基于OBE理念的“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)設(shè)計

李 杰，馬艷莉，劉尚軍，李翠翠，趙 磊

（南陽理工學(xué)院 張仲景國醫(yī)國藥學(xué)院，河南 南陽 473004）

近幾年，地方應(yīng)用型本科院校的轉(zhuǎn)型發(fā)展一直是我國對高等教育進(jìn)行改革研究的熱點(diǎn)，無論是教育行政管理部門還是學(xué)術(shù)界，都從不同視角進(jìn)行了廣泛的討論和研究，部分地方本科院校已率先開展了轉(zhuǎn)型發(fā)展的改革和探索。

地方本科院校實(shí)施轉(zhuǎn)型發(fā)展著力點(diǎn)在于深入貫徹“教學(xué)中心地位”，全力推動課堂教學(xué)模式轉(zhuǎn)型，培養(yǎng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展所需的應(yīng)用型人才。契合此背景的OBE（Outcome Based Education）理念[1]，即成果導(dǎo)向教育理念，受到了教育和教學(xué)工作者的一致推崇。以“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程為例，以課堂教學(xué)模式的改革和創(chuàng)新為切入點(diǎn)，探討以行業(yè)需求為導(dǎo)向，將OBE教育理念應(yīng)用于課堂教學(xué)設(shè)計，加強(qiáng)課堂教學(xué)與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，提高學(xué)生從事發(fā)酵食品領(lǐng)域相關(guān)工作的職業(yè)能力，以期為地方應(yīng)用型本科院校專業(yè)課的教學(xué)改革與創(chuàng)新提供有益參考。

1 厘清“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程性質(zhì)和任務(wù)

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)必修課，內(nèi)容包括發(fā)酵食品微生物及其生化機(jī)理與發(fā)展，發(fā)酵豆類食品、發(fā)酵糧食食品、發(fā)酵果蔬食品、發(fā)酵畜產(chǎn)食品現(xiàn)代生產(chǎn)工藝參數(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。課程的各部分內(nèi)容專業(yè)性比較強(qiáng)，不同部分之間既相互獨(dú)立又存在著內(nèi)在聯(lián)系，理論知識和實(shí)際工作崗位聯(lián)系密切。

通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解發(fā)酵食品工藝學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及趨勢，能夠結(jié)合發(fā)酵食品工藝學(xué)的基本理論，對典型發(fā)酵食品產(chǎn)品生產(chǎn)過程進(jìn)行控制；能夠在發(fā)酵食品領(lǐng)域從事產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制等工作。

2 明確“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程目標(biāo)

根據(jù)學(xué)生畢業(yè)后所從事的職業(yè)實(shí)際，通過對與發(fā)酵食品相關(guān)的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析[2]，確定課程目標(biāo)如下：①了解影響典型發(fā)酵食品產(chǎn)品質(zhì)量的因素，能夠結(jié)合所學(xué)理論知識，進(jìn)行典型“發(fā)酵食品工藝學(xué)”方案設(shè)計；②了解典型發(fā)酵食品的品質(zhì)特點(diǎn)、釀造原理及生產(chǎn)加工操作要點(diǎn)，能夠收集、整理、分析相關(guān)資料，針對食品加工過程中出現(xiàn)的實(shí)際問題提出有效解決方案；③結(jié)合發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)對員工職業(yè)素養(yǎng)要求，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的食品工程領(lǐng)域工程師職業(yè)道德。

3 重組“發(fā)酵食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容

課程教學(xué)團(tuán)隊深入娃哈哈飲料有限公司、河南三色鴿乳業(yè)有限公司、河南張仲景大廚房股份有限公司、河南界中醋業(yè)集團(tuán)有限公司等大中型發(fā)酵食品相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)一線進(jìn)行廣泛調(diào)研，結(jié)合學(xué)生畢業(yè)后從事工作崗位要求，以行業(yè)需求、崗位任務(wù)和學(xué)生能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，對產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制等崗位進(jìn)行全面分析，與企業(yè)相關(guān)技術(shù)人員共同充分研討，對“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行精選、重組、整合，確定了“四大知識模塊、十五項目單元”的課程教學(xué)內(nèi)容，具體如下：食品發(fā)酵與釀造技術(shù)概述、發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（醬油、食醋、味精、腐乳等）、發(fā)酵酒類生產(chǎn)技術(shù)（白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒等）、其他典型發(fā)酵食品工藝學(xué)（發(fā)酵乳制品、肉制品、果蔬制品、水產(chǎn)品等）。

