超市自加工鮮切果品危害分析與關鍵控制點體系的建立

王俸祿，趙瑞平

（1.河北北方學院河北省農產品食品質量安全分析檢測重點實驗室，河北張家口 075000；2.河北北方學院張家口市特色農產品質量安全重點實驗室，河北張家口 075000）

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） 中文譯為“危害分析與關鍵控制點”，是生產、加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施[1]。HACCP 是目前國際上通行的食品安全保障體系，是對食品中化學、微生物和物理等危害進行安全控制，主要由企業本身通過對生產環節進行系統的分析來全面預防食品安全問題。HACCP 目前是最科學的針對食品安全生產加工過程進行控制的預防性體系，可保證食品危害得到有效控制并防止發生公共危害的問題。

鮮切果蔬又名半加工果品蔬菜、輕加工果蔬，是以新鮮果品蔬菜為原料，經清洗、切分包裝等加工環節，再經過冷鏈體系而進入超市進行銷售的果蔬加工制品[2-3]。與新鮮水果相比，鮮切果品在加工、貯藏過程中的安全問題主要是微生物的污染[4]。我國果品蔬菜鮮切行業起步比較晚，始于上世紀末[2]。由于鮮切產品具有新鮮、方便、衛生等特點，隨著現代人們生活和消費理念的改變，具有即食、即用特點的鮮切產品日益受到人們的關注和青睞[3]。尤其是近幾年物流行業的高速發展，為鮮切果蔬發展提供了便利條件，我國生產鮮切果蔬的品種日益繁多，產量逐年增加[2，5]。目前，超市為滿足消費者多元化的需求，促進消費者的消費，在超市貨架中出現了許多超市自加工鮮切果品，更加方便消費者購買后直接食用，一些大型連鎖超市的鮮切果品由其超市中央廚房加工、配送、銷售，受到廣大消費者的歡迎，但其加工銷售過程中的安全問題日益受到消費者的關注。旨在通過對超市鮮切果品加工和銷售期間的HACCP 管理，對超市加工和銷售中出現的安全因素進行分析，分析鮮切果品生產過程中可能發生危害的關鍵環節，提出最佳的控制技術措施和計劃，防止安全問題的發生，為保障果品鮮切加工和銷售的質量安全，健全超市鮮切果品加工的質量控制技術體系。

1 鮮切果品超市加工工藝流程[6]

果品驗收→入庫保管→清洗→預處理→切分→護色→瀝干→稱量、包裝→貼標簽→金屬檢測→貯存、運輸、銷售。

此工藝為切分果蔬的一般性流程圖，在實際生產中可針對單個水果品種，根據實際情況對流程圖進行及時修改。

2 HACCP 體系的建立

2.1 加工過程的危害分析及關鍵控制點的確定

以鮮切果品加工銷售過程為研究對象，進行化學、物理和微生物危害進行分析判定，并確定關鍵控制點。

鮮切果品加工過程中的HACCP 評估見表1。

表1 鮮切果品加工過程中的HACCP 評估

2.2 關鍵限值的確定、監控措施及糾偏措施[7-9]

2.2.1 果品驗收

供應商必須提供第三方檢驗公司出具的果品檢驗有效證明，成熟度、蟲病害、腐爛、異物和微生物指標等應符合超市果品標準，農藥殘留和重金屬指標需達到相應的食品安全國家標準，且最大限量符合《綠色食品 熱帶、亞熱帶水果》 （NY/T 750—2020） 等綠色食品相應標準的要求，對未達到上述標準要求的果品拒收。每6 個月隨機抽檢供方果品，委托第三方檢測機構進行農殘、重金屬檢測。

2.2.2 切分

果品切分間應控制在10 ℃左右，每隔30 min消毒1 次，單個果品且切分時間不得超過3 min；應嚴格采用溫度計和秒表控制溫度和時間。切分間溫度未達到要求，則不準進料；運行中切分間溫度上升則停止進料。若長時間滯留切分間，需再次手動切除褐變部分。

2.2.3 稱量、包裝

果品稱量、包裝間應控制在10 ℃左右，每隔30 min 消毒1 次，且稱量、包裝時間不得超過5 min；應嚴格采用溫度計和秒表控制溫度和時間。稱量、包裝間溫度未達到要求，則不準進料；運行中溫度上升則停止進料。

2.2.4 金屬檢測

金屬直徑≥2.0 mm，包裝好的每盒果品都需進行金屬探測，對發現帶有金屬性殘留的果品應采取廢除措施。若出現金屬探測儀器異常情況時，須立即停止工作，對金屬檢測儀進行檢查維修；當金屬檢測儀正常后，對當日發現檢測儀損壞前1 h 的產品再次進行檢測，每隔1 h 用直徑2.0 mm 的標準金屬塊對金屬檢測器進行靈敏度測試。

2.2.5 貯存、運輸、銷售

嚴格管控運輸、貯存溫度，確保在1～4 ℃，銷售貨架溫度在5～10 ℃。每隔2 h 監測一次成品庫和銷售貨架的溫度，若發現溫度異常，立即檢查相關設備。同時，測量運輸車輛的溫度，達不到要求溫度的車輛禁止裝貨。

2.3 HACCP 體系的記錄保存程序和驗證程序

記錄包括果品驗收、入庫保管、清洗、預處理、切分、護色、瀝干、稱重、包裝、貼標簽、金屬檢測、貯存、運輸、銷售等記錄以及衛生管理的記錄、監控記錄、糾正措施記錄、驗證記錄等。

2.4 HACCP 計劃表建立[8-9]

鮮切果品HACCP 計劃見表2。

表2 鮮切果品HACCP 計劃 （續表2）

表2 鮮切果品HACCP 計劃

3 結語

HACCP 是建立在GMP 和SSOP 基礎之上的、以預防為主的質量安全保證體系，其重點體現在預防為主，產品質量的控制從傳統的最終消費食品檢驗轉變為生產以及加工過程中的各環節質量管控，從而保證最終食品的安全。通過對輕加工果品生產加工過程安全危害分析，從原料驗收、切分、稱重、包裝、金屬物探測、貯存、運輸、到銷售是輕加工果品生產銷售過程中的關鍵控制點，HACCP 體系完全可以應用到輕加工水果的生產銷售當中。

在果品的鮮切加工生產過程，包括其他鮮食食品等加工過程中，HACCP 的應用具有非常重要的意義，在產品危害識別、評價和控制方面用科學、系統的方法，識別食品生產銷售過程中可能發生危害的環節并采取適當的控制措施以防止危害的發生，并通過對加工銷售過程的每一環節進行監視和控制，從而降低危害發生的概率，確保食品在生產、加工、銷售和食用等過程中的質量和安全，同時這也是現代食品加工業保障食品質量和安全所必須采用的發展體系[8]。