蕪湖市牛羊定點屠宰現狀及思考

汪 偉

（蕪湖市畜牧獸醫管理服務中心，安徽蕪湖 24100）

目前，我國牛羊肉消費還處于較低水平，與歐美發達國家的消費水平差距較大。隨著國民生活水平的逐步提高，居民飲食結構也發生了顯著變化，尤其是肉類消費結構的變化較大，牛羊肉相比豬肉具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優點，在肉類消費中更受青睞，消費量的上升空間更大[1]。蒲正宇等[2]研究發現，牛肉蛋白質含量達到73.2%，豬肉為24.8%，牛肉蛋白質含量是豬肉的近3 倍，而牛肉粗脂肪含量為15.4%，而豬肉為69.5%，牛肉粗脂肪含量僅為豬肉的五分之一。任雯雯[3]認為，羊肉比豬肉的肉質細嫩，較豬肉的蛋白質含量多，脂肪、膽固醇含量少，B族維生素以及鐵、鋅、硒的含量頗為豐富，被譽為“小人參”。但長期以來，我國各地尤其是南方地區市場上的牛羊肉大多數由養殖戶或販運戶自宰，未實行和生豬一樣的定點屠宰，隨之而來的注水牛羊肉、病死肉、添加“瘦肉精”等違禁物質現象時有發生，肉品食用安全難以保障。因此，實施牛羊定點屠宰、集中檢疫具有重大的現實意義。本文對蕪湖市牛羊定點屠宰現狀及存在的問題進行分析，并有針對性地探索相關問題的解決對策，為其他類似地方牛羊屠宰行業管理提供借鑒和參考。

1 牛羊定點屠宰與集中屠宰定義

現行《生豬屠宰管理條例》沒有對定點屠宰進行具體規定，1998 年出臺的《生豬屠宰管理條例實施辦法》（現已失效）對生豬定點屠宰進行了明確規定，其中第二條規定，定點屠宰是指“上市的生豬必須在市、縣人民政府批準的定點屠宰廠（場）內進行屠宰。”牛羊定點屠宰可參照生豬定點屠宰的定義，即上市的牛羊必須在市、縣人民政府批準的定點屠宰廠（場）進行屠宰。與定點屠宰相對應是集中屠宰，集中屠宰不需要市、縣人民政府批準只需要符合一定條件就可以進行屠宰。在實踐中，集中屠宰只需要符合動物防疫條件和環保要求，即取得《動物防疫條件合格證》和《排污許可證》就認為是合法的集中屠宰企業。而定點屠宰除了取得上述證照之外，還需要取得由市、縣人民政府許可的《定點屠宰證書》方可進行屠宰，畜禽屠宰確定為定點屠宰后，在定點屠宰廠（場）以外的場所屠宰畜禽都是違法行為。

2 國內實行牛羊定點屠宰地區調查

通過在百度搜索中輸入“牛羊定點屠宰”關鍵字，經粗略統計，發現目前正在或者擬實施牛羊定點屠宰的省級行政區域有7 個，分別是天津市、浙江省、青海省、河北省、陜西省、內蒙古自治區、寧夏回族自治區，上述省份專門出臺了相關的法律法規，明確牛羊實行“定點屠宰，集中檢疫”制度。一些省份雖未對牛羊定點屠宰以法律法規形式予以明確，但部分省轄地區卻以政府通告的形式實行牛羊定點屠宰，具體包括安徽蕪湖市、安徽明光市、廣東珠海經濟特區、廣東廣州市、廣東東莞市、湖北荊州市，以上地區均在全市域范圍內實行牛羊定點屠宰。還有部分地區只是在城區范圍內實行牛羊定點屠宰，如貴州省興仁市、廣東省江門市，只是在城區范圍內實行牛羊定點屠宰。通過上述調查，可以看出全國范圍內有關牛羊屠宰的規定各地差別較大，而全國范圍內實行牛羊定點屠宰的省份僅占20%，一些地區自行規定牛羊定點屠宰無相應的法律法規予以保障實施，即使實行牛羊定點屠宰的省份出臺了專門的法律法規，但相關的處罰條款不明確或者處罰力度較小。

