合肥市民梨果消費(fèi)偏好研究

王思勱，魏 佳，滕元文

(浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，杭州 310058)

梨主要栽培類型有起源于東亞的亞洲梨和起源于歐洲和西亞的西洋梨，其中亞洲梨主要在東亞地區(qū)栽培，面積和產(chǎn)量占世界總量的70%左右。亞洲梨果實(shí)爽脆多汁、酸甜可口，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，廣受消費(fèi)者喜愛。中國(guó)是全世界最大的梨生產(chǎn)國(guó)和梨消費(fèi)國(guó)之一[1-3]。由于我國(guó)地域遼闊，地方優(yōu)良品種眾多，加上新育成的品種和從國(guó)外進(jìn)口的品種，導(dǎo)致我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上梨品種繁多，雖然滿足了多樣性需求，但另一方面，對(duì)我國(guó)消費(fèi)者究竟喜歡什么特性的梨果實(shí)或品種并沒有系統(tǒng)的研究。

果實(shí)品質(zhì)是影響消費(fèi)偏好的首要因素，但對(duì)諸多品質(zhì)因素的偏好可能受地域、文化、年齡、收入等的影響。1957年，Dryden、Hills[4]研究了消費(fèi)者對(duì)蘋果糖酸比的偏好，此后，國(guó)外學(xué)者圍繞鮮食水果的消費(fèi)偏好進(jìn)行了大量的研究。Vangdal[5]研究發(fā)現(xiàn)，挪威消費(fèi)者在購(gòu)買梨、李時(shí)對(duì)內(nèi)在品質(zhì)的偏好高于外在品質(zhì)。Hampson等[6]使用感官評(píng)估的方法發(fā)現(xiàn)多汁、香氣、甜味、酸味等為受歡迎的蘋果的產(chǎn)品屬性，并以此指導(dǎo)蘋果育種。Jaeger 等[7]的研究表明，新西蘭消費(fèi)者喜歡西洋梨勝于亞洲梨及二者雜交種，并且認(rèn)為理想的梨應(yīng)該甜而多汁。Crisosto等[8]在研究美國(guó)消費(fèi)者對(duì) ‘Brooks’和‘Bing’櫻桃的接受度時(shí)發(fā)現(xiàn)，年齡會(huì)影響消費(fèi)者基于果皮顏色的購(gòu)買決策。Neale等[9]研究發(fā)現(xiàn)，德國(guó)和英國(guó)兒童在水果類型方面偏好類似，但德國(guó)兒童的水果消費(fèi)量較高。van de Abeele等[10]研究發(fā)現(xiàn)，比利時(shí)小學(xué)生對(duì)水果消費(fèi)的偏好受家長(zhǎng)對(duì)于蘋果的產(chǎn)地、供應(yīng)來源、品種、包裝等屬性的偏好的影響。另外，蘋果果實(shí)貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短影響了果肉硬度、可滴定酸含量等品質(zhì)從而影響消費(fèi)者的偏好[11]；類似地，Predieri等[12]研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)冷藏13周的‘Abate Fetel’梨接受度較高，冷藏23周后接受度下降。國(guó)內(nèi)對(duì)于消費(fèi)者偏好的研究起步較晚且多集中在肉類、乳制品、加工農(nóng)產(chǎn)品等方面，對(duì)水果等鮮食園藝產(chǎn)品的研究較少。孫佳佳等[13]構(gòu)建結(jié)構(gòu)方程模型研究人們對(duì)進(jìn)口蘋果的消費(fèi)行為，發(fā)現(xiàn)進(jìn)口蘋果良好的自身屬性、質(zhì)量安全因素和廣告效應(yīng)促使消費(fèi)者購(gòu)買，價(jià)格因素對(duì)消費(fèi)行為有負(fù)向影響。張蓓等[14]構(gòu)建二元Logistic回歸模型分析可追溯水果的消費(fèi)行為，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的年齡、文化程度、家庭月收入和家庭結(jié)構(gòu)都對(duì)消費(fèi)行為有顯著影響。

