不同品種及采收時期番茄果實的品質分析

韋 強，錢 井，趙立群，滿 杰

（北京市農業技術推廣站，北京 100029）

番茄起源于南美洲[1]，具有營養豐富、風味獨特、果菜兼用等特點，深受廣大消費者喜愛，我國年產量超過5 000萬t。隨著人們生活水平的提高，對番茄的感官、營養和衛生等品質的要求越來越高，番茄產業發展已經從對“量”的滿足轉向“質”的追求[2]，按品質進行分級銷售有利于促進番茄產業高質量發展。番茄與大多數生鮮果蔬一樣，都屬于非標產品，其品質受到品種、氣候、土壤、肥料和成熟度等諸多因素的影響，而且大多數番茄都是采用長季節栽培方式，產品采收期較長，不同時期生長發育的果實所受到溫度、光照等氣候條件的差異性較大，從而影響番茄品質。近年來，已有研究證明，番茄果實品質主要由品種遺傳因素所決定[3]，但與番茄性狀關聯的具體品質評價指標尚不明確[4]。通過比較不同品種及采收時期番茄果實的品質，進一步探討品種及采收時期對果實品質指標的影響，篩選果實品質分級關鍵指標，對番茄果實品質分級具有一定的理論價值和實踐意義。前人對于番茄品質進行了多方面的研究[5-6]，但對于特定地區的番茄主栽品種及其不同采收時期的品質差異性鮮有報道。本試驗以北京地區5個番茄主栽品種及不同采收時期的果實為試材，分析了該地區番茄品種間的品質差異性及不同采收時期對番茄品質的影響，以期為番茄品質分級提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

豐收560、京采8號、Cap、Saopolo、Jua 5個無限生長的紅果型番茄品種樣本，均采自北京市宏福農業科技有限公司。

蒽酮，國藥集團化學試劑有限公司；草酸、抗壞血酸，天津市光復科技發展有限公司；硫酸，北京化工廠；酚酞，南京化學試劑股份有限公司；2,6-二氯靛酚，北京華邁科生物技術有限責任公司；乙醇，氫氧化鈉，天津市永大化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

UV8000A型紫外分光光度計，上海元析儀器科技有限公司；NS-A-1608型分光測色儀，深圳市三恩時科技有限公司；GY-4型水果硬度計，浙江托普儀器有限公司；WZS手持式折光儀，上海儀電物理光學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計

供試樣本分別在2021年2月17日、3月9日、3月29日、4月19日和5月9日采收，即相鄰采收時期間隔20 d。選取各個采收時期的紅熟中期番茄為試驗材料，于采收當天測定果實的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC含量、硬度和感官品質，以及果皮的L*值、a*值等指標，計算固酸比、糖酸比，分析不同品種番茄及其采收時期果實的品質差異性。

1.2.2 測定項目與方法

運用分區隨機取樣法，取10個番茄果實[7]，先檢測色澤、外觀等感官品質，再檢測色度值、硬度，最后切分檢測其他感官品質，并采用四分法將樣品混合后打漿測定各項品質指標。

可溶性固形物含量：使用手持折光儀進行測定；可溶性糖含量：采用蒽酮比色法[8]進行測定；可滴定酸含量：采用酸堿自動電位滴定法進行測定；糖酸比為可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值；固酸比為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值；VC含量：采用2，6-二氯靛酚法[9]進行測定；硬度：使用水果硬度計進行測定；果皮L*值、a*值：使用分光測色儀進行測定。以上檢測均做5次重復。

感官品質由已接受感官評價培訓的15人組成審評小組進行評價，評價指標包括硬度、果皮口感、澀味、苦味、甜度、酸度、水分、色澤、香氣和外觀，各項指標最高9分，綜合總分90分，最終感官評價得分為每個小組成員評分的平均值，評價標準見表1。

表1 番茄感官品質評價標準Table 1 Sensory quality standards of tomato

續表1番茄感官品質評價標準Continue table 1 Sensory quality standards of tomato

1.2.3 數據處理

采用Microsoft Excel 2007軟件統計處理數據，并采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同番茄品種及采收時期的呈味物質指標分析

可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量是果實主要的呈味物質[10]，較高的糖、酸含量以及適宜的糖酸比值能使番茄呈現較佳的口感和風味。

2.1.1 可溶性固形物含量分析

可溶性固形物是指果蔬中所有能溶解于水的化合物的總稱，主要包括糖、酸、維生素和礦物質等，決定了番茄果實的口感與風味，在果蔬中可溶性固形物含量與含糖量成正比，是衡量果蔬品質的一個重要指標[11-13]。由圖1可以看出，Saopolo和Jua番茄品種的可溶性固形物含量明顯高于其他3個品種，平均值分別為8.92%和8.34%；其次是京采8號和Cap，可溶性固形物含量平均值分別為5.42%和4.38%；豐收560的可溶性固形物含量最低，平均值為3.64%。各個番茄品種在不同采收時期的可溶性固形物含量均存在較大差異，總體上，采收前期可溶性固形物含量較低，之后逐漸升高，至采收后期又逐漸下降，而且部分相鄰采收時期之間存在顯著差異。對不同采收時期番茄的可溶性固形物含量進行變異度分析表明，可溶性固形物含量越高的品種其極差、方差越大，其中品種Jua的極差、方差分別為2.3、0.993，而品種豐收560的極差、方差分別為0.8、0.113。

