茶多酚和EGCG對風干金鯧魚品質相關理化指標的改善效果比較

王 睿，王 琦,2,3,*，周 敏,2,3，余 斌，張雪莎，劉 崢

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.農產品加工與轉化湖北省重點實驗室，湖北 武漢 430023；3.大宗糧油精深加工教育部重點實驗室，湖北 武漢 430023）

風干魚制品是指以新鮮魚為原料，經過腌制和風干工藝后形成的具有特殊風味的加工魚產品[1]。與冷凍魚制品相比，風干魚制品對運輸環境的要求低，能適應大批量和長距離的流通運輸，且口感和風味獨特，因此日益受到消費者的青睞[2]。風干魚制品加工工藝分為腌制和風干2 個流程，腌制過程會導致食鹽大量滲入魚肉中，導致肌原纖維蛋白發生變性，持水率下降[3]；風干過程會加速魚肉脂肪氧化和蛋白質降解，影響風干魚制品的理化性質和營養價值[4]。因此，如何改善風干魚制品加工過程中的理化特性，避免加工過程中引起的品質劣變和營養流失，引起人們廣泛關注。

茶多酚是提取自茶葉的多羥基酚類化合物的復合物，由30 種以上的酚類物質組成，其主體成分是兒茶素及其衍生物，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）是其中抗氧化活性最高的一種兒茶素類物質，占茶多酚含量的30%～50%[5]。除此之外，茶多酚中還含有表沒食子兒茶素（(-)-epigallocatechin，EGC）、表兒茶素（epicatechin，EC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-gallocatechin gallate，GCG）、表沒食子兒茶素（(-)-epigallocatechol，ECG）等兒茶素類物質，約占茶多酚含量的6%～10%。茶多酚中的兒茶素類物質均具有顯著的抗氧化和抑菌效果[6]，其中茶多酚總提取物和其主要成分EGCG在水產品中的應用最為廣泛[7-9]。目前已有研究表明茶多酚和EGCG各自在水產風干制品的品質保持方面具有一定效果，如黃萬成等[10]研究了4 種不同的抗氧化劑對腌干鲅魚脂肪氧化的抑制作用，發現0.03%的茶多酚和0.03%迷迭香復配對脂肪氧化的抑制作用最強，并且貯藏時間與空白組相比增加了6 d；董秀芳[11]研究表明EGCG可以顯著抑制熱處理造成的海參蛋白聚糖和膠原蛋白的結構變化，提高膠原纖維的穩定性，但目前鮮見有文獻對茶多酚和EGCG在水產干制品品質改善方面的效果進行比較分析。

金鯧魚營養價值豐富，富含人體所需7 種必需氨基酸和不飽和脂肪酸，目前已在我國東南沿海地區以成功開展規?；B殖，2019年國內年產量達到16.8萬 t，是我國主要的養殖海洋魚類[12]。國內金鯧魚以冰鮮或者冷凍銷售為主，存在運輸成本高、經濟效益低的問題[13]，因此近年來研究多集中于金鯧魚高附加值綜合利用方面，如魚糜制品加工[14]、涂膜貯藏[15]等，鮮有風干金鯧魚制品加工方面的研究。

本研究以金鯧魚為原料，在腌制液中分別添加茶多酚和EGCG（茶多酚主要組分），比較分析茶多酚和EGCG對風干金鯧魚加工過程中理化性質和揮發性成分的影響，為茶多酚及EGCG在水產品加工方面的利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍金鯧魚，體質量（700±50）g購于海南翔泰漁業有限公司。

食鹽 湖北鹽業有限公司；茶多酚（純度99%，其中含EGCG 45.45%、EGC 10.4%、EC 6.1%、GCG 7.5%、ECG 9.3%、黃酮10.35%、花青素和酚酸類10.89%）西亞化學試劑有限公司；EGCG（純度99%） 四川生隆生物科技有限公司；無水乙醇、三氯乙酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、濃硝酸、甲基紅、亞甲基藍、溴甲酚綠（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

LHS-150CL恒溫恒濕箱 上海齊欣科學儀器有限公司；GZX-9140MBE數顯鼓風干燥箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；FC5706臺式離心機 美國奧豪斯科學儀器有限公司；氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯用儀 海能技術有限公司。

