貴州不同品種夏秋茶加工白茶的適制性

許應芬，李姝妍，龐德文，旦藝豪，王道平，劉 燕*

(1.貴陽學院 生物與環境工程學院，貴州 貴陽 550005；2.中國科學院 天然產物化學重點實驗室，貴州 貴陽 550005)

0 引言

【研究意義】貴州省是國內唯一的低緯度、高海拔、寡日照地區，是全國最適宜種植茶的地區之一[1]，境內分布有600余種茶樹品種，是我國茶樹品種資源最豐富的省份之一[2]。貴州獨特的地理條件造就了貴州茶葉具有香高、鮮爽及耐泡的特點[3]。貴州茶樹品種資源豐富、品質優良，但夏秋茶品質不佳，茶農大多不愿采摘，致使夏秋茶得不到很好的利用。因此，開展不同品種夏秋茶加工成白茶的適制性研究，篩選適宜推廣的品種，對解決貴州夏秋茶利用率問題具有重要意義。【前人研究進展】截至2020年底，全國白茶產量達7.35萬t，較2019年增長47.88%，農業產值75.2億元；2020年我國白茶內銷量為6.25萬t，同比增長48.1%[4]。在全國全年的茶葉產量中，夏秋茶的產量占60%以上[5]。但夏秋天氣炎熱，光照強，光合強度大，茶樹生長快，芽葉分化期短，易老化，病害多，茶樹體內碳代謝水平相對較高，氮代謝水平相對較低，因此使得夏秋茶茶多酚含量較高[6]，制成紅、綠茶后滋味較苦、不夠鮮爽，品質低于春茶，茶農和茶企生產積極性低、采摘量少，造成資源的浪費等系列問題[7]。通過白茶加工工藝及長久儲存后進一步增加夏秋茶的價值，解決夏秋茶的利用率。白茶加工工藝簡單，在茶葉萎凋過程中，多酚氧化酶能夠持續氧化多酚類物質，降低多酚類物質含量，同時逐漸增加氨基酸的含量，從而促進白茶甜醇鮮爽的口感[8]。夏茶生長季節溫度高、光合強度大，芽葉新梢中積累的淀粉和糖較多。如果夏茶鮮葉利用得當，不但能加工出茶多酚、氨基酸明顯高于春茶的產品，還能增加游離性兒茶素，減少茶湯中的苦澀味和降低收斂性[5]。貴州已開始大力研究夏秋茶[9]，研究主要集中在其綠茶[10-11]和黑茶[12-13]制作、肥水管理[14]及其余加工成品營養成分分析[15]等方面，其成本競爭優勢日益突顯。貴州省茶葉研究所研發了一種高氨基酸低苦澀味夏秋季綠茶加工方法(CN201710613782.X)，該方法加工的綠茶產品氨基酸含量超過3.78%，茶多酚含量為10.15%～13.44%，極大地提高氨酚比，降低茶產品的苦澀味[10]。陳玲等[11]研究發現，中茶108加工的夏秋綠茶達到一級及以上優質綠茶標準。常秋等[12]研究了添加外源酶對貴州1芽3葉和1芽4葉夏秋茶制成黑茶內部生化成分變化的影響。王俊青等[13]研究指出，貴州生態黑茶是茶產業發展戰略中新布局的全產品鏈茶類，對解決貴州夏秋茶生產具有重大意義；在分析貴州黑茶產業發展基礎上提出發展建議。張永瑞等[14]研究指出：鉀、鎂肥不同比例配施對幼齡茶樹生長影響較大，當鉀∶鎂為8∶1時有利于幼齡茶樹夏秋季新梢的生長，其形態指標和生理指標如葉綠素含量、過氧化氫酶活性等均顯著優于其余處理。【研究切入點】目前貴州夏秋茶利用率不高，且鮮見利用夏秋茶生產白茶的研究。【擬解決關鍵問題】以貴州8個茶樹品種的夏秋茶為原料采用白茶加工工藝制成白茶，分別檢測分析其鮮葉的酶活力和成品茶的生化成分、兒茶素含量及感官質量，以確定各類白茶的品質，旨在探明不同品種夏秋茶加工白茶成品的品質特性，篩選出適宜推廣的品種，為貴州解決夏秋茶利用率不高問題及進一步推動貴州茶產業的發展提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶樣 鮮葉于2021年6月中旬采自貴州省湄潭縣湄潭云峰茶業有限公司茶園基地，品種分別為黔湄601、黔湄 809、白葉1號、朵貝、金觀音、金牡丹和荒野(云貴山)，采摘標準為1芽2葉。福鼎大白標品白茶原料作為對照，由紅楓山韻有限公司提供。茶樣品相關信息詳見表1。