圖1 不同品種及采收時期番茄果實的可溶性固形物含量Fig.1 The soluble solid content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.1.2 可溶性糖含量分析

果蔬中可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其不僅決定了果蔬的風味、口感，還與果蔬加工、貯藏期間的生理活動等緊密相關[13]。由圖2可以看出，Saopolo和Jua番茄品種的可溶性糖含量明顯高于其他3個品種，平均值分別為7.35%和7.23%；其次是京采8號和Cap，可溶性糖含量平均值分別為2.74%和2.25%；豐收560的可溶性糖含量最低，平均值為2.04%。各個番茄品種在不同采收時期的可溶性糖含量均存在一定差異，總體上，采收中后期番茄的可溶性糖含量高于采收前期，而且部分相鄰采收時期之間存在顯著差異。對不同采收時期番茄的可溶性糖含量進行變異度分析表明，同一品種的可溶性糖含量的極差、方差均較小，5個品種的極差為0.16～1.17，方差為0.004～0.304，與可溶性固形物含量相比，可溶性糖含量的變異度較小。

圖2 不同品種及采收時期番茄果實的可溶性糖含量Fig.2 The soluble sugar content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.1.3 可滴定酸含量分析

從圖3可以看出，不同品種番茄的可滴定酸含量存在較大差異，其中Saopolo和Jua的可滴定酸含量明顯高于其他3個品種，平均值分別為0.66%和0.63%；其次是Cap和京采8號，可滴定酸含量平均值分別為0.33%和0.32%；豐收560的可滴定酸含量最低，平均值為0.24%。各個番茄品種在不同采收時期的可滴定酸含量均存在一定差異，總體上采收前期番茄的可滴定酸含量略高于采收中后期，但差異不顯著。對不同采收時期番茄的可滴定酸含量進行變異度分析表明，同一品種的可滴定酸含量的極差、方差均較小，5個品種的極差為0.01～0.06，方差均近似于零，表明不同采收時期番茄的可滴定酸含量的變異度較小。

圖3 不同品種及采收時期番茄果實的可滴定酸含量Fig.3 The titratable acid content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.1.4 固酸比分析

固酸比是可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風味的重要因素，是果品的特征風味指標[13]。由圖4可以看出，不同品種番茄的固酸比存在一定差異，其中京采8號和豐收560的固酸比較高，平均值分別為16.84和15.33；Saopolo、Jua和Cap的固酸比較低，平均值分別為13.66、13.35和13.12。各個番茄品種在不同采收時期的固酸比均存在較大差異，總體上采收前期固酸比較低，之后逐漸升高，至采收后期又逐漸下降，而且部分相鄰采收時期之間存在顯著差異。對不同采收時期番茄的固酸比進行變異度分析表明，同一品種的固酸比值的極差、方差均較大，5個品種的極差為3.66～4.07，方差為2.18～3.67，表明不同采收時期番茄固酸比的變異度較大。

圖4 不同品種及采收時期番茄果實的固酸比Fig.4 The solid acid ratio content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.1.5 糖酸比分析

糖酸比是可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風味的重要因素，是果品的特征風味指標[13]。由圖5可以看出，不同品種番茄的糖酸比存在一定差異，其中品種Jua和Saopolo的糖酸比較高，平均值分別為11.69和11.23；其次為豐收560和京采8號，平均值分別為8.58和8.50；品種Cap最低，平均值為6.73。各個番茄品種在不同采收時期的糖酸比均存在一定差異，總體上，采收中后期番茄的糖酸比略高于采收前期。對不同采收時期番茄的糖酸比進行變異度分析表明，同一品種的糖酸比的極差、方差均較小，5個品種的極差為0.33～2.45，方差為0.02～1.31，與固酸比相比，糖酸比的變異度較小。

圖5 不同品種及采收時期番茄果實的糖酸比Fig.5 The sugar-acid ratio content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.2 不同品種及采收時期的番茄果實VC含量分析

由圖6可以看出，5個番茄品種的VC含量存在較大差異，其中品種Saopolo和Jua的VC含量明顯高于其他3個品種，平均值分別為4.57 mg/g和4.39 mg/g；其次是品種Cap和京采8號，平均值分別為2.76 mg/g和2.33 mg/g；豐收560的VC含量最低，平均值為1.73 mg/g。各個番茄品種在不同采收時期VC含量的變異度存在較大差異，其中Saopolo和Jua的變異度較大，極差分別為2.24和1.97，方差分別為0.793和0.687；其次是京采8號，極差和方差分別為1.09和0.297；豐收560和Cap的變異度較小，極差分別為0.15和0.08，方差近似于0。

圖6 不同品種及采收時期番茄果實的VC含量Fig.6 The VC content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.3 不同品種及采收時期番茄果實的色澤分析

