粵菜藥膳美食系列
——肇慶藥膳美食研究

文 范文昌 李辰慧 彭芷晴 羅敏惠 莫詠詩 黃水賢 楊雅琴* 廣東食品藥品職業學院

肇慶位于廣東的西部、西江中游，主要包括鼎湖區、高要區、端州區等3個區，德慶、封開、懷集、廣寧等4個縣、新會1個代管縣級市，還有國家高新區即大旺高新區。肇慶屬南亞熱帶季風氣候，是南亞熱帶物種寶庫，春季溫暖多雨，夏季高溫少雨，秋冬也為少雨。這里物產豐富，山珍野味尤多，當地流傳著其“懷集木，廣寧竹，德慶谷”之說。還有西江河鮮、蓮藕、高要麥溪鯉、山坑螺等，都是上好的美味食材，其主要飲食為粵菜，把南北的風味結合起來，集中體現在小吃、菜肴等方面。

1.肇慶常用藥材、特色食材及歷史記載（見表1）

表1 肇慶各地區的常用藥材、特色食材

（1）肇慶芡實藥用價值聞名于珠三角，歷史悠久，17世紀的《廣東新語》和清道光《高要縣志》均有記載，“肇實”之稱首次記載于1985年的《廣東風物志》。（2）活道粉葛也是肇慶的特產之一，它來自肇慶市高要區?；畹婪鄹鸬膫€頭大小適中，擁有如飽滿橄欖的外型，表皮非常光滑無皺褶，皮呈乳黃色，其肉質呈乳白色，纖維少，粉葛的鮮品氣味清香。尤其在烹熟后香味濃郁，自帶粘性，味道天然甘甜，少渣，口感細嫩，是適宜男女老少食用的美味佳品。粉葛是高要區特色的傳統農產品之一，它最早出現于明末清初，是由當地的野生葛慢慢培育而來，其中仙洞的粉葛最為出名。（3）星巖蛋花。肇慶的蛋花之所以著名是因生長在星巖的蛋花樹所汲之水乃為山泉，故用星巖所產的蛋花泡茶特別清潤，星巖蛋花產于肇慶七星巖，較一般雞蛋花名貴。（4）高要區的巴戟天也是肇慶特產之一。巴戟天具有重要的藥用價值，2015年被評為“國家地理標志保護產品”，2017年被廣東省政府列入《廣東省嶺南中藥材保護條例》第一批保護品種之一。

2.肇慶地區常用藥膳（見表2）

表2 肇慶地區常用藥膳

2.1 山藥薏仁芡實粥

組成：山藥30g，薏仁30g，芡實30g，大米30g，飲用水200mL。主要食材、食藥物質具有健脾養胃，補腎固精之功效。用于身體消瘦，脾胃虛弱，肺虛咳喘，腎虛遺精，瀉下不止。

2.2 蓮子芡實雪梨粥

組成：蓮子（干）25g，芡實35g，大米40g，雪梨100g，冰糖10g。主要食材、食藥物質具有健脾止瀉，補腎固精，止帶，安神之功效。用于脾胃虛弱，便溏泄瀉，白帶過多，失眠，遺精滑泄等證。

2.3 劍花馬蹄白鱔湯

組成：白鱔500g，七星劍花90g，馬蹄250g，蜜棗1個。主要食材、食藥物質具有清痰熱，潤肺燥之功效。用于肺經燥熱者，頸痰核瘰疬。

2.4 劍花豬肺湯

組成：七星劍花30g，豬肺300g，蜜棗4個。主要食材、食藥物質具有清肺熱，止咳化痰，健脾胃之功效。用于肺虛咳嗽，氣血虧虛，瘰疬。

2.5 佛手豬肚湯

組成：豬肚500g，佛手15g，生姜適量。主要食材、食藥物質具有健脾和胃，理氣化痰之功效。用于食欲不振，食少嘔吐，胃脘脹悶者，胃氣滯者胃痛，咳嗽。感冒期間者、濕熱體質者不宜食用。

