良行為的影響，也會隨大眾養成食物浪費的習慣。此外，由性別差異、體型差異和體制差異引起的食量差異也是影響食物浪費的重要因素。由于男女個體差異，女生飯量普遍比男生小，體型高壯的同學食量也會普遍比體型瘦小的同學大，體質好的同學往往胃口也會更好，食量也會更大[4]，但由于食堂飯菜份量的統一化，同樣的飯菜份量女同學、身材弱小的同學、體質差的同學往往會是食物浪費的主要對象，或部分存在減肥的情況等，會控制自己的食物攝入量，往往會在用餐時產生食物浪費；也有很多大學生缺乏自我節約意識，對浪費食物沒有概念，一味地遵從自己的喜好，在點飯時經常超出自己的飯量范圍，因而習慣性地造成食物浪費。

2.2 家庭因素

從家庭因素角度分析時，發現家庭經濟情況、地域習慣和家庭教育會影響學生在學校用餐的行為習慣。調研發現，高收入家庭的學生食物浪費行為較為普遍，富裕的家庭能為學生提供充實優質的生活物資，部分同學在成長過程中一直處于食物充裕的環境，對節約糧食沒有概念，容易促成挑食、浪費食物的不良習慣；同樣，在校用餐的學生中，家庭收入低的學生，可能經歷過物資匱乏、食物短缺的生活，因而往往更懂得節約糧食和珍惜糧食；家庭教育也會影響學生的個人素質，在良好家庭教育下成長的學生，在觀念里往往會有珍愛糧食的思想，在良好的家風教育下，耳濡目染地影響其用餐行為，因而不會存在太多的浪費食物行為[5]。此外，一所高校往往匯聚了來自全國不同地區的學生，這也造成很多學生對當地的餐飲習慣不適應、不合口味等問題，進而也使得部分來自異地的同學造成食物浪費。

2.3 學校因素

此部分內容主要從學校食堂管理和學校素質教育兩個方面分析。在學校食堂管理中導致學生造成食物浪費的因素有食堂的衛生環境、人員服務、飯菜品質以及烹飪技術等。用餐環境會影響心情，干凈舒適的用餐環境會給顧客帶來舒適的心情，影響顧客的食欲，學校食堂也是如此，良好的用餐環境和干凈的食物會降低學生的食物浪費行為；人員服務存在問題對食物浪費有間接影響，例如：打飯人員在為學生打飯時不靈活，未結合學生情況，給學生多打，導致學生吃不完，或是食堂工作人員服務態度不好，給學生帶來負面情緒，進而影響用餐心情和胃口，最終造成浪費；食材不新鮮、隔夜飯菜二次售賣、保溫系統差導致飯菜涼等問題造成的飯菜品質差，以及烹飪方式粗糙導致菜品賣相差、飯菜煮不熟的問題、飯菜存在異物、菜洗不干凈、烹飪工具臟等問題也都是引起學生發生食物浪費行為的原因。另外，學校缺少相關的節約教育課程和宣傳節約的主題活動，不能很好地引導學生樹立節約糧食的觀念，也是影響因素之一。

2.4 制度因素

在制度因素中，由于制度不夠完善、缺乏監督體系和宣傳教育不夠，往往也是引起學生形成不良用餐習慣的重要因素。監督體系方面，國家已頒布《反食品浪費法》，但對其實施缺乏監督體系，致使部分地方政府落實不到位，使得該法律無法發揮最大的作用；宣傳教育方面，國家關于“勤儉節約、珍惜糧食”的宣傳教育還不夠深入，學校內部未營造良好社會氛圍，因此國家相關部門應聯合社交媒體、學校來加大對“勤儉節約、珍惜糧食”的宣傳教育。

2.5 其他因素

學校食堂的食材供應商質量把控不嚴、不合理的儲存和加工導致食物發生變質或損壞，也會造成食物浪費；不合理的就餐體系包括不合理的就餐餐具和取餐方式，也是造成食物浪費的原因，其中不合理的餐具包括餐碗、湯勺、筷子、托盤等的形狀、大小、材料、顏色的不科學設計。而傳統的食堂人工打餐往往帶有打餐人的主觀情緒，對用餐者的用餐需求具有不確定性，也往往因為多打而造成浪費，而自助取餐就不存在這種缺陷，用餐者可以根據自己的需求，定量取餐，大大減少了食物的浪費；發生緊急事件和臨時有事的偶然性事件也是造成食物浪費的因素。

2.6 高校學生餐飲浪費主次原因排列

根據“二八法則”[6]對影響學生食物浪費因素進行主要原因分析，結果見圖3。

圖3結果顯示，由食堂因素（占比31.6%）、學生自身因素（占比26.8%）和食物本身因素（占比22.9%）積累的頻率達81.3%，因此這3個因素組成A類因素，是影響學生造成食物浪費的主要因素，應該著重對這3個因素進行預防對策的制訂。另外，學校宣傳教育因素（占比13.3%）和其他因素（占比5.4%）分別為B類因素和C類因素，即次要因素和一般因素，也應該加以關注，提出相應的改進措施。

3 高校預防餐飲浪費對策探討

3.1 建設智慧食堂

隨著社會的不斷發展，學生用餐方式也有了創新性發展，智慧食堂[7]作為一種新型用餐模式，具有很多優點，可以有效解決普通食堂存在食堂人員和制度不嚴引起的食物浪費，非常適合于高校。因此，高校可以結合學校情況將學校食堂改造成智慧食堂或建設智慧食堂，為學生提供創新型用餐方式。

