貴州抹茶與綠茶粉工藝區別和品質對比及審評方法

◎楊永龍，侯彥雙，汪 璐

（1.貴州貴茶（集團）有限公司，貴州 銅仁 550025；2.銅仁職業技術學院，貴州 銅仁 554300；3.銅仁市梵凈山茶葉加工工程技術研究中心，貴州 銅仁 554300）

抹茶又句末茶，起源于中國六朝時期，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，后傳入日本。根據三國魏時張揖《廣雅》載：荊、巴間采茶作餅，調煮飲用茶時，先要炙茶，爾后要“搗末置瓷器中”?！恫杞洝の逯蟆分杏涊d，唐代煮茶飲用時，先要炙（烤）茶，然后是碾茶、羅（篩）茶，隨后便是煮茶。唐代詩人盧仝贊美抹茶“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”，詩中描繪的就是呈粉末狀的末茶沖泡在碗中，凝浮于水面的狀態，十分形象生動。宋代時，“點茶”技術蓬勃發展，將餅茶磨成粉末，然后過羅（篩）取其粉，再入茶盞調成膏，最后就是“點茶”，使盞中泛起“湯花”。在《茶錄》中記載了講述抹茶的方法：“把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上?！?/p>

明朝皇帝朱元璋崇尚節儉，認為前宋的龍團鳳餅、密云龍、新龍團勝雪等緊壓工藝茶過于奢華，勞民傷財，再加上當時社會奢侈之風盛行，為了保持社會的穩定，遂下令廢除緊壓工藝茶的制作，改制條形散茶。清朝茹敦和在《越言釋》中說：“古者茶必有點，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點茶?！狈蹱畹牟枞~即現在所說的“抹茶”。

1 抹茶與綠茶粉的區別

抹茶與綠茶粉極其相似，雖然原材料都是綠茶，但是二者在本質上卻存在諸多差異，譬如茶園管理不同、原料不同、加工工藝不同、香氣不同、滋味不同、顏色不同、營養成分不同、飲用方式不同等（見表1）。雖然有諸多方面的不同，但依然很難從肉眼辨別究竟是抹茶還是綠茶。

表1 抹茶與綠茶粉的工藝和品質區別表

1.1 共同點

抹茶、綠茶粉的原料均來自山茶科、山茶屬灌木或小喬木的植物鮮葉，工藝大方向上均屬于不發酵的綠茶類，并且最終形態都是粉末狀。

1.2 不同點

抹茶的干燥原料稱為碾茶，其前期的茶園管理、中期初制工藝、后期的精制工藝等環節均有專門的規范要求，從而使得抹茶在香氣、滋味、顏色上能夠產生明顯特征。目前，市面流通的綠茶粉干燥原料沒有強制的硬性規定，只要是按照綠茶工藝生產的原料，均可研磨制成綠茶粉。相較于綠茶粉，抹茶在選擇茶樹品種、茶園栽培、蒸汽殺青到研磨等各個生產環節與制作過程都更加復雜。

1.2.1 茶園管理不同

抹茶茶園管理主要重施肥，施氮肥與磷、鉀肥相結合，目的是增加茶葉的鮮爽度，降低鮮葉的苦澀度，提高土壤肥力，保證茶樹旺盛生長，增加產量。為了保證茶樹品種的純正，抹茶通常采用無性繁殖的方式進行培育茶苗，鮮葉一般會采用四五月優質新鮮葉面基本成熟的茶葉為原料。其中還有一個非常關鍵的環節：在茶葉開采前、茶樹生長到2～4 葉的時候進行遮陰覆蓋20 天左右。一般采用黑色遮陰網進行覆蓋，覆蓋方式分為兩種，一種是大棚覆蓋，另一種是直接覆蓋，各具不同的優缺點，主要根據地理位置和經濟情況來選擇覆蓋方式。宋代《大觀茶論》中記載：“植產之地，崖必陽，圃必陰。”抹茶的綠就來自于茶樹遮陰，尤其是現代高品質抹茶，遮陰成為抹茶的必備種植條件。遮陰的目的主要是減少陽光照射，在遮陰覆蓋過后，能夠對茶葉中的有效成分進行改變，顯著提高葉綠素、氨基酸、二甲硫的含量，茶葉的色澤因此會更加翠綠，顯現更為柔軟的質地，提升口感的欣賞度與品質。與此同時，遮陰會降低茶多酚、咖啡因等成分，削弱茶葉中的苦澀味，真正提升茶葉的口感，使之成為適合制作抹茶的茶葉原料。綠茶粉的茶園管理比較混亂，各地都不相同，沒有明確的統一標準。