2.6 佛手姜糖飲

組成：佛手15g，紅糖20g，生姜適量。主要食材、食藥物質具有疏肝理氣、健胃和中之功效。用于脾胃氣滯，脅肋脹痛，嘔逆少食。

2.7 佛手蘇梗粥

組成：佛手15g，蘇梗15g，粳米60g，白糖適量。主要食材、食藥物質具有疏肝理氣，和胃止痛之功效。用于氣滯血淤型痛經，噯氣吐酸，煩躁易怒。陰虛有火，無氣滯癥狀者慎服。

2.8 豬蹄佛手粥

組成：豬蹄1-2只，通草3-5g，漏蘆10-15g，佛手12g，粳米100g，蔥白2莖。主要食材、食藥物質具有通乳汁，疏肝理氣，利血脈之功效。用于產后肝郁氣滯所致乳汁不通、少乳。

2.9 粉葛赤小豆骨湯

組成：葛根500g，赤小豆60g，陳皮1個，紅棗4個，生姜2塊，豬骨250g。

主要食材、食藥物質具有生津止渴，升陽止瀉，祛濕利尿消腫之功效。用于水腫，外感發熱。脾胃虛寒便溏、腎虛怕冷等人群勿服。

2.10 粉葛茯苓白術煲水魚

組成：粉葛300g，茯苓30g，白術10g，水魚1只，生姜5片。主要食材、食藥物質具有健脾益氣，燥濕利水，解肌退熱，透疹之功效。用于水腫，脾虛濕困所致頭身困重、納呆便溏。

2.11 粉葛赤小豆煲鯪魚

組成：粉葛250g，鯪魚一條、赤小豆30g，炒扁豆30g，陳皮5g，瘦肉100g。主要食材、食藥物質具有健脾化濕，利水消腫之功效。用于頭身困重，水腫。腹脹滿不適及孕婦慎用。

2.12 雞蛋花橘皮飲

組成：橘皮3g,雞蛋花2g，生姜適量。主要食材、食藥物質具有清熱祛濕，解暑，健脾理氣，燥濕化痰之功效。適合濕熱痰多的人群。

2.13 雞蛋花羅漢果飲

組成：新鮮雞蛋花10朵，干羅漢果1個。主要食材、食藥物質具有清熱利濕，解暑，潤肺，利咽開音之功效。用于濕熱下痢，咽痛失音，肺熱燥咳。

2.14 雞蛋花黨參百合煲豬尾巴

組成：雞蛋花25g，豬尾骨200g，黨參20g，百合30g，紅棗10個，枸杞5g，姜適量。主要食材、食藥物質具有滋陰潤肺，清熱解毒，補氣血之功效。用于盛暑秋熱時的口干咽燥，脾失健運，燥熱便秘，心煩氣虛，尿少尿黃者。

2.15 雞蛋花沙參煲豬

2.16 白及燕窩羹

組成：燕窩10g，白及9g，冰糖適量。主要食材、食藥物質具有養陰潤燥，消腫止血的作用。用于治療肝硬化吐血。

2.17 洋參雪耳燉燕窩

組成：西洋參15g，雪耳15g，燕窩30g。主要食材、食藥物質具有補氣養陰，潤肺之功效。用于氣陰不足，咽干口燥，燥咳痰血等。

2.18 巴戟粟子豬尾湯

組成：薏苡仁150g，陳皮3g，巴戟天20g，豬尾500g，蜜棗、板栗各30g，雞腳4只。主要食材、食藥物質具有補腎溫陽，健脾，祛風濕除痹痛之功效。用于腎陽虛兼有風濕癥。

3.肇慶各區域特產及特點（見表3）

表3 肇慶各地區特產

（1）四會柑桔的品種和品質優良，長期有著美譽，歷代以來經久不衰。清代作者屈大均在《廣東新語》中記載：“柑桔……產四會者光滑，名魚凍柑，……柑、橘、香椽，以四會為大家。”清代《四會縣志》載：“四會柑得名最久，李時珍《本草綱目》云，產四會者光滑，名魚凍柑，……故老相傳舊充貢至某，始乞免?！?/p>