1.1.2 試劑 過氧化氫酶(Catalase，CAT)、過氧化物酶(Peroxidease，POD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)試劑盒，蘇州格銳思生物科技有限公司生產；咖啡因、兒茶素(表沒食子兒茶素沒食子酸酯 EGCG、表兒茶素EC、表沒食子兒茶素EGC、表兒茶素沒食子酸酯ECG、沒食子兒茶素沒食子酸酯 GCG、兒茶素 C)分析標準品。

表1 8個茶樣的相關信息Table 1 Relative information of eight tea samples

1.1.3 儀器 LC-20AT型高效液相色譜儀、GCMS-QP2010型氣相色譜質譜聯用儀，日本島津公司生產；xMark型連續波長微孔板掃描分光光度計，美國伯樂xMark上海佑科儀器儀表有限公司生產。

1.2 方法

1.2.1 茶樣加工 采集鮮葉根據白茶加工工藝進行加工，流程：鮮葉→萎凋→并篩→繼續萎調→揀剔→干燥。萎凋過程進行采樣，做好標記并放入-80℃低溫冰箱儲存等待檢測。

1.2.2 酶活力檢測 CAT、POD和 PPO的活力檢測嚴格按照試劑盒說明書進行，CAT、POD和PPO檢測波長分別為510 nm、470 nm和420 nm。

1.2.3 感官審評分析 參照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)[16]對供試白茶樣品進行感官審評分析，包括外形(25%)、湯色(10%)、香氣(25%)、滋味(30%)和葉底(10%)。

1.2.4 生化成分檢測 將各白茶樣品用磨碎機磨碎成細粉末，對其水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、兒茶素類、黃酮、咖啡堿和茶氨酸等生化成分分別參照《茶 水浸出物測定》(GB/T 8305—2013)[17]、《茶 游離氨基酸總量的測定》(GB/T 8314—2013)[18]、《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》(GB/T 8313—2018)[19]、《茶學綜合實驗》[20]、《茶 咖啡堿測定》(GB/T 8312—2013)[21]和《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》(GB/T 23193—2017)[22]進行檢測。每個處理3次重復，用平均值及標準差表示結果。

1.3 數據處理

采用Excel 2010及Origin 8.5進行作圖，采用SPSS 22.0進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種白茶的萎凋酶活力

從表2可知，不同品種白茶的萎凋酶活性存在差異。多酚氧化酶活性：各品種為6.00～41.73 △OD420/(min·mL)，由高到低依次為QM601、QM809、DB、BY、JGY、HY、FD和JMD。其中，QM601最高，QM809其次，為26.13△OD420/(min·mL)，JMD最低，QM601及JMD均與其余品種差異顯著；JGY與HY無顯著差異，與FD相差最小，且含量均低于其余品種。過氧化氫酶活性：各品種為47.66～119.00 μmoL/(min·mL)，由高到低依次為DB、QM601、BY、JGY、HY、QM809、FD和JMD。其中，DB最高，QM601和BY其次，分別為115.66 μmoL/(min·mL)和117.33 μmoL/(min·mL)，三者間無顯著差異，但均顯著高于其余處理；JMD最低，顯著低于其余品種；FD、HY、QM809與JGY無顯著性差異。過氧化物酶活性：各品種為6.46～112.03 △OD470/(min·mL)，由高到低依次為HY、JMD、BY、JGY、FD、QM601、QM809和DB。HY最高，JMD其次，為92.36△OD470/(min·mL)，DB最低；各品種間均存在顯著差異。

表2 不同品種白茶的萎凋酶活性Table 2 Enzyme activity of different varieties of white tea

2.2 不同品種白茶的主要生化成分

從圖1可知，不同品種白茶的主要生化成分存在差異。

2.2.1 水浸出物 各品種的水浸出物含量為38.93%～44.68%，由高到低依次為JMD、JGY、QM809、FD、QM601、HY、DB和BY。其中，JGY和JMD較高，分別為44.19%和44.68%，二者無顯著差異，但均顯著高于其余處理；BY、DB和HY含量較低，分別為38.93%、40.11%和40.37%，三者無顯著差異；其余品種的含量均在42%左右，且無顯著性差異。

