外賣面條配送問題分析及配送優化

周舟*，曹蒙，劉暢，陳順心，郭文獻

1. 信陽農林學院食品學院（信陽 464000）；2. 信陽新養源餐飲有限公司（信陽 464000）

隨著經濟的快速發展和人們生活水平的提高，快節奏的生活方式成為當前社會大多數人的生活現狀，衍生出“美團”“餓了么”“百度外賣”等移動外賣訂單平臺，網絡餐飲外賣模式越來越流行。顧客在網上下單后，商家線上接收訂單進行餐品制作，由外賣騎手或商家負責為顧客送餐[1]*。這就打破堂食這個傳統的就餐模式，消費群體得到進一步擴大，人們的生活方式也變得更加便捷[2]*。根據《2020—2021中國外賣業發展分析報告》，受疫情影響，全國餐飲收入近10年首次下降。然而，到2020年中國在線外賣市場的規模同比增長15%。2020年，中國網絡外賣用戶達4.56億人，同比增長7.8%。這場疫情加速餐飲企業外賣渠道的建設，增強企業抵御風險的能力。餐飲企業門店食堂食品+外賣的比例從35%上升到40%，純外賣的比例從4%上升到7%。在線外賣的發展提高線下餐廳的食品加工和供應能力[3]*。同時，便利快捷的服務刺激許多新需求，包括家庭自助服務的替代和由外賣衍生的面向市場的配送服務。

面條作為兩大主食之一，在人們的飲食結構中發揮重要作用，外賣面條的銷售量相對較高，發展迅速。但是，面條外賣行業也存在較多的問題。最大的問題之一是煮熟的面條放置很長時間后會“結塊”，會變硬并粘在一起，嚴重影響面條的食用質量[4]*。此外，除了一些干拌面、雜醬面之類的少面湯的面條，大多數的面條都屬于湯面，雖然大多數的門店都采用面與湯料分離進行配送的方式，但是在配送過程中，還是會導致面湯潑灑的狀況發生，影響面條的食用品質。這些問題就導致面條在外賣行業出現配送時間短、配送范圍較小的問題，限制外賣面條的發展。

面條的成本較低，出品速度快，操作較簡單，是一個適合于外賣產業的產品，其發展具有巨大潛力。因此，試驗以外賣面條為研究對象，通過分析外賣面條存在問題，對解決措施提出建議，并對外賣面條配送模式提出設想。

1 面條外賣配送存在問題

1.1 外賣面條食用品質問題

外賣配送過程中對面條食用品質影響最大的因素就是面條表面粘連。若面條粘連嚴重則會影響外賣面條的品相，同樣也會使其很難拌開，無法與湯汁或者拌料充分融合，使面條不易入為，并且口感較硬。因此需要通過解決這個問題以改善面條的食用品質，保證外賣面條的品質。

面條在烹飪過程中，淀粉會糊化、吸水膨脹，破壞一定的面筋網絡結構，導致淀粉顆粒和蛋白質內部溶解，煮熟的面條出現黏稠、結塊、口感差[5]*，特別是經過外賣配送，放置的時間過長導致面條外部的水分逐漸向面條的內部遷移，內外水分的差異逐漸減小，導致面條的爽滑彈韌的口感被破壞[6]*。面條容易粘連成塊，造成食用品質下降。煮后面條互相粘連是因直鏈淀粉在蒸煮過程中從淀粉里游離出來而致[7]*。不同直鏈淀粉含量的糙米面條的硬度、內聚力、咀嚼力、回彈力和剪切力一般隨直鏈淀粉含量的增加而增加[8]*，這可能是因為直鏈淀粉含量較高的面粉具有較高的淀粉糊化和回生程度。這也表明熟面條的表面黏度和硬度與直鏈淀粉含量呈正相關[9]*。有研究發現，直鏈淀粉含量與面條的黏附力顯著相關，黏附性表達的是面條表面剝離其他物質所需要的力的大小[10]*。

因此，需要對直鏈淀粉與面條粘連之間的機理關系加大研究，可從面條的制作工藝、蒸煮方式和煮后面條的處理工藝等方面研究防止煮后面條粘連問題。由于這方面的相關的研究文獻較少，因此需要在未來加大關于這一方面的研究。