1.3 方法

1.3.1 風干金鯧魚加工工藝與取樣

金鯧魚的風干加工工藝分為腌制和風干2 個階段，工藝參數參考葉路漫[16]的方法。冷凍金鯧魚流水解凍后清洗干凈，去除魚鱗、內臟及頭部，清除血漬和腹腔內的黑膜以備后續腌制。配制8%食鹽水，在鹽水中添加一定量的茶多酚或EGCG混合均勻作為腌制液，同時設置空白對照。將金鯧魚置于腌制液中，4 ℃下腌制48 h，腌制結束后清洗干凈。將腌制后的魚體置于烘箱中風干，風干時間72 h，風干溫度40 ℃。分別于腌制0 h，腌制48 h和風干72 h時進行取樣，每組設置3 個平行，每條魚取魚背肉和魚腹肉進行下一步分析。

1.3.2 感官評價

由10 名經過培訓的食品專業人員組成評價小組，從色澤、組織結構、氣味、彈性4 個方面對風干金鯧魚進行感官評價，感官評價標準參考李海燕等[17]的方法，具體評分標準如表1所示。

表1 風干金鯧魚的感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of air-dried pomfret

1.3.3 鹽含量

參照GB 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》中間接沉淀滴定法測定[18]。

1.3.4 持水率

將魚肉樣品剪成小塊，精確稱取2.00 g樣品置于濾紙中央，用濾紙包裹魚肉樣品，上下封口，置于10 mL離心管中，于5000 r/min離心10 min，瀝干去除水分后稱質量m2，每組魚肉樣品重復測量3 次。按式（1）計算持水率：

式中：m1為離心前魚肉樣品質量/g；m2為離心后魚肉樣品質量/g。

1.3.5 低場核磁共振分析

按照Cao Minjie等[19]方法測定稍有修改。將魚肉切成2 cm×2 cm×1 cm魚塊，將其放入核磁管（15 mm×200 mm）中并置于分析儀中。采樣頻率為200 kHz，模擬增益為20.0，90°脈沖時間為7.52 μs，數字增益為3，時間點數據為159996，前置放大增益為2，重復采樣間隔時間為2500.000 ms，累加次數為4，180°脈沖時間為34.00 μs，回波時間為0.100，回波個數為8000。每個樣品至少重復測定3 次。

1.3.6 揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值

參照GB 5009.228—2016《食品中揮發性鹽基氮的測定》方法[20]。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值

參考Yesilsu等[21]的方法稍作修改。準確稱取5.0 g魚肉樣品，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液，在冰水浴中以15000×g勻漿3 次，每次15 s，過濾。向濾液中加入5 mL 0.02 mol/L TBARS溶液，沸水浴加熱40 min。待冷卻至室溫后，在上層清液中加入5 mL氯仿，振蕩搖勻，待靜置分層后，取上層溶液分別在波長532 nm和600 nm處進行比較，記錄吸光度，按式（2）計算TBARS值：

1.3.8 揮發性風味成分檢測

將魚肉樣品用電動絞肉機切碎。精確稱取2.5 g碎魚肉樣品轉移至20 mL頂空瓶，在45 ℃孵育10 min，隨后，從頂空取樣500 μL，以50 ℃的進樣針吸在無分流進樣模式下自動注入進樣器。以氮氣為載氣，程序流量為：0～2 min，5 mL/min；2～5 min，10 mL/min；5～15 min，15 mL/min；15～25 min，50 mL/min；25～30 min，150 mL/min。分析物在45 ℃的電離室中分離。漂移氣體（氮氣）流速設定為150 mL/min。所有分析重復3 次，C4～C9的酮作為標準品進行測定，計算揮發性化合物的保留指數（retention index，RI）。通過比較RI和GC-IMS庫中標準溶液的漂移時間（離子通過漂移管到達收集器的所需時間），以毫秒為單位鑒定揮發性化合物。采用設備自帶LAV軟件的Gallery Plot功能繪制樣品中的揮發性成分圖譜。

1.4 數據處理

使用SPSS軟件進行數據分析。所有實驗重復測定3 次，對不同階段得到的實驗數據進行單因素方差分析（One-way ANOVA）。P＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 茶多酚與EGCG添加量的確定

