銀耳多糖抑制鮮濕面水分遷移及改善黏連的作用

劉炳莉，樊紅秀，邵 添，王大為，張艷榮，劉婷婷

（吉林農業大學食品科學與工程學院，農業農村部食用菌加工技術集成科研基地，吉林省糧食精深加工與高效利用工程研究中心，吉林省糧食精深加工與副產物高效利用技術創新重點實驗室，吉林 長春 130118）

面條是亞洲人民的傳統主食，具有源遠流長的歷史文化，其營養豐富，包含人體需要的蛋白質、碳水化合物、脂類、礦物質及維生素[1]。目前市場上消費最多的面食產品主要為掛面、鮮濕面和方便面。隨著人們對高生活品質的追求，掛面和方便面已經不能滿足消費者們的需要，而是更鐘愛于自然傳統風味的鮮濕面。鮮濕面未經油炸和脫水工藝，更好地保留了面制品的天然風味，具備脂肪含量低、復水快、食用品質優越、烹飪方式多元化等特點。現如今，工業化生產鮮濕面流行于全國各地，但是由于鮮濕面含水量高，水分活度大，從而貯藏期間易出現黏連現象，發生品質劣化，不宜久置，造成大量食品浪費，給企業和消費者帶來經濟損失。如何改善鮮濕面黏連、減少食品浪費，成為鮮濕面工業化生產的重大難題之一。一些生產廠家通過降低鮮濕面的含水量以及采用酸浸、添加食品添加劑等方法提高鮮濕面的貯藏穩定性[2]，但這會降低鮮濕面的口感，且不符合大眾所追求的綠色健康的消費理念[3]。

銀耳（Tremella fuciformis）作為藥食同源真菌，被人們譽為“菌中之冠”。銀耳多糖作為銀耳中最主要的成分，含有較多的均一性多糖，不但具有保濕、抗炎、抗氧化等多種生理功能，還有乳化穩定作用，可以代替部分乳化劑、增稠劑等食品添加劑應用于食品加工中。研究表明，面團中加入乳化劑，可以強化面筋網絡結構，降低面團黏性，延緩老化速度[4]。藍天鳳[5]研究發現，β-環糊精和硬脂酰乳酸鈉等乳化劑可以減少鮮濕面中自由水含量，有效抑制鮮濕面在貨架期內的水分遷移。韋倩妮等[6]研究發現，增稠劑能夠改善面條的韌性和光滑度，降低面條干物質損失，改善適口性。但是目前將銀耳多糖作為天然食品改良劑加入鮮濕面中，實現抑制黏連和品質改良的研究卻鮮見報道。

本研究將銀耳多糖添加到鮮濕面中，從水分狀態、面筋網絡結構兩個角度，研究貯藏期間銀耳多糖對鮮濕面水分遷移變化和微觀結構的影響，闡述銀耳多糖對鮮濕面內部結構改變的原因，為高品質鮮濕面的工業化生產提供一定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中筋面粉、雪天牌未加碘精制鹽 吉林省長春市迅馳廣場店沃爾瑪超市；銀耳多糖由實驗室自制。

異硫氰酸熒光素、羅丹明B、尼羅藍（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司；無水乙醇、三氯甲烷、正丁醇（均為分析純） 北京化工廠。

1.2 儀器與設備

GB1302電子精密天平 美國梅特勒-托利多集團；IR Prestige-21傅里葉變換紅外光譜儀 日本島津公司；TA.XT Plus質構儀 北京微訊超技儀器技術有限公司；DZKW-4型電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業儀器有限公司；MesoMR23-040V-I低場核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；Farinograph?-TS粉質儀 德國布拉本德公司；DHR-1流變儀 美國沃特世集團；LSM980激光共聚焦顯微鏡 德國蔡司集團；JMS-80DBX膠體磨河北省廊坊市廊通機械有限公司；Discovery DSC 25XX差示量熱掃描儀 美國TA公司。

1.3 方法

1.3.1 銀耳多糖的制備

采用高壓熱水浸提法制備銀耳多糖，參照張閃閃[7]的方法并略作修改。將干制銀耳粉以1∶100（g/mL）料液比溶于去離子水中，設置提取壓力為1.0 MPa，提取溫度為120 ℃，提取時間為90 min。將經高溫加壓處理后的銀耳經膠體磨均質，用200 目濾布過濾均質后的銀耳漿料，取濾液，3800 r/min離心15 min，取上清液。將上清液旋蒸至溶液掛壁，加4 倍體積的90%乙醇溶液進行醇沉，置于4 ℃冰箱12 h。將醇沉體系溶液于3800 r/min離心20 min，取沉淀物，冷凍干燥，得到銀耳粗多糖。

