乘預制菜東風 繁榮蘇菜產業(yè)

王睿郁/江蘇省農業(yè)宣傳教育與文化體育中心

2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預計2026年預制菜市場規(guī)模將突破萬億元。預制菜市場繁榮能夠全面加速農產品預制化、食品化進程，推動農業(yè)與食品產業(yè)、物流運輸業(yè)、餐飲服務業(yè)深度融合，有效銜接起生產與消費兩端，實現(xiàn)現(xiàn)代農業(yè)與食品產業(yè)集群向價值鏈中高端穩(wěn)步邁進。面對巨大的市場藍海，農業(yè)農村部門應抓住機遇，在加強產業(yè)園建設、發(fā)起行業(yè)聯(lián)盟、制定行業(yè)標準、塑造品牌農業(yè)方面有所作為，從而帶動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。

預制菜面臨的發(fā)展機遇

政策支持加強。2021年，農業(yè)農村部頒發(fā)《關于加快農業(yè)全產業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》，明確指出要創(chuàng)新發(fā)展農商直供、預制菜肴等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。《全國農產品加工業(yè)與農村一二三產業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃》提出，要全面提升農產品精深加工整體水平。研制生產一批營養(yǎng)、安全的預制菜肴等多元化主食產品。同時，各省也相繼出臺了一批政策文件。2022年3月，廣東省發(fā)布《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》；2022年4月，山東省濰坊市印發(fā)《濰坊市預制菜產業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃》，對預制菜產品年營業(yè)收入500萬元以上的企業(yè)，連續(xù)五年給予全額獎勵；2022年4月，福建省出臺《促進商務領域消費提質擴容若干措施的通知》。

技術迭代突破。一是食品加工技術革新。超高壓非熱加工及營養(yǎng)保持技術，運用超高壓技術幫助硬殼水產品脫殼，實現(xiàn)果蔬品保鮮，以保證食品的營養(yǎng)成分、產品品質、口感、原有色澤不受破壞，延長預制菜產品貨架期。新型速凍及品質保真技術，包括液氮噴霧速凍、浸漬式速凍、超高壓輔助冷凍自動化連續(xù)化低溫速凍保鮮技術等，可最大程度保持預制菜肴食品色澤、味道、質地，防止汁液流失。高效綠色微生物控制技術具有殺菌過程短、產生熱量少、能耗低、無化學殘留等特點，可實現(xiàn)對熱敏感的生鮮調理食品中微生物的有效控制。鮮切預制菜保脆保綠技術主要用于蔬菜洗切環(huán)節(jié)，原理是利用納米功效因子在自然光的催化作用，延長鮮切果蔬保鮮壽命，保持果蔬鮮脆口感，抑制水汽結露現(xiàn)象，實現(xiàn)鮮切果蔬保脆護綠效果，提升消費者購買欲。二是冷鏈物流配送能力加強。據中物聯(lián)冷鏈委數據顯示，2015-2019年我國冷鏈物流市場規(guī)模持續(xù)擴大，年均復合增長率約為17%，2019年冷鏈物流行業(yè)市場規(guī)模達到3391億人民幣，同比增長17.5%。2020年整體市場產值超過4000億元，2021年突破4500億大關。在專業(yè)物流企業(yè)帶動下，低溫保鮮技術、車輛設計制造技術得到進一步發(fā)展，冷鏈配送成本大幅降低。得益于冷鏈物流發(fā)展，預制菜品儲存時間得以大幅延長，菜品鮮度和口感品質能最大限度保持。三是數字化物流重塑供應鏈。受疫情等動態(tài)因素影響，物流運輸不穩(wěn)定、不確定、不可控成為企業(yè)面臨的現(xiàn)實難題。以“數字化社會供應鏈”為代表的新型物流模式，將數字化貫穿于社會生產流通服務各環(huán)節(jié)，為客戶組合物流鏈各環(huán)節(jié)信息、收集實時資訊、提供營運解決方案，構成多接口、多用戶、跨區(qū)域、無時限的宏觀物流服務平臺。該模式能滿足常態(tài)下的供應鏈上下游高效聯(lián)通的基礎需求，在遇到突發(fā)事件時能及時響應，突出數字化、全鏈路、社會化，極大提升各環(huán)節(jié)效率、優(yōu)化匹配度。