1.2.2 原料不同

抹茶原料未粉碎前叫作碾茶，碾茶呈小碎片狀，碾茶被粉碎后叫作抹茶，原料要求采用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶樹鮮葉，同時要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量較低。因此，每年當茶樹鮮葉生長到2～4葉的時候就需要進行遮陰覆蓋，4～5 月當遮陰覆蓋后的茶樹鮮葉達到一定成熟度，將采摘的茶樹鮮葉進行制作，只有經過遮陰覆蓋后的茶樹鮮葉才能用于抹茶生產。

綠茶粉的原料比較豐富多彩，其主要原料是蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶，再通過粉碎加工工序制作而成的茶粉，并對原料或者茶樹品質進行篩選和處理。在綠茶茶園管理中，沒有進行遮陰覆蓋工序，在加工之中主要工序是殺青，采用高溫對鮮葉中的水分進行蒸發，破壞鮮葉所含有氧化酶的活性，當然還會抑制茶葉中酶促氧化和茶多酚等。

1.2.3 加工工藝不同

抹茶加工工藝：遮陰覆蓋→鮮葉→切葉→蒸汽殺青→冷卻（散茶）→碾茶爐→（烘干）→梗葉分離→二次干燥→莖葉分離→碾茶。抹茶生產采用超微磨粉技術，在研磨過程中始終保持在低溫的狀態下，能很好地保存抹茶里面葉綠素不發生變化，抹茶粒度按國家標準可達D60：800 目以上（18 微米）。

綠茶粉的加工工藝：鮮葉→攤青→殺青→干燥，綠茶粉多以蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶為原料，使用直接粉碎的工藝制作而成。綠茶粉的粒度在100～300 目，比抹茶粗很多。

1.2.4 香氣不同、滋味不同、顏色不同

抹茶香氣主要以覆蓋香、海苔香為主，剛做出來的碾茶略帶青草氣；滋味鮮爽濃郁或鮮濃；顏色鮮綠明亮或翠綠明，優質抹茶不澀少苦，劣質的抹茶苦澀味重。綠茶粉的香氣雜而不純或清香不足或栗香等香型；滋味苦澀味較重，顏色以綠、黃綠為主；色澤碧綠，有茶葉的清香，略帶苦澀，回甘清甜。

1.2.5 營養成分不同

在綠茶中維生素C 及類黃酮的含量較為豐富，而其中類黃酮主要發揮的功效是有效增強維生素C 的抗氧化效果；在抹茶中所蘊藏的微量元素十分豐富，如鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅等30 余種。此外，還具有人體所必需的營養成分，主要包括茶多酚、游離氨基酸、葉綠素纖維素、維生素C 等。抹茶在一定程度上屬于未發酵的茶，只有輕微氧化的多酚兒茶素，所以其保持了大量的有益健康的物質。相較于一般綠茶而言，抹茶的強力抗氧化物EGCG 濃度高出了137 倍，而這一抗氧化物能夠有效降低食欲，并且具有很強的抗氧化性，對人體的健康有很大的益處。

1.2.6 飲用方式不同

飲用抹茶時，將碾茶用天然石磨碾磨成粉末，再倒進茶碗并沖入沸水，用茶筅充分攪動碗中茶水，使其產生綿密茶沫，即可飲用。飲用抹茶有幾種方式，如直接飲用、加糖加奶飲用等，如果按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復雜的規則?；痉椒ㄊ窍燃尤爰s10 mL 的溫水，將抹茶調至膏狀，防止抹茶結團有小顆粒，然后用茶筅按照W 的軌跡貼著碗底前后刷攪，使抹茶與空氣充分融合，形成濃厚的小泡沫。一般比較濃的抹茶需要添加4 g，再加上60 ℃的溫水。比較淡一點的抹茶約添加2 g，再加入60 ℃的溫水，用茶筅進行刷攪出濃厚的泡沫，甚是好看，喝起來非常爽口。普通綠茶雖然含有極高的營養成分，但是茶葉里真正溶于水的部分僅為35%，大量的不溶于水的有效成分都被人們當作茶渣扔掉了。

