再談飲料健康化

曾繁瑩 文

曾經(jīng)，生活中的一點甜，是青少年茁壯成長的甜頭，也是成年人治愈現(xiàn)實生活里無奈的“續(xù)命水”。但因為糖分和防腐劑，讓人又愛又恨。

出于對身材數(shù)字和健康指數(shù)的追求，消費者出現(xiàn)了戒糖、戒飲潮。壓力的不斷上升讓更多消費者渴望尋找能讓自己身心放松的飲料，飲料的治愈作用反而越發(fā)明顯了。事實證明，在條件允許的情況下，生產(chǎn)一些口味不錯且更為安全健康的飲料，是解決問題的好方式。于是，難題交回給飲料研發(fā)師和企業(yè)。當然，在“卷”無邊際的當今社會，他們不會讓人失望，你為了好身材有多拼，飲料品牌為了生產(chǎn)一瓶好喝又對身體無害的飲品就有多拼。

作為人體三大必需營養(yǎng)素之一，糖和蛋白質(zhì)、脂肪一樣，只有超過合理攝入量才會對身體健康造成危害。

飲料與糖

飲品是生活中最常見又最垂手可得的快樂源泉，當這些口感、功能各異的液體與我們的舌尖碰撞并吞咽至喉嚨、滑至腸道時，從味蕾到身心都能接收到一種名為幸福的信號。

2022年，中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》顯示，6-17歲兒童青少年超重肥胖率已達19%，而我國成年居民超重肥胖率已超50%。過多攝入含糖飲料可增加兒童、成年人肥胖或體重增加的發(fā)生風險。隨著社會的發(fā)展，大眾的生活方式，從追求感官快樂、甜度和口感的有糖、碳酸飲料，到在新的健康風氣吹襲下聞糖色變。

其實，作為人體三大必需營養(yǎng)素之一，糖和蛋白質(zhì)、脂肪一樣，只有超過合理攝入量才會對身體健康造成危害。對于飲料所產(chǎn)生的社會副作用，心理學家和飲料品牌不約而同地想通過科學的方式去解決。比如，現(xiàn)在孩子體型的偏胖，是否與飲料有關(guān)？如果是，那和飲料中的哪些成分有關(guān)？該如何作出改善？

為了滿足消費者天生嗜糖和追求健康曼妙身段、易于衰老之間的矛盾，為了讓他們既得到心靈的療愈、滿足口腹之欲又不會為體重、血糖和各種潛在疾病惴惴不安，飲料研發(fā)師和品牌團隊一直在孜孜不斷地努力中。

直到2016年前后，元氣森林用“零糖、零脂、零卡”的蘇打氣泡水成功刺激了中國的飲料市場，無糖飲料才在中國迎來快速發(fā)展階段。將碳酸飲料、果汁和蘇打水三大獨立品類進行大膽的去便捷化，并打造出業(yè)界爆款之后，這一潮流便立刻席卷整個飲料市場。如今商場里的飲料柜放眼望去，無糖經(jīng)過五六年一個周期的孕育，終成為品類里的一棵大樹。

擰開瓶蓋，“呲”的一聲，旋即開啟一場健康與口感兼具的美味旅程。赤蘚糖醇因其安全性和不參與身體代謝，已成為天然代糖的首選。那么，無糖是不是就意味著健康飲料的追求就此止步了呢？

隨著大家的健康意識和生活質(zhì)量的提高，消費者只會越來越希望喝上不添加或少添加防腐劑的飲料。

防腐劑或成下一個“卷”點

令消費者聞之色變的，除了游離糖，還有防腐劑。形容一個人“像吃了防腐劑一樣”，是一種近乎至高無上的贊美。而防腐劑卻不是一個受歡迎的內(nèi)容項，防腐劑少量隨食物到人的身體里面，一般不會對人體造成太大傷害，但是身體長期受到大量的防腐劑侵入，可能會導致急慢性中毒、致癌、過敏等危害。

就像避開了飲料里的糖，其它存在于日常餐飲、零食里的糖無處不在一樣，除了飲料里的防腐劑，食物、藥物中都含有不同劑量的防腐劑。隨著大家的健康意識和生活質(zhì)量的提高，消費者只會越來越希望喝上不添加或少添加防腐劑的飲料。

因為飲料品牌的較勁角力，消費者的胃口也被逐漸養(yǎng)刁。“卷”完無糖后，如今品牌開啟了一場關(guān)于防腐劑的賽道。以一款無糖氣泡水濺起行業(yè)大水花的元氣森林又出新的“卷”命題，從2022年12月21日開始，對外宣布未來全線產(chǎn)品不含防腐劑，在主打無糖低糖健康飲料的基礎上，在中國內(nèi)地市場出售的所有元氣森林集團旗下產(chǎn)品將全面放棄苯甲酸鈉等化學防腐劑的使用，并呼吁全行業(yè)逐步停用苯甲酸鈉。