注：圖柱上不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。Note:Different lowercase letters indicate significant differences at P<0.05 level.The same below.圖1 不同品種白茶主要生化成分的含量Fig.1 Main biochemical components of different varieties of white tea

2.2.2 咖啡堿 各品種的咖啡堿含量為3.37%～7.26%，由高到低依次為QM601、JGY、QM809、HY、DB、JMD、BY和FD。其中，QM601最高，與其余品種存在顯著差異；JGY和QM809其次，均為6.68%，二者與HY、DB差異不顯著；FD含量最低，與其余品種存在顯著差異。

2.2.3 茶多酚 各品種的茶多酚含量為13.27%～23.07%，由高到低依次為JMD、QM809、QM601、JGY、HY、DB、BY和FD。其中，JMD最高，QM809、QM601、JGY和HY的含量均在22%左右，且均無顯著性差異；FD最低，與其余品種存在顯著差異。

2.2.4 游離氨基酸 各品種的游離氨基酸含量為2.81%～4.80%，由高到低依次為FD、JGY、BY、DB、QM601、JMD、QM809和HY。其中，FD最高，為4.80%，與其余品種存在顯著差異；JGY其次，為3.71%，與除BY外的其余品種差異顯著；HY、QM809和JMD較低，分別為2.81%、3.01%和3.07%，差異不顯著，但與除QM601外的其余品種差異顯著。

2.2.5 酚氨比 茶葉中茶多酚與氨基酸的比值(酚氨比)是衡量茶樹品種適制性的生化指標[23]之一。各品種的酚氨比為2.76～7.62，由高到低依次為QM809、HY、JMD、QM601、JGY、DB、BY和FD。其中，QM809最高，與HY(7.58)和QM809(7.31)無顯著差異；FD最低，與其余品種存在顯著差異。

2.2.6 茶氨酸 茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，是茶葉的主要呈味物質，能緩解茶葉的苦澀味[24]。各品種的茶氨酸含量為9.40～30.56 g/kg，由高到低依次為BY、JMD、DB、FD、JGY、HY、QM601和QM809。其中，BY最高，顯著高于其余品種；QM809最低，顯著低于除HY(11.82 g/kg)外的其余品種；JMD、DB、FD和JGY均在19.0 g/kg左右，且彼此間差異不顯著。

2.2.7 黃酮 黃酮類物質是茶湯的呈味物質之一，對茶湯滋味有一定影響[25]。黃酮類物質及其氧化產物對白茶湯色和滋味都有一定影響，對白茶的抗氧化能力有重大貢獻[26]。其中，黃酮苷較易溶于水，是構成茶湯黃綠色的物質之一。各品種的黃酮含量為6.30～9.63 mg/g，由高到低依次為BY、JMD、QM809、DB、HY、FD、JGY和QM601。BY最高，JMD其次，為9.57 mg/g，二者無顯著差異，但均顯著高于其余品種；DB(8.25 mg/g)和QM809(8.69 mg/g)，二者無顯著差異且均顯著低于BY和JMD，而顯著高于其余品種；QM601最低，與其余品種差異顯著；其余品種均在7.5 mg/g左右，且彼此間無顯著差異。

2.3 兒茶素類

2.3.1 兒茶素組成 兒茶素類屬于多元酚類(Polyphenol)中的一種，因為有苦澀味，所以對茶湯滋味的影響較大。兒茶素類包括非酯型兒茶素和酯型兒茶素。其中，非酯型兒茶素包括表兒茶素(EC)、兒茶素(C)和表沒食子兒茶素(EGC)，其含量與茶湯苦澀度呈負相關；酯型兒茶素包括表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和兒茶素，其含量與茶湯苦澀度呈正相關。從圖2看出，各品種的兒茶素類含量存在差異。

1) 表兒茶素(EC)。各品種的EC含量為0.10%～1.30%，由高到低依次為HY、FD、JMD、QM809、JGY、BY、QM601和DB。其中，HY最高，顯著高于其余品種；JMD、QM809和FD分別為0.45%、0.42%和0.46%，雖高于DB(0.10%)和QM601(0.12%)，但差異均不顯著。

2) 兒茶素(C)。各品種的C含量為1.40%～4.67%，由高到低依次為QM601、QM809、DB、JMD、BY、HY、JGY和FD。其中，QM601最高，QM809(4.35%)其次，二者無顯著差異，但均顯著高于其余品種；JGY和FD最低，分別為1.40%和1.45%，二者無顯著差異，但均顯著低于其余品種。

