“靈魂三問”：預制菜真的健康好吃？

風口上的預制菜，始終爭議不斷。上海商情中心在調研中發現，上海地區消費者對預制菜有所顧慮的因素中，“產品質量不穩定”（占47.1%）和“有食品安全問題”（占38.2%）的占比最多。此外，將預制菜等同于“隔夜菜”，認為其“不新鮮”“沒營養”“不好吃”的論調也常常出現。真相究竟是什么？

預制菜安全嗎？

因為保質期較長，預制菜被詬病為“隔夜菜”。那么，從食品安全角度來看，預制菜到底安全嗎？上海市食品安全工作聯合會會長顧振華告訴記者，預制菜是餐飲業走向工業化的一種產物，聽起來像是新概念，但其實并不是這兩年才出現的新事物。“以前常說的半成品、年夜飯套餐，其實都在預制菜的范疇之內。”

從類型上看，預制菜一般分為四類——即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食類就是開封后可直接食用的產品，比如罐頭類食品，放在鋁箔袋子里的食物；即熱類指的是食物已經是熟或半熟狀態，經過簡單復熱即可食用，比如帶著加熱包的自熱食品；即烹類指的是食物還沒有熟，但已經是半成品了，需要加熱做熟，比如速凍的魚片、半熟的肉；即配類指經過清洗、分切等簡單加工，可以配到菜肴當中使用，比如已經切好的土豆片。

顧振華說，預制菜的保質期根據食品品類、加工工藝的不同，會有長有短，有些預制菜不僅“隔日”，還有“隔周”“隔月”的，但是這樣就說預制菜不安全，是一個誤區。第二個誤區就是覺得有些預制菜保質期長，是不是添加了大量的食品添加劑。“從食品工業來說，現在能預防微生物增殖腐敗的工藝技術早就成熟了，比如罐頭食品，儲存時間很長靠的不是防腐劑，而是在加熱消毒滅菌后，將食物封到無菌環境中。”

近期，食品添加劑成為熱議焦點，又帶火了預制菜話題。顧振華認為，不必提到食品添加劑就色變。一些食品添加劑可以彌補食材原料的不足，對延長食物保質期、提高食物營養成分、改善口味等具有重要作用。理論上說，經過工藝處理的預制菜，可以有較長的保質期。但具體到每一種產品是否安全，還要看食材質量是否穩定、工藝參數是否合理以及運輸環節溫度是否保持穩定等，每個環節都很重要。

預制菜營養嗎？

近日，智綱智庫創始人王志綱在直播中稱：“我從來不吃，預制菜是豬狗食！”此言論一出，便引發熱議，并沖上熱搜。和新鮮制作的菜相比，預制菜真的是“豬狗食”嗎？一點兒營養價值都沒有嗎？

一位營養學專家告訴記者，相較于現制現燒的菜，預制菜存在一定程度上的營養流失，這主要是因為生產加工過程中的損耗，以及消費者購買預制菜后對菜品進行二次加熱。不過，這只會流失一部分營養。對于預制菜來說，最大的劣勢還是在于缺少蔬菜。大多數預制菜都是“肉多菜少”，即便有蔬菜，也都是常見的胡蘿卜、土豆等儲存時間長又不易變色的根莖類蔬菜，缺少綠葉菜。因為綠葉菜無法做到長期保存保鮮，也經不起工業化操作中多道工序的洗禮。因此，預制菜無法實現營養均衡。

此外，含鹽量過高也讓預制菜一直飽受詬病。當“看標簽”成為不少人采購食品的必備技能，預制菜就首先受到影響。很多預制菜的成分表上，每100克中鈉含量達到500毫克左右，有的甚至達到1000毫克以上。而根據《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說建議成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。而很多預制菜重量在300-500克之間，如果按照上述“每100克中鈉含量500毫克左右”計算，一份重量300克的預制菜鈉含量達到1500毫克，吃一份就已接近建議標準。而且，很多預制菜為了迎合消費者的口味，往往比較“重口味”，存在高油、高鹽、高糖等問題。

不過也有業界人士指出，消費者在食用預制菜的時候，可以通過自主搭配新鮮蔬菜、減量使用料包的方式，吃得更健康。“無論是預制菜還是平時的膳食，關鍵是要做到食物多樣化，品種豐富了，營養就會均衡。”

預制菜好吃嗎？

餐飲行業是一個眾口難調的行業，批量化生產的預制菜不可能滿足所有人的味蕾需求。相比新鮮出爐的菜肴，二次加熱的食材在口感上也會受到一定影響。再加上，行業內少量商家存在魚目混珠、以次充好的做法，使得部分消費者認為預制菜不夠好吃。

2021年春節前，被稱為“閩菜之王”的佛跳墻以預制菜的形式火爆全網，走上了普通老百姓的餐桌。但在飯店中高達千元一份的高端菜品，在電商平臺、社區團購等渠道卻賣出了多則數百元，少則幾十元，甚至9.9元包郵的價格，令人大跌眼鏡。

“看著湯汁金黃濃郁，吃起來卻沒有鮮味，鮑魚、魚肚小得可憐，嚼在嘴里很腥。”市民鐘女士告訴記者，她在親戚家吃到的佛跳墻包裝精美，裝在黃色小盅里一個個端上來，也很氣派，沒想到口感卻和外觀大相徑庭。“后來親戚連連打招呼，說是網上買的特價預制菜。”

酸菜魚里的魚片薄到一夾就碎，蠔油牛肉下油鍋一炒就縮水，水煮肉片都是湯水，豬肉只有寥寥幾片……記者發現，除了口味的問題外，有些低價預制菜還分量不足。業內人士告訴記者，有的預制菜拿在手里沉甸甸，看重量也有四五百克，但打開一煮才發現可吃的食材沒多少，這是因為它沒有標注固形物的重量。

“以毛血旺為例，消費者看到的產品圖片大多是滿滿一盆，但真正燒出來卻很少。這是因為飯店里的出品基本上墊滿豆芽，上面再鋪上毛肚、鴨血、牛肉等主料，而預制菜卻沒有豆芽。那么，商家就應該標清楚固形物的重量，而不是把湯汁醬包也計算在內，讓消費者產生誤解。”

盡管有不少吐槽，但有研發實力的企業入局后，用標準化的生產技術和流程把最佳口味“固定”下來，把品質做精，預制菜也能贏得消費者的喜愛。

叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜告訴記者，叮咚買菜在推出“拳擊蝦”之后，平臺上的鮮活小龍蝦和預制小龍蝦的銷量之比變成了2：8。“很多消費者發現，冷凍包裝的‘拳擊蝦比自家烹飪的小龍蝦更加入味。這是因為‘拳擊蝦在工廠的制作過程中，先要經過一條高溫油炸線，將蝦頭和蝦身炸至微微裂開，撈出后加入醬汁煮熟，更能滲透入味。煮好后的小龍蝦用-196℃液氮速凍技術鎖鮮，可以最大限度還原菜品現做口感。”還有新奧爾良烤雞如此鮮嫩入味，是因為在工廠機器中反復滾揉腌制，要比雙手涂抹醬汁更加有效。

歐厚喜說，預制菜生產制作的很多環節都是運用多年的食品生產工藝。通過自研和共創，企業正積極開發美味健康的菜品，帶動預制菜產業走上可持續發展之路。

（摘自《新民晚報》張鈺蕓、裘穎瓊）