肉桂
——溫暖冬日的廚房良藥

◎古 欣

肉桂，享譽世界的明星調味料，或為主角或做配角，經常出現在大眾的餐桌上。在北歐，以肉桂和白糖為主材制作的肉桂卷家喻戶曉，被認為是咖啡的最佳拍檔。肉桂在西方的歷史可追溯到中世紀，當時歐洲人對于香料的熱情空前高漲，來自東方的肉桂，以其獨特的味道俘獲了上層貴族們的芳心，因而備受追捧，價值堪比黃金。得益于一位叫達·伽馬的航海家開拓了歐洲到印度的最短航線，葡萄牙在當時一度壟斷了肉桂貿易。他本人也因為航行途中發現了好望角而被載入史冊。

在中國，肉桂則是超越了香料的范疇，棲身醫藥領域。對于畏寒肢冷的老人、宮寒痛經的女子、腎虛陽痿的男子，抑或腹痛泄瀉的小兒，醫生開具藥方時多會配有一味肉桂。《黃帝內經太素》中寫道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物。”可見“藥食同源，藥膳同功”的理念早就出現在古人的意識中。

肉桂味甜、辣，氣香濃烈，跟胡椒、丁香并列三大香料之一。根據《中華人民共和國藥典》（2020 版，以下簡稱《藥典》）記載：肉桂歸腎、脾、心、肝經。功效補火助陽，引火歸元，散寒止痛，溫通經脈。用于陽痿宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，虛陽上浮，眩暈目赤，心腹冷痛，虛寒吐瀉，寒疝腹痛，痛經閉經。

現代醫學研究發現，作為揮發性成分的桂皮醛是使肉桂具有特殊香氣的主要成分和發揮治療作用的物質基礎。它在擴張外周血管、改善末梢血管血液循環的同時能改善心肌供血，有一定的抗休克作用。此外能通過提高胰腺組織抗氧化酶的活性，抑制活性氧自由基等的產生，起到保護線粒體功能和胰腺細胞的作用，進而明顯降低小鼠血糖水平。因此中醫將肉桂以單味藥或復方中佐使藥的形式用于糖尿病及其并發癥的治療。在消化系統，桂皮醛對于胃腸道痙攣引起的疼痛有緩解作用，能增加胃黏膜的血流量，改善循環，從而預防胃潰瘍。不僅如此，新近的研究表明肉桂對預防和治療阿爾茲海默病、帕金森、多發性硬化、腦缺血性損傷、脊髓缺血、焦慮癥和抑郁癥等神經系統疾病，同樣具有潛在的研究價值。

2020 年，我國肉桂產量約占全球肉桂產量的26.86%。隨著肉桂市場的不斷擴大，我國對肉桂主要成分和衍生物進行深入研究，利用桂皮醛的抗菌、保鮮作用，加工成食品防腐劑或防腐材料；將其治療凍瘡的藥用價值，用于軍隊野外生存對抗極端天氣；還可通過純化、加氫等一系列化學反應，把肉桂用作實用香料、香精或者醫藥的中間體。由此可見，肉桂在醫藥制劑、食品安全、軍工化工等國家支柱產業和先導產業領域應用遍地開花。

市場上根據樹齡不同，給肉桂劃分了如下規格：①官桂：5～6年以上樹齡的樹干皮或粗枝皮；②企邊桂：10 年以上樹齡的樹干皮；③板桂：15～20 年以上的老樹靠近地面的干皮。

如何挑選品質優良的肉桂呢？加工好的肉桂呈槽狀或卷筒狀，內表面棕紅色，并且用指甲刻劃顯油痕。折斷后，斷面下平，外層棕色顆粒性，內層紅棕色油潤，中間有條黃棕色線紋（石細胞環帶）。肉桂的香氣濃烈而特異，味甜而辛辣。一般以嚼之少渣者為優。它的好壞并不與樹皮的厚度成正比，因其主要成分揮發油積累在韌皮部，所以只有韌皮部形成的油性層越厚才表明品質越好。通過對比可見，我們日常調味用的桂皮與中藥肉桂，無論從外形、味道以及藥用價值，都不可相提并論。桂皮的來源多種，是樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。偶有不法商人，將陰香樹皮充當肉桂販賣，我們在購買時，務必擦亮眼睛，謹防上當受騙。

值得注意的是肉桂雖好，可不要貪多喲。《藥典》中明文規定：肉桂正常劑量為1～5g，有出血傾向者及孕婦慎用；不宜與赤石脂同用。經過查閱發現，肉桂使用不當可導致中毒反應，如舌麻、心悸、煩躁、口渴、便秘、眼瞼浮腫等，亦有報道肉桂粉外用可導致接觸性皮炎。醫師在臨床中應用肉桂須辨證論治，結合前人經驗，把握常用配伍及劑量，合理規范地使用，進而提高臨床療效，減少毒副作用。

最后，為大家提供兩款簡單易做的肉桂美食，讓我們這個冬天多一些溫暖的味道吧！

1.肉桂卷

用料：低筋面粉50 克，高筋面粉200 克，發酵粉3 克，雞蛋38克，黃油15 克，食鹽4 克，細砂糖125 克，肉桂粉2 小匙。

制作步驟：①把除了黃油以外的所有材料放入面包機面包桶內，啟動揉面程序。②15 分鐘后面團光滑，加入軟化好的黃油，再次啟動揉面程序。重復2次，直至面團攪打至非常光滑。取一小塊面團慢慢撐開，能撐出透明而且有韌性的薄膜，不容易撐破，撐破后破口邊緣基本光滑即可。③將揉好的面團滾圓，放入面包桶，啟動發酵程序。④大約85 分鐘，發酵結束。⑤發酵好的面團排氣，滾圓，松弛15 分鐘。⑥松弛好的面團搟成長方形，用刷子刷一層融化黃油，撒上肉桂粉和白糖。⑦把面團順勢卷起來，平均分份，放入面包托中。⑧將整形好的面包卷進行二次發酵，放在烤箱里，底下放一碗熱水，溫度35～38℃，發酵1 小時。⑨發酵到2 倍大，用手輕輕按一下不塌陷就好了。表面刷一層蛋液。⑩烤箱預熱180℃，放入面包卷，烤15 分鐘，顏色金黃就可以了。

2.蘋果肉桂茶

用料：蘋果1 個，肉桂粉3克，紅糖20 克，水500 毫升，紅茶包2 個。

步驟：蘋果去皮，切丁，加入紅糖，小火翻炒至蘋果變軟、紅糖融化。加入水煮開，加入肉桂粉，撇去浮沫，煮5 分鐘。加入2個紅茶包，煮2～3 分鐘，關火后取出茶包即可。