營養教育 促進人類健康發展
——訪北京大學公共衛生學院營養教育專家柴巍中教授

陳之秀 本刊記者

中國已經進入小康社會全面提速發展的新時代，建設健康美麗的中國是這個新時代的國家發展方略，人民追求營養與健康的美好生活是這個新時代的主旋律。營養與人類健康之間是什么關系？如何做好人民的營養與健康？若要科學地回答和解決這些問題，最為便捷有效的措施便是推行全民、特別是兒童青少年的“營養教育”。按照世界衛生組織的定義，營養教育就是通過改變人們的飲食行為而達到改善營養狀況目的的一種有計劃的活動。那么，營養教育的實質究竟是什么？它與人類健康之間是什么關系？如何才能做好營養教育？為此，本刊記者就營養教育的相關話題專訪了多年致力于公共營養及青少年營養教育研究與實踐的北京大學公共衛生學院柴巍中教授。

營養與人類健康的關系

“‘營養’就是人體攝取利用外在食物所含營養物質來滿足生理需要、維持生命活動的整個生物學過程。人類的生命過程就是一個不斷從外界環境通過食物載體攝取營養物質、滿足生命活動需要的‘終身營養’的過程。人類營養學就是研究人類營養過程的學問，它從生理學、生物化學的基礎上衍生而來，肇始便于人類生活與健康維護密不可分，通過飲食攝取維持生命活動的營養物質使得人們才真正領悟了‘民以食為天’的科學道理。”柴巍中說，時至今日，人類對營養學的認識過程經歷了從營養素的發現、分析、代謝、生理功能及其人體需要量研究等基礎營養學階段，發展到監測與改善人群營養的公共營養學、探討營養與疾病關系的臨床營養學階段，加上近來興起的營養與基因表達轉導關系研究的分子營養學，使得現代營養學的研究和實踐日益深入，更加深刻、全面地揭示了營養與人類飲食、生長發育和健康的關系。

柴巍中表示，健康是人類生活的追求目標，營養是促進健康的關鍵基礎的措施。

柴巍中表示，世界衛生組織制定的全球衛生戰略的第一項工作就是“增進必要的營養，供應足夠的安全飲用水”。保證良好的營養便是維護和促進人類健康的基礎與核心措施。中國多次國民營養調查的結果表明，我國公眾遭受營養不足和營養失衡的雙重困擾，這是導致居民常見疾病、慢性疾病多發的一個重要原因。

根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》，我國居民營養不足的狀況得到了有效改善，6歲以下兒童生長遲緩率降至7%以下，低體重率降至5%以下。但是，一些突出的營養不良導致的健康問題仍值得高度關注。比如，超重肥胖、齲齒、近視、慢性病等呈現高發頻發狀況。為了控制超重肥胖率以及糖尿病、高血壓等慢性病發病率的上升趨勢，《國民營養計劃（2017-2030年）》提出開展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點的專項行動。此外，為有效防止病毒、細菌在餐桌上蔓延，全社會積極推行使用公筷/公勺和分餐制，使公眾養成衛生、文明的良好用餐習慣。上述這些措施的主要目的均是從營養出發來促進人類健康。

“生命科學揭示，人類衰老和死亡是一種不可逆轉的過程，但是通過營養保健可以延緩這一過程，并能顯著改善人類的生活品質和健康狀況。”柴巍中表示，健康是人類生活的追求目標，營養是促進健康的關鍵基礎的措施。如今，人們面臨的營養不良要從個人努力和社會化服務兩方面加以解決。科學的營養學并沒有一味地“加強、減少、補充和多多益善”的做法，食品也沒有絕對的營養“好壞之分”。良好營養的關鍵在于科學、合理和均衡、適宜。