為了了解智慧食堂對減少食物浪費是否有效，對南寧學院第3食堂二樓智慧食堂實施前后的泔水產生量進行統計分析，結果見表2。

表2中數據顯示，南寧學院智慧食堂推行后泔水量降低了70 kg/d，約20.6%。以南寧學院食堂為例，每個食堂有兩層，學校共有3個食堂，假設均建設為智慧食堂，則該校每天約可減少泔水0.42 t。若全國1 272所與南寧學院同等或以上規模的高校均推行智慧食堂，預計可以減少534.24 t/d的泔水量，按照學生在校用餐時間270 d計算[5]，一年大約減少14.4萬t泔水。

智慧食堂實施前后的泔水產生量有明顯減少，若推行到全國高校中應用，可減少大量泔水的產生，側面說明智慧食堂在減少食物浪費上起到較好的預防效果，具有良好的實用性。

3.2 推行食堂制度標準化管理

規范校園食堂員工管理，以顧客為關注焦點的質量管理原則，提高對食堂員工的要求標準。在招收食堂員工時，進行統一的入職培訓，對在職人員也要有定期的專業技能培訓，強化員工技能[8]，為學生提供優質的服務。

規范餐配管理，制定食堂管理標準準則。為食材的供應商管理、食材的原材料采購、食材入庫貯存、食材加工處理、廚房衛生情況、調味品和食品添加劑的使用、樣品管理、餐具清洗消毒提供參考；食堂可根據營養配餐標準，搭配多種具有特色的營養套餐，供學生選擇。

完善食堂“預防食物浪費”監督制度，組織管理人員在餐盤回收處進行監督，發現食物剩余嚴重的要善意提醒及建立學生志愿者到食堂文明督導的長效機制，設立光盤行動督導崗[9]，讓餐桌浪費行為下降到最低限度。并且建立健全食品安全防控機制，為各層級檢查人員提供檢查參照，確保措施得到有效執行。

3.3 重視“知行合一”德育教育

將節約糧食與食品安全列為大一必修課程[10]，通過傳播教育的方式，讓剛步入大學校園的大一新生樹立起勤儉節約、珍惜糧食的價值觀，勤儉節約教育不只是拘于在課堂上，也要結合到實踐活動中提升深感悟，真正做到知行合一。

4 結 語

通過對高校餐飲浪費的現狀研究，在調研的14 225位同學中，存在食物浪費行為的占72.8%，反映出高校大學生大多存在食物浪費行為，學校應該針對食物浪費采取有效措施。影響學生造成食物浪費的3個主要因素分別為食堂因素（31.6%）、學生自身因素（26.8%）、食物本身因素（22.9%），學校應該結合主要因素提出可行的對策。調研發現，35.9%的高校未采取制止餐飲浪費的對策，而調研中高校大多采取的對策是張貼提示語（61.2%），其次是開設節約教育課程（54.8%），這些對策主要是以改變學生的主觀意識為目的，并不能從根本上解決由食堂因素和食物本身因素引起的食物浪費問題，導致預防對策效果甚微。

為了預防高校餐飲浪費，對此提出了3種應對策略，分別為建設智慧食堂、推行食堂制度化管理和重視“知行合一”德育教育。隨著社會的不斷發展，學生用餐方式也有了創新性發展，智慧食堂作為一種新型用餐模式，具有很多優點，可以有效解決普通食堂存在食堂人員和制度不嚴引起的食物浪費，非常適合于高校。因此，高校可以結合學校情況將學校食堂推行建設為智慧食堂，為學生提供新型用餐方式；建設食堂制度標準化管理有3個內容，分別為規范校園食堂員工管理、規范餐配管理和完善食堂“預防食物浪費”監督制度，解決人員服務差、用餐環境差、食品衛生安全問題和食物品質差等問題；重視“知行合一”德育教育，開設勤儉節約教育課程及宣傳教育活動，增強學生的節約意識。

參 考 文 獻

[1]高菲. 糧食浪費觸目驚心[N]. 寧夏日報，2005-10-25（4）.

[2]王慶葉，劉楊楊，林虬韜，等.高校大學生食物浪費行為影響因素研究：以揚州大學為例[J].糧食科技與經濟，2022，47（3）：10-14.

[3]李顯志，任杰麟，樊映影.基于魚骨圖與層次分析法的讀者抱怨原因分析與對策：以西南石油大學圖書館圖書薦購活動為例[J].國家圖書館學刊，2017，26（3）：46-54.

[4]郭晨，陳江華，周曉蘭.糧食安全背景下大學生食物浪費行為影響因素實證分析：基于南昌高校大學生的調查[J].綠色科技，2022，24（6）：276-280.

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[6]全國專業中文經管百科.什么式80/20法則[EB/OL].（2022-05-10）[2023-01-25].https：//baike.sogou.com.

[7]智慧食堂，餐廚垃圾減少60%！[J].中國機關后勤，2022（5）：32-33.

[8]王桂琴，穆巒.職工食堂實施餐飲標準化管理的思考[J].食品安全導刊，2017（27）：54.

[9]田媛.節約教育納入學校“必修課”（節約教育在國外）[EB/ OL].（2020-09-08）[2023-02-22].https：//edu.gmw.cn/2020-09/08/ content_34163946.htm.

[10]程子蘊.“制止餐飲浪費行為”，湖北省高校這樣做！[EB/OL].（2020-09-18）[2023-02-23].https：//hgbzc.cug.edu.cn/ info/1055/11473.htm.