不同凍結速率手抓羊肉揮發性風味物質差異分析

畢永昭，單啟梅，羅瑞明，柏 霜，姬 琛，王永瑞

（寧夏大學食品與葡萄酒學院，寧夏 銀川 750021）

寧夏手抓羊肉是中國西北地區著名的傳統煮制類肉制品，以灘羊肉為原料制作的手抓羊肉具有香氣濃郁、肉質細嫩的特色，長期以來因其獨特的風味與口感深受消費者喜愛[1-2]。隨著“鹽池灘羊”品牌效應的擴大及全產業鏈的發展，手抓羊肉逐漸走向全國[3]。目前市售的手抓羊肉商品多以熱殺菌技術或添加食品防腐劑延長貨架期，但熱殺菌導致的肉制品不良品質變化和外源添加引起的消費者擔憂仍然嚴重阻礙著灘羊肉制品加工產業的發展[4-5]。

冷凍是長時間保存食品時保持食品質量的重要技術[6]，目前公認的商業長期冷凍溫度為-18 ℃。冷凍對食品品質的影響與凍結速率密切相關，劉燕[7]研究結果表明高凍結速率下的魚丸具有更高的品質，李冬妮[8]研究結果表明凍結速率越高的鳙魚片樣品組織結構破壞越小，劉萌等[9]研究發現隨著凍結速率升高，凍結牛肉的解凍汁液流失、a*值和剪切力值均降低，張艷[10]研究發現高凍結速率更有利于保持雞湯風味。近年來，隨著冷鏈產業的發展與成熟，許多企業引進螺旋速凍裝置（工作溫度一般低于-30 ℃）使產品以高凍結速率在極短時間內迅速降溫至-18 ℃以下，直接進行預包裝后運入-18 ℃速凍庫，提高品質的同時減少產品生產周期，降低了企業的生產成本[11-12]。目前，有關凍結速率對手抓羊肉品質特性影響的研究鮮見報道。

風味是影響肉制品食用品質的感官屬性中最重要的因素，包括揮發性化合物和非揮發性化合物[13]。手抓羊肉中的揮發性化合物主要有醛類、醇類、酮類、烴類、酯類、醚類、酸類、雜環類化合物等，由許多化學反應（如脂質氧化、美拉德反應和脂-美拉德相互作用）生成[1,5,14]。近年來，許多學者致力于中式肉制品風味的研究，頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法和電子鼻（electronic nose，E-nose）常結合使用鑒定肉制品中的揮發性風味物質。共晶點溫度常用于食品冷凍干燥過程中，是物料內全部的游離水從液態轉換為固態時的溫度，位于物料最大冰晶生成帶之后，當物料溫度低于共晶點溫度時，物料幾乎完全凍結，沒有液態游離水存在[15]。

因此，本實驗引入共晶點作為凍結終點，研究-18、-40、-80 ℃條件下3 種凍結速率對手抓羊肉揮發性風味物質差異的影響，以期縮短凍結時間，避免由維持高凍結速率所導致的成本過高問題，為“無化學”肉制品冷加工過程提供現實性指導，為民族特色肉制品低溫風味保真提供條件參考，為突破肉制品品質穩定性控制技術瓶頸提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮灘羊肋排購于寧夏鹽池縣大夏牧場食品有限公司。隨機選取飼養條件一致的6 月齡閹割公羊，經屠宰、放血、去內臟、清洗，在屠宰放血后約2.5 h沿脊柱垂直于肋排方向取左側第4～10根肋排并切割成單排，以泡沫箱冰袋形式在采后3 h內運至實驗室，去凈表面污物，切成10 cm左右羊排備用。

1,2-二氯苯、正構烷烴（C6～C26） 美國Sigma-Aldrich公司；甲醇（色譜級） 賽默飛世爾科技有限公司。

1.2 儀器與設備

Qp2010ultra型GC-MS聯用儀 日本Shimadzu公司；PK157330-U型手動SPME進樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；DB-WAX型毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司；PEN 3.5電子鼻 德國Airsence公司；WNB22型精密數顯恒溫水浴槽 上海樹立儀器儀表有限公司；LT202E型電子天平 常熟市天量儀器有限責任公司；XW-80A旋渦混合儀 上海嘉鵬科技有限公司；DW-8L398S超低溫保存箱 無錫冠亞恒溫制冷技術有限公司；MDF-40V328醫用低溫保存箱 安徽中科都菱商用電器股份有限公司；BCD-536WKN食品專用冰箱 合肥美的電冰箱有限公司；MAL20-B05電磁爐 中山市麥勒電器有限公司；G1224不銹鋼湯鍋 廣東海龍不銹鋼器皿有限公司；TC-08熱電偶數據記錄儀 英國Pico公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