1.2 外賣面條包裝問題

一般外賣面條分為湯面和干面，干拌面的包裝直接放入打包盒進行外賣配送，而湯面的包裝則是一個很難得問題。一般商家在包裝湯面時采用面湯分離的包裝方式，也就是將面條煮熟后瀝干水分單獨包裝，面湯則單獨準備另一個打包盒進行打包，這樣可以避免面條在面湯中浸泡時間過長而導致面條中的淀粉進一步糊化，面條變軟，面湯變渾濁。采用面湯分離的方式將面條送到顧客手中時，顧客需要自己將面條和面湯拌在一起，由于面條粘連的問題使得面條與面湯很難拌勻，面湯也容易灑出，這也是很多消費者不愿意選擇外賣面條的一個因素。市場上大多數外賣午餐盒是由塑料制成的，高溫面條儲存在塑料飯盒中，飯盒中的增塑劑和其他化學成分本身可能會溶解，造成潛在食品安全風險。與此同時，隨著外賣訂單數量的增加，餐盒垃圾數量繼續增加，許多包裝材料難以回收，回收率不高，造成巨大污染[11]*。很多外賣面條經常忽略外賣餐盒的美觀和品牌宣傳作用，所有平臺外賣商家提供的餐具及包裝大同小異，缺乏視覺設計[12]*，面條打包后直接裝塑料袋中，粗糙簡陋的包裝方式會影響顧客的食欲和用餐印象，同時，功能性不足，使用功能、配電功能和保護功能等設計不合理，消費者在使用過程中往往面臨開合費力、餐飲外賣包裝沒有分類設計、飯盒上缺少明顯的門店信息標志等問題。因此在外賣面條的包裝問題上還需要考慮如何采用合適的環保餐盒保證面條食用品質和食品質量安全并且方便顧客的食用，并減少對環境的污染。

1.3 外賣面條食品安全質量問題

食品安全衛生問題是餐飲業的重要問題。外賣面條因其制作形式多樣，大都由小作坊經營，監管難，很易產生安全衛生問題[13]*。大到“美團”“餓了么”等專業的網絡訂餐平臺，小到商家通過微信建群發布銷售自制食品餐品，還有一些外賣面條是商家在家中制作對外售賣，其中很大一部分都是無證照經營，衛生安全方面也無法保證，導致外賣面條存在食品安全隱患[14]*，因此應高度重視外賣面條安全衛生問題。首先，顧客在點單平臺上點單后，商家配送的都是熟制的面條品種，顧客無法得知面條原料的衛生安全及烹調的方法是否得當[15]*。其次，有很多的外賣商家為了能夠及時派件，縮短外賣配送的時間，而常采取提前成品或半成品，這就大幅減少接單后成品的制作時間，但是保存是否得當是一個威脅食品安全質量的一個問題，很有可能會出現儲存溫度和放置時間的問題導致外賣面條受到污染[16]*。送餐過程中的食品安全質量問題也十分嚴峻。除了外賣包裝所引發的食品安全問題，還存在配送過程中造成的食物的污染。一般的外賣面條的配送都是由商家配送或者由點餐平臺送餐員配送，只是簡單地放在保溫箱中，并非利用專業送餐車，甚至一些由商家配送的外賣面條不用保溫箱，使外賣面條長時間暴露在外部環境中，難以控制運輸路程中的衛生情況，給外賣面條的衛生安全帶來隱患[17]*。

2 面條外賣配送的改進措施

2.1 面條處理方式的改進

在外賣面條的制作過程中，不同的蒸煮方式和后續面條的處理方式，都對面條表面黏性有顯著的影響，因此，為避免外賣面條的粘連變硬的現象，需要選擇合適的面條處理工藝來改善外賣面條的品質。

