杏鮑菇貯藏保鮮過程中的氨基酸變化

周 琳，陳 龍，劉泓辰，劉海強，劉達(dá)玉

（成都大學(xué) 食用菌加工團隊，四川 成都 610106）

杏鮑菇是集食藥功能于一體的珍稀食用菌[1-2]。我國從20 世紀(jì)90 年代開始引種栽培杏鮑菇，其產(chǎn)量不斷提高，已成為我國又一重要食用菌。隨著杏鮑菇工廠化栽培熱潮的興起[3]，杏鮑菇全國平均日產(chǎn)量已超過800 t，成都郫縣戰(zhàn)旗村某食用菌企業(yè)日產(chǎn)量超過40 t，市場應(yīng)用開發(fā)前景廣闊[4-5]。PE 包裝袋雖然可以取得一定的效果，但是PE 包裝會促使菇體表面結(jié)露而引發(fā)褐變，進而腐爛變質(zhì)。采用的納米保鮮袋以優(yōu)質(zhì)PE 材料為基礎(chǔ)，添加納米TiO2和防霧母粒等材料加工而成；納米及防霧母粒的添加在一定程度上會改變保鮮袋的透濕、透氣性能，防止“結(jié)露”現(xiàn)象的發(fā)生，更好地實現(xiàn)自主氣調(diào)[6-7]。采用高阻隔納米保鮮薄膜袋，真空包裝杏鮑菇，在+2 ℃低溫貯藏，探討了納米保鮮袋冷藏杏鮑菇過程中的氨基酸變化，分析了杏鮑菇貯藏保鮮品質(zhì)與游離氨基酸、氨含量的內(nèi)在關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 杏鮑菇保鮮袋的選擇

采用某科技公司開發(fā)的普通PE 保鮮袋、高阻隔和低阻隔納米3 種保鮮袋。經(jīng)過前期試驗，杏鮑菇耐O2能力在5%以下，同樣氣調(diào)冷藏條件下，以高阻隔保鮮袋效果最佳，其他2 種保鮮袋貯藏時間較短。因此，僅選擇測定最佳效果下的氨基酸變化。

保鮮袋的物理性能見表1。

表1 保鮮袋的物理性能

1.2 杏鮑菇包裝與處理

杏鮑菇來自成都市郫縣戰(zhàn)旗村食用菌生產(chǎn)基地，采收后立即真空預(yù)冷至4 ℃以下，在冷間進行分揀，選取菇體完整、直徑大小均一、表面光潔、無病蟲害、長度16～18 cm 的中等大小杏鮑菇。采用高阻隔納米保鮮袋對杏鮑菇進行真空包裝，每袋2 000 g 裝，杏鮑菇袋內(nèi)并排平行排列，抽真空至袋膜貼菇體緊縮成型，真空度0.07 MPa 以上，但不能使菇體真空變形，扎牢袋口不漏氣，置于冷藏溫度為+2 ℃，相對濕度為90%的冷庫中貯藏，杏鮑菇貯藏25 d 左右為中期，貯藏40 d 以上為末期，定期取樣測定相關(guān)檢測指標(biāo)，為了減小誤差，取樣后的杏鮑菇由于貯藏條件已經(jīng)改變，不再放回貯藏。因此，杏鮑菇貯藏試驗事先應(yīng)準(zhǔn)備足夠的平行樣品。

1.3 杏鮑菇貯藏前后氨基酸測定

測定高阻隔納米保鮮袋包裝的不同貯藏期的杏鮑菇的氨基酸含量。

（1） 樣品的前處理。準(zhǔn)確稱取杏鮑菇搗碎樣品1.2 g 于15×150 mm 試管中，向盛有樣品的試管中加入10 mL 濃度為6 mol 鹽酸溶液，振蕩混勻。用酒精噴燈把該試管口下1/3 處拉細(xì)到4～6 mm，抽真空10 min 后封管。處理過的試管置110±1 ℃恒溫烘箱中沙浴水解22 h，拿出冷卻至室溫，搖勻過濾，取1 mL 濾液于50 mL 燒杯中，用60 ℃恒溫水浴蒸干濾液，加入0.02 mol 鹽酸溶液稀釋4 倍，用0.22 μm濾膜過濾后上機分析。

