不同生長階段多浪羊肌肉氨基酸含量分析

李明洋，郁萬瑞，陳亞飛，王芳芳，丁 強，梁 山，蔣 濤，3*

1.塔里木大學動物科學與技術學院，新疆阿拉爾 843300；2.塔里木畜牧科技兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300；3.塔里木大學-新疆天山金昱牧業有限公司畜牧專家工作站，新疆圖木舒克 843900

隨著生活水平的提高，人們逐漸注意飲食健康，羊肉以其低膽固醇、低脂肪、高蛋白、營養豐富、保健價值高而深受廣大消費者的歡迎。多浪羊是新疆地區優良肉脂兼用型綿羊品種，又稱麥蓋提羊，具有體大、生長快，產肉性能好，早熟性等特點[1]。近來居民對羊肉的消費明顯增加，市場潛力日漸增大，羊肉的地位日漸增高，消費者對于羊肉的要求更高，不僅對羊肉的口感要求增高，又要肉的風味好。羊肉的蛋白質營養價值及含量也愈顯的重要。蛋白質是肉類食物營養的主要成分之一，氨基酸是構成動物營養所需蛋白質的基本物質，是人體生命新陳代謝過程的重要物質，食品中氨基酸的種類與含量直接影響肉的營養價值，因此對不同生長階段多浪羊肌肉氨基酸含量與組成進行檢測分析。

1 試驗材料

1.1 實驗動物

從喀什地區麥蓋提縣購買20kg以下多浪羊24只，飼養在同一羊舍內。先用丙硫咪唑驅蟲、健胃散健胃，隨后注射羊腸毒血癥、羊快疫、羊猝疽疫苗進行免疫。由專人給試驗羊飼喂同一飼料,精料由58%玉米、32%棉籽餅、8%豆粕、1%食鹽、1%肉羊專用預混料組成；粗料由50%青貯玉米,50%棉籽殼組成。每只羊每日飼喂精料200～400g粗料自由采食,自由飲水。

1.2 樣品采集

飼養過程中綿羊活重達到20、30、40、50kg時，每組各選擇6只接近目標體重的羊進行屠宰。宰前絕食20 h、停水2 h，按常規法屠宰。現場測定常規指標，同時采集被宰羊只背腰最長肌的肌肉樣品，立即包裝、注明品種、性別、年齡、部位、采樣人采樣時間和地點等,放入樣品袋在-20 ℃冰箱冷凍暫作儲存，用于氨基酸的測定。

1.3 采集樣品處理

各屠宰羊只的肌肉樣品在4 ℃水浴鍋中解凍后稱重，切成片狀，在65 ℃烘箱中烘干，研磨成粉狀后稱重，標明品種、年齡、體重等，裝袋密封進行氨基酸的測定。

2 方法

肌肉樣品前處理方法用鹽酸水解法，氨基酸含量用日立835-50型氨基酸分析儀，并按照GB/T50090.124-203的要求進行，每個樣品進行三次測定。測定環境條件：溫度23 ℃，濕度30%，氣壓89 kPa。測定指標有：天冬氨酸,蘇氨酸,絲氨酸,谷氨酸,甘氨酸,丙氨酸,胱氨酸,纈氨酸,蛋氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,酪氨酸,苯丙氨酸,賴氨酸,組氨酸,精氨酸,脯氨酸。

3 數據處理分析

本實驗的數據用Excel初步整理后，在采用DPS軟件進行方差分析，多重比較用Duncan法。

4 結果與分析

4.1 各指標羊的宰前體重

表1 各指標羊的宰前體重

4.2 氨基酸含量的測定

試驗組共檢測17種氨基酸，包括必需氨基酸8種和非必需氨基酸9種，鮮味氨基酸5種。從表2分析結果來看，30kg階段羊為谷氨酸含量顯著高于50kg羊(p＜0.05)；50kg階段羊谷氨酸含量極顯著高于20kg羊(p＜0.01)；40kg階段羊谷氨酸含量極顯著高于50、30kg羊；30kg階段羊谷氨酸含量極顯著高于20kg羊。40kg階段羊亮氨酸含量極顯著高于20kg羊；40kg階段羊亮氨酸含量顯著高于30kg羊；30kg階段羊亮氨酸含量顯著高于20kg羊。40kg階段羊苯丙氨酸含量極顯著高于其他各階段羊；30kg階段羊苯丙氨酸含量極顯著高于50、20kg羊；20kg階段羊苯丙氨酸含量極顯著高于50kg羊。40kg階段羊賴氨酸與精氨酸含量極顯著高于其他各階段羊；30kg階段羊精氨酸含量極顯著高于20、50kg羊；20kg階段為羊極顯著高于50kg羊。其他氨基酸指標及氨基酸總量均無顯著差異（p＞0.05）。多浪羊羊肉中各種氨基酸含量豐富，必需氨基酸含量達到了39.14%，非必需氨基酸含量為42.226%，因此可以提供給人們豐富而均衡的氨基酸。