如表2所示，隨著腌制液中茶多酚添加量的增加，風干金鯧魚制品的感官評價總分呈現出先升高后下降的趨勢。茶多酚添加量為0.05%時風干金鯧魚得分最高，此時魚肉光澤較好，有風干魚特有的氣味，并且魚肉富有一定的彈性。色澤得分隨著茶多酚添加量的增加呈現上升趨勢，達到0.05%添加量色澤得分最高，再增加添加量之后得分下降，推測是因為風干過程會加速茶多酚的氧化，使風干金鯧魚呈現類似美拉德反應的黃褐色，適當濃度的茶多酚氧化后對色澤有益，但添加量大于0.05%后導致顏色偏深[21]。添加茶多酚可以延緩魚肉在風干過程中的脂質氧化，從而抑制不良風味的產生，氣味得分隨著茶多酚添加量的增加而增加，但達到0.05%添加量后再增加改善效果不明顯。風干金鯧魚的彈性隨著茶多酚濃度的增加呈現先升高后降低的趨勢，推測是因為低濃度的茶多酚可以有效地改善口感，但是當茶多酚濃度較高時，茶多酚與肌原纖維蛋白的反應也隨之增加，從而導致蛋白質的交聯，降低魚肉的彈性，提高魚肉的硬度[22]。因此，基于感官評價的各項指標得分及總體得分，確定0.05%添加量的茶多酚為本實驗的茶多酚添加量，并與0.02%添加量的EGCG（相當于0.05%茶多酚添加量中的EGCG含量）和0.05%添加量的EGCG進行改善效果的比較分析。

表2 茶多酚添加量對風干金鯧魚感官評價的影響Table 2 Effect of tea polyphenols on sensory evaluation of air-dried golden pomfret

2.2 茶多酚及EGCG對風干金鯧魚加工過程中鹽含量的影響

鹽含量過低會使風干金鯧魚的水分含量較高，無法達到抑制微生物生長的需求，而鹽含量過高會使風干金鯧魚口感變差，對人體健康造成危害[23]。

如圖1所示，4 組金鯧魚肉中鹽含量隨著加工階段的進行呈現顯著上升的趨勢（P＜0.05）。在腌制和風干階段，4 組金鯧魚的鹽含量之間沒有發生顯著變化（P＞0.05），這是由于各組間腌制液的鹽含量相同，所以各組魚肉內外滲透壓差相似，而滲透壓是影響魚肉鹽含量的主要因素[24]，因此腌制完成后各組魚肉中的鹽含量沒有差別。而風干完成后的魚肉鹽含量上升的原因是因為魚肉水分含量的減少，導致鹽含量占比變大。在腌制和風干加工過程中，各組魚背肉的鹽含量均高于魚腹肉，推測在腌制過程中魚背肌肉細胞兩側的滲透壓大于魚腹部，導致風干金鯧魚加工過程中魚背肉鹽含量大于魚腹部。

圖1 風干金鯧魚加工過程中鹽含量的變化Fig.1 Changes in salt content in air-dried golden pomfret during processing

2.3 茶多酚及EGCG對風干金鯧魚加工過程中持水率的影響

持水率是在外力作用下肉制品可以保持原本水分的能力，在風干加工過程中與肌原纖維蛋白構型改變相關[25]。如圖2所示，腌制和風干后魚背肉和魚腹肉的持水率均顯著下降（P＜0.05），這可能是風干72 h后肌原纖維蛋白發生變性造成的。在腌制和風干階段，茶多酚及EGCG處理組魚背肉和魚腹肉持水率與空白組相比均顯著升高（P＜0.05），0.05%茶多酚組的持水率顯著高于0.02% EGCG組（P＜0.05），說明茶多酚和EGCG均可改善魚肉肌原纖維蛋白的持水能力，提高魚肉的持水率，且茶多酚對持水率的改善效果優于其單一組分EGCG。李玲等[26]在氧化條件下添加茶多酚，發現茶多酚可以抑制豬肉肌原纖維蛋白側鏈基團的氧化，維持蛋白質的膠凝特性，由此推測添加茶多酚和EGCG可降低魚肉蛋白質和肌肉組織破壞程度，提升魚肉的持水率。并且茶多酚中包含的抗氧化成分有協同作用，所以其持水效果效果優于EGCG，且0.05% EGCG組的魚肉持水率顯著高于0.02% EGCG組魚肉，推測EGCG改善效果具有一定的劑量依賴效應。在腌制和風干加工過程中，各組魚背肉的持水率均高于魚腹肉，這可能是由于魚背肉肌原纖維蛋白變性程度低于魚腹肉，導致風干金鯧魚加工過程中魚背肉的持水率高于魚腹肉。

圖2 風干金鯧魚加工過程中持水率的變化Fig.2 Changes in WHC of air-dried golden pomfret during processing