單次稱取（500±10）g肋排，浸泡30 min，撈出瀝干水分放入鍋中，倒入2 L純凈水（肉水比1∶4），用大火（2200 W）煮制30 min至沸騰（寧夏銀川海拔1500 m，水沸點95.6 ℃），撇凈浮沫，調至小火（800 W）繼續煮制70 min，煮制完成撈出瀝干水分裝入240 mm×350 mm×0.12 mm規格的聚乙烯自封袋中，自然晾涼至室溫，立即進行不同條件的冷凍處理[2]。

本實驗前期預實驗通過差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry，DSC）測得熟制灘羊肉共晶點溫度為（-9.66±0.24）℃，將此溫度引入手抓羊肉凍結條件，作為凍結終點溫度。將樣品隨機分成4 組，分別挑選8 塊肋排（60～80 g），將熱電偶溫度探頭插入樣品幾何中心，每隔1 min記錄一次，測定冷凍過程溫度變化并繪制凍結溫度曲線，凍結速率按照國際制冷協會提出的方法計算[16]。對照組為未經冷凍的樣品，處理組分別在-18、-40、-80 ℃條件下凍結至共晶點溫度，達到凍結終點后立即取出置于4 ℃冰箱冷藏解凍24 h，完成解凍后剔除骨、皮、筋膜等其他部分，取肌肉與脂肪（質量比2∶1）進行實驗測定。

1.3.2 解凍損失率測定

參照劉萌等[9]的方法。

1.3.3 電子鼻測定

參考相關文獻[17-20]的方法并稍作修改，每個凍結條件取3 個樣，每個樣平行測定5 次。每次稱取3.00 g切碎樣品于50 mL進樣瓶內，用聚四氟乙烯隔膜密封瓶口后置于25 ℃水浴鍋內平衡40 min。設置電子鼻實驗參數為：樣品準備5 s；檢測時間100 s；測量計數1 s；自動調零時間10 s；清洗時間300 s；內部流量400 mL/min；進樣流量400 mL/min。

1.3.4 揮發性風味物質測定

參考相關文獻[17-20]的方法并稍作修改，每個凍結條件平行測定3 次，實驗前對萃取頭進行老化處理。準確稱取3.00 g切碎樣本于15 mL頂空進樣瓶中，加入內標物1,2-二氯苯（4 μL，64.2 μg/mL），使用聚四氟乙烯隔膜將瓶口密封，渦旋混合儀混勻后于60 ℃的水浴中平衡20 min，然后將老化后的萃取頭插入瓶中進行吸附，保持20 min，立即將其轉移到GC進樣口250 ℃條件下解吸5 min。

GC條件：DB-WAX毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；起始溫度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升到200 ℃，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持3 min。載氣為He，恒定流速為2 mL/min，進樣口溫度250 ℃，壓力112.0 kPa，不分流。MS條件：電子電離源；電子能量70 eV，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃，溶劑延遲2.5 min，質量掃描范圍m/z50～350。

定性：取正構烷烴混標（C6～C26）按照與樣品相同條件進行GC-MS分析，記錄每個正構烷烴的保留時間，根據正構烷烴混標出峰時間計算揮發性風味物質的保留指數，并采用NIST 14質譜數據庫對比鑒定。

定量：采用內標半定量法，根據已知質量濃度的1,2-二氯苯峰面積計算出各組樣本中各揮發性物質含量。如式（1）所示：

式中：Mx為目標化合物的含量/（μg/kg）；Ai和Ax分別為目標化合物的峰面積和內標化合物的峰面積；Ci為內標化合物的質量濃度/（μg/mL）；4為加入標品的體積（μL）；2為加入樣品的質量（g）。