蒸面條具有低糊化、低水分的特點，為了改善面條表面黏性的問題，采取蒸、煮結合的方式可以明顯改善面條表面黏連現象。對面條進行蒸制預處理，可以降低面條的吸水率，預防面條內部淀粉的糊化，避免過多的水分攝入會導致面條太軟、太黏[18]*。Wang等[19]*在研究中采用3種不同的蒸、煮結合的方式，結果發現采用沸騰煮2 min蒸3 min的工藝適合加工表面黏性低、質量好的冷凍熟面。用蒸汽和煮沸的兩種組合工藝提高面條中淀粉的熱穩定性，也避免淀粉的回生[20]*。因此在面條的成熟方式中可以采取蒸煮結合的方式來解決外賣面條在配送過程中出現的表面粘連的問題，但仍需在不同種類面條和蒸煮先后和時間上加大研究。防止外賣面條粘連，還普遍采用在面條中添加油脂的方法。在面條熟化過程中，淀粉吸水膨脹，油脂具有潤滑作用使油脂填充在淀粉分子之間，在淀粉外部形成一層保護膜，使羥基締合作用受阻，從而避免面條相互粘連[21]*。也可以采用面條煮熟瀝干水分后在拌入一定量的油脂，油脂的潤滑作用避免面條的粘連，但是需要選用香味不太明顯的植物油，避免覆蓋面條本身的麥香氣。

同樣，將煮后的面條過冷水也是防止外賣面條粘連的一個重要措施。將面條過冷水可以使面條在短時間內由高溫降到低溫，避免淀粉繼續糊化，同時可洗掉面條表面黏液防止面條粘結[9]*。有研究發現認為面條的浸泡水溫5 ℃，浸泡時間10 min能有效緩解煮后面條粘連的問題[22]*。

2.2 外賣面條包裝方式的改良

因為煮熟面條與面湯一起配送，會導致面條中淀粉進一步糊化，面條吸水過多變軟爛，影響面條的食用品質，因此外賣面條采取面湯分離的配送方式進行外賣配送。在面條的打包盒的選擇中，國外已經實施綠色包裝的理念，包裝盒的材質選用可降解和重復利用性強的材質[23]*，如采用植物類的材料椰子、芭蕉葉等制作的餐盒。顧客在用餐結束后，可將可回收的餐具收回于包裝中，置于門口，方便回收。國內現在運用較多的是紙質餐盒，紙質包裝具有較強的可再生性和可塑性，并且耐高溫[24]*。但是紙質包裝存在漏湯的缺點，目前研制防水防油的紙質包裝盒是外賣包裝盒的研制的一大研究熱點，已有研究研制出防水防油的卡紙用于外賣食品的包裝容器[25]*。

對于包裝盒的設計方面，外賣面條的包裝盒應當遵循防燙、包裝嚴實、形式簡潔的特點，并且在包裝設計上應合理利用色彩、文字、圖案，增強顧客的視覺效果，突出品牌效應[26]*。外賣面條的包裝盒應采用深度較深的包裝盒，采用卡扣的設計，方便顧客打開，而面湯的打包盒在設計的過程中要注意包裝盒的密封性能和防燙性能，并且可以設計成方便顧客傾倒面湯，與面條混合。將外賣面條打包好后放入的手提袋中，可以在手提袋中放入有凹槽設計的紙漿材質的底座，可以卡住打包盒，防止配送過程中面湯灑出，使外賣面條的配送更加方便快捷，提高了送餐的時效性，保證面條的食用品質。同時，面條外賣的包裝餐盒應遵循綠色環保原則，現代消費者對環保的意識越來越注重。

2.3 構建質量安全監督體系

對于外賣食品所出現的食品質量安全問題，以往的食品安全監督僅僅只依靠政府機構，忽略了點餐平臺、消費者、媒體等多方面的監督力量[27]*，因此需要構建多方合作的外賣食品質量安全監督體系保障食品質量安全問題。政府部門方面需要加大對外賣食品原料質量安全的執法檢查力度，推廣實行食品可追溯制度保證食品的安全性[28]*，保障食品原料的安全。對于網上訂餐平臺，需要保障入駐的商家的業務資質、注冊信息、營業執照、流通許可證等方面信息真實有效，依據《網絡食品安全違法行為查處辦法》和《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定，提高平臺準入標準[29]*。同時網絡訂餐平臺需要確保信用評價體系真實可信，規范平臺的評價體系，避免出現商家以不正當手段提升自己的信用等級。對于平臺上顧客的評價或投訴等信息需要及時有效地收集處理，將這些信息進行數據處理，建立“問題食品”大數據，而這些數據則可以定期反饋給相關監管部門，從而協助監管部門了解外賣訂餐平臺上所出現的食品質量安全問題分布的規律和成因，幫助其建立外賣食品安全預警機制和責任追溯，提升對外賣食品質量安全監管的針對性和靶向性。而外賣平臺的消費者則需要及時客觀地反映訂購食品的外賣訂購的體驗和對食品的評價，積極參與到食品質量安全的監督中來，發現食品質量安全問題要客觀及時并以正確的方式向平臺反應或向有關部門舉報。作為媒體，應該充分發揮輿論引導和社會宣傳的功能，快速、客觀、真實地報道食品安全問題，向消費者宣傳和普及外賣食品安全相關知識、法律、政府決策和改革措施，合理引導和協助消費者維權[30]*。

