廣東省地方標準《粵菜餐廳西關風情特色服務規范》 解讀

連小燕 周潔

摘 要：《粵菜餐廳西關風情特色服務規范》（DB44/T 2423-2023）是一份極具地方特色的標準，也是“粵菜師傅”工程標準體系中“餐廳服務”子體系中的重要組成標準之一。通過該標準的發布實施，以標準化技術措施規范粵菜餐廳的經營和服務，強化“西關風情”特色服務要求，促進粵菜餐廳以“西關風情”為主題的嶺南文化品牌建設，是傳承和弘揚嶺南文化的必要手段和重要保證。本文介紹了該標準的編制背景、意義、編制原則，重點闡述和解讀標準的主要內容，為標準進一步的推廣實施做好準備。

關鍵詞：標準，粵菜，西關風情，服務，文化傳承

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.11.025

中華文化源遠流長。隨著中華文明的偉大復興，保護好、傳承好、弘揚好民族文化，對于延續歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒、建設社會主義文化強國具有重要意義[1]。

1 標準編制背景

飲食文化是中華民族傳統文化的重要組成部分，其中粵菜是中國八大菜系之一，其不僅歷史悠久，享譽海內外，還是體現廣東食材特征、菜品風格、飲食習俗的區域性菜品文化[2]。為了打造嶺南文化的亮麗名片，促進重點民生工程的科學發展，加強頂層設計與統籌規劃，推動“粵菜師傅”工程向縱深發展，2020年，廣東省市場監督管理局聯合廣東省人力資源和社會保障廳、廣東省商務廳、廣東省教育廳、廣東省衛生健康委員會印發《“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖（2020—2024年）》，旨在為推動粵菜傳統行業走向規模化、品牌化、國際化夯實基礎。

粵菜主要由廣府菜、潮汕菜和客家菜組成[3]，廣州市作為擁有兩千多年的歷史文化名城，一直是嶺南的政治和文化中心，也是粵菜的重要發源地。廣州市的荔灣區是廣州市的傳統老城區和都市核心區，在廣州市兩千多年的城市歷史變遷中，荔灣蘊承了千年西關風情文化精髓，孕育了豐富的嶺南傳統文化，是嶺南文化傳承和發展不可或缺的重要組成部分。在飲食文化方面，荔灣區集中了廣州百年以上的大部分老字號，如廣州酒家、蓮香樓、陶陶居等，素有“食在廣州，味在西關”的說法。提供“西關風情”特色服務的粵菜餐廳以其獨特的嶺南風情和西關餐飲美食，得到越來越多人的喜愛和認可。佛山、深圳、北京、上海、成都等各地均已開設有主打“西關風情”的粵菜餐廳。“西關風情”粵菜館已成為嶺南餐飲文化的代表，彰顯了嶺南文化的軟實力。

西關美食的蓬勃發展誕生了眾多粵菜新品牌，引領了國內餐飲市場的潮流，使廣州“美食之都”的聲譽傳遍世界，也帶動了眾多關聯產業的協同發展。目前，廣東省內有粵菜餐廳4萬多家，全國有9萬多家，僅廣東省的年營業額就超過500億元，繁榮的市場和蓬勃發展的新品牌，都迫切需要標準化手段的介入，為“西關風情”服務的品質和口碑保駕護航。

2 標準實施的意義

《粵菜餐廳西關風情特色服務規范》的發布實施對推動粵菜餐廳規范經營和高質量發展有著深遠的意義。

一是促進提供“西關風情”粵菜餐廳服務工作規范化、標準化、科學化發展的必然要求，是提升“西關風情”特色服務質量的重要方法，是促進粵菜餐廳產業化和健康發展的有效途徑。

二是推進“粵菜師傅”工程標準體系建設的重要步驟，是積極應對餐飲行業新變化，打造“名品、名師、名店”的基礎工作，也是推動“西關風情”粵菜餐廳傳統行業走向規模化、品牌化和國際化的基本工作。

三是保護和傳承“西關風情”文化精髓，傳播和發揚嶺南文化的必然要求，是千年西關文化的文字再提和凝聚。

3 標準編制原則

本標準在編制過程中，主要遵循規范性、針對性、科學性和一致性基本原則。

3.1 規范性

本標準的編制參考了《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲業經營管理辦法》等食品和餐飲行業法律法規，以及GB 31654《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等相關標準和文件。標準內容符合我國現行的法律法規要求，標準的結構及編寫規則按GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的要求執行。

3.2 針對性

標準中有關粵菜餐廳西關風情特色服務的各項要求，是標準研制工作組在充分學習、借鑒國內現有標準的基礎上，調研多家粵菜餐廳現狀，以及國家、省、市出臺的相關法律政策，充分考慮粵菜餐廳行業發展態勢，針對西關風情特色的現狀、地域特點和文化特色，提出了針對性的服務需求。

3.3 科學性

標準的研制工作組密切關注國家、廣東省及國內其他地市的地方特色餐飲業發展情況，組織廣東省內相關部門人員及具有代表性的西關風情粵菜餐廳經營者參與座談，對每項要求是否符合實際情況，能否促進西關風情特色服務質量的提高均進行多方調研和論證，在標準研制階段，選取有代表性的餐廳開展標準驗證，通過專家咨詢、行業研討等多種形式確保標準的科學性。