柴巍中表示，營養師是運用營養學的知識和技能，進行營養調理和膳食指導的專業工作者。

將營養教育納入基礎教育體系

“傳統的公共衛生將‘營養教育’列入‘健康宣教’的范疇。倡導多年的健康宣教為何效果不彰？那么‘營養教育’的實質是什么? 如何才能做好‘營養教育’呢？從字面意義來講，‘營養教育’首先涉及到兩個重要領域和概念：營養與教育，首先需要理清營養與教育的關系，這必然涉及到營養學與教育學的兩大領域的結合與互動。營養教育不應該是傳統公共衛生概念上的‘健康宣教’，而是采用教育學的方法和手段來傳授人類營養學的知識與方法。對于兒童青少年來說，就要通過基礎教育的途徑和手段使中小學生從小掌握人類營養的方法和措施。”柴巍中說，營養維護和促進人類體格、智能發育，奠定了人類發展的“硬件基礎”；教育維護和促進人類認知水平和能力的提高，形成了人類發展的“軟件基礎”。營養是人類發展的基礎和前提，教育是根本和條件，營養與教育緊密銜接，相互促進完善，共同決定了人類發展的素質和條件以及全面發展的水平。營養教育的實質就是促進人類健康與發展。在兒童青少年教育的每一個階段，營養都通過影響生命健康狀況和心理認知功能而影響著教育的效能和效果，因而共同決定著學生的身體素質及其綜合能力的發展，兩者缺一不可。因此，我國的基礎教育應該積極探索“營養+教育”的學生培養新模式，這是完善教育體制、促進基礎教育創新發展、促進學生健康成長和全面發展的戰略舉措。同時，通過將營養學納入基礎教育體系，利用基礎教育的途徑和方式，才能系統、規范地給兒童青少年傳授人類營養學的理論和方法，這是幫助兒童青少年從小養成健康生活方式的行為和習慣、奠定終身健康基礎的最為有效的途徑和措施。

柴巍中強調，人的一生就是一個不斷攝取營養與接受教育的“終身”發展過程。在這一過程中，就人類生理特點和兒童生長發育的現實需求來講，營養比教育更為優先和重要。生命早期的營養改善對促進健康和提高教育效能最具成本效益。投資兒童營養是促進人類和經濟發展最為優先、有效和可持續的戰略措施。有鑒于此，世界上一些發達國家及早地實行了學生營養供餐和學校營養教育。

柴巍中提到，日本是這方面的典范國家，一直推行優先發展學校教育和優先保障學生營養的教育發展戰略，使日本學生的生長發育和身體素質水平名列亞洲第一。北歐和西歐等發達國家有著完善的國民營養保障體系。瑞典、美國行之多年的校園午餐、早餐項目，與國家的經濟和社會互動發展，相得益彰，為國家的強盛和國民的健康奠定了堅實的基礎。

就我國營養教育的現狀來說，柴巍中表示，還存在著許多不足和遺憾，其中之一就是我國的高等教育尚未建立獨立、系統的營養學本科專業教育。醫學和農學相關專業設置營養學課程教育，但也只是服務于公共衛生和食品科學，營養學本身尚未形成獨立的學科，相關專業學生自然不會接受全面、系統的現代營養學的學習和訓練。雖然醫科大學和農業大學均有所謂的“營養學專業”，但這不是本科教育意義上的“營養學專業”，主要是面向研究生教育的二級專業。從學科發展來講，這樣的狀況自然也會導致我國現代營養學科的發展受到限制，相關專業學生沒有經過一個完全、系統和細化的營養學教育過程，只能在食品和衛生兩個專業基礎上兼備一點營養學知識，沒有形成全面、系統的營養學理念認知和專業素養。營養師與醫師一樣，需要接受全面、系統的本科教育，當前營養師迫切需求呼喚和要求我國營養學本科教育的及早建立。

“終身教育”發展水平取決于“終身營養”的保障狀況。從某種意義來說，沒有良好的營養，就沒有良好的教育。

大力培養營養師，強化人類健康飲食指導

柴巍中表示，營養師是運用營養學的知識和技能，進行營養調理和膳食指導的專業工作者。營養師的數量和質量反映一個國家社會經濟發展的程度和居民生活質量的高低。我國正處在膳食與疾病模式發生轉折的關鍵時期，急需建立一支專業營養師隊伍，以便科學有效地指導居民的飲食營養工作。