眾所周知，防腐劑是廣泛應用于食品飲料的添加劑，世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多。其中化學防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀這兩個品種目前仍然是亞太市場消費的主流。雖然我國食品工業(yè)已經(jīng)非常發(fā)達，而且食品種類也相當豐富，但在無菌生產(chǎn)、無防腐劑、無添加劑等方面，我們和發(fā)達國家還存在著一定差距，且由于苯甲酸鈉成本低廉，在國內(nèi)飲料市場上被廣泛使用。

于是，飲料業(yè)界甚至提出了一個大膽的設想：能不能做到0防腐劑？只有在生產(chǎn)全過程做到無菌，才能不添加防腐劑。科技的發(fā)展和革新讓無菌技術(shù)成為可能。無菌生產(chǎn)技術(shù)并不是一個單一的技術(shù)發(fā)明，而是涉及到一整套精密的生產(chǎn)體系。經(jīng)過前處理調(diào)配好的飲料，經(jīng)過超高溫瞬時滅菌處理達到無菌狀態(tài)后，再經(jīng)無菌管道輸送到罐裝設備。而灌裝設備通過滅菌和無菌正壓系統(tǒng)，保持了無菌灌裝環(huán)境，瓶子和蓋子通過殺菌和清洗后達到也同樣達到了無菌狀態(tài)。這樣，無菌的料液，在無菌的罐裝環(huán)境中，罐裝到無菌瓶子里面，再用無菌的蓋子密封后，就形成真正意義上的無菌產(chǎn)品。

時代不同了，曾經(jīng)落后于國外的中國飲料品牌正在迎頭趕上，紛紛尋找解決辦法。無菌生產(chǎn)線，目前國內(nèi)80%均來自進口，品牌寧愿花大價錢、耗費長時間周期去采購國外進口無菌產(chǎn)線。如今這個迷思也被業(yè)內(nèi)“孤勇者”打破。在2018年為去掉無糖氣泡水里的化學防腐劑（山梨酸鉀和苯甲酸鈉）單獨立項后，元氣森林用了不到10分鐘的時間做出自建工廠的決策。采買國外的無菌碳酸生產(chǎn)線需要至少一年時間，而此時離產(chǎn)品推出時間剩余時間不多了。團隊試圖說服品牌負責人，放棄無菌碳酸線，改用普通碳酸產(chǎn)線，但最終決定當初的自建工廠全部使用無菌碳酸生產(chǎn)線，理由簡單得難以置信又理所當然，那就是，哪個對用戶好就用哪個。

飲料口味和健康性的革新，必然是一個緩慢的進程。

“行業(yè)內(nèi)的大廠雖然普遍用進口，但有國內(nèi)設備供應商的技術(shù)已經(jīng)很成熟了。”“既然國內(nèi)設備能做到，我們就一定能成，要相信我們中國的技術(shù)和設備一直都在進步。”憑借這份相信，元氣森林成為首個20多條產(chǎn)線全部使用國產(chǎn)自研無菌碳酸設備的飲料品牌，為國內(nèi)品牌帶來零防腐劑生產(chǎn)線的中國時刻。

健康、口感能否兼顧

如何持久抓住消費者的胃和心，那些飲料商為健康和口感的兼顧所作出的努力，就是硬核技術(shù)和營銷手段兼而有之，既要有零防腐劑的硬本領(lǐng)，也要有無糖、愉悅口感的營銷套路。

城市已悄悄出現(xiàn)“0防腐劑貨架”，從成分到零防腐，幫助消費者快速做出購買決策。健康與口感是否可以兼得，配料表還能不能更短，還有哪些成分可以去掉，但又不影響口感？這些都是飲料品牌仍然專注的課題。

每一個決定都意味著一系列牽一發(fā)而動全身的連鎖反應。為了實現(xiàn)全線產(chǎn)品無防腐劑的目標，無菌灌裝產(chǎn)線需聯(lián)合國內(nèi)一眾設備供應商參與，甚至內(nèi)含十三五國家重點研發(fā)計劃項目成果的乾坤。此舉也昭示了，國人迎來了打破技術(shù)卡脖子難題一大進步的高光時刻，實現(xiàn)了同類進口產(chǎn)品的替代。

以元氣森林為例，其已投產(chǎn)的五座自有工廠擁有23條無菌灌裝線，其中19條PET無菌碳酸兩用線，灌裝速度36000瓶/小時的 PET 瓶（500mL）吹灌旋一體機生產(chǎn)線。這樣的高速、高效生產(chǎn)設備，保證了元氣森林工廠出品的每一瓶無防腐劑飲料的品質(zhì)和速度。

當可以替代防腐劑的新技術(shù)出現(xiàn)，苯甲酸鈉、山梨酸鉀們是否就會慢慢退出歷史舞臺？這是誰都不能輕易判斷的。飲料口味和健康性的革新，必然是一個緩慢的進程，諸如元氣森林等品牌愿意再一次充當飲料新趨勢的探索者，為做出一瓶對身體無害又兼具口感的飲料而孜孜不倦地努力。