色澤是構成果蔬產品品質的重要因素[14]，也是果蔬感官評價的重要指標[15]。在Lab顏色模型中，色澤由L*值、a*值和b*值3個要素組成，其中L*值表示亮度，a*值表示從紅色至綠色的范圍，b*值表示從黃色至藍色的范圍。由于參試番茄均為紅果型品種，故僅分析具有參考意義的L*值和a*值。由圖7和圖8可以看出，5個番茄品種的L*值沒有明顯差異，而a*值的差異性比較明顯，即5個番茄品種的色澤明亮度沒有明顯區別，而紅色的深淺程度有明顯區別。各個番茄品種在不同采收時期的L*值均沒有顯著差異，而a*值存在顯著差異。總體上，采收時期越晚a*值越大，即中后期采收的番茄，果皮紅色程度較前期采收的深，而果皮的明亮度則不受采收時期的影響。

圖7 不同品種及采收時期番茄果皮的L*值Fig.7 The color brightness of tomato peel in different varieties and harvest periods

圖8 不同品種及采收時期番茄果皮的a*值Fig.8 The a*value of tomato peel in different varieties and harvest periods

2.4 不同品種及采收時期番茄果實的硬度分析

硬度是評價果蔬質地和貯運效果的重要參考指標，是影響果蔬貯運性能的重要因素[14]。由圖9可以看出，5個番茄品種的果實硬度存在顯著差異，其中豐收560和Cap的硬度顯著高于其他3個品種（P＜0.05）。各個番茄品種在不同采收時期的果實硬度均無顯著性差異。對不同采收時期番茄的硬度進行變異度分析表明，同一品種果實硬度的極差、方差均較小，5個品種的極差為0.05～0.18，方差近似于0。

圖9 不同品種及采收時期番茄果實的硬度Fig.9 The hardness of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.5 不同品種及采收時期番茄的感官品質分析

感官評分可以直觀地反映采后果實的新鮮程度[16]。本試驗的番茄感官品質主要從硬度、果皮口感、澀味、苦味、酸度、甜度、水分、色澤、香氣和外觀10個方面進行綜合評價。由圖10可以看出，5個番茄品種的感官品質存在較大差異，總體上，品種Saopolo和Jua感官評分較高，兩者無顯著性差異，均顯著高于其他3個品種（P＜0.05）；其次是品種豐收560和京采8號，兩者無顯著性差異，均顯著高于品種Cap（P＜0.05）。除品種Cap外，其余4個番茄品種在不同采收時期的感官評分無顯著性差異，總體上，中后期采收的番茄果實感官品質優于前期采收的果實。

圖10 不同品種及采收時期番茄果實的感官評分Fig.10 The sensory score of tomato fruits in different varieties and harvest periods

3 討論與結論

3.1 不同品種番茄的品質差異與評價

不同番茄品種品質指標存在著明顯的差異，李偉民等[17]對12個番茄品種品質性狀進行分析，發現除可溶性固形物含量之外，對于其他營養品質，不同品種間差異顯著。程遠等[18]對16個櫻桃番茄品種果實風味相關指標進行比較分析，發現影響櫻桃番茄風味品質的主要因素為可溶性固形物、可溶性糖、有機酸和VC含量等。王倩等[19]對不同耐貯性的粉果番茄品種進行分析，發現不同品種間硬度、相關酶活性差異顯著。本研究中，5個參試番茄品種的品質間存在明顯差異性，其中品種Saopolo和Jua的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸含量及糖酸比、VC含量、感官品質和果皮a*值較高，固酸比和硬度較低，這可能是其感官評分較高的主要原因。趙建濤等[20]研究認為，在不同品種番茄果實品質評價中起決定性作用的物質主要為可溶性固形物，如糖、葡萄糖、VC、蘋果酸的含量，該結論與本研究結果相吻合。豐收560的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC含量、感官品質和果皮a*值較低，固酸比和硬度較高。

3.2 不同采收時期番茄的品質差異與評價

番茄在不同采收時期的品質存在一定差異，其中可溶性固形物含量、固酸比、VC含量和a*值等品質指標均存在顯著差異，可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品質等品質指標在不同采收時期差異較小，說明采收時期對可溶性糖含量、可滴定酸含量等指標影響不大。該研究中，番茄在不同采收時期所表現的品質差異性，可能是田間氣候由低溫到高溫、弱光照到強光照，以及植株由盛到衰等多種因素綜合作用的結果。

3.3 番茄品質分級

番茄的品質指標包括大小、形狀、顏色、光澤、有無缺陷和腐爛等外觀品質，硬度、起沙性等質地品質，甜度、酸度和異味等風味品質，各種維生素、礦物質和膳食纖維等營養品質[21]。每一項品質指標都可能受到各種內外因素的影響而發生變化，在番茄品質分級中必須從眾多的品質指標中明確能基本反映整體品質的少數關鍵性指標，并盡可能排除各種內外因素對品質指標的影響。為減少采收時期對品質分級的影響，選取可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品質作為番茄品質分級的選項指標。