3.4 一致性

標準確保內容和各項要求與國家目前現行有效的法律、法規、標準、規范保持一致。

4 標準主要內容

標準主要內容包括：范圍、規范性引用文件、術語和定義、基本要求、服務流程、西關風情文化主題特色、保護傳承共七部分。以下為標準主要內容的解讀。

4.1 適用范圍、術語和定義

標準適用于提供西關風情特色服務的粵菜餐廳。

標準主要根據調研結果，參考了國家、行業相關標準，并規定了“粵菜餐廳”“西關風情”的定義。其中“西關風情：以嶺南文化為核心，受中外文化影響，自明清時期逐漸形成于廣州西關商貿繁榮區域，體現在西關人日常生活中的傳統理念、風俗習慣、建筑風格以及餐飲美食等多個領域的獨特地域風土人情”。

4.2 基本要求

標準的此章內容主要對餐廳的經營、服務設施、環境衛生、食品安全和人員方面應滿足的基本要求進行明確。此章內容引用了較多的國家或行業標準，如：GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》、GB/ T 33497《餐飲企業質量管理規范》、SB/T 10476《飯店服務禮儀規范》等。但是也提出了一些具有地方特色的內容。例如：在餐廳經營方面提出了“應注重營造西關風情文化氛圍”，在人員要求方面，對粵菜師傅提出了“掌握粵菜職業技能、了解西關餐飲美食的歷史文化”的要求，對服務人員提出了“會粵語、具備介紹西關歷史典故、民俗風情的能力”的要求。

4.3 服務流程

標準的此章內容首次將餐廳服務流程按照茶市、飯市和宴會兩類進行區別，并對這兩類服務的流程提出要求。主要參考涉及餐飲服務的相關標準、規定及文獻，并結合實地調研，經過驗證并確定，編寫過程著重提煉西關地方特色的服務要求。例如在茶市、飯市服務中，提煉出了極具廣東省地方特色的“開茶服務”，并在每一個環節，一方面注重服務質量，另一方面著重其涉及的地域特色。在宴會服務流程中，著重強調了廣東地區的一些地方民俗。例如：廣東宴會講究“無雞不成宴”，宴會上菜順序也區別其他地區，標準工作組均將這些地方特色納入標準內容，將民風民俗這些非物質的文化以文字的形式，用標準的方法進行留存和傳播。

4.4 西關風情文化主題特色

標準的此章是西關風情的核心內容，主要從裝飾布局、餐飲美食、民俗文化突出西關風情文化的主題特色。

裝飾布局方面分為裝修設計和裝飾布景。裝修設計強調整體硬裝風格的設計。例如：整個建筑宜采用西關大屋、騎街樓等形式，在墻體、窗戶、地面提倡采用滿州窗、鰲頭墻、天井、青云巷、景墻、花罩、紅缸磚等西關元素，園林設計上建議采用傳統嶺南園林風格。裝飾布景對軟裝和氛圍營造提出地方特色建議，如播放粵劇或粵曲小調等背景音樂，懸掛能突出西關民俗風情文化的字畫、鳥籠等裝飾品，綠植宜選用嶺南特色植物等。

餐飲美食方面先強調粵菜“清、淡、鮮”的飲食特點，列舉了具有西關風情特色的主題宴會，如西關點心宴和西關風情宴。并對常見的西關美食進行了分類列舉。民俗文化方面，從民俗風情服務、民俗文化服務、制作技藝展示、文創產品等幾個方面展開介紹，列舉了婚宴的盤頭陣、大妗姐，粵曲粵劇表演等典型的廣東省地方特色服務項目。

4.5 傳承保護

標準的此章主要從粵菜師傅人才培養、非物質文化遺產、西關風情文化傳播等方面對西關風情文化的保護傳承提出了要求。

4.6 附錄

標準還通過“餐廳常用粵語、西關文化習俗舉例簡介、宴會菜譜舉例、西關風情裝修元素簡介、粵語方言和粵語童謠舉例簡介、西關點心宴、西關風情宴、西關美食舉例簡介、粵劇粵曲舉例簡介”九個方面的資料性附錄，對西關風情的內涵展開介紹，為標準的實施者提供詳細、直觀、可操作性的指引。

5 結 語

本標準是在推進文化強國建設，實施中華民族偉大復興戰略的大背景下，在認真總結粵菜產業發展規劃、產業現狀和相關政策文件，梳理現有國家、行業和地方文件，以及粵菜龍頭餐飲企業工作的基礎上編制而成，內容涉及餐廳經營、餐廳服務及文化特色等方面，具有很強的全面性、系統性和可操作性，能有效指導具有西關風情特色的粵菜餐廳經營服務，為打造色香味意形俱全的沉浸式“西關風情”文化就餐體驗提供工作指引，進一步推動粵菜餐廳提升服務水平、保障服務質量和傳承嶺南文化。同時也為其他傳統行業的發展和文化保護提供借鑒經驗。

參考文獻

文化和旅游部“. 十四五”非物質文化遺產保護規劃[Z].2021.

陳傳康.中國飲食文化的區域分化和發展趨勢[ J ] .地理學報，1994（3）：226-235.

蔡曉梅.廣東飲食文化景觀及其區域分異研究[ J ] .熱帶地理.2011，31（3）：321-327.

作者簡介

連小燕，碩士，標準化工程師，研究方向為標準編制、標準體系。

周潔，碩士，標準化高級工程師，研究方向為服務業標準化。

（責任編輯：張瑞洋）