感知壓力對飲食行為影響的研究進展

黃緋緋，王惠君，杜文雯，張 兵

(中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京 100050)

壓力尚無全球統一的定義，最早提出且最通用的定義是由Hans Selye提出的，即機體對任何需求的非特異性反應[1]，集中于“原因”和“影響”兩個主要組成部分，其中“原因”是指環境壓力源或刺激物(如重大生活事件或日常瑣事)[2]，“影響”是指對壓力的主觀反應[3]。Hans Selye對壓力的定義一直存在爭議，也有認為壓力是涉及感知、評估和對有害事件或刺激的反應的過程[4]。情感如人際沖突、失去親人、失業等，和生理如食物匱乏、疾病、藥物戒斷狀態等都屬于壓力范疇[5]。壓力大小的評估方式主要有三個維度的方法，即環境學方法、心理學方法及生物學方法，其中環境學方法以壓力刺激源模型為基礎，側重于評估特定壓力源的壓力大小[2]，如工作壓力、婚姻壓力、社會壓力等；心理學方法基于壓力交互作用模型，是一種主觀評估，側重評估一個人對自身處理特定事件產生的需求的能力和/或測量該個體對需求的情感反應[3]；生物學方法以Selye的基于響應的壓力模型為基礎，側重于測量參與應激反應的特定生理系統的激活[1]，如交感腎上腺髓質系統及下丘腦-垂體-腎上腺皮質系統等[6]。感知壓力是通過心理學方法評估的壓力，衡量個體評價其生活中的情況為有壓力的程度，而不關注具體事件或經驗。近幾十年以來，我國經濟飛速發展，生活節奏越來越快，競爭愈演愈烈，居民的壓力問題逐漸凸顯。據相關研究，2003年我國城市地區38.16%的成年居民報告有中等感知壓力、19.66%的成年居民有較大感知壓力、5.80%的成年居民有很大感知壓力[7]。

機體應對壓力的一系列適應性反應通過兩種相互作用的途徑表現出來，首先是交感腎上腺髓質系統的激活，伴隨腎上腺素、去甲腎上腺素釋放，短暫抑制食欲，然后下丘腦-垂體-腎上腺皮質系統激活，下丘腦室旁核分泌促腎上腺皮質激素釋放激素，進而刺激垂體前葉合成并分泌促腎上腺皮質激素，隨后再導致腎上腺皮質分泌糖皮質激素(主要是皮質醇)，最終導致食欲增加。由于下丘腦-垂體-腎上腺皮質系統具有負反饋性，因此機體皮質醇水平會在一定范圍內波動[5]。若壓力持續性過大，會破壞機體的穩態，通過影響人體交感腎上腺髓質系統、下丘腦-垂體-腎上腺皮質系統，甚至改變腸道微生物群、神經內分泌功能、神經免疫調節功能等，影響飲食行為，造成超重、肥胖等不良的健康結局。

感知壓力與飲食行為的關系越來越受到重視，但是目前報道的研究仍然不多見。本研究旨在通過對感知壓力與飲食行為關系的現有研究結果進行綜述，以發現感知壓力與飲食行為的研究進展及未來研究方向。以“感知壓力”合并“飲食行為”或“膳食”或“食物攝入”或“蔬菜”或“水果”或“脂肪”等為關鍵詞在萬方和CNKI進行搜索，并以“perceived stress”合并“eating behavior”或“diet”或 “food intake”或“vegetable”或“fruit”或“fat”等為關鍵詞在PubMed和Web of Science進行搜索，在查閱全文的過程中手動搜索相關的參考文獻。最終共檢索到21篇文獻，其中國外人群18篇、國內人群3篇，20篇為橫斷面研究、1篇為縱向研究。研究主要集中于近20年，且主要關注點為蔬菜水果攝入、脂肪攝入，也有涉及其他飲食行為。