3) 表沒食子兒茶素(EGC)。各品種的EGC含量為0.10%～1.00%，由高到低依次為QM809、JMD、HY、FD、BY、JGY、DB和

圖2 不同品種白茶兒茶素類的含量 Fig.2 Catechin content in different varieties of white tea

QM601。其中，QM809最高，JMD(0.94%)其次，二者無顯著差異，但均顯著高于除HY外的其余品種；QM601(0.10%)和DB(0.16%)較低，均顯著低于除BY(0.46%)和JGY(0.35%)外的其余品種。

4) 表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)。各品種的EGCG含量為1.42%～8.66%，由高到低依次為HY、JMD、QM809、QM601、JGY、FD、BY和DB。其中，HY最高，顯著高于其余品種；JMD其次，為4.08%，與其余品種無顯著差異。

5) 表兒茶素沒食子酸酯(ECG)。各品種的ECG含量為0.88%～3.16%，由高到低依次為JMD、QM601、QM809、HY、JGY、FD、DB和BY。其中，JMD含量最高，與除QM601和FD外的其余品種存在顯著差異；BY最低，顯著低于除FD和DB外的其余品種。

6) 兒茶素總含量。各品種的兒茶素總含量為6.33%～15.94%，由高到低依次為HY、JMD、QM809、QM601、JGY、FD、BY和DB。其中，HY最高，顯著高于其余品種；JMD其次(12.05%)，與QM809(11.77%)差異不顯著，但顯著高于其余品種；DB含量最低，與除BY(7.17%)外的其余品種無顯著差異。

2.3.2 兒茶素的品質與苦澀味指數 由圖3看出，各品種的兒茶素品質指數和苦澀味指數均存在顯著差異。

1) 品質指數。各品種的品質指數為625.47～5 453.08，由高到低依次為QM601、JGY、DB、HY、FD、BY、JMD和QM809。其

圖3 不同品種白茶兒茶素品質指數及苦澀味指數Fig.3 Catechin quality index and bitterness index of different varieties of white tea

中，QM601最高，顯著高于其余品種；JGY其次，為1 889.91，顯著高于除DB(1 776.47)和HY(1 742.54)外的其余品種；QM809最低，與FD、BY和JMD均無顯著差異。

2) 苦澀味指數。各品種的苦澀味指數為0.85～3.97，由高到低依次為JGY、HY、FD、JMD、BY、QM809、QM601和DB。其中，JGY最高，顯著高于除HY(2.83)、FD(2.79)和JMD(2.45)外的其余品種，DB最低，與除JGY外的其余品種無顯著差異。

2.4 酶活力和兒茶素類與生化指標的相關性

2.4.1 酶活力 從表3看出，多酚氧化酶活力分別與水浸出物、茶多酚含量顯著負相關，相關系數分別為-0.482和-0.495；與ECG含量極顯著負相關，相關系數為-0.515；與茶氨酸顯著正相關，相關系數為0.500。過氧化氫酶活力與游離氨基酸含量顯著負相關，相關系數為-0.475；與水浸出物含量極顯著負相關，相關系數為-0.661；與咖啡堿含量顯著正相關，相關系數為0.408。過氧化物酶活力與水浸出物含量極顯著負相關，相關系數為-0.669；與EC和EGCG含量極顯著正相關，關系數分別為0.579和0.606。

表3 酶活力與生化指標的相關性Table 3 Correlation between enzyme activity and biochemical indicators

2.4.2 兒茶素類 從表4看出，水浸出物含量與ECG含量極顯著正相關，相關系數為0.680。咖啡堿含量與C含量顯著正相關，相關系數為0.441。茶多酚與C含量顯著相關，相關系數為0.407；與ECG和兒茶素總量極顯著正相關，相關系數分別為0.620和0.621。游離氨基酸分別與C、EGCG和ECG含量顯著負相關，相關系數分別為-0.481、-0.430和-0.448；與兒茶素總量含量極顯著負相關，相關系數為-0.670。茶氨酸含量分別與兒茶素總含量和ECG極顯著負相關，相關系數分別為-0.564和-0.593。黃酮苷含量與EGC含量極顯著正相關，相關系數為0.518。

表4 兒茶素類與生化指標的相關性 Table 4 Correlation between biochemical indicators and catechins