柴巍中進一步解釋稱，自新中國建立起，長期以來我國對國民營養工作沒有建立明確的法規或工作條例，營養師相當缺乏。在國家層面上，沒有建立發達國家所推行的專業營養師認證制度。勞動部門沒有設立“營養師”的職業崗位，大學教育體系中沒有設立獨立的營養學本科專業，缺乏專業營養師的培養教育體系，其他培養專業營養師的機構亦是鳳毛麟角。其次，醫科大學營養專業研究生生源較少，一些較小的醫科大學缺乏營養專業師資，有的根本就沒有開設這方面的二級專業或相關課程。醫學院校的營養教育附屬于預防醫學專業。農業院校設有動物營養學專業，而沒有設立人類營養學專業，營養教育附屬于食品科學專業。由此，營養師在我國奇缺的狀況自然是普遍現象。我國只有少數大醫院才有受過正規專業教育的營養師，大多在醫院、疾控中心等專業醫療機構就職，因為沒有相關法律支持，自己掛牌營業的屈指可數。大多數醫院要么未設營養科，要么與食堂一體，所謂的營養師大多也是由沒受過專業教育的醫務人員擔當，起不到充分利用營養措施參與治療和幫助病人康復的作用。我國絕大多數托幼機構、學校、學生營養供餐公司和社區基本上沒有專職營養師。

對于營養師學歷教育課程設置，柴巍中建議，應該文理學科兼容，生命科學是基礎，還應融入醫學、食品科學、社會學、經濟學、管理學、心理學、行為科學、信息科學等多學科。應在具備一定條件的臨床醫療、運動健身和衛生保健機構中，建立營養師見習與實習基地，以加強對不同生理或病理條件下的個體化職業服務的感性認識。對在職的營養師要以再教育、再培養為主。通過舉辦專題班、提高班等方式，利用高校資源對初、中級營養師進行培養教育。發揮相關專業學會作用，開展學術交流，舉辦專題講座，及時拓寬、更新知識和技能。

可以預期，圍繞人類營養健康的需求，提供社會化服務的機構和產品將會應運而生，衍生出一系列新的行業、機構、產品和服務。

柴巍中說：“現代發展經濟學認為，社會發展的本質既不是物質財富的增長，也不是社會制度和結構的全面改善，而是人類自身的全面發展。營養與健康是人類自身全面發展最基本的要求，也是影響經濟發展的重要因素之一。國民營養狀況是社會經濟發展的主要物質基礎和動力之一，是反映國家社會進步的重要標志，也是影響和制約社會經濟發展的重要因素。因此，‘終身教育’發展水平取決于‘終身營養’的保障狀況。從某種意義來說，沒有良好的營養，就沒有良好的教育。”

進一步發展人類健康產業

最后，柴巍中表示，隨著社會進步和經濟發展，必然帶來人們對營養和健康的重視，勢必引起消費、產業和社會服務等方面趨向健康化的一系列變化，健康產業的興起和發展是必然趨勢，營養產業則是健康產業的主要內容和有機組成部分。可以預期，圍繞人類營養健康的需求，提供社會化服務的機構和產品將會應運而生，衍生出一系列新的行業、機構、產品和服務。我們將會看到提供營養專業指導、咨詢、教育、培訓的機構不斷出現，如營養門診、健康、營養、減肥俱樂部等；農業生產中也會興起“健康農業”，不斷推出“天然、生態、綠色、有機、無公害、營養強化”等富營養的食物產品 ；食品工業領域自會加強營養學的應用，通過“增減、強化、復合、平衡、保護”等手段生產出“全價、復配、低減、富含、強化”等具有營養特色和功能的食品；餐飲領域自會開展營養化改造，推出“營養餐廳、健康餐飲”，提供營養化配制的“快餐、早餐、午餐、休閑餐點”等營養餐飲食品；在醫藥保健領域，會不斷研發出抗衰老、增強免疫力、減肥、增智、美容、抗疲勞、促消化、降糖、明目、促進骨骼健康等系列化的營養保健食品。這些社會化服務的產品和機構會涵蓋人們生活的方方面面，并對人們的日常生活、旅行、教育、娛樂、文化、物流、管理、環境、金融、投資、保險、醫療、信息等行業帶來調整和變化。

本期人物：

柴巍中，博士（后）。1995年畢業于中國農業大學并獲得博士學位；1995－2001年赴瑞典農業大學、美國加州大學-戴維斯分校、荷蘭瓦格寧根大學從事博士后學習和研究工作。曾在中國農業科學院、大型央企、國家公眾營養改善項目辦公室、中國宋慶齡基金會從事科研、管理和專業咨詢指導工作。現為北京大學副教授，營養與食品衛生學專業/公共營養專業方向研究生導師，長期從事人類營養與食品安全的教學科研、研究生培養和社會服務等專業工作。在國內外專業期刊發表數十篇研究論文，主編或參編近十部專業書籍。