“四大知識模塊、十五項目單元”的課程教學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合發(fā)酵食品行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，同時兼顧學(xué)生能力培養(yǎng)和職業(yè)成長需求[3]。

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置見圖1。

圖1 “發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置

4 基于OBE理念的課堂教學(xué)設(shè)計及實(shí)施

落實(shí)OBE教育理念，就是要以學(xué)生為中心，以行業(yè)需求、崗位任務(wù)和學(xué)生能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，以學(xué)習(xí)結(jié)果為驅(qū)動，進(jìn)行課堂教學(xué)設(shè)計。為此，將“發(fā)酵食品工藝學(xué)”的四大知識模塊教學(xué)內(nèi)容細(xì)分為15個項目單元，設(shè)定每一項目單元的目標(biāo)任務(wù)；將學(xué)生分為若干小組，每組5～6人，每一小組承擔(dān)一項目標(biāo)任務(wù)，讓學(xué)生明確自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)；通過將模塊化的教學(xué)內(nèi)容以項目單元、目標(biāo)任務(wù)的形式進(jìn)行分解，以項目目標(biāo)、目標(biāo)任務(wù)為引領(lǐng)，開展課堂教學(xué)活動，并對目標(biāo)任務(wù)實(shí)施過程進(jìn)行有效管理，可使學(xué)生牢固掌握不同模塊教學(xué)內(nèi)容的理論知識，培養(yǎng)學(xué)生從事發(fā)酵食品產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制等所需的職業(yè)能力及解決發(fā)酵食品生產(chǎn)領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力。

以模塊三“發(fā)酵酒類生產(chǎn)技術(shù)”中項目單元九“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”為例，簡要介紹基于“OBE”理念的課堂教學(xué)設(shè)計及實(shí)施流程。

4.1 設(shè)定“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)分解

根據(jù)“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”支撐的課程目標(biāo)，設(shè)定項目單元教學(xué)目標(biāo)如下：①能夠結(jié)合啤酒釀造原理，具備對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制、品質(zhì)鑒別的能力；②能夠?qū)ζ【粕a(chǎn)相關(guān)文獻(xiàn)資料進(jìn)行整理、分析，具備對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的實(shí)際工程問題提出有效解決方案的能力。

結(jié)合“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”工藝流程，對項目單元教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行任務(wù)分解如下：任務(wù)①鑒定啤酒生產(chǎn)原料大麥質(zhì)量，麥芽制備質(zhì)量控制；任務(wù)②麥芽汁制備質(zhì)量控制；任務(wù)③啤酒發(fā)酵質(zhì)量控制；任務(wù)④成品啤酒酒質(zhì)品評；任務(wù)⑤啤酒生產(chǎn)常見質(zhì)量問題及解決措施。

4.2 發(fā)布項目單元教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)

教師通過“超星學(xué)習(xí)通”線上提前發(fā)布“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”項目單元教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)，根據(jù)教學(xué)進(jìn)度計劃安排，線下課堂對“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”支撐的課程目標(biāo)、各教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)間的內(nèi)在邏輯關(guān)系進(jìn)行詳細(xì)介紹，使學(xué)生能夠系統(tǒng)了解“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”在整個“發(fā)酵食品工藝學(xué)”知識體系中的地位和作用，明確通過本項目單元學(xué)習(xí)能夠達(dá)成的目標(biāo)。

4.3 創(chuàng)設(shè)情境開展課堂教學(xué)活動

（1）目標(biāo)任務(wù)下達(dá)。教師模擬啤酒生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人，將一個自然教學(xué)班學(xué)生隨機(jī)均分為5個工作小組，每組內(nèi)設(shè)組長1人；向各工作小組下達(dá)目標(biāo)任務(wù)。

（2）組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論。每個工作小組承擔(dān)一項目標(biāo)任務(wù)，分別就①原料大麥質(zhì)量鑒定、麥芽制備質(zhì)量控制操作要點(diǎn)；②麥芽汁制備質(zhì)量控制操作要點(diǎn)；③啤酒釀造過程質(zhì)量控制操作要點(diǎn)；④成品啤酒酒質(zhì)品評標(biāo)準(zhǔn)；⑤啤酒生產(chǎn)常見質(zhì)量問題及解決措施。由組長負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)，結(jié)合教材和文獻(xiàn)資料，開展組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論，形成本小組學(xué)習(xí)成果報告。