2.5 不同品種白茶的感官質量

從表5看出，8種茶樹品種白茶的感官質量存在一定差異。感觀評價：各品種的得分為82.67～89.38分，呈QM601>QM809>DB>BY>JGY>HY>FD>JMD。其中，QM601最高，JGY其次(86.17分)，JMD最低。表明，QM601品質最優，JMD品質最差。外形：各品種的得分為79.33～90.33分，呈QM601>QM809>DB>FD>BY>HY>JGY>JMD。其中，QM601最高，其芽頭秀長、顯毫；QM809(86.33分)其次，其葉緣較卷，尚嫩；JMD最低，其葉緣尚卷，較嫩，色暗。湯色：各品種的得分為82.33～90.00分，呈DB>QM809>BY>JGY>QM601>HY>FD>JMD。其中，DB最高，湯色淺黃；QM809(88.33分)其次，湯色淺黃；JMD最低，湯色黃。香氣：各品種的得分為80.67～91.00分，呈QM601>HY>BY>JGY>DB=QM809>JMD>FD。其中，QM601香氣品質最優，帶有清香、花香；HY(87.00分)，香氣純；FD(80.67分)，香氣甜而純。滋味：各品種的得分為80.67～89.33分，呈QM601>JGY>JMD>QM809>FD>DB>BY>HY。其中，QM601得分最高，其味鮮甜、帶花香；JGY(88.33分)和JMD(88.00分)其次，其味自帶品種香且較濃爽；HY得分最低，其味較清醇。葉底：各品種的得分為82.67～89.00分，呈DB>QM601=QM809>BY>JMD>JGY=FD=HY。其中，DB得分最高，其葉呈芽葉連枝，勻整且微紅；QM601(87.67分)和QM809(87.67分)其次，QM601的葉多芽、細長且較勻，QM809的葉芽葉連枝、綠且勻；JGY、FD和HY得分最低。

綜上，QM601除葉底和湯色評分較低外，外形、香氣及滋味各項評分均最優；JMD除滋味評分較優外，其余各項評分均較低；HY除香氣較優外，滋味最低；BY、JGY、HY和FD較接近。

表5 不同品種白茶的感官質量得分Table 5 Sensory evaluation of different varieties of white tea

3 討論

白茶萎凋過程中，鮮葉離體轉入自體分解，細胞黏膜破壞，多酚類基質與酶混合加強活化作用，同時葉綠素破壞引起酶的結合活化[27]，萎凋后各類酶活化發揮重要作用。茶葉貯藏中，多酚氧化酶(PPO)的存在嚴重影響茶葉的品質；在夏茶中PPO的適當反應會提高茶葉品質，含量越高的茶樹成茶的品質越好，但多酚含量越低的茶樹品種更適合儲藏茶葉[28]。研究結果表明，黔湄601多酚氧化酶活性最高，金牡丹最低；多酚氧化酶活性較高則其品質更好，反之品質較差，原因在于酚類物質含量較低，苦澀味較弱，與感官審評結果黔湄601品質最好，金牡丹較差的結論一致。然而，酶活力較弱有利于白茶的儲存[29]，也是白茶儲存較長時間后，口感慢慢改善原因之一，白茶加工過程可利用該特性提高夏秋茶的經濟效益。王雨鑫等[30]研究表明，一般多酚氧化酶含量高且活性強的茶樹品種適制紅茶，含量或活性較低的則適制綠茶。

過氧化氫酶(CAT)是茶樹適應逆境的關鍵酶。其活力變化規律為春季酶活力較低且差異不大，但夏秋季茶樹受環境(高溫)脅迫，過氧化氫生成速率大大增加，茶樹的酶活力普遍維持在一個較高水平且一致；夏季不同茶樹品種的酶活力差異較大，而秋季酶活力則普遍較高且差異較小，因此，過氧化氫酶活力越高的茶樹品種在夏季抗熱性越強且生長越好[29]。研究結果表明，過氧化氫酶活力與游離氨基酸含量呈顯著負相關，與水浸出物含量呈極顯著負相關，與咖啡堿呈顯著正相關。與楊節等[29]的研究結果一致，也進一步證實夏秋季茶葉口感較春季欠佳的原因。過氧化物酶可利用抗壞血酸、色氨酸及組氨酸等物質，以此促進茶葉香氣形成[31]，酶活力越高香氣成分越多；過氧化物酶催化的結果與香氣、滋味相關[32]。研究結果表明，荒野的過氧化氫酶活力最高，朵貝最低，與感官審評中的香氣表現相一致。不同品種有著特殊的品種香，也可能與過氧化物酶活力差異性有關，但其機理有待進一步研究。