將銀耳粗多糖復溶于去離子水中，采用Sevag法去除蛋白質。將銀耳多糖溶液透析72 h，每4 h換水1 次。透析完成后向銀耳多糖溶液中緩慢加入無水乙醇，不斷攪拌直至醇沉體系中乙醇體積分數達到80%，于4 ℃靜置12 h。將醇沉體系溶液于5000 r/min離心10 min，收集沉淀物，依次用乙醇和丙酮洗滌，采用真空冷凍干燥法將沉淀物凍干并研磨制成銀耳多糖粉末（100 目）。

1.3.2 銀耳多糖化學組成的測定

分別采用苯酚-硫酸法測定銀耳多糖中總糖含量[8]、考馬斯亮藍法測定蛋白含量[9]、硫酸-咔唑法測定糖醛酸含量。測得銀耳多糖的總糖質量分數為84.77%、蛋白質量分數為2.31%、糖醛酸質量分數為9.24%。

1.3.3 銀耳多糖的紫外全波段掃描

將銀耳多糖用蒸餾水配制成1 mg/mL溶液置于比色皿中，在190～400 nm波長范圍內掃描[10]。

1.3.4 鮮濕面的制備

稱取100 g小麥粉（吸水率58.10%、面團形成時間1.91 min、穩定時間10.91 min、弱化度48.33 FU、粉質質量指數105 mm），分別添加不同質量的銀耳多糖（質量分數為0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），然后添加2%質量的食鹽。將原輔料用粉質儀混合均勻并攪拌形成表面光滑的面團，用保鮮膜包裹于25 ℃醒發箱中醒發25 min，通過小型壓面機將面團碾壓成1 mm左右厚度的面片并切條，切條寬度為3 mm。最終將鮮濕面放入15 cm×15 cm的密閉自封袋中，置于恒溫恒濕箱（溫度25 ℃，相對濕度20%）中保存。

1.3.5 銀耳多糖鮮濕面的粉質特性測定

按GB/T 14614—2019《小麥粉面團流變學特性測試 粉質儀法》進行測定[11]。

1.3.6 銀耳多糖鮮濕面的表觀黏性測定

將鮮濕面于25 ℃恒溫恒濕箱中貯藏0、12、24、36、48 h。分別取長度均一的鮮濕面樣品置于質構儀載物臺上，測定其表觀黏性。選擇Cooked Lasagne程序，探頭選擇P/36r，測前速率為1.0 mm/s，測中速率為0.5 mm/s，測后速率為1.0 mm/s，返回距離為10 mm，接觸時間2 s，觸發力20 g。

1.3.7 銀耳多糖鮮濕面的低場核磁共振檢測

參考魏益民等[12]的方法進行測定，從25 ℃恒溫恒濕箱中分別取出貯藏0、12、24、36、48 h的鮮濕面，利用CPMG脈沖序列對樣品進行橫向弛豫時間（T2）的測定，通過T2反演程序得到銀耳多糖鮮濕面的反演譜圖。

1.3.8 銀耳多糖面團的動態頻率掃描

參照賀殷媛等[13]的方法稍作修改，在溫度25 ℃、頻率范圍0.01～100 Hz、應變恒定0.01%條件下，測定鮮濕面彈性模量（G’）、黏性模量（G”）和損耗角正切值（tanδ）的變化[14]。

1.3.9 銀耳多糖鮮濕面的熱力學性質測定

稱取5 mg鮮濕面放入鋁坩堝中，空坩堝作為參照，從25 ℃掃描至200 ℃，掃描速率為10 ℃/min。通過差示量熱掃描儀配套軟件分析得到相關熱力學參數。

1.3.10 銀耳多糖鮮濕面的激光共聚焦顯微鏡觀察

參照Gao Jihui等[15]的方法并加以修改，以純凈水為溶劑，配制質量分數為0.025%的羅丹明B溶液、0.25%的異硫氰酸熒光素溶液和0.01%的尼羅藍溶液。用羅丹明B溶液替代10 mL的純凈水，按1.3.4節的步驟制作鮮濕面。將樣品置于載玻片上，用尼羅藍和異硫氰酸熒光素染液，分別對其染色。將染色樣品在黑暗中放置1 h，蒸餾水洗去多余染液，蓋上蓋玻片，置于激光共聚焦顯微鏡下，放大200 倍觀察。