3 蕪湖市實施牛羊定點屠宰背景

蕪湖市在未施行牛羊定點屠宰之前，肉牛屠宰比較集中的地點有兩處，一處位于繁昌區橫山公共服務中心西街村，該村為蕪湖市唯一回民村，有肉牛屠宰、加工戶14 戶，年屠宰4000 余頭；另一處位于弋江區蕪湖市城南菜牛屠宰場，屠宰戶有20 余戶，年屠宰13000 余頭，但因土地未經規劃審批，2015 年11 月29 日被關閉，20多屠宰戶分散多地屠宰。而肉羊一般都在養殖場或集貿市場屠宰。這些屠宰點普遍存在屠宰設備簡陋、肉品質難保障、污水處理不到位、環保不達標等問題，經常被群眾舉報。為解決蕪湖市牛羊屠宰行業設備簡陋、規模小、分布散、監管難等諸多問題，有效開展牛羊疫病區域防控，打擊注水和注入其他物質等違法行為，促進民族回民村傳統肉牛產業健康發展，確保牛羊肉質量安全，自2019 年8 月14 日起，蕪湖市在全市范圍內實施牛羊定點屠宰。

4 蕪湖市牛羊定點屠宰行業現狀

4.1 蕪湖市牛羊產業發展水平低

蕪湖市位于長江以南地區，境內丘陵眾多、水網密集、湖泊遍布，發展牛羊規模養殖的土地承載能力有限，因此轄區內牛、羊規模養殖場數量少、飼養規模小，蕪湖市牛羊產業整體還處于較低水平。根據農業農村部直連直報系統統計，2022 年蕪湖市共有規模養殖場383 家，肉牛養殖場僅有8 家，肉羊養殖場僅有18 家，牛羊養殖場占全市規模場比重只有6.79%，規模場肉牛存欄量1882 頭，肉羊7856 只，僅占大家畜存欄量的4.91%。從居民消費結構看，根據蕪湖統計年鑒數據，2018 年城鄉居民畜禽產品人均年消費量54.22kg，其中牛羊肉消費量5.55kg，牛羊肉消費量僅占畜禽產品消費量的10.24%，雖然牛羊肉消費占比總體逐年提高，但相對于豬肉、禽蛋產品，總體占比依舊較低。從飼草情況來看，蕪湖市人工飼草種植面積314.24hm2，在安徽省16 個地市中排名最后，僅占全省飼草種植面積的0.65%，人工種植飼草刈割用于青貯或干草的利用率只有40.5%，在全省16 個地市中排名第14位，而飼草對草食畜牧業發展的影響很大，飼草的分布、產量及利用率等直接制約草食畜牧業的發展[4]。

4.2 牛羊定點屠宰企業持續虧損

蕪湖市于2016 年批準蕪湖市宇旺食品有限公司在繁昌區西街回民村附近投資新建唯一、省內一流的AAA 級機械化牛羊定點屠宰場，該公司共投資1.8 億元，設計年屠宰肉牛3 萬頭、肉羊16 萬只，2019 年9 月12 日正式投產運營。該公司以代宰為主，全程機械化屠宰，根據測算除去污水處理、人工、電費、機械折舊費用后，日屠宰量肉牛達到80 頭，肉羊150 只才能盈利。而目前，該公司日均屠宰肉牛20 頭，肉羊30只，入不敷出，處于嚴重虧損狀態。

5 蕪湖市實施牛羊定點屠宰做法

5.1 發布實行牛羊定點屠宰通告，制定方案

蕪湖市發布《蕪湖市人民政府關于實行牛羊定點屠宰的通告》（蕪政秘〔2019〕77 號），規定自2019 年8 月14 日起在蕪湖市范圍內實行牛羊定點屠宰管理，規范全市牛、羊屠宰及其肉品流通秩序，明確屠宰企業主體責任和各部門監管職責以及違法屠宰、經營行為的處罰依據。為更好做好牛羊定點屠宰工作，蕪湖市農業農村局出臺《蕪湖市牛羊定點屠宰管理工作實施方案》（市農〔2019〕169 號），將打擊牛羊私屠濫宰納入全市食品安全問題聯合整治范圍，并制定了明確完成整治時間表。

