大棗果酒香氣成分研究

◎姜 川，范 蕾，張夏翊，鄒小龍，陳 夢，汪 昕

（麗水市質量檢驗檢測研究院，浙江 麗水 323000）

大棗（Jujube），其他名稱棗子、膠棗、紅棗、中華大棗[1]，是鼠李科植物棗的成熟果實[2]。國內大棗的生產產量居全世界第一，種植分布非常廣闊，尤其在中原一帶河南等地種植最多[3-4]。大棗含有豐富的營養元素，釀造好的大棗果酒不僅具有大棗特有的清甜風味，還可以將大棗中的蛋白質、維生素C、環磷酸腺苷、鈣等營養成分在釀制期間得以保存，這些營養物質具有增強人體免疫力、軟化血管、降血壓等功效，有利于人體血液循環，而且還有消除疲勞、增強肌肉力量、預防膽結石等養生功能[5-8]。利用大棗釀制果酒，不但可以解決許多大棗種植戶對于大棗的保存保鮮問題，還可以更好地促進綜合開發大棗的經濟價值，帶動大棗種植地區的發展。擁有養生保健功能，又有許多開發利用價值的大棗果酒，成為深受種植戶喜愛的加工方式。

大棗果酒的清甜香味是其獨有的品質之一，深受人們喜愛，其能夠揮發一種特有的芳香氣息，這種氣味叫作香氣成分[9]。李丹等[10]研究了金絲小棗酒的香氣，張文葉等[11]研究了超高壓處理對干紅棗酒香氣的影響，但是采用SPME-GC-MS 方法測定大棗果酒香氣則少有報道。因此，本文利用固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用儀分析（SPME-GC-MS）[12-15]，對大棗果酒的香氣成分進行了探索和研究，構建了大棗果酒香氣成分體系，以便更好地促進大棗果酒產業發展。

1 材料與方法

1.1 材料

采用阜平大棗作為原料，參照葡萄酒發酵工藝，采用浸泡發酵相結合工藝釀制大棗果酒。

1.2 儀器與設備

安捷倫7890B-5977A 型GC-MS 聯用儀，美國安捷倫公司生產；HP-INNOWax（60 m × 0.25 mm，0.25 μm）毛細管色譜柱；美國安捷倫公司生產；HS-SPME：50/30 μm，DVB/CAR/PDMS 型，美國色譜科公司生產。

1.3 試驗方法

1.3.1 大棗果酒固相微萃取處理

首先進行SPME 的活化，然后取出8 mL 大棗果酒放入20 mL 鉗口瓶中，并加入2.5 g 氯化鈉，再在60 ℃恒溫水浴中進行15 min 的平衡，最后再將已經活化好的SPME 插進鉗口瓶中進行40 min 的萃取。

1.3.2 GC-MS 分析

（1）GC 條件。進樣口溫度：250 ℃；升溫程序：柱溫40 ℃，以5 ℃/min 升高溫度至110 ℃，在110 ℃下保持3 min，之后以8 ℃/min 升高溫度至150 ℃，在150 ℃下保持2 min，最后以10 ℃/min 升高溫度至240 ℃，柱溫在240 ℃持續8 min；MSD 溫度：240 ℃；載氣：He；流量：1 mL/min。

（2）MS 條件。掃描范圍：30～500 amu，EI 離子源，70 eV 電子能量。

1.3.3 譜圖分析

利用GC-MS 對大棗果酒的香氣成分進行分析測定，得到香氣成分質譜圖和總離子流色譜圖；再用NIST 14 譜庫對質譜圖進行檢索，最后通過峰面積歸一法，得到每種香氣成分的相對含量。

2 大棗果酒香氣成分分析

取發酵好的大棗果酒按照上述方法GC/MS 分析測定，再用NIST 14 譜庫對質譜圖進行定性檢索，并得到香氣的CAS 號及成分結構，然后篩選和去除一些雜質成分得到最終果酒香氣成分，大棗果酒香氣成分，以及大棗果酒的總離子流色譜見表1、圖1。

圖1 大棗果酒的總離子流色譜圖

從表1 可以看出，通過篩選和除去一些雜質，可以得到其中的27 種香氣成分，然后利用氣質工作站進行統計，計算27 種香氣成分的相對含量。其中酯類為44.69%，醇類為39.18%，酸類為3%，苯環類為0.07%，醛類為0.07%，其他為0.3%。從這些統計結果可以得出香氣成分的主要部分是酯類和醇類。在這27 種香氣成分中，酯類化合物一共有14 種，其中含量最高的是癸酸乙酯，所占比例為12.80%，其次是乙酸乙酯和辛酸乙酯；醇類化合物共有8 種，其中含量最高的是異戊醇，所占比例為25.44%，其次是苯乙醇和異丁醇。

表1 SPME-GC-MS 測定大棗果酒樣品中的香氣成分表

3 結語

大棗果酒共檢出了27 種香氣成分，主要包括乙酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、異丁醇、苯乙醇等，這些物質構成大棗果酒的特有香氣。