各小組組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論期間，任課教師同步參與各組學(xué)習(xí)、研討，做好動態(tài)指導(dǎo)。

（3）組間交流匯報。組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論結(jié)束后，由小組組長將本組學(xué)習(xí)成果報告向全班學(xué)生做公開交流匯報，交流匯報過程中，每位學(xué)生均可就“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”相關(guān)問題進(jìn)行提問和交流。

小組公開交流匯報環(huán)節(jié)，教師及時針對各小組學(xué)習(xí)成果報告存在問題，給予啟發(fā)式點(diǎn)評。

（4）教師精講及總結(jié)。各組公開交流匯報結(jié)束，任課教師借助多媒體教學(xué)設(shè)備，通過網(wǎng)絡(luò)視頻對現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行全景展示，結(jié)合視頻對“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”項目單元各目標(biāo)任務(wù)要點(diǎn)進(jìn)行精講、總結(jié)。

（5）課下任務(wù)安排。每位學(xué)生對組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論進(jìn)行總結(jié)，撰寫“目標(biāo)任務(wù)學(xué)習(xí)成果報告”；對課堂學(xué)習(xí)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面總結(jié)，撰寫“項目單元學(xué)習(xí)成果報告”。

利用課余時間，采用現(xiàn)場調(diào)研與網(wǎng)絡(luò)調(diào)研結(jié)合方式，開展啤酒產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀調(diào)研，撰寫“產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀調(diào)研報告”。

4.4 項目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成情況評價方式

分別采用教師評價、學(xué)生自評方式對項目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行評價。

（1）教師評價。教師結(jié)合單元教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)，對學(xué)生提交的“目標(biāo)任務(wù)學(xué)習(xí)成果報告”“項目單元學(xué)習(xí)成果報告”“產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀調(diào)研報告”進(jìn)行評閱，每項報告成績均為百分制，計算項目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度。

（2）學(xué)生自評。采用問卷調(diào)查法，由學(xué)生對項目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行自評，計算項目單元目標(biāo)達(dá)成度。

分別將教師評價和學(xué)生自評方式計算得出的項目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度與課程目標(biāo)達(dá)成度進(jìn)行比較，大于課程目標(biāo)達(dá)成度，認(rèn)為項目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成；小于課程目標(biāo)達(dá)成度，認(rèn)為項目單元教學(xué)目標(biāo)未達(dá)成。

5 教學(xué)效果

通過基于OBE理念進(jìn)行課堂教學(xué)設(shè)計，在課堂教學(xué)過程中，圍繞課程及項目單元目標(biāo)，通過多媒體教學(xué)設(shè)備，采用案例式、啟發(fā)式教學(xué)法，精講項目單元內(nèi)容，從“教”的角度實(shí)現(xiàn)了專業(yè)知識的傳授；以行業(yè)需求為導(dǎo)向，以崗位任務(wù)為依據(jù)，通過項目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)模式，從“學(xué)”的角度實(shí)現(xiàn)了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。

6 持續(xù)提高教學(xué)質(zhì)量建議

基于OBE理念的課堂教學(xué)設(shè)計及實(shí)施，能夠塑造動態(tài)課堂，活躍課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生參與課堂教學(xué)各環(huán)節(jié)的積極性和主動性，為持續(xù)提高課堂教學(xué)質(zhì)量，可進(jìn)一步優(yōu)化各教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計，使不同教學(xué)環(huán)節(jié)間的銜接更加緊湊，提高“教”“學(xué)”效率；引入項目單元相關(guān)典型生產(chǎn)案例，進(jìn)行深度分析，培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量意識和工程意識；關(guān)注學(xué)生就業(yè)熱點(diǎn)方向，適時增設(shè)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，進(jìn)一步提高學(xué)生解決發(fā)酵食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力。

7 結(jié)語

高等教育的目的是培養(yǎng)符合社會需求的高級人才，對于地方應(yīng)用型本科院校而言，應(yīng)在對本地區(qū)人才需求進(jìn)行充分調(diào)研分析基礎(chǔ)上，確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，制訂具有鮮明特色的人才培養(yǎng)方案；對于課堂教學(xué)而言，應(yīng)以行業(yè)需求、崗位任務(wù)和學(xué)生能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，以學(xué)生為中心，基于OBE教育理念，以學(xué)生學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向，進(jìn)行課堂教學(xué)設(shè)計，通過不斷深入地層層遞進(jìn)式教學(xué)，達(dá)到培養(yǎng)滿足區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展所需應(yīng)用型人才的目的。