1.3.11 傅里葉變換紅外光譜測定面筋蛋白二級結構

參照Wang Yu等[16]的方法。將鮮濕面切成2 cm長的小塊，冷凍干燥48 h后粉碎，過120 目篩（0.125 mm）。將樣品與KBr以1∶100質量比進行壓片，分辨率4 cm-1，掃描次數32 次，波數范圍為4000～400 cm-1。選擇表征蛋白質二級結構的酰胺I帶（1600～1700 cm-1波數處）光譜進行分析，用Peakfit 4.12軟件進行高斯平滑、基線校準和去卷積處理，采用二階導數進行擬合，獲得二級結構分布圖[17]。

1.3.12 銀耳多糖對鮮濕面蒸煮特性的影響

參考李真等[18]的方法并稍加修改，通過測定吸水率和干物質損失率，評估鮮濕面的蒸煮特性。

1.3.12.1 吸水率的測定

取25 根鮮濕面稱量質量（m1），在450 mL蒸餾水中煮沸至鮮濕面白芯消失。將煮熟的鮮濕面立即用蒸餾水沖洗1 min，瀝干5 min后稱量質量（m2）。按下式計算吸水率：

1.3.12.2 干物質損失率的測定

取25 根鮮濕面稱量質量（m1），在500 mL蒸餾水中煮沸至鮮濕面白芯消失。將冷卻至室溫的蒸煮水定容至500 mL，量取100 mL于質量恒定的燒杯中，在105 ℃烘箱中烘干至質量恒定（m2）。按下式計算干物質損失率：

式中：W為煮前鮮濕面的水分含量/%。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 銀耳多糖的紫外線吸收曲線

由圖1可知，在260 nm和280 nm波長處均無明顯的吸收峰，說明銀耳多糖中含有極少量蛋白質、核酸等雜質，提取效果較好。

圖1 銀耳多糖的紫外光譜掃描Fig.1 Ultraviolet absorption spectrum of T.fuciformis polysaccharides

2.2 銀耳多糖對鮮濕面品質的影響

2.2.1 銀耳多糖對小麥粉混合體系粉質特性的影響

如表1所示，隨著銀耳多糖添加量的增加，小麥粉混合體系的吸水率無顯著差異（P＞0.05）。面團形成時間從（3.97±0.03）min下降至（1.81±0.02）min，說明銀耳多糖縮短面團到達最大稠度的時間，促進面筋的形成。面團穩定時間從（9.37±0.04）min增加至（11.11±0.04）min，表明銀耳多糖可提高面團的柔韌性和筋性[19]。可能是由于銀耳多糖的乳化作用，聯結面筋網絡結構，從而提高了面團的加工性質[20]。弱化度從（72.00±1.00）FU下降至（44.00±1.00）FU，粉質質量指數從（86.00±1.00）mm增加至（112.00±1.00）mm，說明銀耳多糖增加了面團對剪切力的耐受度，使面筋質量提高[21]。

表1 不同銀耳多糖添加量的小麥粉混合體系的粉質特性Table 1 Farinograph characteristics of wheat flour mixed with different amounts of T.fuciformis polysaccharides

2.2.2 銀耳多糖鮮濕面的質構特性

如圖2所示，當銀耳多糖添加量為0.5%時，鮮濕面的表觀黏性最低，這可能是因為銀耳多糖的主鏈結構是由α-(1→3)糖苷鍵連接的甘露聚糖，體系中的水分子與大量的甘露聚糖羥自由基結合形成氫鍵，水化的多糖大分子形成環狀、螺旋狀或雙螺旋結構，再通過分子的伸展及不同位點的鍵合，形成更加穩定緊密的三維網狀結構[22]，抑制水分子遷移，使黏度降低。未添加銀耳多糖的鮮濕面表觀黏性最高；添加0.7%和0.9%的銀耳多糖鮮濕面與添加0.5%的銀耳多糖鮮濕面相比表觀黏性略有升高，可能是因為銀耳多糖的黏度和濃度呈線性正相關[23]。此外，貯藏0～24 h，鮮濕面表觀黏性呈逐步上升趨勢，24～48 h呈下降趨勢。綜上所述，加入0.5%的銀耳多糖，抑制鮮濕面表面黏連效果最佳。

圖2 銀耳多糖對鮮濕面貯藏期間表觀黏性變化的影響Fig.2 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the change in apparent viscosity of fresh wet noodles during storage