安徽省是我國(guó)梨生產(chǎn)大省，也是‘碭山酥梨’的主產(chǎn)地，梨產(chǎn)業(yè)在安徽省的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。選擇在安徽省的省會(huì)城市合肥市對(duì)梨的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好進(jìn)行調(diào)查，有助于種植者引進(jìn)優(yōu)良品種、改進(jìn)栽培措施，有針對(duì)性地為不同細(xì)分市場(chǎng)提供果實(shí)，從需求側(cè)促進(jìn)安徽省梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 問卷設(shè)計(jì)

本研究以合肥市消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象，通過發(fā)放問卷進(jìn)行調(diào)查。問卷分為消費(fèi)者特征、梨果消費(fèi)習(xí)慣和基于梨果產(chǎn)品屬性的消費(fèi)偏好三部分[15-17]。消費(fèi)者特征包括受訪者的性別、年齡、受教育程度(含在讀)、月可支配收入(表1)。梨果消費(fèi)習(xí)慣包括經(jīng)常購(gòu)買的品種、購(gòu)買頻率、購(gòu)買季節(jié)、購(gòu)買時(shí)能接受的最高價(jià)格、為品質(zhì)更好的果實(shí)愿意多付的價(jià)格、本次新冠疫情對(duì)梨果購(gòu)買的影響，結(jié)果由選擇每個(gè)選項(xiàng)的人數(shù)及其百分比反映(表2、表4、表6、表8)。在基于梨果產(chǎn)品屬性的消費(fèi)偏好部分，我們讓受訪者為甜味、酸味、澀味、香氣、多汁、風(fēng)味、質(zhì)地酥脆和較軟、口感細(xì)膩和粗糙、體積大、果皮黃色、黃褐色、綠色和紅色、有機(jī)械傷、果點(diǎn)數(shù)量、更喜歡白色或褐色果點(diǎn)、部分銹斑覆蓋、更重視價(jià)格或品質(zhì)這些產(chǎn)品屬性打分，最終以均分和標(biāo)準(zhǔn)差確定消費(fèi)者對(duì)這些產(chǎn)品屬性的偏好情況(附圖、表3、表5、表7、表9)。消費(fèi)偏好部分使用了李克特(LIKERT)五分量表法進(jìn)行調(diào)查[18]，極不喜歡=1、不喜歡=2、中立=3、喜歡=4、非常喜歡=5，最終得分越接近5說明這種產(chǎn)品屬性越受消費(fèi)者喜愛。

附圖 受訪者對(duì)各產(chǎn)品屬性的消費(fèi)偏好注：采用“李克特(LIKERT)五分量表法”進(jìn)行調(diào)查，得分范圍為1～5

表1 受訪者人口特征統(tǒng)計(jì)

1.2 調(diào)查情況

使用問卷星制作電子問卷，通過QQ、微信等網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)對(duì)合肥市消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查時(shí)間為2020年4月10—17日，回收問卷477份，其中有效問卷461份，有效問卷回收率為96.6%。剔除無效問卷后使用SPSS、Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)性別的2組數(shù)據(jù)進(jìn)行秩和檢驗(yàn)，對(duì)年齡、受教育程度和月可支配收入的多組數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯氏復(fù)極差測(cè)驗(yàn)，以確定消費(fèi)者特征是否對(duì)消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好有顯著性影響。為節(jié)約篇幅，結(jié)果與分析中的表格只列出有顯著差異的項(xiàng)目。

2 結(jié)果與分析

2.1 消費(fèi)者特征

本調(diào)查的受訪者中，男女人數(shù)基本持平，大多數(shù)人的受教育程度(包括在讀)為大學(xué)本科，年齡在55歲以上及月收入大于8 000元的人數(shù)較少(表1)。

2.2 梨果消費(fèi)習(xí)慣

如表2所示，購(gòu)買頻率方面，近半數(shù)的消費(fèi)者選擇了“每月1次或更少”。購(gòu)買季節(jié)方面，選擇“季節(jié)對(duì)我的購(gòu)買沒有影響”的人最多，其次是“秋季”。品種方面，選擇‘碭山酥梨’的消費(fèi)者最多，其次是‘庫爾勒香梨’‘鴨梨’‘雪花’等。價(jià)格方面，大多數(shù)消費(fèi)者能接受最高 “10元/kg”的價(jià)格，且認(rèn)為品質(zhì)更好的果實(shí)價(jià)格漲幅不應(yīng)該超過“2～4元/kg”。本次新冠疫情的影響方面，大多數(shù)人選擇的是“沒什么影響”，其次是“出門減少，購(gòu)買減少”。