2.4 茶多酚及EGCG對風干金鯧魚加工過程中水分遷移的影響

魚肉結合水、不易流動水和自由水弛豫時間分別為T21（0.1～10 ms）、T22（10～200 ms）以及T23（200～1000 ms）。結合水是與大分子緊密結合的水，不易流動水是存在于蛋白質致密的肌原纖維網絡內的水，而自由水是存在于肌原纖維蛋白網外的水[27]。如圖3所示，金鯧魚在原料和腌制階段魚肉水分主要是以不易流動水方式存在，少部分以結合水和自由水方式存在，而經風干加工后魚肉中自由水散失。風干72 h后各組魚背肉和魚腹肉的T22信號峰位置左移，說明風干過程使不易流動水的自由度變低，部分轉變為結合水，這可能與風干金鯧魚內部蛋白質發生變性和水分的散失導致的內部組織結構變化有關[28]。如表3所示，腌制48 h后，各組魚背肉和魚腹肉的A22顯著增加（P＜0.05），這可能是腌制液滲入肌原纖維蛋白網絡結構內部所致。風干72 h后，各組魚背肉和魚腹肉A22值與原材料組相比均顯著降低50%以上（P＜0.05），說明風干工藝導致魚背肉和魚腹肉的大量不易流動水流失，達到了降低水分含量便于貯藏的目的，但過多的水分脫除后使產品變得干硬，影響了口感。而茶多酚和EGCG處理組A22值顯著高于空白組（P＜0.05），茶多酚和EGCG處理組A22值順序為0.05%茶多酚組＞0.05% EGCG組＞0.02% EGCG組，表明添加茶多酚和EGCG可以一定程度上改善肌原纖維蛋白的變性，減少不易流動水的損失從而提高了整體的持水性，使風干后魚體仍然富有彈性，口感更好。茶多酚對風干金鯧魚降低不易流動水的損失效果優于EGCG，該結論與持水力的變化一致。

表3 加工過程中茶多酚和EGCG對風干金鯧魚T22峰積分面積A22的影響Table 3 Effects of tea polyphenols and EGCG on the integral area A22 of T22 peak in air-dried pomfret during processing

圖3 茶多酚和EGCG對風干金鯧魚不同加工階段水分分布的影響Fig.3 Effect of tea polyphenols and EGCG on moisture distribution in air-dried golden pomfret at different processing stages

2.5 茶多酚及EGCG對風干金鯧魚加工過程中TVB-N值的影響

如圖4所示，風干后魚背和魚腹部肌肉的TVB-N值與原料相比顯著升高（P＜0.05），說明風干過程中肌肉蛋白發生了一定程度的降解。風干72 h后茶多酚及EGCG組中的魚背肉和魚腹肉TVB-N值較空白組均顯著下降（P＜0.05），可能是因為茶多酚和EGCG均中的酚類物質具有抑菌的活性，減緩了蛋白質氧化脫氨基的速度，從而有效的延緩了TVB-N值的升高，這與黎柳等[29]的研究結果一致。而處理組之間的TVB-N值也呈現明顯差異性（P＜0.05），3 組之間TVB-N值大小順序為0.02% EGCG組＞0.05% EGCG組＞0.05%茶多酚組，說明茶多酚保持金鯧魚鮮度的能力優于其主要成分EGCG。這可能是由于茶多酚中多種抗氧化成分具有協同抑菌和螯合金屬離子的能力[30]，其效果好于單一組分EGCG。

圖4 風干金鯧魚加工過程中TVB-N值的變化Fig.4 Changes in TVB-N content of air-dried golden pomfret during processing