社會發(fā)展需求。一是家庭人口結構變化。從人口結構方面分析，中國家庭結構早已擺脫了三代同堂、四代同堂的狀態(tài)。2021年中國家庭戶均規(guī)模為2.62人，比2010年減少0.48人。一家三口是常態(tài)，大量單身人口涌現(xiàn)也帶來了對預制菜需求的大增?！靶√枴奔彝?，做飯漸成負擔，加上通勤耗時和工作壓力，越來越多的家庭在傳統(tǒng)的“采買、準備、烹飪”方面投入的精力越來越少。在一項做飯技能調查中，不會做飯和不愿意做飯的人群占比達到47%，未來這一人數還將持續(xù)增加，會做且喜歡的人群僅占13.2%。面對如此龐大的“不做飯一族”，預制食品僅需要按照說明書簡單烹飪，成為有效的解決方案。二是懶宅經濟發(fā)展。現(xiàn)代人工作節(jié)奏快、生活壓力大，越來越多年輕人選擇加入懶宅族，同時經濟發(fā)展和人均可支配收入提高，也為年輕人賦予了懶惰的權利，花錢省事成為不少年輕人的消費態(tài)度。根據生鮮供應鏈企業(yè)叮咚買菜發(fā)布的消費趨勢報告顯示，2021年，平臺預制菜全線產品銷量（單位：份）同比2020年增長300%，消費群中超過70%的用戶年齡在35歲以下。同時，工作日和周末的預制菜訂單占比分別為66%和34%，也就是說，人們傾向于在忙碌的工作日下單預制菜；周末則更喜歡采購新鮮的蔬菜肉類滿足消費需求。三是露營經濟興起。新華網調查顯示，露營、“云”健身、預制菜已成為2022年“五一”消費的“三駕馬車”。根據攜程數據，五一假期首日“露營”平臺訪問熱度環(huán)比上周增長90%，達歷史峰值。與之相關的露營餐飲消費也呈大幅增長態(tài)勢，京東消費情況顯示，2022年4月30日至5月3日，全國用戶野餐用品成交額同比增長181%。不少餐廳緊跟商機，推出露營餐飲套餐，即配送至公園或露營基地，游客稍微加工即可享用的美食。如海底撈推出戶外燒烤配送業(yè)務，為客戶提供燒烤預制菜，并標明用料、烤制時間及操作方法，幫助消費者享用戶外美食料理。

發(fā)展預制菜面臨的痛點

盡管預制菜已然邁入發(fā)展快車道，但大家對這類食品看法依然停留在應急偶爾吃、品種有限、口味單一等刻板印象，市場接受度差強人意。

2022年5月，筆者采用線上問卷的方式開展預制菜消費調研，累計采集有效問卷1427份，其中，超九成（92.7%）的消費者有購買、消費預制菜經歷，僅有8.26%的消費者表示從未購買或食用過預制菜。消費者未購買預制菜的主要原因有：一是覺得預制菜價格較高，性價比較低（37.51%）；二是認為預制菜的菜品質量難以保證，對加工企業(yè)的資質、食品保質期等方面存在顧慮（29.32%）；三是覺得預制菜的口味差強人意或不符合本地區(qū)飲食習慣（21.46%）。

同時，在預制菜消費人群中，消費者吐槽方面還有：商品質量問題，菜品不新鮮、油多、缺斤短兩；涉嫌虛假宣傳，實際貨品與商家宣傳內容不符；物流問題，有消費者反映在平臺訂購的年夜飯預制菜品未在承諾時間內發(fā)貨，或是延遲發(fā)貨；售后問題，商家未經同意擅自取消訂單以及消費者要求退貨退款或賠償損失受阻；缺乏監(jiān)管，目前就預制菜產品生產廠家的資質、規(guī)模，產品規(guī)范尚未出臺標準，仍存在“野蠻生長”風險。

江蘇預制菜產業(yè)發(fā)展對策

組建全產業(yè)鏈供采聯(lián)盟。以整合預制菜產業(yè)鏈資源為目標，堅持“開放、合作、共贏”的原則，由省級農業(yè)主管部門牽頭，聯(lián)手省內預制菜特色產業(yè)園、農業(yè)龍頭企業(yè)、農民專業(yè)合作社、大型連鎖超市、餐飲連鎖企業(yè)等，構建預制菜全產業(yè)鏈供采聯(lián)盟。開發(fā)信息共享平臺，集成農產品供應商、流通服務商和需求方，實現(xiàn)供需雙方規(guī)?；瘜?。聯(lián)盟會員實施共同配送模式，通過配送信息共享，降低物流配送成本，提高物流效率。定期召開聯(lián)盟會員大會，探討預制菜產業(yè)生態(tài)圈建設新思路，探索產業(yè)鏈創(chuàng)新協(xié)同與配套合作模式，出臺行業(yè)標準、促進行業(yè)自律。

打造特色產業(yè)園。為了避免重復建設、同質競爭，鼓勵結合地方優(yōu)勢產業(yè)、特色產業(yè)，建設特色化專業(yè)化預制菜園區(qū)，編制全省預制菜產業(yè)園規(guī)劃。根據菜品特點、種植規(guī)模和區(qū)域分布，編制田頭分揀預冷建設規(guī)劃，集中建設一批產地采后處理中心，開展集中分揀、預冷、收購服務，確保采后12小時內實現(xiàn)預冷處理。為產業(yè)園配備冷藏保鮮設施，鼓勵探索冷藏設施設備信息化解決方案，提高冷藏保鮮設施利用率。強化“1+N”政策保障，從用地保障、財政金融支持、稅費減免、水電交通基礎設施等方面為產業(yè)園建設提供支持，打好政策配套“組合拳”。

