板栗綠茶復合飲料的研制

柳誠剛，曹 蒙，王曉冬，黃卉卉，王子偉，劉 濤

（信陽農林學院，河南 信陽 464000）

板栗，素有“干果之王”之稱，營養豐富，富含淀粉、蛋白質、脂肪，并含有多種維生素、黃酮類物質和無機鹽等[1-2]。此外，還含P，Fe，Ca 等多種微量元素，特別是維他命和胡蘿卜素的含量都比較高。板栗中所含的不飽和脂肪酸和礦物質，對動脈硬化、高血壓患者有一定的益處，同時能夠增強人體的免疫力[3-5]。

綠茶在我國被譽為“國飲”，綠茶中含有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、脂多糖等物質。茶葉不僅具有解暑、止渴、清熱、延緩衰老、護齒明目、降血脂和美白作用，還具有化痰、減肥、提神、醒酒、等療效。此外，還對疾病有一定的功效，如有助于預防和抗癌、有助于抑制心腦血管病和抵抗病毒菌等疾病。

因此，為充分利用板栗資源，滿足市場需求，以板栗和信陽毛尖為主要原料，研制板栗綠茶復合飲料，營養更加均衡，符合人們對飲料的天然和營養的需求。

1 材料與試驗方法

1.1 主要試驗材料

板栗，信陽板栗；茶葉，信陽毛尖；白砂糖，信陽市副食品公司提供；檸檬酸，濰坊英軒實業有限公司提供；黃原膠，內蒙古阜豐生物科技有限公司提供。

1.2 主要設備和儀器

JY10002 型電子天平，上海良平儀器表有限公司產品；FA1004N 型電子天平，上海菁海儀器有限公司產品；JYL-Y915 型破壁機，九陽股份有限公司產品；HC-1014 型高速離心機，科大創新股份有限公司中佳分公司產品；JC101 型電熱鼓風干燥箱，上海成順儀器儀表有限公司產品；IH13E8 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產品；SZ26B5 型蒸鍋，武漢蘇泊爾炊具有限公司產品；XMTD-7000 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器有限公司產品；MJ-WBL2521H 型榨汁機，廣東美的生活電器制造有限公司產品；Scientz-150 型高壓均質機，上海始恒儀器設備有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①板栗→精選→蒸煮→脫殼→護色→榨汁→過濾→板栗汁；

②信陽毛尖→精選→浸提→過濾→綠茶茶湯；

①+②混合→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 護色。板栗去殼后浸泡于復合護色液中，防止板栗變色，護色液為0.15%檸檬酸、0.04%維C、0.03% EDTA-2Na 的復合護色液[6-7]，1 h 護色。

（2） 榨汁。將護色好的板栗仁和水按1∶6 的比例（g∶mL） 放入到榨汁機內進行榨汁，直至顆粒充分分散，呈均一的汁液，榨汁時間一般為15 min左右。

（3） 綠茶茶湯的制備。茶葉與80 ℃的熱水按照1∶80（g∶mL） 比例混合后[8-9]置于80 ℃的恒溫水浴鍋中浸提，浸提20 min 后用濾布過濾，制成綠茶茶湯，冷卻后備用。

（4） 調配。將板栗汁和綠茶茶湯按試驗設計方案混合，再加入一定比例的白砂糖、檸檬酸和黃原膠穩定劑進行調配，攪拌均勻，各原料配比根據試驗要求適度調整。

（5） 均質。將調配好的板栗綠茶復合飲料用高壓均質機進行均質，均質溫度為65 ℃，均質壓力為16~18 MPa[10]。

（6） 灌裝殺菌。將均質材料灌入玻璃瓶中，100 ℃常壓沸水殺菌，殺菌時間為10 min，冷卻后即為板栗綠茶復合飲料。

1.3.3 單因素試驗設計

（1） 板栗汁和綠茶茶湯比例的確定。將白砂糖、檸檬酸和黃原膠的添加量分別固定為9%，0.04%，0.08%，板栗汁和綠茶茶湯配比分別為1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1 進行單因素試驗，并進行感官評價。

（2） 白砂糖添加量的確定。將板栗汁和綠茶茶湯配比、檸檬酸和黃原膠的添加量分別固定為3∶1，0.04%，0.08%，白砂糖添加量分別為6%，7%，8%，9%，10%進行單因素試驗，并進行感官評價。

（3） 檸檬酸添加量的確定。將板栗汁和綠茶茶湯配比、白砂糖和黃原膠的添加量分別固定為3∶1，9%，0.08%，檸檬酸添加量分別為0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%進行單因素試驗，并進行感官評價。

（4） 黃原膠添加量的確定。將板栗汁和綠茶茶湯配比、白砂糖和檸檬酸分別固定為3∶1，9%，0.04%，黃原膠添加量分別為0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%進行單因素試驗，并進行感官評價。