1.3 關于抹茶

抹茶以遮蔭覆蓋的碾茶作為原料，鮮葉在生長過程中需要覆蓋遮陰，從而增加鮮葉的葉綠素含量以及茶氨酸等鮮甜味物質的含量。

從營養價值的角度來說，一杯抹茶約等于30 杯綠茶，抹茶粉含有豐富的營養成分和微量元素。例如，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等30 余種。

抹茶苦澀味輕，可直接作為調飲進行飲用，也可以與其他食品進行混合，制作各種各樣的抹茶食品與糕點。

1.4 關于綠茶粉

綠茶粉苦澀味較重，顏色黃綠，不太適合調飲，可用于制作面膜、食品添加等，成本比較低廉。

綠茶粉含有維生素C 及類黃酮，其中的類黃酮能增強人體維他命C 的抗氧化功效。

2 如何辨別添加色素的抹茶

抹茶的生產歷史悠久。有一些質量差的抹茶，為掩蓋其顏色上的不足，通常會添加色素或其他有色物質對抹茶的顏色進行一定程度的改變，將質量差的抹茶偽裝成高級的抹茶以假亂真。抹茶粉中常見的有色添加物有桑葉粉、海藻粉、小麥粉等，甚至有一些不良商家直接在抹茶中添加合成色素，如葉綠素銅鈉鹽等、果綠、亮藍等。為了防止并且區分造假的行為，消費者需要通過一些簡單的顏色來進行判斷。然而有些造假者為了做得更加逼真，會在抹茶的研磨粉碎過程中就開始加入顏色添加物，給通過顏色進行判斷造成困難。抹茶中含有大量茶多酚這一抗氧化物，茶多酚在氧氣、光照和熱的情況下會發生氧化反應，抹茶在沖泡后幾分鐘就會發生氧化反應，隨著時間的延長會變黃變暗，而添加了合成色素或桑葉、小麥葉草的抹茶，顏色的變化不會隨著時間而變化，因為其化學性質比較穩定。

第一，如何辨別抹茶內是否加了色素，經過筆者多次試驗，發現有一個最簡單的方法可以快速識別：用1 g 的抹茶加入300 mL 的水，茶水比例在1 ∶300，水溫控制在60 ℃，快速攪拌，使抹茶粉與水融合；靜置5 小時后查看茶水顏色的變化，如茶水的顏色沒有發生明顯的變化，大概率說明里面加有色素，如茶水顏色已經變得很黃、基本上沒有綠色了，基本可以判斷里面沒有添加色素。這是因為真正的抹茶容易褪色，抹茶本身是不耐高溫易氧化，暴露在陽光下幾個小時內就會慢慢發黃發白，失去原本漂亮的綠色。正因如此，抹茶的保存通常要求密封、避光、低溫。

第二，同步使用顯微鏡進行觀察上述樣本，把抹茶粉少量撒在載玻片上，并附上蓋玻片，蓋玻片邊緣滴1滴清水，用顯微鏡觀察顆粒的變化，如看見顏色更深綠的顆?；蛘呶矬w，基本上可以斷定該物體為色素顆粒。

3 碾茶/抹茶審評方法

2017 年11 月1 日，GB/T 34778-2017《抹茶》標準正式發布，抹茶第一次被列入國家標準。標準規定了抹茶的術語、定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸與貯存。這將規范抹茶的生產，提升抹茶產品質量，為我國抹茶產業走向世界提供了更多的發展空間。標準化的碾茶/抹茶審評方法能夠為審評提供更多的可靠性，防止個人主觀因素的過多干預。