1.3.5 關鍵風味化合物的確定

相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）常用來表示各香氣成分對樣本整體氣味的貢獻值，按式（2）計算[20-21]：

式中：Ci為揮發性物質的相對含量/%；Ti為揮發性物質的感覺閾值/（μg/L）；Cmax對樣品總體風味貢獻最大組分的相對含量/%；Tmax相對應樣品的感覺閾值/（μg/L）。

1.3.6 感官評價

感官評價按照美國測試與材料協會規定進行[22]，選定10 名感官評定員（20～30 歲，5 男5 女），經短期的感官評定培訓后進行感官評價。總分為10 分，根據手抓羊肉香氣濃郁度將香氣等級分為三等（肉香味較濃郁7～10 分，肉香味較弱4～6 分，肉香味弱0～3分），對手抓羊肉的肉香味進行分段式打分。對照組樣品冷卻至室溫25 ℃，處理組樣品4 ℃冷藏解凍后25 ℃水浴加熱20 min，將樣品以隨機順序編號交給評定人員，每個樣品聞3 次以判斷樣品氣味，最終根據編號匯總評分情況[23]。

1.4 數據處理

使用IBM SPSS Statistics 26（SPSS Corp,Chicago,USA）軟件進行顯著性分析（P＜0.05），使用Microsoft Excel 2019軟件計算平均值和標準偏差，數值以表示，采用Origin 2021繪制電子鼻雷達圖和主成分分析（principal component analysis，PCA）圖。

2 結果與分析

2.1 凍結速率對凍結曲線與解凍損失率的影響

如圖1所示，不同溫度凍結的手抓羊肉中心溫度隨時間變化符合一般食品凍結曲線的趨勢，兩端下降較快，中間較為平坦。目前在進行冷凍操作時，力求盡快通過最大冰晶生成帶，以減少產品營養價值、風味以及結構受到的損失。凍結曲線中較為平坦的階段為最大冰晶生成帶，圖中可見共晶點溫度位于最大冰晶生成帶之后。

圖1 不同凍結溫度的凍結曲線Fig.1 Freezing curves of hand-grab mutton at different freezing temperatures

由表1可知，凍結速率隨凍結溫度的降低而逐漸增大，-18 ℃凍結速率為0.26 cm/h，-40 ℃凍結速率為0.56 cm/h，-80 ℃凍結速率為2.00 cm/h。-40 ℃和-80 ℃由室溫達到共晶點的時間遠短于-18 ℃，-80 ℃條件下達到共晶點的時間僅為50 min。-18、-40 ℃和-80 ℃的解凍損失率分別為1.02%、0.67%、0.22%，-80 ℃的解凍損失率最低。

表1 不同凍結溫度下的凍結特性Table 1 Freezing features of hand-grab mutton at different freezing temperatures

2.2 電子鼻響應分析

2.2.1 電子鼻雷達指紋圖譜

電子鼻可用于獲取與樣品中揮發性化合物相關的完整信息，是分析食物中氣味的常用方法[24]。如圖2所示，不同凍結速率手抓羊肉的電子鼻雷達圖氣味輪廓曲線差異明顯，尤其是對照組與各凍藏處理組之間。傳感器W3S、W1C、W3C、W6S、W5C對所有樣品信號強度均較低，且不同凍結速率間無明顯變化，說明手抓羊肉中部分芳香族化合物、氨類、烯烴類、烷烴類物質含量低且凍結速率對其影響小。其中W6S氣味輪廓曲線無差異是因為由脂類氧化產生的氫過氧化物沒有任何氣味[15]。W5S、W1S、W1W、W2S、W2W對各組樣品響應敏感，與對照組相比，以上傳感器的響應值在各凍結處理組中均降低，說明凍結處理使手抓羊肉中的揮發性風味物質總體大幅減少。電子鼻W1S和W2S傳感器的變化說明凍結處理使手抓羊肉中醇類化合物減少但不同凍結速率其信號強度變化不大。傳感器W5S對氮氧化合物敏感，在-80 ℃組對手抓羊肉中氮氧化合物的保留程度高于-40 ℃組和-18 ℃組，-18 ℃組對氮氧化合物的保留程度最低。傳感器W1W、W2W均對含硫化合物敏感，其表現出的對含硫化合物的保留規律與W5S對氮氧化合物的趨勢基本一致。

