大豆：對健康的影響有幾何

陶詩秀

有史以來，人類就不斷通過改造生物以增加產量。傳統方式是運用選種及交配，以獲取想要的農作物品質，比如口感好、較甜的玉米。但近年來，常利用現代科學基因工程技術，使新的基因改造生物具有預期的特定性質。

生物特質是由基因決定，所謂“種瓜得瓜，種豆得豆”，這正是遺傳因子的觀念。基因改造生物就是指將A生物某個基因用基因工程技術植入B生物，如此B生物便成為基因改造生物，同時具有A生物基因的遺傳特性。

現代基因工程技術生產出來的大豆，一種是食品本身含有新基因，比如含抗除草劑農藥基因的大豆；另一種是加工食品成分含有新基因，指基因改造大豆制作的豆腐等。目前對基因改造大豆的毒性和安全隱患爭議不斷，消費者可依商品標示聲明選擇。

以大豆作為飼料的碳足跡較高，根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的報告，畜牧業占全球溫室氣體排放量的14.5%，被視為是全球暖化的元兇之一。為了達到減碳目標，勢必要從植物性飲食來做改善。

大多數大豆可以透過“可持續食品”認證標志鑒別其來源是否環保。近來部分零售商、餐廳食品供應商及食品加工生產商，已經開始采購較環保的可持續大豆。根據世界自然基金會的調查，包含英國零售商在內的一些食品公司，已開始致力于使用百分之百的可持續大豆，以保護大豆產地的森林和植被。英國食品專家麥卡洛克表示，人們對可持續食品的來源愈來愈關注，這一點有非常重要的影響。

環境可持續性發展是對環境的友善保護，能減少資源浪費，并將污染降至最少，最終達到環境可持續發展的目的。由于可持續發展超越了基本農業目標，真正落實理念的企業會嘗試以多種方式保護環境，而不僅僅是食物的種植方式。

近年來，有機農業也受到各國政府及廣大消費者的重視。驗證標章主要是為生產者證明產品合乎標準，并協助消費者辨別有機農產品，以保障生產者及消費者雙方之權益。

大豆營養豐富，從大豆衍生出來的加工制品，包括豆漿、豆腐、豆花、豆皮、豆干、味噌、豆豉、納豆、醬油等等。由于大豆屬于植物性優質蛋白質，且零膽固醇，含不飽和脂肪酸，可降低血液中的膽固醇和三酸甘油酯。另外，卵磷脂及大豆異黃酮也是大豆重要的營養素。卵磷脂可以轉變為神經傳導物質乙酰膽堿，能活化大腦內部的信息網絡，預防失智癥。

大豆含有多種維生素和礦物質，如鉀、鎂、鈣及維生素B群、維生素E，因此在蛋白質攝取來源的“豆魚蛋肉類”，豆類被列在第一位。專家指出，若要從大豆攝取蛋白質，直接吃黃豆的吸收率相對較低；加工過的豆制品因蛋白質濃度較高，更有助于蛋白質的攝取量。

大豆經過不同的制法，可變成幾種常見的傳統美味佳肴。

豆漿、豆花、豆腐 豆漿做法單純，只需將大豆泡水、蒸煮后，再磨成汁液即可。常喝豆漿不僅可攝取大豆的營養，還可以補充蛋白質。豆漿加入凝固劑，如鹽鹵、石膏，就變成豆花。若是將它加壓脫水，就成了豆腐。豆腐熱量低，更有飽足感。

豆皮、豆干 豆漿加熱時，表面的蛋白質會凝結成薄膜，挑起薄膜并晾干定型，就成為豆皮。豆皮的蛋白質很豐富，維生素B6含量也較高。豆干則是豆腐經加壓、烘干而成，豆干的營養密度比豆腐高，100克的豆干含有685毫克鈣質，但熱量相對較高。

味噌、納豆 大豆浸泡、蒸熟，混合米曲和鹽，再經時間釀制就成了味噌。味噌因經過發酵，營養素會變成較好吸收的小分子，其中的益生菌有助恢復腸道正常菌群，預防便秘等。黃豆蒸熟后用稻稈包裹起來發酵，使其產生黏稠絲狀物，就是納豆。納豆富含維生素K2、納豆激酶及多種對身體有益的物質。

醬油、豆豉 傳統釀造的醬油是將大豆浸泡、煮熟、放涼后，加入曲菌發酵成豆曲，再與鹽一同放入甕中發酵、釀制數月而成。醬油含多種有益人體健康的有機物質，一般作為調味品。豆豉是將大豆浸泡、蒸煮、自然發酵、加鹽、密封發酵、曝曬等手續，制成一顆顆黑色、帶濃稠汁液的豆豉。豆豉營養豐富，含有氨基酸，做菜時可替代醬油，比醬油好吃。