吳遠付等[33]選取各地茶樹品種進行白茶加工工藝及新品種適制性研究，通過檢測各成分指標，將生化成分與感官審評等進行相互印證。水浸出物含量高低標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強和茶葉品質的好壞[34]。咖啡堿的含量影響茶湯的品質，在咖啡堿含量較低時，茶湯滋味鮮爽且苦澀味較弱[35]。茶多酚影響茶葉品質，含量較低時有利于白茶品質的形成[36]。氨基酸有協調茶湯滋味中的鮮、甜味和影響茶葉香氣的作用[37]。秋茶原料內含物更豐富，特別是氨基酸的含量比夏茶明顯增多。含量增加能為白茶帶來“醇和”的口感，更能中和粗澀味，改善白茶品質[36]。兒茶素是影響白茶茶湯滋味的關鍵物質之一，不同茶樹品種白茶兒茶素組分含量相差較大。因白茶加工工藝簡單，其兒茶素氧化時間較短，損失較少，含量也相對較高[38]，故對白茶茶湯濃度、苦澀度有重要影響[39]。研究結果表明，感官審評得分由高到低依次為黔湄601、黔湄809、朵貝、白葉1號、金觀音、荒野、福鼎大白和金牡丹，與各理化性質顯示結果一致，特別是黔湄系列和白化品種各方面綜合較好。

邵靜娜等[40]研究表明，白葉1號在綠茶制品中氨基酸含量較高，而在白茶制品中低于其余品種，原因可能在于各品種茶鮮葉在白茶萎凋后氨基酸含量有所提高，與本研究結果一致。烏龍系列金觀音、金牡丹加工白茶苦澀味較重，但是其特殊的品種香氣有一定的優勢。陳林等[41]研究表明，適制烏龍茶品種加工成白茶，雖然在外形色澤等方面不及傳統白茶加工，但將其應用于開發花香型白茶具有較為明顯的內質優勢，與本研究結果一致。因此，將不同品種的夏秋茶加工成白茶，可以解決夏秋茶資源利用問題，不同品種還具有自身品種香，存儲年限較長時苦澀味降低，會進一步提高口感及其價值。

楊偉麗等[42]研究發現，白茶中氨基酸、咖啡堿等功能性物質含量最高，水浸出物僅次于綠茶。生化指標變化有一定規律，充分說明萎凋是一個物理變化與化學變化相互聯系、相互制約的過程[43]。在實際生產中應根據品種特性選擇加工工藝。

4 結論

黔湄601、黔湄809等8種成品白茶的多酚氧化酶活性為6.00～41.73 △OD420/(min·mL)，黔湄601最高，黔湄809其次，金牡丹最低，黔湄601及金牡丹均與其余品種差異顯著；過氧化氫酶活性為47.66～119.00 μmoL/(min·mL)，朵貝最高，金牡丹最低，與其余品種差異顯著；過氧化物酶活性為6.46～112.03△OD470/(min·mL)，荒野最高，金牡丹其次，朵貝最低，各品種間均存在顯著差異。水浸出物含量與ECG含量極顯著正相關(r=0.680)，咖啡堿含量與C含量顯著正相關(r=0.441)，茶多酚與ECG和兒茶素總量極顯著正相關(r=0.620和r=0.621)；水浸出物含量為38.93%～44.68%，金觀音和金牡丹較高，二者無顯著差異但均顯著高于其余處理；咖啡堿含量為3.37%～7.26%，黔湄601最高，與其余品種存在顯著差異；茶多酚含量為13.27%～23.07%，金牡丹最高，與除黔湄809、黔湄601、金觀音和荒野外的其余品種差異顯著；游離氨基酸含量為2.81%～4.80%，福鼎大白最高，與其余品種存在顯著差異，金觀音(3.71%)其次，與除白葉1號外的其余品種差異顯著；茶氨酸含量為9.40～30.56 g/kg，白葉1號最高，顯著高于其余品種，黔湄809最低，顯著低于除荒野外的其余品種；黃酮含量為6.30～9.63 mg/g，白葉1號最高，金牡丹其次，二者無顯著差異，但均顯著高于其余品種；各品種白茶的感官審評得分為82.67～89.38分，呈黔湄601>黔湄809>朵貝>白葉1號>金觀音>荒野>福鼎大白>金牡丹。8個品種中黔湄601、黔湄809、白葉1號和朵貝具備白茶良種的種性特征，金觀音和金牡丹2類烏龍品種不宜制白茶，但其特殊花香可進一步探究；酶活力、生化指標及兒茶素類間彼此存在較強的相關性。