（2）在四會羅源石寨村，有一棵被稱為“仁面王”的仁面樹。該仁面樹是他們的祖先在明朝成化年間(1470年)栽植，至今已543年，是石寨村的“村寶”。根據數據統計，目前四會有百年以上的仁面樹300多棵，石寨村占了70多棵，普通仁面樹（當地白話稱：銀稔樹）有2000多棵，其中最古老的銀稔樹已經有537歲了，這里曾被評為全國綠化千佳村。四會平均年產仁面果19萬多公斤。四會是一個適合仁面樹生長的好地方，堪稱“仁面之鄉”（白話：銀稔之鄉）。

（3）民間有“食果返尋味，唯有麒麟李”之美譽。麒麟李就是麒麟山上那漫山遍野的果子，家家戶戶都有。這里產出的麒麟李果大核小、清甜多汁、色佳離核、果香淡雅獨特，還富含碳水人化合物和各種營養元素。

（4）莫待，懷集縣崗坪鎮睦淵村人，清朝雍正丙午年（1726年）舉人。其自幼聰慧過人，甚得父母長輩寵愛，特別是他心靈手巧、任勞任怨的老奶奶，時常親手為寶貝孫兒磨制、烹煮切粉。少年時期的莫待，偏是嗜食切粉，總會一邊品嘗美味的切粉，一邊捧讀《大學》《中庸》等經書。

（5）“黃慶筍”因其與眾不同的優良品質而聞名。據史料記載，“黃慶筍”在清光緒年間已經成為了朝廷貢品，從此，清脆甘香，食而不膩的‘黃慶筍’便聞名遐邇。今年79歲的覃永雄自豪地對我說：“我是上世紀70年代就當大隊干部了，那時也曾經收到把‘黃慶筍干’送到京城給毛主席品嘗的指示，聽說毛主席品嘗后，對‘黃慶筍’的品質贊賞有加?！?/p>

（6）宋德奇論述：德慶貢柑果實性狀靚、果實顏色金黃、外皮薄、內核少小、果肉爽脆化渣，有清香甜蜜的味道并且高糖低酸果味濃郁。它綜合了橙子的外形和柑桔的肉質優點，是其他品種的柑桔難以比擬的。因此，德慶的貢柑被譽為柑桔之皇。柑桔在德慶種植歷史始于距今1300多年的唐開元年，歷史悠久。根據歷史記載，宋高宗對德慶產柑桔連連稱贊，德慶柑桔被稱為御用供品，自此“貢柑”便流傳下來。

4.肇慶特色美食（見表4）

表4 肇慶各地區特色美食

（1）裹蒸粽是廣東肇慶的著名特產也是當地最出名的傳統小吃，既是端午節節日食俗，也是重大節日的送禮佳品。制作裹蒸粽用的是當地特有的冬葉，再放入糯米、肥豬肉、去衣綠豆等餡料，再用水草扎起來，裹出一個金字塔形的大粽子，所以又叫裹蒸粽。

（2）清蒸文慶鯉。清朝光緒年間，一位欽差大臣出巡肇慶，嘗過清蒸文慶鯉，稱其為“難得的美味珍饈”，并將文慶鯉獻給慈禧太后，太后吃過之后，賜文慶鯉為“嶺南第一塘文鯉王”。

結論

綜上所述，通過對藥膳與食療、肇慶人文歷史、肇慶各地區的特色特產、肇慶藥膳產品四方面的資料收集與分析，可以了解到：廣東肇慶在藥膳食療方面有著巨大的發展潛力。在藥材方面有雞蛋花、劍花、肇實等；特產方面有裹蒸粽、崗坪切粉、仁面果等；美食方面有鼎湖上素、懷集發糕、四會茶油雞等；也有許多的傳統藥膳食品，可以在此基礎上進行進一步的研究與發展。結合當地的飲食習慣的同時，并結合季節、肇慶人民的體質，根據體質食用相關的藥膳、食材，避免食用加重體質偏頗的藥膳和食材。如濕熱質可以食用砂仁鯽魚湯、赤小豆鯉魚湯等，不建議食用熱性食物羊肉、鱔魚、辣椒、韭菜、酒、胡椒、生姜、花椒、蜂蜜及火鍋、燒烤之品。俗話說：“民以食為天”。中國人對食物尤其是美食的熱愛恐怕可以居于世界之最，故想借此機會推廣肇慶美食，讓無數的肇慶美食隨著時間、空間的變化也不斷改進，并研制出更適合現代人的新型肇慶藥膳食療的食品。