2.2.3 銀耳多糖鮮濕面的水分分布

T2長度表征水與鮮濕面相互作用強度[24]，T2越小，水和淀粉、蛋白質等非水分組分之間的相互作用越緊密[25]。結合表2和圖3可以看出，鮮濕面體系主要有4 種氫質子信號，出現了強結合水（T21＜1 ms）、弱結合水（1 ms＜T22-1＜10 ms，10 ms＜T22-2＜75 ms）、自由水（T23＞75 ms），與林向陽等[26]的研究結果相似。強結合水主要是淀粉分子內部的水或與面筋蛋白表面的極性基團緊密結合的水[27]；弱結合水的流動性介于深層結合水和自由水之間，存在于淀粉顆粒外或間接結合到面筋網絡的大分子上，以氫鍵的形式束縛水；自由水以游離態的方式存在，為被物理吸附的水分，具有很好的流動性。

表2 不同銀耳多糖添加量復合鮮濕面的T2和峰占比（P2）Table 2 Transverse relaxation time (T2) and peak area ratio (P2) of fresh wet noodles added with different amounts of T.fuciformis polysaccharides

圖3 銀耳多糖對鮮濕面貯藏0 h（a）和48 h（b）T2的影響Fig.3 Effect of T.fuciformis polysaccharides on T2 spectra of fresh wet noodles after 0 h (a) and 48 h (b) of storage

由表2和圖3可知，P22信號幅度最強，其次是P21信號幅度，P23信號幅度最弱，表明鮮濕面中的水分多數以弱結合水的形式存在。弱結合水主要在13.56 ms處有一個T22峰，代表存在于淀粉顆粒外，間接結合到面筋網絡大分子上的水。貯藏0 h時，銀耳多糖的添加，使鮮濕面T22峰向左偏移，其中添加0.5%銀耳多糖的T22峰向左偏移最明顯，從14.18 ms向左偏移至12.94 ms，可能是因為銀耳多糖支鏈上的親水基團和麥谷蛋白半胱氨酸殘基之間的相互作用，有利于二硫鍵及首尾相連的線狀肽鏈分子的形成[28]，增強面筋網絡結構，使水分子和大分子結合更緊密。貯藏48 h時，添加0%銀耳多糖與添加0.5%銀耳多糖相比，T21峰從0.54 ms左移至0.27 ms，并且P21從1.65%增加至4.82%、P22從95.42%減少到92.39%，說明面筋網絡中的弱結合水向流動性更低的強結合水轉化，可能是由于銀耳多糖能夠通過氫鍵與麥谷蛋白的谷氨酰胺和非極性氨基酸相互作用，增強面筋網絡結構，束縛更多水分子，提高了鮮濕面的持水能力；但是隨著鮮濕面中銀耳多糖添加量繼續增加，T22峰開始右移、P22增加，但是持水力仍然強于添加量0%的銀耳多糖鮮濕面。

如圖4所示，0%銀耳多糖鮮濕面在貯藏0～48 h時自由水含量呈上升趨勢（P＜0.05），說明面筋網絡結構遭到破壞，水與固體相互作用減弱，水分遷移增加。添加銀耳多糖后，自由水含量出現不同變化趨勢，其中添加0.5%銀耳多糖貯藏12 h以及48 h自由水含量減少最明顯，說明銀耳多糖可以抑制水分子移動，減少鮮濕面黏連，這可能是因為二硫鍵的形成是通過高分子質量麥谷蛋白亞基的中間疏水區域上1 個半胱氨酸殘基與低分子質量麥谷蛋白亞基中C末端區域上1 個半胱氨酸殘基交聯形成，形成時脫除氫離子，因為銀耳多糖中含有大量的羥自由基，羥自由基與麥谷蛋白亞基中半胱氨酸殘基上的硫醇基團產生鍵合作用，促進交聯形成穩定的高分子麥谷蛋白聚合體，并且銀耳多糖可以與面筋蛋白、醇溶蛋白和水形成氫鍵，強化面筋網絡結構，減少自由水的轉化，抑制水分遷移[29]。

圖4 銀耳多糖對鮮濕面貯藏期間自由水含量的影響Fig.4 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the free water content of fresh wet noodles during storage