5.2 開展牛羊屠宰專項清理整頓活動

一是清理非法牛羊屠宰戶。蕪湖市在市域范圍內全面清理無“一照三證”（營業執照、牛或羊屠宰證、動物防疫條件合格證、排污許可證）非法牛羊屠宰企業，關閉非法牛羊屠宰戶。二是規范屠宰行為。對牛羊定點屠宰場派駐官方獸醫24h 駐場監管，對無產地檢疫合格證明、無“瘦肉精”檢測陰性記錄的牛、羊一律不得進場屠宰，未附《動物檢疫合格證明》《肉品品質檢驗合格證》的牛、羊肉產品一律不得出廠銷售，嚴格落實“瘦肉精”頭頭檢和水分自檢制度，實現牛羊肉品質安全可追溯。三是落實無害化處理制度。嚴格落實病死牛羊及檢疫或檢驗不合格的牛、羊肉品無害化處理制度，蕪湖市正在參照病死生豬及其病害豬肉產品無害化處理補貼政策，制定對牛羊定點屠宰廠病死牛羊及其病害牛羊肉產品無害化處理補貼政策，并將其納入財政預算。

5.3 加強市場流通環節監管

自牛羊實施定點屠宰后，蕪湖市要求全市范圍內所有進入餐飲飯店、機關團體和企（事）業單位食堂、肉食品加工企業、農貿經營市場、肉品銷售流動攤點對調入的牛、羊肉品實行準入制度，相關場點要查驗和索取檢疫、檢驗合格證明（章），做好牛、羊肉品進貨臺賬登記。市場監督、農業農村、公安等部門多次開展專項整治行動，加大對違法違規購置牛羊肉等行為查處力度，杜絕私屠亂宰牛羊肉產品進入市場，確保肉產品質量安全。

6 牛羊定點屠宰存在的問題

6.1 牛羊屠宰法律法規不健全

目前，國家層面涉及到牛羊屠宰管理方面的法律法規只有《動物防疫法》和《動物檢疫管理辦法》，但這兩個法律法規是對所有畜禽屠宰的規定，比較寬泛，針對牛羊屠宰中遇到的一些具體問題沒有規定，可操作性低。生豬屠宰國家層面出臺了《生豬屠宰管理條例》，該條例明確規定生豬屠宰實行“定點屠宰，集中檢疫”，并對現實中生豬屠宰違法違規行為有明確具體的規定，而牛羊屠宰國家層面沒有一部專門的法律法規，更沒有對牛羊屠宰方式是采取定點屠宰還是采取集中屠宰進行明確。另外我國出臺的相關法律太過片面性，只涉及到部分內容，現行的法律法規相互之間存在沖突，我國從動物飼養、屠宰到運輸等環節制定了動物衛生國家標準，但是這些強制性標準不是完全意義上的技術法規，不受法律約束、支持，不具有法律效力[5]。由于法律法規的不健全，在現實中即使發現私屠亂宰現象，執法人員也沒有相應的處罰措施，牛羊定點屠宰基本上形同虛設。

6.2 私屠亂宰時有發生

蕪湖市雖已實行牛羊定點屠宰，但私屠亂宰時有發生，究其原因：一是牛羊肉買賣長期由養殖戶或經營戶自宰銷售，部分人以此謀生，牽涉個人利益，存在僥幸心理進行私屠亂宰，短期內難以徹底杜絕；二是私屠亂宰行為所在地點多隱蔽、分散，監管部門人手不足，難以及時發現；三是牛羊養殖多為小散養戶，農戶在牛羊出欄數量少的情況下，考慮到距離及運輸成本，不愿將牛羊送到定點屠宰場進行集中屠宰。

6.3 牛羊定點屠宰場競爭力弱

蕪湖市牛羊定點屠宰場屠宰方式采用放血屠宰，出場牛肉成本高，而市場上存在大量物理擊死不放血（悶血）屠宰方式，每頭牛平均有30斤血存于肉中，每斤牛肉成本能降低4 元，如果注水，在《畜禽肉水分限量》（GB 18394—2020）規定牛肉含水量不超過77%的情況下[6]，每頭牛可注80 斤水，每斤牛肉生產成本可再降低8 元。綜合下來，定點屠宰廠（場）生產的每斤牛肉市場售價比不放血或注水牛肉貴12 元，導致放血屠宰牛肉難以和不放血牛肉競爭。另外，除去蕪湖市實行牛羊定點屠宰之外，安徽省內及蕪湖周邊地區基本沒有實行牛羊定點屠宰，導致一些牛羊販子、養殖戶為節約屠宰成本，將牛羊運到周邊未實行定點屠宰的地區屠宰，再返回蕪湖市銷售，從而使得牛羊定點屠宰場競爭力弱，存在著劣幣驅逐良幣現象。

