7個茶樹品種（系）的綠茶適制性及茶葉品質分析

李春維，羅 昊，鄭作蕓，江 巍，蔣春艷，蘇秋芹

（龍巖市農業科學研究所，福建 龍巖 364000）

龍巖市地處亞熱帶海洋性季風氣候，氣候溫和，雨量充沛，晝夜溫差大，植被覆蓋率高，生態條件得天獨厚，生產的茶葉氨基酸含量高、芳香物質豐富，綠茶品質優異，綠茶是歷史上最早出現的茶類，在我國乃至全世界消費量最大[1]，龍巖斜背茶、武平綠茶因制茶工藝的完善、品質的提升，近年來深受消費者的青睞。上杭也是龍巖市的重要茶區，其產茶歷史悠久，良好的生態環境，茶樹種質資源豐富，然而整體茶產業發展的基礎較薄弱，雖初步形成了幾個龍頭型或骨干型茶葉企業，但規模不大，品牌知名度不高，特色不明顯，市場競爭力不強，帶動產業發展能力有限。其中之一表現在更注重本地菜茶、單一主栽品種的種植、管理而忽視其它適制本地茶類新品種的引進或充分篩選利用本地已有的優異茶樹種質資源，茶樹品種較為單一，存在較高的重復率，不利于凸顯獨特生態環境所帶來的品質特征，也不利于勞動力的合理調配和產品多元化開發，容易造成產品同質化。為了調整上杭茶區的茶樹品種種植結構，提高上杭綠茶的市場占比，發揮上杭茶區綠茶不同品種產品的不同品質風格，也為穩定增加優質綠茶春茶產量和適當調節制茶洪峰。本研究從資源圃中篩選出幾個表現優良的茶樹品種，采用上杭團茶（綠茶）的加工工藝進行加工制作并進行綠茶品質鑒定，以選出適宜在上杭茶區推廣種植的高產、穩產的綠茶品種，提升茶葉品質，提高茶葉市場競爭力，促進茶業增效，茶農增收。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試茶樹品種為龍巖市農業科學研究所優特茶樹新品種茶樹資源圃中的金觀音、0309D、0309G、烏牛早、九龍袍、丹桂、斜背山茶，這7個品種（系）是通過調查、觀測篩選出來的，對照品種為福鼎大白茶。于2022年春茶采摘各品種春梢一芽一葉，通過鮮葉攤放—抖青—攤涼—滾筒殺青—揉捻—初炒—造型—烘焙，分別制成綠茶作供試材料。

使用的主要試劑與儀器：甲醇（色譜純）、超純水、氧化鎂（分析純）、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、電子天平（感量0.001g）、鼓風電熱恒溫干燥箱（控溫±2℃）、鋁質烘皿、干燥器、鼓風電熱恒溫干燥箱、鋁盒布氏漏斗連同抽濾裝置、磨碎機、分光光度計、恒溫水浴鍋、低速離心機，移液管，容量瓶，離心管，試管、高效液相色譜儀、紫外分光光度計、C18色譜柱。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評。所有茶樣均按照茶葉感官審評方法（GB/T23776-2018）中綠茶的審評方法，由3名具有評茶資格的專業評審人員進行密碼評審。

1.2.2 理化指標測定。水浸出物含量的測定：減壓抽濾法（GB/T8305-2013）；茶多酚含量的測定：福林酚比色法（GB/T8318-2018）；游離氨基酸含量的測定：印三酮比色法（GB/T8314-2013）[2]；咖啡堿含量的測定：紫外分光光度法（GB/T8312-2002）[3]。

1.2.3 統計分析。數據采用excel軟件、DPS進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 7個參試茶樹品種（系）的性狀調查

通過表1記載的7個品種（系）的生物學特征，金觀音、烏牛早、九龍袍、丹桂均為灌木型，0309D、0309G、斜背山茶為小喬木型，7個品種（系）樹姿均為半開張，葉片除了斜背山茶為大葉類，其它均為中葉類，葉片著生狀態除了烏牛早、斜背山茶為水平狀著生，其它均為上斜狀著生。這些特征均符合地方綠茶選育良種的株型指標。

表1 7個參試茶樹品種（系）的性狀調查表

2.2 7個參試茶樹品種（系）的抗性鑒定

采用田間自然鑒定法調查各品種（系）抗寒性、抗旱性[4]。采用田間調查法對茶小綠葉蟬危害狀況進行調查。金觀音、烏牛早、九龍袍、丹桂、斜背山茶的凍害指數在強的范圍，0309D、0309G的凍害指數在較強的范圍。7個品種（系）的耐旱指數均在強的范圍，跟對照對比，其抗病性均顯示中抗。從表2數據可以看出這些品種抗逆性強，適應性較廣，適合在上杭地區推廣。