2.2.4 銀耳多糖混合粉面團的頻率掃描動態流變學

如圖5a所示，添加銀耳多糖和未添加銀耳多糖的面團黏彈性模量變化趨勢一致，說明銀耳多糖沒有改變頻率的變化對面團的影響；除添加1%的銀耳多糖的面團外，其余面團的G’均高于G”，呈現彈性大于黏性的流體特性。此外，添加0.1%、0.3%銀耳多糖的面團G’和G”小于添加0%銀耳多糖的面團，可能是因為銀耳多糖吸水性強，低濃度多糖與面筋蛋白競爭吸水，抑制了面筋蛋白與水分子融合，造成黏彈性降低[30]；而添加0.5%、0.7%、0.9%銀耳多糖的G’和G”大于添加0%銀耳多糖的面團，說明大量銀耳多糖的溶脹能力提升了面團的持水性，物質持水性的增強有助于其黏彈性的提高[31-33]，因此添加適量銀耳多糖可提高面團的黏彈性、機械強度。

tanδ＜1時，材料的性質類似于固體；tanδ＞1時，材料性質類似于流體或黏性系統。tanδ值越小，樣品組分中聚合度越高，反之則聚合度低[34]。如圖5b所示，tanδ恒小于1，說明面團的彈性大于黏性，具有類固體的性質。添加0.1%～0.7%銀耳多糖的面團tanδ均低于添加0%銀耳多糖的面團，整體來看，其中添加0.5%銀耳多糖的面團tanδ最低，添加0.9%銀耳多糖的面團tanδ高于添加0%銀耳多糖的面團，說明添加0.1%～0.7%銀耳多糖會增加面團聚合度，其中添加0.5%銀耳多糖的面團聚合度最高，添加0.9%銀耳多糖的面團聚合度最低。可能因為面團形成過程中，銀耳多糖不僅是填充在面筋網絡結構中，還存在復雜的相互作用。銀耳多糖和面筋蛋白通過分子間二硫鍵交聯形成有序的大分子聚合體[35]，強化結構，產生了很強的結合力，從而獲得更高的模量。

圖5 銀耳多糖對鮮濕面G’、G”（a）和tanδ（b）的影響Fig.5 Effects of T.fuciformis polysaccharides on G’,G” (a) and tanδ (b) of fresh wet noodles

2.2.5 銀耳多糖鮮濕面的熱力學特性

峰值溫度代表熱穩定性，焓值（ΔH）與面筋蛋白網絡聚集程度相關，ΔH越高，表明需要更多的能量破壞面筋蛋白網絡[36]。如圖6a所示，隨著銀耳多糖的增加，鮮濕面峰值溫度呈現先升高后降低的變化趨勢；銀耳多糖添加量為0%時鮮濕面的峰值溫度最低，為113.56 ℃，0.5%時的峰值溫度最高，為135.58 ℃，0.9%時的峰值溫度為121.21 ℃。如圖6b所示，添加了銀耳多糖的鮮濕面的ΔH明顯高于未添加的鮮濕面，說明銀耳多糖提高了面筋蛋白的熱穩定性，可能是因為在蛋白質-陰離子多糖體系中，銀耳多糖和面筋蛋白的極性氨基酸通過靜電相互作用形成了蛋白多糖凝聚體，強化了面筋網絡，提高了結構穩定性[30]。然而，過量添加銀耳多糖的鮮濕面的峰值溫度以及ΔH下降，可能是由于銀耳多糖分子羥基供給過多的H+，發揮了少量的抗氧化性能，將半胱氨基酸的二硫鍵還原成游離的巰基，抑制醇溶蛋白上自由基的積累，弱化了面筋網絡結構。

圖6 銀耳多糖對鮮濕面峰值溫度（a）、焓值（b）變化的影響Fig.6 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the peak temperature (a) and enthalpy (b) changes of fresh wet noodles

2.2.6 銀耳多糖鮮濕面的微觀結構分析

由圖7a所示，添加0%銀耳多糖的鮮濕面面筋網絡的均勻性和連接性較差，孔隙度大，淀粉裸露在面筋結構之外，結構不穩定。隨著銀耳多糖的添加量增加（圖7b～f），鮮濕面面筋蛋白結構呈現先緊密后疏松的狀態，其中添加0.5%銀耳多糖的面筋網絡結構分布均勻，相互連接較好，淀粉顆粒嵌入連續的面筋網絡中；添加量增加至0.9%時，面筋網絡結構不佳，部分淀粉顆粒呈現破裂狀態，分布不均勻，可能是因為高濃度銀耳多糖提高了對淀粉顆粒施加的力，包覆作用增強[37]，并且銀耳多糖與水分子結合，導致羥自由基、超氧陰離子自由基減少，增強了還原能力，提高了抗氧化活性，抑制了醇溶蛋白和麥谷蛋白上自由基的積累，弱化了面筋網絡結構[38-39]。