1.3.4 正交試驗設計

對單因素試驗的試驗結果進行分析，每個因素各選取3 個最佳水平，控制其他變量，設計四因素三水平的正交試驗。以感官指標評分為試驗指標，選出一組最佳的工藝組合。

2 結果與分析

板栗綠茶復合飲料的感官品質評分標準見表1。

表1 板栗綠茶復合飲料的感官品質評分標準

依據表1 的評分標準，由20 名專業人員進行感官評價，滿分為100 分。

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 板栗汁和綠茶茶湯配比對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響

板栗汁和綠茶茶湯配比對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響見圖1。

圖1 板栗汁和綠茶茶湯配比對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響

由圖1 可知，隨著板栗汁和綠茶茶湯配比的增大，感官評分先增后降，當板栗汁和綠茶茶湯配比為3∶1 時，此時既有板栗濃香，又有茶葉的清香，感官評分90 分最高，因此板栗汁和綠茶茶湯最佳配比為3∶1。

2.1.2 白砂糖添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響

白砂糖添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響

由圖2 可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先增后降，在沒有添加白砂糖時，口感比較澀，因為茶葉中含有茶多酚。當白砂糖添加量為9%時，澀味較小，甜度適口，風味獨特，感官評分最高89 分；達到9%之后，隨著白砂糖添加量的增加復合飲料感官評分越來越小。因此，白砂糖的最佳添加量為9%。

2.1.3 檸檬酸添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響

檸檬酸添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響

由圖3 可知，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分先增后降。因為茶葉中含有咖啡堿，具有弱堿性，添加檸檬酸會中和茶葉中的堿性物質（咖啡堿），使復合飲料的感官評分逐漸增加。當檸檬酸加量為0.04%時，飲料的口感最佳，酸度適口，感官評分最高88 分；之后隨著檸檬酸添加量逐漸增加，飲料逐漸變酸，復合飲料感官評分迅速下降。因此，檸檬酸的最佳添加量為0.04%。

2.1.4 黃原膠添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響

黃原膠添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響見圖4。

圖4 黃原膠添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響

由圖4 可知，當黃原膠添加量為0.04%和0.06%時，靜置一段時間后復合飲料有明顯的分層和沉淀現象，飲料的感官評分比較低，隨著黃原膠添加量的增加，復合飲料的分層和沉淀逐漸減少，感官評分迅速增加；當黃原膠添加量為0.08%時，復合飲料不發生分層和沉淀現象，飲料的穩定性最好，復合飲料的感官評分最高89 分，之后隨著黃原膠添加量的增加復合飲料的黏稠性逐漸增加，感官評分隨之下降。因此，黃原膠最佳添加量為0.08%。

2.2 穩定性檢測

在飲料中，穩定性雖不被寫在標簽上，但它仍是衡量這類飲料品質的一個重要指標。沉淀、分層等現象不但影響產品的外觀，還會縮短其保質期。

在前面黃原膠添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響的基礎上，利用計算沉淀率的方法對復合飲料進行穩定性檢測。具體如下：取15 g 樣品以轉速5 000 r/min 離心15 min，去除上清液，然后確定離心管中沉淀物的總質量，記樣品質量為M1，沉淀物質量為M2。

黃原膠添加量對板栗綠茶復合飲料沉淀率的影響見圖5。

圖5 黃原膠添加量對板栗綠茶復合飲料沉淀率的影響

由圖5 可知，黃原膠添加量為0.08%時，復合飲料的沉淀率最低，穩定性最好，與黃原膠添加量對板栗綠茶復合飲料感官品質的影響相一致。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

對前面單因素試驗的試驗結果進行分析，每個因素各選取3 個最佳水平，控制其他變量，設計四因素三水平的正交試驗。最后以感官指標評分為指標，選出一組最佳配比組合。在單因素試驗的基礎上，以板栗汁和綠茶茶湯配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和黃原膠添加量為4 個影響因素，分別設定3 個水平（見表2），進行L9（34）正交試驗，研究這4 個因素對板栗綠茶復合飲感官品質的影響，確定最佳配方。

2.3 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可知，4 種因素對板栗綠茶復合飲料評分的影響大小順序為A>C>B>D，即板栗汁和綠茶茶湯的配比對板栗綠茶復合飲料的影響最大，其次是檸檬酸添加量，然后是白砂糖添加量，黃原膠添加量影響最小。根據正交試驗結果可知，飲料配方為A3B3C2D1時，飲料的感官品質最佳，因此A3B3C2D1為最優配方，即板栗汁和綠茶茶湯的配比3∶1，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.04%，黃原膠添加量0.08%，此時板栗綠茶復合飲料的感官評價最好。

3 結論

通過單因素和正交試驗得到板栗綠茶復合飲料最佳配方為板栗汁和綠茶茶湯的配比3∶1，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.04%，黃原膠添加量0.08%。在此配方下得到的板栗綠茶復合飲料風味獨特，酸甜適口，不僅有效提高營養價值，同時增加了板栗的產品形式，具有良好的市場前景。