表2 7個參試茶樹品種（系）的抗性鑒定

2.3 7個參試茶樹品種（系）所制綠茶的感官審評分析

茶葉的品質，一般是指茶葉的色、香、味、形與葉底。茶葉是一種飲料，就飲用而言，茶湯的香氣和滋味應是品質的核心。但茶葉的商品性強，美觀的外形與光潤的色澤也是不能忽視的。

7個茶樹品種（系）選用一芽兩葉為原料，采用上杭團茶（綠茶）的制作工藝，經攤放—抖青—攤涼—滾筒殺青—揉捻—初炒—造型—烘焙而成。并對制成的綠茶樣品進行感官審評，得出與對照對比的審評結果與評分結果（表3），從表3中可以看出，金觀音、九龍袍、丹桂、烏牛早、斜背山茶等5個品種制作的綠茶在評分上均優于對照種福鼎大白茶（ck），其中除了金觀音與對照差異達顯著水平外，其它品種與對照差異不顯著。金觀音和丹桂均具花香、滋味醇厚甘爽，香氣和滋味均優于其它品種；斜背山茶外形灰綠潤、滋味醇厚甘爽得分最高。0309D、0309G 2個品系制作團茶（綠茶）的外形與內質略差，感官審評分均低于對照種，差異達顯著水平。由于各品種（系）成熟度不同導致茶樣在香氣、滋味上有差異。

表3 7個品種（系）綠茶茶樣的感官審評結果

2.4 7個參試茶樹品種（系）綠茶的主要化學成分分析

從表4 可以看出，7 個品種水浸出物含量范圍為42.97%～51.6%，其中最高的為斜背茶，水浸出物含量大小依次為斜背山茶＞金觀音＞九龍袍、丹桂＞福鼎大白茶＞烏牛早＞0309D＞0309G，0309D、0309G分別比對照福鼎大白茶低4.16%、5.8%，其它5個品種的內含物質較豐富，具有茶湯濃厚的物質基礎。

表4 7個茶樹品種（系）鮮葉制綠茶的主要生化成分

茶多酚與氨基酸是兩類截然不同的滋味物質。茶多酚含量高，在水浸出物中所占比重最大，是決定茶湯濃度的主要物質，氨基酸是一類以鮮味為主的物質。酚氨比可以較好地反映綠茶的滋味品質[5]。一般情況下，只有兩者含量都高而比率低時，味感濃而鮮爽，這時綠茶品質較優；若兩者含量都高，比率也高，則味濃而澀，若兩者含量低，比例高，則味淡澀，一般認為酚氨比小于8，更適宜制作綠茶[6]。7個茶樹品種（系）茶多酚范圍為14.8%～24.5%；氨基酸范圍為2.18%～5.5%。7個參試品種（系）的酚氨比均比對照高，除了九龍袍和0309G與對照差異不顯著外，其余5個品種均與對照差異達極顯著水平；其中金觀音的酚氨比最高為11.1，適宜紅綠茶兼制，其它品種的酚氨比范圍在3.7%～7.2%之間，更適制綠茶。0309G的茶多酚和氨基酸含量都高，分別為21.37%、5.5%，且酚氨比低為3.88，說明該品種具有茶湯濃而鮮爽的物質基礎。九龍袍表現出氨基酸較高為4.1%、茶多酚含量較低為18.8%，具有茶湯滋味鮮爽、苦澀味低的物質基礎。

咖啡堿雖然是一種苦味物質，但只要在一定含量范圍內，它與茶多酚、氨基酸等形成絡合物卻是一種鮮爽物質。7個品種（系）的咖啡堿含量范圍在3.2%～4.49%之間，都在合理范圍內，它對綠茶滋味品質的形成有積極的作用。

3 總結與討論

感官審評結果分析得出，7個參試茶樹品種（系）采用上杭團茶（綠茶）的加工工藝制得的綠茶品質均較理想，金觀音、烏牛早、九龍袍、丹桂、斜背山茶等5個品種均優于對照福鼎大白茶，且都具有適宜的綠茶滋味特征。金觀音、丹桂等2個品種在香氣、滋味上均表現出較好的優勢；斜背山茶在滋味上表現出較好的滋味特征。

氨基酸與綠茶滋味密切相關，是綠茶滋味鮮爽的主要物質成分，水浸出物和茶湯的醇厚度相關[6]。生化成分結果分析得出，九龍袍、0309G的游離氨基酸含量相對較高，金觀音、九龍袍、丹桂、斜背山茶的水浸出物含量較高，7個參試茶樹品種（系）均具備制綠茶的潛在優勢。茶葉色、香、味優良品質的形成，是茶葉中存在的一些特征性成分綜合配比和諧的結果[7][8]上杭團茶（綠茶）的茶青采摘要求一芽二葉或一芽三葉，茶青標準介于正常綠茶與烏龍茶之間，通過獨具特色的加工工藝，充分利用這些品種的特點，可以較好地生產出品質優異的綠茶產品，充分發揮引進品種（系）的價值。在生產中也要因地制宜選擇合適的品種。根據種植面積，管理、加工方式，合理安排不同萌芽期的品種。