廚師和廚子

沈畔陽（編譯）

廚師和廚子這兩個詞似乎是可以互換的：二人都可以穿廚師衣服戴廚師帽子，在廚房里做飯燒菜，但是比較起來有三個不同之處：

首先，廚師要不斷學習新技能發明新的烹飪方法，而廚子則只需按照菜譜把菜肴做出來就可以，正如著名大廚帕克所言：“廚師要集藝術和工藝于一身，知其然知其所以然達到爐火純青的程度。”相比之下，廚子雖然也可能知道些竅門并在實踐中有所發明創造，但本職工作是執行者。

其次，廚師必須有真才實學，是發明家、創造者，對食材了如指掌，真正懂得風味特色，能夠在最基本層面通過組合食材取得效果，并善于將其結合起來甚至可以不用按部就班執行菜譜。而廚子要熟練貫徹菜譜并始終如一、非常勤奮地遵守質量控制標準，也可以做出些改進，但總而言之他需要菜譜并在操作過程中嚴格執行不得有誤。

最后，廚師要懂得菜譜原理，精通食材色香味的組合方式，必要時還可以改進菜譜使之更加適應要解決的問題，是菜譜的創造者，這事關過程和結果的總體觀念和布局，有所創新是其職責的一部分。而廚子，如上所說，是親力親為者，只要把菜譜融會貫通就算合格。這里需要強調的是，廚師和廚子都很重要，是相輔相成、缺了誰都不行的關系。

推而論之，科學家和工程師、工程師和工匠之間，不也是同樣的關系么？

（編輯 大江）