6.4 病死牛羊無害化處理阻力大

《動物防疫法》規定，各級財政對病死動物無害化處理提供補助。目前蕪湖市只有生豬定點屠宰場病死豬及其病害豬肉產品無害化處理補貼政策，沒有出臺牛羊定點屠宰廠病死牛羊及其病害牛羊肉產品無害化處理補貼政策。

7 牛羊定點屠宰的意見建議

7.1 完善牛羊屠宰法律法規

鑒于牛羊養殖的地域特點，國家層面針對牛羊采取何種屠宰模式，是進行集中屠宰或者定點屠宰，制定指導性意見，省級層面根據指導性意見制定專門的牛羊屠宰的法律法規，以地方性法規或者政府規章的形式明確牛羊屠宰實行“定點屠宰，集中檢疫”，并為實現定點屠宰制定處罰性措施，讓執法人員能夠有法可依。現在已有部分地區制定了牛羊定點屠宰的法律法規，如廣東省珠海市制定的《珠海經濟特區牛羊定點屠宰管理辦法》就明確了珠海經濟特區內牛羊實行定點屠宰，同時為保障牛羊定點屠宰的實現，針對各種違法行為制定了相應的處罰條款。

7.2 加大對牛羊私屠亂宰打擊力度

采取明察暗訪相結合、定期檢查與突擊檢查相結合、專項整治與日常巡查相結合的方式，加大對城鄉結合部、主要交通道路周邊私屠濫宰點等私屠濫宰易發多發區域的排查和巡查力度[7]，始終保持對私屠濫宰、注水注藥或注入其他物質、屠宰加工病死牛羊等屠宰違法行為嚴打態勢，嚴查重處屠宰違法行為。同時，強化與市場監管、公安等部門協調配合，及時解決監督執法中存在的問題[8]，強化行政執法與刑事司法銜接，對涉嫌非法收購、販賣、屠宰病死牛羊，私設牛羊屠宰廠（場），加工制售病死牛羊產品等構成犯罪的依法移送公安機關追究刑事責任，保障牛羊肉質量安全[9]。

7.3 綜合施策，提升牛羊定點屠宰企業效益

解決牛羊定點屠宰廠（場）屠宰產能不足、經營困難問題，需要綜合施策，多方發力：一是延伸產業鏈，品牌化經營。牛羊定點屠宰企業自建優質牛羊養殖基地或者與本地或周邊地區大型肉牛、肉羊養殖場合作，打造品牌，向消費者提供優質的牛羊肉產品，可以通過老客戶、各級部門舉辦的農產品展銷會培養消費者群體，從而實現“質優價高”。二是加強終端銷售市場管理。牛羊肉主要通過農貿市場、超市等渠道銷售，市場監管部門把好牛羊肉進入市場的入口關，要求進入市場的牛羊肉必需有《動物檢疫合格證明》和《肉品品質檢驗合格證》，沒有合格票證的一律不準進入市場。三是加大宣傳，培養消費者索要票證意識。很多消費者在市場購買肉品沒有向商家索要票證的習慣，導致一些非法屠宰場屠宰的牛羊肉有了生存的空間。通過從屠宰場牛羊供給、市場銷售、消費者三個環節入手，提升牛羊定點屠宰場的競爭能力，提高經濟效益。

7.4 制定牛羊屠宰環節無害化處理、運費補貼政策

國家及省級層面，參照病死豬及其病害豬肉產品無害化處理補貼標準（當量折換），制定牛羊定點屠宰廠（場）病死牛羊及其病害牛羊肉產品無害化處理補貼政策，防止病死牛羊及其病害牛羊肉產品流入市場，切實保護經營者和消費者的合法權益。另外針對牛羊養殖量少的地區，對從養殖場運輸到定點屠宰企業所需運費進行適當補助，以提高養殖場（戶）積極性，減少私屠亂宰發生率。

8 小結

實行牛羊定點屠宰是保障牛羊肉產品質量安全的重要途徑之一，全國范圍內對牛羊定點屠宰的規定千差萬別，不僅省與省之間規定不同，不同市與市之間規定不一樣，甚至部分市域范圍內的不同地區規定亦不同，難以有一個統一的標準和執行層面的統一規定。要想和生豬屠宰一樣實現牛羊定點屠宰，涉及到國家、省級層面立法保障，當地牛羊飼養規模及產業分布、消費者消費習慣，以及農業農村、市場監管等部門執法銜接等方面，在各種因素不成熟情況下，筆者認為不宜實行牛羊定點屠宰，采用牛羊集中屠宰模式更為可行。