表2 不同生長階段多浪羊氨基酸含量（n=6） mg

40kg階段羊脯氨酸含量低于其他階段羊。多浪羊肌肉氨基酸中，天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量較高，均在6 mg/100mg以上，且40kg階段羊最高。多浪羊谷氨酸含量高達14.401%，遠遠高于資料的10.4%，尤其40kg羊的含量極顯著高于其它羊(p＜0.01)；胱氨酸、蛋氨酸的含量也較高，這三種氨基酸都可增加羊肉的鮮味和香味，使多浪羊肉鮮味美，口感好。由此推斷40kg階段為多浪羊風味最佳時期。

4.3 必需氨基酸、非必需氨基酸和鮮味氨基酸含量

由由圖1可知，非必需氨基酸含量最高，必需氨基酸含量高于風味氨基酸總含量。在多浪羊的不同生長階段中，活重為40kg的多浪羊肌肉中的必需氨基酸、非必需氨基酸、風味氨基酸含量均高于其它生長階段，由此推斷40kg羊羊肉風味和營養價值都是最高時期。30kg多浪羊肌肉中必需氨基酸、風味氨基酸、氨基酸總量均高于20、50kg的羊，說明30kg羊風味、營養價值優于20、50kg羊。20kg生長階段三種氨基酸含量均為最低且氨基酸總含量最低，說明20kg階段多浪羊風味、營養價值相對于其他階段不適宜屠宰。20～40kg階段的多浪羊必需氨基酸和非必需氨基酸及風味氨基酸都呈增長趨勢。40～50kg階段必需和非必需氨基酸及風味氨基酸都呈下降趨勢，其中氨基酸總量波動趨勢最大，風味氨基酸波動趨勢最小，這說明在此階段多浪羊肌肉含量減少，動物隨著年齡增長，脂肪合成逐漸增加，肌肉含量逐漸減少。對于人類來說，羊肉中必需氨基酸的含量越多，其營養價值也就越高，風味氨基酸含量越多，羊肉風味也越好，由結果推斷多浪羊40kg活重時最適宜屠宰，在此階段屠宰肌肉營養價值能夠達到最高。

圖1 各階段羊必需氨基酸、非必需氨基酸和鮮味氨基酸含量

4.4 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸含量與理想氨基酸含量比較

從表3來看，在多浪羊肉中必需氨基酸中賴氨酸和組氨酸含量較高；分別占理想氨基酸含量的100.35%和107.71%；蘇氨酸、亮氨酸、精氨酸的含量也占理想氨基酸的70%以上；總體含量占理想氨基酸的62.11%。

表3 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸含量與理想氨基酸含量比較

從圖2看出，40kg多浪羊肌肉所含必需氨基酸中，賴氨酸和組氨酸含量超出理想含量，苯丙氨酸和亮氨酸含量與理想含量相差較大，但實際含量與理想含量的比值均未低于60%，多浪羊肌肉必需氨基酸含量豐富，營養價值較高。

圖2 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸實際含量與理想含量比較

5 討論與結論

本實驗結果表明20～40kg階段的多浪羊必需氨基酸和非必需氨基酸及風味氨基酸都呈增長趨勢，40～50kg必需和非必需氨基酸及風味氨基酸都呈下降趨勢，其中氨基酸總量波動趨勢最大，風味氨基酸波動趨勢最小。多浪羊肉營養豐富，各種氨基酸含量俱全，必需氨基酸、非必需氨基酸總量的含量均較高，賴氨酸和組氨酸含量較高，均高于理想含量。谷氨酸含量高達14.401%，遠遠高于資料的10.4%。胱氨酸、蛋氨酸的含量也較高，多浪羊肉肉質風味好。40kg的多浪羊所含氨基酸最豐富，風味氨基酸含量也較高，風味好且營養價值最高，在此階段最適宜屠宰。