（2） 分析條件。一個樣品分析周期53 min，分析儀有2 根柱，即（a） 分離柱（4.6 mm×60 mm），洗脫液流經(jīng)此柱，流速0.4 mL/min，柱溫70 ℃，柱壓11.627 MPa；（b） 反應(yīng)柱：茚三酮及茚三酮緩沖液流經(jīng)此柱，流速0.35 mL/min，柱溫135 ℃，柱壓1.078 MPa。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇貯藏過程中氨基酸含量的變化

氨基酸不僅是人體進行新陳代謝必須的重要成分，具有各種生理功能，而且也是重要的營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)，在杏鮑菇營養(yǎng)和呈味方面發(fā)揮著重要作用。根據(jù)氨基酸呈味特性的不同，將氨基酸分成4 組，即鮮味、甜味、苦味和無味。谷氨酸與天門冬氨酸呈現(xiàn)很強的鮮味，丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸表現(xiàn)出純厚的甜味，而精氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和色氨酸則屬于苦味氨基酸，無味氨基酸包括賴氨酸和酪氨酸。杏鮑菇中游離氨基酸含量及其種類尤其重要，屬于重點檢測的質(zhì)量指標(biāo)之一。但是，在杏鮑菇貯藏保鮮過程中，氨基酸含量變化可能也是一個負(fù)面的測定指標(biāo)。

新鮮杏鮑菇的游離氨基酸圖譜見圖1，新鮮杏鮑菇的脯氨酸圖譜見圖2，貯藏中期杏鮑菇的游離氨基酸圖譜見圖3，貯藏中期杏鮑菇的脯氨酸圖譜見圖4，貯藏末期杏鮑菇的游離氨基酸圖譜見圖5，貯藏末期杏鮑菇的脯氨酸圖譜見圖6。

圖1 新鮮杏鮑菇的游離氨基酸圖譜

圖2 新鮮杏鮑菇的脯氨酸圖譜

圖3 貯藏中期杏鮑菇的游離氨基酸圖譜

圖4 貯藏中期杏鮑菇的脯氨酸圖譜

圖5 貯藏末期杏鮑菇的游離氨基酸圖譜

圖6 貯藏末期杏鮑菇的脯氨酸圖譜

2.2 不同貯藏期杏鮑菇的氨基酸組成及含量

不同貯藏期杏鮑菇的氨基酸組成及含量見表2。

由表2 可看出，各種氨基酸含量基本上都隨著貯藏時間的延長而增加，新鮮杏鮑菇的氨基酸總量為1 163.418 mg/100 g，貯藏中期的杏鮑菇氨基酸總量為1 391.869 mg/100 g，貯藏末期的杏鮑菇氨基酸總量為1 578.509 mg/100 g。氨基酸含量的增加與可溶性蛋白質(zhì)含量的下降有關(guān)，鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量的變化并不規(guī)律。因此，氨基酸含量的變化并不能很好地解釋杏鮑菇的失鮮現(xiàn)象，但是，同時也檢測到新鮮、中期和末期的杏鮑菇中，NH3含量分別為32.727，33.388，51.263 mg/100 g，尤其末期NH3含量大幅上升，指示著蛋白質(zhì)腐敗分解，也可以用來解釋杏鮑菇的失鮮的原因，建議作為杏鮑菇貯藏保鮮質(zhì)量的負(fù)面檢測指標(biāo)。之所以每次檢測有2 個氨基酸圖譜，是因為脯氨酸的檢測波長和保留時間與其他氨基酸有差異；這里只檢測了17 種氨基酸的含量，因為色氨酸的處理和檢測方法不一樣，因而沒有檢測其含量。

3 結(jié)論

采用高阻隔納米保鮮薄膜袋，包裝杏鮑菇，在2 ℃的低溫下貯藏，探討了納米保鮮袋對杏鮑菇貯藏過程中的氨基酸變化。杏鮑菇中各種氨基酸含量基本上都隨著貯藏時間的延長而增加，新鮮杏鮑菇的氨基酸總量為1 163.418 mg/100 g，貯藏中期的杏鮑菇氨基酸總量為1 391.869 mg/100 g，貯藏末期的杏鮑菇氨基酸總量為1 578.509 mg/100 g。氨基酸含量的變化并不能很好地解釋杏鮑菇的失鮮現(xiàn)象，但是，同時也檢測到新鮮、中期和末期的杏鮑菇中，NH3含量分別為32.727，33.388，51.263 mg/100 g，尤其末期NH3含量大幅上升，指示著蛋白質(zhì)腐敗分解，建議作為杏鮑菇貯藏保鮮質(zhì)量的負(fù)面檢測指標(biāo)。