1 蔬菜、水果攝入

在各種飲食行為中，有關感知壓力與蔬菜、水果攝入關系的研究最多，并主要集中于國外人群。研究發現，感知壓力與較少的蔬菜、水果攝入相關[8-14]，其中一些研究的樣本量較小，有4項大型研究的結果如下：于1999—2000年間在澳大利亞針對8 689名25歲及以上人群進行的調查結果發現，無論單獨分析還是聯合分析，蔬菜、水果攝入量最高四分位分組的感知壓力均低于攝入量最低四分位分組[14]。在英國英格蘭、威爾士、北愛爾蘭共7所大學3 706名大學生中進行的橫斷面調查結果顯示，男生感知壓力與水果、烹調蔬菜的攝入均無顯著性關聯，但與沙拉/生食蔬菜的攝入量呈顯著負相關；女生感知壓力與水果、烹調蔬菜、沙拉/生食蔬菜的攝入量均呈顯著負相關[9]。埃及一項對2 810名大學本科生的橫斷面調查結果顯示，男生和女生感知壓力與蔬菜、水果的攝入頻率均呈顯著負相關，與蔬菜、水果攝入之和也呈顯著負相關[10]。美國一項對1 336名45～75歲調查對象的研究結果顯示，將感知壓力四分位分組后，隨著感知壓力的增加，每日水果、蔬菜攝入份數均呈降低的趨勢[11]。在德國、波蘭和保加利亞三個國家對1 839名大學一年級學生進行的橫斷面調查結果顯示，男生感知壓力與蔬菜、水果的攝入無關，女生感知壓力得分每增加1個單位，蔬菜、水果的攝入頻率得分減少1.17(P<0.01)[13]。

國內相關研究較少，2項有關感知壓力與水果攝入的研究均發現感知壓力與水果的攝入呈負相關關系[18-19]。其中一項研究是對中國七城市2 579名大學生的調查，感知壓力與水果的攝入頻率呈負相關[18]；另一項是對中國6 526名18～64歲成人的調查，發現吃水果人群中水果攝入量最高三分位組有壓力的幾率是不吃水果者的0.68倍(95%CI：0.57～0.80)[19]。然而，也有研究未發現感知壓力與蔬菜、水果攝入的關系[15-17]。其中研究效力較高的一項大型研究對65 235名50～76歲美國人收集了除果汁和土豆以外的蔬菜、水果平均每周攝入總份數，結果顯示，與感知壓力最低組相比，第二、三、四組調查對象每周蔬菜、水果攝入份數并未顯著降低，β分別為-0.01，-0.01、-0.04，95%CI分別為-0.06～0.04、-0.07～0.04、-0.09～0.01[17]，其結果不一致的原因與研究對象的年齡及性別有較大關系。在相對年輕的調查對象與大學生當中，無論是蔬菜、水果攝入的頻率還是攝入量，感知壓力均與其呈負相關。在未發現二者相關的研究中，調查對象是美國50～76歲年齡較大的老年人，需要在不同性別的老年人中進一步分析，因為女性比男性的飲食行為更容易受到影響。

2 脂肪攝入、高脂食物攝入、高脂飲食

有兩項研究結果顯示，感知壓力與脂肪攝入、高脂食物攝入、高脂飲食無關[12，20]，其中一項研究對象是美國353名18歲及以上低收入且BMI≥25.0的懷孕女性[12]，另一項研究對象僅為159名非裔美國成人[20]，研究結果顯示，感知壓力與脂肪攝入、高脂食物攝入、高脂飲食呈正相關[17，21-22]，其中2項研究的樣本量較大。一項是在美國人群進行的橫斷面研究，對12 110名(男性5 490人、女性6 620人)工作者詢問了15種高脂食物的攝入頻率，計算了高脂飲食的得分，分數越高代表飲食結構越偏向高脂攝入，分析發現男性和女性感知壓力與高脂飲食得分均呈顯著正相關(β男=0.22，P男<0.01；β女=0.21，P女<0.01)[22]。另一項是2000—2002年，針對65 235名50～76歲美國人的調查，該研究收集了高脂零食的攝入狀況，分析結果顯示，與感知壓力最低組相比，第三、四組調查對象每周攝入的高脂零食分別增加0.09、0.10份，95%CI分別為0.03～0.16、0.03～0.17[17]。因此，可以初步得出結論：感知壓力增高與較高的脂肪攝入、高脂食物攝入及高脂飲食有關。

3 加工食品、深度加工食品

專門研究感知壓力與加工食品、深度加工食品關系的研究較少，檢索到報告二者呈正相關和無關聯的研究各1篇。2017年7月—2018年8月在巴西對1 270名18歲及以上成人進行的一項橫斷面研究顯示，具有高水平感知壓力的調查對象食用更多4類深度加工食品(含糖飲料類；快餐類；罐頭食品、冷凍食品；意大利臘腸、火腿、香腸、培根等加工肉類)的概率是具有中低水平壓力的調查對象的1.94倍(95%CI：1.54～2.45)[23]。