2.6 茶多酚及EGCG對風干金鯧魚加工過程中TBARS值的影響

TBARS值是評價脂質次級氧化程度的重要指標，適量的脂質氧化產物有利于風干金鯧魚風味的形成，過量則會導致產生“哈敗味”等不良風味[31]。如圖5所示，隨著加工階段的進行，魚背肉和魚腹肉的TBARS值逐漸升高，不同加工階段魚背肉和魚腹肉差異顯著（P＜0.05）。添加茶多酚和EGCG組魚肉TBARS值變化均顯著低于空白組（P＜0.05），可能是由于茶多酚和EGCG均能螯合吸收Fe2+，從而抑制魚肉中脂肪氧化酶的活性，降低脂肪次級氧化程度[32]。在腌制48 h和風干72 h后，茶多酚和EGCG組之間魚背肉和魚腹肉的TBARS值存在顯著差異（P＜0.05），茶多酚組TBARS值顯著低于EGCG組，3 組之間的TBARS值順序為0.05%茶多酚組＜0.05% EGCG組＜0.02% EGCG組，說明茶多酚抑制魚肉脂質氧化能力優于其主要成分EGCG。Staszewski等[33]研究表明茶多酚抗脂質氧化能力與其組成有關，且多酚與蛋白質的相互作用會掩蔽其螯合金屬離子的能力；高玉萍等[34]研究發現茶葉總酚的清除自由基和抗氧化能力要高于其單一組分EGCG，因此推測在風干金鯧魚加工過程中，茶多酚抑制脂質因自由基鏈式反應導致的次級氧化的能力要優于EGCG，同時與蛋白質相互作用的程度要低于EGCG，所以具有更好的抗脂質氧化效果。在腌制和風干階段，各組魚背肉TBARS值均低于魚腹肉，出現此情況的原因可能是魚腹肉的脂肪含量高于魚背肉，因此其脂肪氧化程度較魚背肉高。

圖5 風干金鯧魚加工過程中TBARS值的變化Fig.5 Changes in TBARS value of air-dried golden pomfret during processing

2.7 茶多酚及EGCG對風干金鯧魚加工過程中揮發性風味成分的影響

2.7.1 風干金鯧魚揮發性風味成分定性分析

如圖6所示，通過歸一化離子遷移時間和反應離子峰的位置，獲得不同腌制條件下的風干金鯧魚魚揮發性成分的GC-IMS二維圖譜，離子峰兩側每一個點代表一種揮發性物質，點的顏色深淺與揮發性物質濃度呈正相關，紅點代表高濃度，白點代表低濃度。不同加工階段的魚肉樣品共鑒定出63 種揮發性物質（表4），包括醇類16 種、醛類12 種、酯類10 種、酮類9 種、酸類9 種，其他物質7 種。如圖6所示，魚背肉和魚腹肉揮發性風味物質大多數信號都位于0～100 s的保留時間和1.0～1.5 ms的漂移時間范圍內。與原材料和腌制48 h魚肉樣品相比，風干后72 h魚肉樣品在0～50 s的保留時間范圍產生了更多的紅斑，說明風干72 h后風味物質含量顯著增加。這可能是因為風干的溫度的較高，有利于脂質的氧化，從而促使某些揮發性風味物質的釋放或濃縮[35]。

圖6 不同加工階段金鯧魚揮發性成分的GC-IMS二維圖譜Fig.6 Two-dimensional GC-IMS spectra of volatile components in airdried golden pomfret at different processing stages

表4 風干金鯧魚揮發性風味物質定性分析Table 4 Qualitative analysis of volatile substances of air-dried golden pomfret

續表4

2.7.2 不同加工階段風干金鯧魚風味物質指紋圖譜

為比較分析不同加工階段和處理方式風干金鯧魚風味物質的差異性，將魚肉樣品離子遷移譜中的信號值導入Gallery Plot軟件生成了不同加工階段魚肉樣品的指紋圖譜，見圖7，圖中點的顏色深淺代表揮發性物質濃度，顏色越紅點越大濃度越高。根據揮發性風味物質在指紋圖譜上的信號強度，計算得到風干金鯧魚加工過程中揮發性風味物質的相對含量變化，結果如圖8所示。魚肉原料中揮發性風味物質主要為雙戊烯、麥芽醇、反-3-己烯醇等烴類及醇類，隨著腌制風干工藝的進行，揮發性風味物質中醛類物質和酮類物質信號強度逐漸增強，醛類物質和酮類物質是魚肉脂肪次級氧化的產物，說明在加工過程中魚肉中脂肪氧化降解，形成了醛、酮等次級氧化產物[36]，從而導致風干金鯧魚獨特風味的形成。

圖7 不同加工階段金鯧魚揮發性物質的指紋圖譜Fig.7 Fingerprints of volatile compounds of air-dried golden pomfret at different processing stages

圖8 風干金鯧魚加工過程中魚背肉（A）和魚腹肉（B）揮發性物質相對含量的變化Fig.8 Changes in the relative contents of volatile substances in the dorsal (A) and ventral (B) flesh of air-dried golden pomfret during processing