圖2 不同凍結速率手抓羊肉揮發性風味物質電子鼻雷達圖Fig.2 E-nose radar map of volatile flavor compounds in hand-grab mutton frozen at different freezing rates

2.2.2 電子鼻PCA結果

PCA中貢獻率越高代表PC對原始多指標信息的反映越好[16]。如圖3所示，PC1的貢獻率為79.76%，PC2的貢獻率為12.41%。前2 個PC的累計方差貢獻率為92.17%（＞90%），說明前2 個PC覆蓋了樣品絕大多數氣味信息。圖中可以很容易地將所有樣品分為4 組，當樣品產生重疊或者接近的情況時，則表明它們產生的揮發性風味物質相似[21]。雙標圖中W2S、W6S、W1W、W2W與對照組的樣本相關，W5C與-40 ℃組相關，W1C、W3C、W1S、W3S、W5S與-80 ℃組相關，-18 ℃組在PC1和PC2上均為負值，且無傳感器與其相關聯。通過與電子鼻雷達指紋圖譜相結合分析表明，手抓羊肉中的氮氧化物、芳香族化合物和烷烴、醇類硫成分受到凍結速率影響從而使各組產生差異，烷烴、氫化物和氨類化合物等受凍結速率的影響不大。綜合判斷，電子鼻可以有效區分不同凍結速率的手抓羊肉，但電子鼻不能表征其中具體物質的變化規律。

圖3 不同凍結速率手抓羊肉的電子鼻PC雙標圖Fig.3 PCA biplot of E-nose data for hand-grab mutton frozen at different freezing rates

2.3 HS-SPME-GC-MS檢測結果分析

2.3.1 揮發性風味物質種類與含量分析

由表2可知，在4 組樣品中共檢測出70 種揮發性成分，各組樣品分別檢測出44（對照組）、40（-18 ℃）、49（-40 ℃）、53 種（-80 ℃）揮發性物質，凍結速率對手抓羊肉揮發性化合物種類的影響無明顯規律。3 種凍結速率手抓羊肉的揮發性物質總含量分別為對照組的30.78%、40.79%、70.75%，其中醛類、醇類、酮類、酸類、酯類以及其他類物質的總含量均低于對照組。張艷[10]研究了不同凍結速率對雞湯揮發性風味物質組成的影響，結果表明-80 ℃凍結處理組揮發性物質種類和含量均未發生較大改變，-20、-40 ℃凍結處理組，揮發性物質種類和總量與新鮮雞湯相比均顯著減少，本研究在揮發性物質總量方面與其研究結果具有相似性。

表2 不同凍結速率手抓羊肉中的揮發性風味化合物Table 2 Volatile flavor compounds in hand-grab mutton frozen at different freezing rates

續表2

如圖4所示，醛類、醇類、酮類物質含量占各組樣品揮發性成分總量的60%以上，是手抓羊肉主要的揮發性成分。在本研究檢測到的醛類物質中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、十四醛是手抓羊肉中主要的醛類物質。煮制過程中脂肪的氧化、降解以及氨基酸Strecker熱降解反應是這些醛類物質的主要來源，醛類物質的閾值普遍較低，對總體氣味特征具有重要貢獻[25]。與對照組相比，-18、-40、-80 ℃組醛類物質分別減少了70.80%、49.59%、29.01%。樣品中檢測到的醇類物質大多為飽和醇，主要來源于脂肪氧化[20]。飽和醇閾值通常較高，對手抓羊肉的整體風味貢獻偏小[26]。1-辛烯-3-醇屬于不飽和醇類，是檢測到的含量最高的醇類物質，且閾值較低，是羊肉香氣的重要組成成分，可通過15-脂氧合酶催化二十碳五烯酸和12-脂氧合酶催化花生四烯酸形成[27-28]。與對照組相比，-18、-40、-80 ℃組醇類物質分別減少了63.91%、51.08%、30.41%。酮類化合物不僅是美拉德反應的產物，也可能是脂肪氧化的結果，賴氨酸、精氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸與葡萄糖或者果糖的反應是酮類化合物生成的主要途徑[17]。對照組中檢測到含量最高的酮類風味物質為2,3-辛二酮，其次為3-羥基-2-丁酮。3-羥基-2-丁酮、2,3-辛二酮是肉中常見的甲基酮，甲基酮與脂質氧化程度有關，可以由氨基酸分解產生，也可由熱處理甘油三酯后產生的脂肪酸經β-氧化產生[29-30]。其他酮類物質如3-辛酮、2,3-戊二酮、2-十三烷酮、2-十一酮、(Z)-6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮、壬-3,5-二烯-2-酮等含量較低或僅在部分處理組樣品中檢測到，原因可能為原料肉肉質差異或在后續的凍結-解凍過程中脂肪裂解產物發生聚合反應產生。酮類物質閾值較高，對手抓羊肉的風味貢獻相對較小。與對照組相比，-18、-40、-80 ℃組酮類物質分別減少了72.25%、61.50%、32.48%。張馨月等[31]研究了不同速凍方式對白切雞揮發性風味物質的影響，發現凍結-解凍后白切雞醛類、酮類物質總含量均顯著下降，高速率凍結方式的揮發性物質保留程度更高，與本研究結果一致。