2012—2013年，一項對728名澳大利亞大學一年級本科生的橫斷面調查研究結果顯示，對于加工食品，與壓力正常者相比，輕中度壓力的男生和嚴重壓力的男生加工食品攝入頻率均無顯著差異(P值分別為1.42、1.32，95%CI分別為0.82～2.47、0.48～3.64)；輕中度壓力的女生高頻率攝入加工食品的幾率是壓力正常女生的2.22倍(95%CI：1.33～3.71)，而嚴重壓力的女生高頻率攝入加工食品的幾率與壓力正常女生無顯著性差異(P=1.95，95%CI：0.92～4.12)。對于深度加工食品，與壓力正常者相比，輕中度壓力的女生和嚴重壓力的女生深度加工食品攝入頻率均無顯著差異(P值分別為1.29、1.17，95%CI分別為0.80～2.10和0.57～2.38)；輕中度壓力的男生高頻率攝入深度加工食品的幾率是壓力正常男生的1.79倍(95%CI：1.03～3.10)，而嚴重壓力的男生高頻率攝入深度加工食品的幾率與壓力正常男生無顯著性差異(P=1.69，95%CI：0.62～4.60)[16]。

4 其他飲食行為

除了上述3類飲食行為，也有研究報道了感知壓力與其他類型飲食行為的關聯。例如有研究報道感知壓力與過去1周蘇打飲料、咖啡、能量飲料、咸點心、冷凍食品、快餐的消費頻率、糖攝入量、咸味零食、饑餓感及不受控制的飲食、情緒化飲食均呈正相關[8，11，15，20，24-26]，與蛋白質攝入量、食物攝入量呈負相關[10-11]，與文化/生活方式飲食、不吃飯、甜點心的消費頻率無關[10，15，20]。國內對湖北省295名高考生的調查顯示，感知壓力大的高考生更偏向攝取甜味和辣味食物[27]。有些研究對性別進行了分層，但結果也不一致。例如：在英國英格蘭、威爾士、北愛爾蘭共7所大學3 706名大學生中進行的研究調查發現，在女生中，感知壓力僅與快餐/罐頭食品的攝入呈正相關(β=0.084，P=0.008)，在男生中，感知壓力與甜食、零食(薯片、花生等)、快餐/罐頭食品、軟飲料均呈顯著正相關，與谷類及其制品呈顯著負相關，但與奶及奶制品的攝入無關聯[9]。而另一項在德國、波蘭和保加利亞三個國家對1 839名大學一年級學生進行的橫斷面調查顯示，男生感知壓力與糖果/餅干/零食/快餐、軟飲料、肉類、魚類、奶制品、谷物制品的攝入頻率均無關，女生感知壓力僅與糖果/餅干/零食/快餐的攝入頻率呈正相關(β=0.72，P=0.03)[13]。

針對65 235名50～76歲美國人的調查是此次綜述納入文獻中規模最大的一項研究，除了蔬菜水果及高脂零食，該研究還收集了快餐食品和含糖飲料的攝入狀況，其中快餐食品指快餐店中提供的食物，以及其他場合提供的肉漢堡、熱狗、炸雞、炸魚、比薩、炸薯條等，含糖飲料包括汽水、水果味飲料等，但不包含果汁。分析結果顯示，與感知壓力最低組相比，感知壓力第二、三、四組的調查對象快餐食品每周攝入量分別增加0.07、0.13、0.22份，其中僅第四組調查對象含糖飲料攝入量比最低組高0.21份/w。此外，該研究還發現，較高的感知壓力與較低的碳水化合物攝入有關，在感知壓力易感性高的人群，尤其是老年白人中，感知壓力還與較少的進食次數相關[17]。

在澳大利亞對1 382名18～46歲女性進行的調查是唯一的一項隊列研究，分別于2007—2008及2010—2011年進行了基線調查和隨訪調查，其分析了感知壓力大小與6種飲食行為的橫斷面關聯與縱向關聯，如：(1)薯片或咸味零食；(2)巧克力或棒棒糖；(3)蛋糕、甜甜圈和甜餅干；(4)餡餅、糕點或香腸卷；(5)麥當勞、肯德基等快餐；(6)披薩、軟飲料類。無論橫斷面研究還是隊列研究，6類飲食行為中，感知壓力均僅與快餐類食物攝入頻率呈正相關，感知壓力每增加1個單位，調查對象每周消費快餐類食物1次以上的幾率分別是每月消費低于1次者的1.09、1.08倍[28]。

綜上所述，感知壓力與各類型飲食行為關系的研究大多數為橫斷面研究，且集中于國外人群及大學生人群。由于個體間皮質醇敏感度不同，感知壓力對飲食行為的影響與壓力的嚴重程度、持續時間等均有關系，目前的研究未得到統一的結論。但可初步發現，感知壓力會增加高脂肪、高糖或高能量的享樂食物的攝入，減少蔬菜、水果等健康食物的攝入。今后需要更多的大型流行病學調查及前瞻性研究，特別是中國人群的研究證據，為感知壓力與飲食行為關系的研究增加科學證據支撐。