形成風干金鯧魚獨特風味的揮發性物質主要在風干72 h后被檢出。醛類物質閾值較低，是風干魚肉中重要的揮發性風味成分[37]。風干72 h的魚肉中檢測出戊醛、己醛、異戊醛、辛醛、丁醛等醛類物質，Moretti等[38]研究表明在一些不同種類的風干魚制品中檢測到幾種飽和直鏈醛，如即己醛、庚醛、辛醛、壬醛和戊醛等。風干72 h后增加的醇類物質有乙醇、正己醇、異辛醇、異丙醇等，醇類物質與干制食品風味密切相關，其中干腌魚中的主要揮發性物質是乙醇，與干發酵香腸中醇類物質相似[39]。風干過程可能導致魚肉脂肪降解并促進一些脂肪酮的形成，會造成酮類物質增加[40]，因此風干72 h后魚肉揮發性風味物質中出現環己酮、2-丁酮、2-戊酮等酮類物質。隨著加工階段的完成，魚肉揮發性風味物質中含有丁酸戊酯、乙酸戊酯、乙酸乙酯等酯類物質，酯可以由游離脂肪酸和醇合成，也可以通過甘油三酯和醇類的酯交換反應合成[41]。

與空白組相比，腌制48 h后魚肉中茶多酚和EGCG組三乙胺和丁酸信號強度均降低，3 組中三乙胺和丁酸信號強弱依次為0.02% EGCG組＞0.05% EGCG組＞0.05%茶多酚組。三乙胺是蛋白質分解的衍生物，會導致魚肉產生氨臭味[42]；丁酸是由脂肪氧化分解產生，使魚肉產生刺激性氣味[43]。這說明茶多酚和EGCG可以抑制魚肉蛋白質的分解程度，減少魚肉加工過程中其中令消費者不愉快的氣味，從而改善產品風味，并且茶多酚抑制不良風味的效果優于其主要成分EGCG。此外，風干72 h后，添加茶多酚和EGCG組魚肉中具有刺激性氣味的鄰苯酚和異丙醇信號強度減弱，其中0.02%組EGCG組鄰苯酚和異丙醇的信號最強，0.05% EGCG組次之，0.05%茶多酚組信號強度最弱，說明茶多酚和EGCG可以改善風干過程中產生的不良氣味，茶多酚改善風味的效果優于其主要成分EGCG。同時，風干72 h后0.05%茶多酚組魚肉揮發性物質中增加了2-甲基吡嗪、苯乙醛、丁醛、糠硫醇和芳樟醇，其中2-甲基吡嗪和糠硫醇均具有食物烘烤之后的氣味，苯乙醛具有花香氣，芳樟醇具有柑橘香味[43]；而0.02% EGCG組和0.05% EGCG組魚肉揮發性物質中增加了戊醛、己醛、3-羥基-2-丁酮，其中戊醛和己醛具有果香味[44]，3-羥基-2-丁酮具有奶油香氣[45]，并且0.05% EGCG組中戊醛、乙醛和3-羥基-2-丁酮的信號均強于0.02% EGCG。與空白組相比，0.05%茶多酚組增加的風味物質信號最強，0.05% EGCG次之，最后是0.02% EGCG組。這表明茶多酚和EGCG均有助于風干金鯧魚優良風味物質的形成。整體來看，0.05%茶多酚促進風味形成的效果最佳，其次是0.05% EGCG，最后是0.02% EGCG。

3 結論

比較茶多酚及其主要成分EGCG對風干金鯧魚加工過程中理化性質和風味的改進作用，結果表明，茶多酚和EGCG均可降低魚肉腌制和風干過程中的TVB-N值和TBARS值，通過減少不易流動水的過度損失保持魚肉適當的持水率，避免魚肉過于干硬，延緩腌制和風干過程中的脂質次級氧化分解，其中0.05%茶多酚改善效果最佳，0.05% EGCG改善效果次之，最后是0.02% EGCG，但仍有顯著效果。風干金鯧魚加工過程中揮發性風味物質指紋圖譜分析表明，添加茶多酚和EGCG可以改善風干金鯧魚產品風味，抑制腌制和風干過程中不良揮發性物質的產生，同時添加茶多酚和EGCG可以使風干金鯧魚形成各自不同的揮發性風味物質，對風干金鯧魚獨特風味形成有促進作用。綜合來看，對風干金鯧魚加工過程中品質和揮發性風味物質的改善效果，0.05%茶多酚不僅優于0.02% EGCG（相當于0.05%茶多酚中的純EGCG含量），而且要好于0.05% EGCG。本研究提示，在水產風干制品中應用多酚類進行品質改進時，與純化的單一多酚類相比，未純化的天然多酚類的多組分混合形式具有更好效果，其具體機制還有待進一步分析。