圖7 銀耳多糖對鮮濕面微觀結構的影響Fig.7 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the microstructure of fresh wet noodles

2.2.7 銀耳多糖鮮濕面的二級結構

二級結構是判斷蛋白質構象是否重新排列的重要指標[40]。酰胺I帶的吸收來源于酰胺C—O的伸縮振動，其組成成分的頻率與蛋白質的二級結構密切相關。

如圖8a所示，添加銀耳多糖沒有改變特征峰的位置，說明面筋蛋白的特定基團沒有變化。由圖8b可知，鮮濕面面筋蛋白二級結構的相對含量發生改變。添加0%銀耳多糖鮮濕面面筋蛋白是由30.20%β-折疊、20.43%α-螺旋、27.03%β-轉角以及22.34%無規卷曲構成，其中β-折疊結構占比最高。α-螺旋和β-折疊代表了面筋蛋白的有序結構，無規卷曲及β-轉角代表無序結構[41]。如圖8b所示，添加銀耳多糖使鮮濕面中β-折疊的相對含量升高，無規卷曲的相對含量降低，這表明面筋網絡結構的有序性增加，鮮濕面更加穩定。可能是因為銀耳多糖強化了面筋蛋白的水化作用，使蛋白質之間的氫鍵被蛋白質和水之間的氫鍵取代，增加了多肽鏈的流動性，有助于延長β-折疊結構[42]。添加0.5%銀耳多糖的鮮濕面的α-螺旋相對含量最高，β-轉角結構的相對含量最低；與添加0%銀耳多糖鮮濕面相比，α-螺旋的相對含量增加了9.96%，β-轉角的相對含量減少了7.11%。可能因為銀耳多糖的加入，增加了面筋蛋白二硫鍵的交聯程度，使鮮濕面面筋網絡形成了連續的三維立體結構[43]。鮮濕面面筋蛋白的二級結構有序穩定，進一步說明銀耳多糖能夠增強鮮濕面貯藏期間的內部穩定性，抑制水分遷移。

圖8 銀耳多糖對鮮濕面二級結構的影響Fig.8 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the secondary structure of proteins in fresh wet noodles

2.2.8 銀耳多糖鮮濕面的蒸煮特性

如圖9所示，銀耳多糖對鮮濕面的蒸煮特性作用明顯，鮮濕面的吸水率、干物質損失率隨銀耳多糖的添加呈下降趨勢；其中，銀耳多糖添加量為0.9%時，鮮濕面的吸水率降低至69.78%，較對照組降低了24.59%，干物質損失率降低至6.62%，較對照組降低了4.24%。這可能是因為銀耳多糖可以與面筋蛋白產生交聯，進而形成密集的網絡結構，增強束縛淀粉顆粒的能力，使淀粉顆粒不易從面筋網絡結構中脫落。蒸煮過程中，水分子滲透受阻，限制內部淀粉顆粒吸水膨脹[44]，從而使鮮濕面吸水率、干物質損失率降低，銀耳多糖鮮濕面呈現出良好的蒸煮品質。

圖9 銀耳多糖對鮮濕面蒸煮品質的影響Fig.9 Effects of the secondary structure of T.fuciformis polysaccharides on the cooking quality of fresh wet noodles

3 結論

將銀耳多糖添加到鮮濕面中，從水分狀態、面筋網絡結構兩個角度，研究貯藏期間銀耳多糖對鮮濕面水分遷移變化和微觀結構的影響，闡述銀耳多糖對鮮濕面內部結構改變的原因。結果表明，銀耳多糖可以有效改善鮮濕面在貯藏期間的黏連現象和水分遷移程度。動態流變學實驗、激光共聚焦顯微鏡觀察、熱特性分析以及傅里葉變換紅外光譜掃描結果均表明，銀耳多糖增強了鮮濕面的面筋網絡結構，其中物理因素和非共價鍵起關鍵作用。低場核磁共振實驗結果表明，銀耳多糖降低了鮮濕面中的水分自由度，減少自由水的遷移，從而改變了鮮濕面中的水分分布狀態。這是因為銀耳多糖和麥谷蛋白之間的相互作用，增強面筋網絡結構，使鮮濕面網絡結構均勻緊湊，添加0.5%銀耳多糖時改善效果最為明顯。本實驗為后續研究銀耳多糖改善鮮濕面食用品質及延長貨架期提供一定理論依據，為其在工業化生產中的應用提供參考。