表2 合肥居民梨果消費(fèi)習(xí)慣統(tǒng)計(jì)

2.3 梨果消費(fèi)偏好

如附圖所示，甜味、質(zhì)地酥脆、口感細(xì)膩、多汁、風(fēng)味和香氣濃郁等是消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品屬性，而澀味、酸味、質(zhì)地較軟、機(jī)械傷、銹斑等為消費(fèi)者不喜歡的產(chǎn)品屬性。消費(fèi)者對(duì)粗糙的口感、果皮顏色、較大的體積、果點(diǎn)的數(shù)量及顏色等產(chǎn)品屬性持中立態(tài)度。

2.4 不同特征消費(fèi)者的分析

2.4.1 性別 如表3所示，性別因素僅對(duì)消費(fèi)偏好有顯著影響。女性消費(fèi)者更喜歡甜而多汁的梨果，而討厭有酸味、澀味、口感粗糙、機(jī)械傷、銹斑等屬性，對(duì)于有爭(zhēng)議的較軟口感和整體偏向中立的果皮顏色(黃褐色和紅色)也有著比男性消費(fèi)者更明確的態(tài)度。此外，相對(duì)于價(jià)格，女性消費(fèi)者更在意品質(zhì)。

表3 性別對(duì)消費(fèi)偏好的影響

2.4.2 年齡 如表4所示，不同年齡的消費(fèi)者在疫情期間的消費(fèi)習(xí)慣變化較大。55歲及以上的消費(fèi)者比其他年齡段的消費(fèi)者都更相信梨的潤(rùn)肺功效，其購(gòu)買情況受疫情影響也最大。如表5所示，不同年齡的消費(fèi)者在消費(fèi)偏好上表現(xiàn)出顯著差異。25歲及以下的消費(fèi)者比年紀(jì)較大的消費(fèi)者更喜歡香氣濃郁、汁水充足的果實(shí)。55歲及以上的消費(fèi)者不喜歡酥脆的質(zhì)地和粗糙的口感。在價(jià)格和品質(zhì)的取舍問題上，41～55歲的消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)最為重視，與該年齡段消費(fèi)者對(duì)于黃褐色果皮(銹斑全覆蓋)的厭惡符合，可能和該年齡段受訪者的消費(fèi)理念有關(guān)。有趣的是，55歲及以上的消費(fèi)者會(huì)留意果點(diǎn)顏色，并且會(huì)更喜歡褐色果點(diǎn)，與幾乎完全持中立態(tài)度的26～40及41～55歲的消費(fèi)者形成對(duì)比。

表4 年齡對(duì)消費(fèi)習(xí)慣的影響

表5 年齡對(duì)消費(fèi)偏好的影響

2.4.3 受教育程度(含在讀) 如表6所示，不同學(xué)歷的消費(fèi)者在與價(jià)格及品種有關(guān)的消費(fèi)習(xí)慣上有所差異，這可能是因?yàn)椴煌瑢W(xué)歷的人擁有不同的收入水平和消費(fèi)理念。總體來說，高學(xué)歷的人較低學(xué)歷的人更能接受高價(jià)格。大學(xué)專科和大學(xué)本科的消費(fèi)者在為品質(zhì)更好的果實(shí)付更高價(jià)格的意愿較低，可能是因?yàn)檫@些受訪者大多是在讀學(xué)生，不愿意花費(fèi)太多金錢用于購(gòu)買水果。學(xué)歷為初中及以下的消費(fèi)者尤其偏愛‘碭山酥梨’，可能是因?yàn)椤X山酥梨’是較為廉價(jià)的本地品種，這也和疫情期間，較多的初中及以下學(xué)歷的消費(fèi)者“(因)收入減少，選擇購(gòu)買更便宜的品種”相符。在消費(fèi)偏好方面，碩博士通常會(huì)給不良屬性，如酸味、澀味、有損傷，打出低分，在價(jià)格與品質(zhì)的取舍中大部分人也會(huì)更傾向于價(jià)格，但他們不太喜歡口感細(xì)膩且質(zhì)地較軟的梨，而且不喜歡體積較大的梨果(表7)。