3 外賣面條標準化經營配送模式的設計

外賣面條的配送過程涉及面條產品原料的來源、面條的烹飪加工、成品面條的包裝、外賣配送，每一個環節都對外賣面條的品質產生重要的影響。各個環節需要經過協同優化才能實現外賣面條從制作到食用這一過程中品質的保持。外賣面條配送模式框架如圖1所示。

圖1 外賣面條配送模式設計

3.1 外賣面條制作標準化流程的建立

傳統的面條制作方法都是通過廚師自身經驗判定面條應該蒸煮多長時間，放多少的調料，這就導致不同廚師做出的面條有不同口味，沒有一個統一的味道標準。因此，門店需要通過制定一系列的標準化面條制作流程來統一面條的食用品質。具體可以將面條的煮面時間、調料的用量、火候、每一份的質量等進行精確，制定嚴格的量化標準和每一操作步驟的相應規范，將復雜的操作工序通過細分成不同階段的操作工序簡單化，這樣只需要對不同環節的普通員工進行相應的培訓就可以出品相同品質的面條產品，降低成本，提高出品效率。

3.2 外賣面條出餐標準化流程的建立

現代消費者在網絡平臺上訂外賣十分注重是否在規定配送時間送達，對送餐員的服務要求也越來越高。顧客的等餐時間過長不僅會影響門店的信譽，還會影響面條的食用品質，引發食品安全問題。而影響外賣配送效率的因素主要有外賣配送員取餐時間、送餐時間。商家在將面條制作流程標準化后可以節省面條的制作時間，提高出餐效率，對于外賣配送流程也需要制定標準化的流程，這就可以縮短外賣配送員取餐的時間，提高配送效率。門店可以建立一個外賣取餐區域，并按照不同的訂餐平臺劃分區域，將外賣訂單按編號有序進行分類，方便外賣配送員取餐。同時將每一天的外賣配送信息進行數據化處理，對于訂餐率比較高的面條產品做好預警，及時更新平臺上的外賣品種信息，避免出現備貨不足無法出餐的情況。對于訂餐平臺提示的配送異常的訂單，需要及時與外賣配送員取得聯系，了解情況，及時處理，以提高顧客的滿意度。

3.3 訂餐平臺的完善和外賣配送人員的培訓

外賣訂餐平臺數據的發布是外賣環節中的重要的一步，不僅關系到整個外賣配送模式的信息暢通，而且關系著外賣食品品質。需要保證訂餐平臺上商家的信息發布是真實有效。要完善售后服務系統，對于顧客的投訴問題要及時處理，保障消費者的權益。外賣配送人員是外賣配送系統中不可或缺的一部分，隨著消費者對外賣配送的服務質量要求越來越高，外賣配送人員的服務態度和工作狀態對外賣面條企業有很大的影響。面條在外賣配送中對配送速度要求較高，加強外賣配送人員正確配送方式的培訓，在不違反交通規則的情況下在較短的時間內將外賣送到顧客手中，同時加強服務方面的培訓，給予顧客良好的用戶體驗。這對于提升門店的形象和效益有很大的影響。

4 結語與展望

面條作為人們主要的主食之一，在人們的飲食結構中占有重要地位，外賣已成為人們生活中不可缺少的一部分，因此面條適應外賣的興起是必然的。對外賣面條所出現的問題進行探究，并提出改善外賣面條品質的措施。隨著中央廚房的發展，為面條外賣帶來標準化、批量化的生產經營模式，完善面條外賣模式及提高外賣面條的工業化程度與效率有積極作用，外賣面條標準化經營配送模式的設計可為后續提高面條餐飲部門的標準化經營及外賣面條的標準化經營提供借鑒。