翻山越嶺的抻面

滿學(xué)東

饑腸轆轆時，能有一碗熱氣騰騰的面撫慰身心，是非常讓人有幸福感的。20年前，在我老家秦皇島市青龍滿族自治縣，農(nóng)村面店多以地名、人名為主——河北饸饹、河南板面、青龍抻面……其中，丁記抻面館讓我念念不忘。勁道柔韌的抻面下到鍋里滾一滾，煮到軟硬剛好迅速撈出，牛肉片塊頭大，味道和牛肉湯相輔相成，沒有異味，只有肉香。再加上碧綠新鮮的香菜、火紅艷麗的辣椒油，更美味了。

抻面有嚼勁，面條掛湯，葷素搭配，色香味俱全。湯與面味道相融，嗦著吃爽滑，面香、肉香愈發(fā)濃郁。這是一碗中國北方面的自然法度，屬于美食智慧，舌尖上的人文哲學(xué)。

面條熱氣沒散，小麥香和面條特有韌勁，碰撞出饞蟲。雙手端碗，小心吹開表面薄油，慢呷細品牛肉湯，眉毛差點兒鮮得掉下來：馥郁芬芳的麥香味，濃厚臻醇的牛肉味，雋永綿長的花椒味，從舌尖到口腔到咽喉到肺腑到腸胃，瞬間喚醒每個毛孔、每寸肌膚沉睡的記憶，撥動回頭客的心弦。丁記抻面館是秦皇島面食愛好者的天堂，很多周邊縣市的人驅(qū)車來這里，只為這碗面，那是對美食的虔誠、執(zhí)著與奔赴，唯有真愛與信仰能媲美。

秦皇島市是京津冀的后花園，許多背井離鄉(xiāng)的河北年輕人，在北京、天津鋼筋混凝土的叢林里，在商海仕途的摸爬滾打中，卻身無所寄，心無所安。夜深人靜、午夜夢回時，他們總是想見蔥油拌抻面，煮好的面往碗里盛，再裹滿秘制的蔥油，上面撒上蔥花、花生、煎蛋，一拌開，面條均勻染上“顏料”，隨熱氣飄香。抻面凸顯蔥油的滋味，入口層次鮮明，嘴里被蔥油辣味、香味占據(jù)，一口接一口，而表皮焦脆的煎蛋里面是溏心。凡讀過葉圣陶先生《多收了三五斗》都認(rèn)識“糶（tiào）米”，凡去過陜西省都認(rèn)識“BiángBiáng面”，凡吃過抻面的沒有一個不為“抻”字牽腸掛肚。

中國吃面史與麥?zhǔn)蚍N植史一樣悠久。如今，各省幾乎都有面的“代表作”，如山西刀削面、河南燴面、廈門沙茶面等。不過，離開原產(chǎn)地，翻山越嶺到其他地方“謀發(fā)展”的面，只有抻面，它從山東福山保持原汁原味地來到河北秦皇島。

“碗里乾坤大，面里天地寬”，無論走多遠，走多久，每個游子念念不忘的都是家鄉(xiāng)的一口美食。于是，我在中國南方也制作了一碗抻面，原料簡單：中筋面粉、食鹽。做法步驟也很簡單：第1步，中筋面粉中加入1克食鹽。第2步，一點點加入清水，把面搓成雪花狀。第3步，手蘸少量清水，把水揉進面里，揉均勻后再次蘸水揉勻，反復(fù)多次，直到把面團揉滋潤，硬度和餃子面差不多。第4步，醒面20分鐘后再次揉制，把面團揉成長條形。第5步，像疊被子一樣把面團兩邊向中間疊，繼續(xù)揉，反復(fù)5次，把面團揉光滑。第6步，面團平均分成滾圓3份。第7步，搟成1厘米厚餅狀，兩面均勻涂抹食用油，蓋保鮮膜再醒20分鐘。第8步，醒好面餅后，切成約1厘米粗的條。第9步，取一根面，兩手捏兩端，均勻用力把面抻長。第10步，把面對折后再次抻長，直至抻到滿意粗細后下鍋。第11步，一邊抻，一邊煮，煮熟撈出，放溫開水中過一下，防止面坨。我隨意準(zhǔn)備澆頭，最愛的還是老家的牛肉和湯頭。

心同此情，情同此理，抻面帶來的身心愉悅，只有胃懂得，只有心懂得。