表6 受教育程度(含在讀)對(duì)消費(fèi)習(xí)慣的影響

表7 受教育程度(含在讀)對(duì)消費(fèi)偏好的影響均值

2.4.4 月可支配收入 月收入不同的消費(fèi)者在與價(jià)格有關(guān)的消費(fèi)習(xí)慣上表現(xiàn)出差異(表8)。愿為品質(zhì)更好的果實(shí)多付的價(jià)格方面，月收入在8 000元以上的消費(fèi)者的選擇和2 000元以下及2 000～5 000元的選擇有顯著差異，2 000元以下的也和5 000～8 000元的有顯著差異，消費(fèi)者收入越高，他們?cè)敢鉃槠焚|(zhì)更好的果實(shí)支付的價(jià)格就越高。消費(fèi)偏好方面，月收入為5 000～8 000元的消費(fèi)者比低收入消費(fèi)者更喜歡口感細(xì)膩的梨(表9)。

表8 消費(fèi)者收入對(duì)消費(fèi)習(xí)慣的影響

表9 消費(fèi)者收入對(duì)消費(fèi)偏好的影響

3 討論

自20世紀(jì)中葉開始，國(guó)外學(xué)者就從育種、采后貯藏、健康飲食等多個(gè)方面對(duì)鮮食園藝產(chǎn)品的消費(fèi)偏好進(jìn)行了較為詳盡的研究[4-12]。本研究表明，在消費(fèi)習(xí)慣方面，合肥市消費(fèi)者大多每月購(gòu)買1次或更少的梨，說明在可供選擇的水果種類豐富時(shí)，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)梨并沒有特殊的偏愛。合肥市消費(fèi)者多選擇在秋季購(gòu)買梨、而在冬季購(gòu)買少，這可能是因?yàn)榍锛臼俏覈?guó)傳統(tǒng)地方梨品種大量上市的季節(jié)，而且受中醫(yī)所謂梨性涼但具有潤(rùn)肺止咳功效的影響，因此在干燥的秋季食用多，在冬季食用少。半數(shù)以上的消費(fèi)者只能接受最高14元/kg的梨，對(duì)于品質(zhì)更好的果實(shí)也只愿意多付1～2元/kg，說明梨在消費(fèi)者心中是一種較為廉價(jià)的水果。此外，在新冠疫情期間，許多消費(fèi)者因?yàn)椴荒艹鲩T而減少了梨的消費(fèi)，說明在電商平臺(tái)發(fā)展迅速的今天，梨果銷售的主要途徑仍是線下超商。

最受合肥市消費(fèi)者歡迎的梨品種是‘碭山酥梨’和‘庫爾勒香梨’，因?yàn)榘不帐∈恰X山酥梨’的原產(chǎn)地，市面上最常見、最便宜的梨也是‘碭山酥梨’，而‘庫爾勒香梨’由于品質(zhì)較好，也受到了合肥市消費(fèi)者的認(rèn)可。選擇“啤梨”的受訪者最少，反映出合肥市居民對(duì)西洋梨的認(rèn)知不夠或接受度不高。與其他研究者的結(jié)論對(duì)比，合肥市消費(fèi)者對(duì)品種的選擇有明顯的地域特征。程建軍[19]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市消費(fèi)者喜愛的梨品種是‘鴨梨’‘雪花梨’‘酥梨’‘黃金’‘京白梨’。除‘酥梨’(‘碭山酥梨’)外，其他品種在合肥市大多只能排在第二、第三梯度，說明不同地域的消費(fèi)者喜愛的品種有較大差別，同時(shí)消費(fèi)者會(huì)比較偏愛地方特產(chǎn)品種，如安徽合肥市的消費(fèi)者喜歡‘碭山酥梨’，而北京消費(fèi)者喜歡北京特產(chǎn)‘京白梨’。