培育研發(fā)人才團隊。建立由“大型連鎖餐飲研發(fā)總監(jiān)/總廚+專業(yè)營養(yǎng)師+食品工程師+預制菜聯(lián)盟成員”構成的研發(fā)團隊，定期開展消費者需求調研及意見反饋，在此基礎上研發(fā)預制菜產品。團隊成員各司其職，“研發(fā)總監(jiān)/總廚+專業(yè)營養(yǎng)師”負責菜品匹配、風味定型、配方標準化，在細化制作工序后編寫工業(yè)作業(yè)指導書。食品工程師和預制菜聯(lián)盟成員根據指導書開發(fā)生產設備以及技術，幫助菜品實現(xiàn)工業(yè)化生產。鼓勵研發(fā)團隊創(chuàng)新菜品，針對各地飲食習慣、地域風俗，有針對性地推出地區(qū)化、小眾多、多樣化系列；結合消費熱點，開發(fā)家庭應急儲備食材包、露營食材包、素食者專享包等特色系列，并邀請消費者開展產品評測。

突出裝備現(xiàn)代化。任何行業(yè)發(fā)展，都會迎來“工業(yè)化革命”階段，餐飲工業(yè)化革命的產物則是中央廚房。預制菜工廠通過清洗機、切菜機、包裝機等預制菜加工設備組成生產線，實施流水線作業(yè)，將標準化、規(guī)范化，口味統(tǒng)一的預制菜推向市場。突出綠色化、智能化、信息化，集成應用生物、工程、信息等技術，建立以整體加工利用為核心的預制菜加工成套技術和裝備。針對中餐烹飪特點，突出碳減排，開發(fā)兼有油煙過濾功用的炒菜機。開發(fā)液氮隧道速凍機，提升換熱強度，加快凍結速度，實現(xiàn)單體快速凍結。延伸產品服務，開發(fā)預制菜與全自動炒菜機器人深度融合，打造即食快餐新模式。

推進市場主體培優(yōu)。依托預制菜全產業(yè)鏈，培優(yōu)育強一批“鏈主”企業(yè)，扶持壯大一批預制菜原材料供應合作社，帶動發(fā)展一批家庭農場，支持提升一批社會化服務組織，加快構建預制菜產業(yè)新型經營主體雁陣。在生產端培育專業(yè)化預制菜原材料供應；在加工端依托農業(yè)龍頭企業(yè)、專業(yè)合作社，培育科技型經深加工企業(yè)；在營銷端培育營銷企業(yè)、電商企業(yè)，推動形成鏈主企業(yè)引領、多類主體參與、協(xié)同協(xié)作高效的預制菜市場主體經營框架。

提升營銷能力。打造分品類、區(qū)域性的預制菜集中營銷基地，建設現(xiàn)代化氣調冷庫群、智能配送線、大數據調度平臺、社區(qū)前置倉，在蘇南、蘇中、蘇北分別建設規(guī)?；瘋}儲集散中心。加強預制菜生產企業(yè)與營銷企業(yè)對接合作，實現(xiàn)標準化訂單生產。依托農業(yè)展會優(yōu)勢，用活江蘇名特優(yōu)農產品上海交易會等展會平臺，擴大蘇字號預制菜國際影響力。用好外向型經濟優(yōu)勢，開展出口農產品認證，加強預制菜出口基地建設，組織企業(yè)主動參與國際、國內農產品展銷推介活動，主動融入“一帶一路”大格局。同時鼓勵企業(yè)建立境外加工基地，充分利用海外倉，通過貿易、投資等方式拓展國際市場。

建設推廣高地。支持各地建設富有江蘇特色的預制菜美食文化街區(qū)，傳承金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等江蘇餐飲文化，推進預制菜產業(yè)與休閑農業(yè)、文化產業(yè)、康養(yǎng)產業(yè)等深度融合。統(tǒng)籌省內網、屏、端等平臺，聯(lián)合餐飲企業(yè)、科普組織、民間美食團體、網絡紅人，開展預制菜進景區(qū)、進街區(qū)、進社區(qū)、進高速服務區(qū)點等線上線下推廣活動，讓蘇字號預制菜成為餐飲新風尚、新模式、新產業(yè)。營造預制菜文化氛圍，在科普平臺開設“預制菜科普”專欄，邀請營養(yǎng)學專家、企業(yè)負責人和消費者通過走基層、看現(xiàn)場、做直播等方式，加強江蘇預制菜科普宣傳。