3.1 審評用具

審評臺之干性平臺高800～900 mm，寬600～750 mm，臺面為黑色；濕性平臺高750～800 mm，寬450～500 mm，臺面為白色。

審評臺用具標準如下：

（1）評茶盤：木制或膠合板制成，正方形，外圍邊長230 mm，高33 mm，盤的一角要留有缺口。

（2）電子秤：精準度為0.01 g。

（3）計時器：定時鐘，精準為0.1 s。

（4）燒水壺：普通燒水壺，不銹鋼。

（5）茶匙：茶匙容量10 mL。

（6）不銹鋼篩網勺：手柄長23.5 cm，篩網直徑8 cm，篩網孔徑60 目。

（7）審評碗：按照GB/T 23776 中審評碗440 mL、240 mL 規定執行。

（8）茶筅：竹制品，百本立。

（9）不銹鋼茶勺：柄長25 cm，勺面直徑2.6 cm。

（10）紙：白色A4 紙。

（11）量杯：玻璃材質有刻度，容量200 mL。

3.2 碾茶審評方法

碾茶審評主要評“外形、湯色、香氣、滋味、葉底”五項因子。審查順序通常是先外觀審查后內質審查（內質審查先審查香氣后審查水色和滋味）。

碾茶審評步驟如下：

（1）取100～150 g 碾茶樣品，放置于評茶盤內，用手輕微抖平茶樣，觀察碾茶葉片的大小、勻凈度、嫩度、亮度和色澤。

（2）在抓取樣品時，從不同的角度進行收攏抓樣，用電子秤稱出具有代表性的3 g 審評樣。以上兩個步驟在干性平臺上操作。

（3）稱取3 g 碾茶樣品置于440 mL 的審評碗內，茶水比是1 ∶50，用量杯量出150 mL 沸水倒入審評碗內開始計時，計時時間5 mim，在注入沸水1 mim 后開始聞香氣；用不銹鋼篩網勺把審評碗內沖泡了1 mim 的碾茶樣撈起聞香氣；香氣聞完后快速將茶樣放回審評碗內，這次主要嗅聞香氣內是否含有雜質。等待3 mim 后再次撈起，聞碾茶的香氣類型；5 mim 后用不銹鋼篩網勺置于240 mL 審評碗上進行過濾，把茶湯倒入240 mL 審評碗里，過濾后的茶樣留在440 mL 的審評碗內。

（4）出湯完成后，先看湯色，再看葉底的嫩度、深淺度、勻凈度、明亮度和色澤。

（5）審評滋味的鮮爽、鮮醇、粗老、苦澀。

3.3 抹茶的審評方法

抹茶審評步驟如下：

（1）取50 g 抹茶樣品，用不銹鋼茶勺取1 g 抹茶放置在A4 紙上，用手指按住抹茶粉往下滑，感受抹茶的粒度，如有沙粒感粒度不會達到18 μm（800目），如比較順滑基本就已經達到18 μm（800 目），劃出一條抹茶線后看顏色和亮度。

（2）色澤看完后再稱取兩個樣品，每個樣品2 g抹茶，分別置于240 mL 的審評碗中，一杯注入150 mL沸水主要用于聞抹茶香氣，一杯注入150 mL40 ℃的溫水主要看抹茶的湯色。

（3）注入沸水的抹茶，首先加入20 mL 的沸水用茶筅快速調膏，調至膏狀后聞抹茶的香氣；香氣辨別完后，把剩余的130 mL 沸水倒入審評碗中，用茶筅攪拌混勻，這時開始進行另一杯調膏。

（4）注入150 mL40 ℃的溫水，前面步驟一樣加入20 mL 溫水，用茶筅調至膏狀，本次不需要聞香氣，直接把剩余130 mL 的溫水倒入審評碗中，用茶筅攪拌混勻，查看抹茶的湯色。

（5）兩杯抹茶完成后，開始進行品嘗滋味，注入沸水的主要品嘗抹茶中是否有異味和香氣類型，注入溫水的主要品嘗抹茶的香氣持久和苦澀度。

現有的抹茶品質，主要有受過專業訓練的具有高級評茶員資質的審評人員進行評價打分，雖然可以評判茶湯的滋味特征，但無法對其滋味特征進行準確地量化，易出現同一審評人員在不同時間段對同一款茶湯進行盲評時，會評出不同的分值，且極可能分值相差較大，因此亟須一種碾茶抹茶品質評價體系，以穩定地審評抹茶的品質。

千百年來，茶文化代代相傳。抹茶以其制作之精良，品用之法度，和合之境界，纖巧之畫意，成為我國茶文化的杰出代表。其中茶樹品種“福鼎大白”“中茶108”“龍井43”等優良茶樹品種，都是制作優良抹茶的品種。在抹茶的發展中，比較注重工藝上的區別和品質上的對比，一般采用標準化的審判方式來真正了解抹茶，感受抹茶的魅力，鑒賞不同茶樹品種為抹茶帶來的不同滋味和香氣多元化，使抹茶走進人們的生活，更好地滿足人們日益增長的消費需求。