總的來說，合肥市消費(fèi)者的對(duì)梨各產(chǎn)品屬性的偏好，與其他地區(qū)消費(fèi)者差別不大。Jaeger等[7]研究發(fā)現(xiàn)，新西蘭消費(fèi)者喜歡多汁而甜的梨；Kappel等[20]研究表明，消費(fèi)者喜歡大小適中、果皮黃色、梨形形狀的梨；Taiti等[21]研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者會(huì)更偏好風(fēng)味和香氣濃郁的梨品種；Gamble等[22]研究得出，消費(fèi)者對(duì)果皮顏色的喜好程度按黃色、綠色、紅色的順序遞減，這些結(jié)論都基本與本文結(jié)論相符。但合肥市消費(fèi)者在質(zhì)地與口感方面的喜好與外國(guó)消費(fèi)者有所不同。Steyn等[23]研究發(fā)現(xiàn)，南非消費(fèi)者喜歡質(zhì)地柔軟、融化性好的梨，較硬的質(zhì)地對(duì)于他們來說是不良品質(zhì)，但合肥市消費(fèi)者卻喜歡酥脆而討厭柔軟質(zhì)地，這是由東方梨和西洋梨不同的質(zhì)地特征造成的地域性偏好差異。由于合肥市消費(fèi)者偏愛‘碭山酥梨’，同樣可以推測(cè)他們對(duì)粗糙口感的中立態(tài)度也是地域特有的偏好，這可能是因?yàn)楹戏适芯用衿綍r(shí)接觸最多的‘碭山酥梨’屬于石細(xì)胞含量較多的品種，因此只是將粗糙的口感視為梨果的一種特征，而非一種不良屬性。此外，Kim等[24]研究發(fā)現(xiàn)，韓國(guó)和中國(guó)的消費(fèi)者除了不喜歡西洋梨的質(zhì)地，同樣不喜歡西洋梨的風(fēng)味。對(duì)于東方梨的消費(fèi)者而言，西洋梨的香氣更像蘋果而非梨[24]，而且由于東方梨和西方梨的糖酸比不同[25-26]，一些西洋梨味道較酸，降低了東亞消費(fèi)者對(duì)它的接受度。對(duì)不同特征消費(fèi)者的消費(fèi)偏好的研究較少。Manning[27]認(rèn)為，性別或年齡的差異不會(huì)對(duì)基于產(chǎn)品屬性的消費(fèi)偏好產(chǎn)生影響，但本文調(diào)查發(fā)現(xiàn)，性別和年齡均與部分消費(fèi)偏好有關(guān)，如女性消費(fèi)者更喜歡甜味、多汁的果實(shí)，而討厭有酸味、澀味、口感粗糙、機(jī)械傷、銹斑等的果實(shí)，25歲及以下的消費(fèi)者比年紀(jì)較大的消費(fèi)者更喜歡香氣濃郁、汁水充足的果實(shí)，55歲及以上的消費(fèi)者不喜歡酥脆的質(zhì)地和粗糙的口感。從這些結(jié)果可以得出，女性和年輕人更注重果實(shí)的品質(zhì)，這與Jaeger等[7]認(rèn)為，女性、老年人、低收入群體更注重果實(shí)的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的結(jié)果略有差異。

消費(fèi)者特征對(duì)于消費(fèi)習(xí)慣同樣具有影響。受教育程度和月收入不同的消費(fèi)者在與價(jià)格有關(guān)的消費(fèi)習(xí)慣上表現(xiàn)出顯著差異，受教育程度或月收入較低的消費(fèi)者愿意為梨果支付的價(jià)格也較低，學(xué)歷為初中及以下的消費(fèi)者對(duì)于‘碭山酥梨’尤其偏愛。在疫情對(duì)梨果購(gòu)買的影響方面，55歲及以上的消費(fèi)者受影響最大，而且因?yàn)槔娴臐?rùn)肺功效增加了購(gòu)買，因收入減少而選擇購(gòu)買更便宜的品種的消費(fèi)者以學(xué)歷為初中及以下的最多。

4 結(jié)論

甜味、質(zhì)地酥脆、口感細(xì)膩、多汁、風(fēng)味和香氣濃郁是受消費(fèi)者喜愛的屬性。受教育程度和月收入更高的消費(fèi)者愿意為梨果支付較高的價(jià)格，女性和年輕的消費(fèi)者更注重果實(shí)的品質(zhì)，老年消費(fèi)者購(gòu)買梨果受新冠疫情影響最大。