圖4 不同凍結速率手抓羊肉各類揮發性風味物質總含量Fig.4 Total contents of volatile flavor substances in hand-grab mutton frozen at different freezing rates

酸類物質是脂肪氧化裂解或脂肪水解過程中變為低級脂肪酸而產生的，酸類物質由于含量較低，感覺閾值相對較高，對手抓羊肉整體風味貢獻值較小[32]。對照組中酯類物質僅檢測到2-丙烯酸丁酯、鄰苯二甲酸二乙酯、正己酸乙烯酯3 種，蛋白質水解、糖酵解、脂肪氧化內源酶作用是酯類化合物形成的重要途徑[33]。對照組中的雜環類化合物只檢測出2-戊基呋喃，為氧雜環類化合物。2-戊基呋喃作為肉制品中脂質氧化的指標，在所有樣品中均檢測到，呋喃類化合物大都具有很強的肉香味，主要由硫胺素降解、焦糖化和碳水化合物降解產生，而2-戊基呋喃呈現水果香氣[34-35]。酸類和酯類物質種類、含量相對較少，但均呈現出與醛類、醇類、酮類相似的差異趨勢。

表2所示的揮發性風味物質中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2,4-癸二烯醛、戊醇、己醇、苯甲醇、1-辛烯-3醇、(Z)-2-辛-1-醇、2,3-辛二酮、十一烷含量均呈現對照組＞-80 ℃＞-40 ℃＞-18 ℃（P＜0.05）的規律；隨著凍結速率增加，(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、十四醛、丁醇、辛醇、壬酸、苯乙烯、鄰苯二甲酸二乙酯、甲苯保留程度顯著升高（P＜0.05）；十二醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十四烷含量在凍結后顯著降低（P＜0.05）；此外，[R-(R*,R*)]-2,3-丁二醇、3-甲基-2-庚醇、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、十六醇、2-(十二烷氧基)-乙醇、3-羥基-2-丁酮、十二酸、十五酸、2-丙烯酸丁酯僅存在于對照組，凍結-解凍后均未檢測到。

造成上述結果的部分原因是凍結過程中肉內部水分凝結成冰晶，解凍后水分流失，從而帶走部分揮發性風味物質[36-37]。大多數香氣物質在液相體系中具有很高的活性，因此具有較高的相對揮發性，揮發性風味物質相對于水的相對揮發性決定了揮發性成分和水的相對比例[38]。冷凍速率不同，肉中水分凍結后形成的冰晶大小不同[39]。冷凍速率越高，肉中形成冰晶會更加細小、均勻、致密，冷凍形成的冰晶越大對肉的微觀結構破壞程度越大，導致肉失水嚴重，這也是造成肉類解凍后失水程度不同的重要原因，解凍損失率的變化規律與其相符。冷凍失水增加，使更多揮發性風味物質流失，從而導致保留程度下降。因此，手抓羊肉中的水分的截留與逃逸與其揮發性風味物質的包埋與釋放密切相關，當手抓羊肉以較高的速率凍結到共晶點所在溫度后，能夠有效遏制其揮發性風味物質流失。

此外，肉中大分子物質（蛋白質、脂肪）的結構和性質改變也可能影響揮發性風味物質的保留程度[39-40]。不同的蛋白質組分已被證明對風味物質有不同的結合親和力，賴氨酸、精氨酸和半胱氨酸含量較高的蛋白質可能表現出更高的風味結合能力，因為其涉及更多的共價鍵[41]。由于風味物質物理化學性質的差異以及冷凍過程導致的蛋白質結構和性質變化，如蛋白質疏水基團的暴露，在凍結后蛋白質對揮發性風味物質的吸附能力和結合能力有所不同[41]。此外，凍結還可能破壞蛋白質分子與水分子和脂分子的相互作用。在肉類煮制過程中，大分子的物理交聯形成了高密度的網絡，從而抑制了水分子和大分子物質的運動，使整個體系保持穩定，而凍結過程冰晶的形成破環了這個穩定的網絡結構，最終引起的水分流失、大分子物質理化性質改變等加劇了揮發性風味物質衰減。

2.3.2 不同凍結速率手抓羊肉關鍵揮發性風味物質分析

采用ROAV法對不同凍結速率手抓羊肉的揮發性風味物質進行分析，ROAV越大其對肉品風味的貢獻度越大，其中ROAV＞1，組分為關鍵氣味化合物，0.1＜ROAV＜1，組分為修飾風味化合物，ROAV＜0.1，組分為潛在風味化合物[20]，分析結果如表3所示。

由表3可以得出，在所有樣本產生的揮發性風味物質中共有10 種ROAV大于1的關鍵氣味化合物，包括9 種醛類物質和1 種醇類物質，說明醛類物質在手抓羊肉的整體風味種起主導作用。其中7 種物質在4 組樣品中均檢出，分別為己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇，對手抓羊肉風味形成有重要貢獻，這與其他關于羊肉制品的研究結果一致[21,26,43]。這些共同關鍵氣味化合物的ROAV在對照組中最高，除2,4-癸二烯醛外均在凍結后顯著降低（P＜0.05），說明手抓羊肉經過凍結后香氣損失嚴重。處理組樣品中，-80 ℃組中7 種共同關鍵氣味化合物的ROAV均顯著高于（P＜0.05）其他組，-18 ℃組這些物質的ROAV均顯著低于（P＜0.05）其他組。因此，凍結速率越高，手抓羊肉中關鍵氣味化合物的ROAV越大。

表3 不同凍結速率手抓羊肉中的特征揮發性物質信息Table 3 Information on characteristic volatile compounds of handgrab mutton frozen at different freezing rates

2.4 不同凍結速率手抓羊肉香氣感官評價結果

由表4可知，4 組手抓羊肉香氣得分具有一定差異性，對照組手抓羊肉香氣感官評分最高，各處理組香氣感官評分從高到低依次為-80、-40、-18 ℃（P＜0.05）。手抓羊肉凍結后肉香味評分普遍降低，并隨著凍結速率上升，肉香味評分增加。感官評分的變化與揮發性風味物質的分析結果一致。

表4 不同凍結速率手抓羊肉香氣感官評分Table 4 Sensory scores of aroma of hand-grab mutton frozen at different freezing rates

3 結論

凍結速率對手抓羊肉揮發性風味物質具有顯著影響。3 種凍結速率中，-80 ℃凍結能使手抓羊肉最快達到共晶點，可最大程度保有新鮮手抓羊肉原有的品質，-18 ℃凍結樣品與對照組揮發性風味物質差異最大，風味衰減程度最高。電子鼻技術可有效區分不同凍結速率的手抓羊肉，GC-MS結果結合電子鼻香氣指紋圖譜表明，凍結處理后手抓羊肉中各類揮發性成分及具體物質的相對含量均顯著降低，而高凍結速率更有利于手抓羊肉香氣物質的截留。利用ROAV法在所有樣本中確定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7 種共同關鍵香氣成分，發現其中醛類占據主導地位，對手抓羊肉的風味貢獻最大，且隨著凍結速率增加而增加。感官評價結果顯示-80 ℃凍結手抓羊肉香氣最為濃郁，-40 ℃組次之，-18 ℃最差。